【材料】猪后腿二刀肉500克，青蒜苗2根，青尖椒5个，姜1块，葱1根
【大师一点通】提到川菜，必然会想到回锅肉。这款旱蒸回锅肉，启用了非同一般的烹法，将白水煮肉改为上笼蒸肉，可谓别出心裁。烹制此菜，务须留意，辣豆瓣酱一定要炒断生、红色，味才香辣。
猪肉蒸至六成熟即可，蒸得太熟切片后不易卷曲成窝状。
【调料】辣豆瓣酱2大匙，老干妈豆豉酱、香辣酱、酱油、料酒各1小匙，花椒5粒，盐适量，白糖少许
【做法】所有蔬菜清洗干净。姜切片，葱切段，用刀拍破；青蒜苗切片，青尖椒切滚刀块。
猪肉切块，汆烫一下，捞出放大碗内加入盐、料酒拌匀，放入葱段、姜片、花椒、葱花，盖上盖子，上笼蒸熟，取出晾凉，横肉纹切成片。
锅内放油，烧至八成热，放入肉片炒至出油，加辣豆瓣酱炒断生，再加酱油上色，最后加入老干妈豆豉酱和香辣酱、白糖、青椒、青蒜苗炒至断生即成。
【聪明换材料】如果想换换口味，使用辣味不浓的柿子椒、香味独到的蒜薹，或是只用北方的大葱来炒，都是不错的选择。
【选购小秘诀】选用炒回锅肉的肉十分讲究。如果肉太瘦，成菜会有老而不嫩的口感；如果肉太肥，会有油腻之感。所以，必须选用结实坚挺、六分肥四分瘦的坐墩肉。所谓坐墩肉，也就是本书中提到的后腿二刀肉，俗称后臀尖。
