(2)加工锅内放适量的水，将冰糖、琼脂、桂花一起入锅煮沸，全部化开以后把莲子倒入煮至熟烂，然后倒在盘内，自然冷却后进冰箱冷凝，食时取出，切片入盘。
(3)特点晶莹透明，内藏莲子，香甜味美。
21.莲香甲鱼
(1)原料甲鱼、莲子、火腿肉。
(2)加工莲子放入锅中，加水，煮熟待用。把甲鱼放入沙锅中，加入火腿肉、熟莲子和水，再将沙锅放入蒸笼蒸熟为止。
(3)特点清香味美，鲜嫩可口，有补中益气、滋养腑脏之效。
22.琥珀莲心
(1)原料通心莲200克，桂圆肉200克，冰糖200克，猪板油100克，糖桂花卤10克。
(2)加工将通心莲子倒入盛有适量清水的锅中煮沸，在小火上再焖约半个小时，捞出。桂圆剥壳去皮取肉，用桂圆肉将莲子包起来，成琥珀莲心生坯。将生坯排入碗内，加原莲子汤、猪板油、冰糖、桂花卤，盖好盖子，上笼蒸至酥烂，出笼，拣出板油，倒入盘内。
注意：桂圆取肉时要尽量保持完整，以整包莲子成心。糖宜后放，以免煮沸起浮沫，引起汤浑。
(3)特点琥珀莲心，外棕内白，香甜酥烂，汤汁澄清，养心益肾，安神补气。
23.甜杂烩
(1)原料通心莲、百合、荸荠、白果、核桃仁、青梅、桃干、山楂糕、红枣、苹果各30克，白糖250克。
(2)加工将通心莲浸发。荸荠、苹果、山楂糕切成丁，红枣去核。水开，将通心莲、百合、荸荠、白果、核桃仁、青梅、桃干、红枣一起下勺汆透倒出。座勺放清水250克，放进白糖，开锅除浮沫，下入全部杂烩料，开锅再打去浮沫，盛碗。
(3)特点杂味可口，杂色赏心，甘香似蜜，余味悠长。
24.藕粉圆子
(1)原料藕粉500克，糖板油丁400克，绵白糖300克，蜜枣泥、芝麻、豆沙、糖桂花、杏仁、松子仁、核桃仁、金橘饼等适量。
(2)加工糖板油丁和各种配料整细拌匀，搓成直径1.
5厘米的小圆子，粘上一层事先碾碎筛细的藕粉，放进漏勺，入沸水锅中，待藕粉凝结，起出，再滚藕粉，如此4~5次，圆子由小到大。将热圆子放入冷水中养存，以防气鼓破皮。将少量桂花和上白糖制汤，藕粉圆子放入煮沸，沸后用文火煮熟即可。
(3)特点质嫩形美，均匀圆滑，淡紫透明，香甜爽口，夏季冰冻作时令小吃，别有风味。
25.藕粉饺
(1)原料藕粉1000克，面粉(富强粉最好)500克或糯米粉与粳米粉各250克，金橘饼、青梅、枣泥、荤油豆沙、糖玫瑰、猪油等适量作馅。
(2)加工藕粉碾碎，与面粉或米粉拌和，加开水800~1000克在盆中迅速搅拌混匀，然后倒在案板上按捺揉透，分摘成10克左右一撮的藕粉团，用面杖擀成周边较薄的饺皮，分别包上馅心，捏成饺形，上笼旺火沸水蒸4~5分钟即熟。
(3)特点入口爽滑，柔软细腻，味美香甜，富有营养。
26.荷叶粽子
(1)原料糯米3000克，红豆、蚕豆、花生、火腿等适量，鲜嫩荷叶约40张，芦苇粽叶约500克，香蒲草适量。
(2)加工将对折的荷叶与粽叶先浸没水中，防止失水卷缩，并漂去灰尘。然后将荷叶、粽叶、蒲草放在开水锅内煮沸4~6分钟，捞起用清水洗净，理平，浸在清水中。将糯米在清水中淘净，放在水中，浸酥后捞出沥干。将糯米与红豆、蚕豆、花生、火腿肉当中的任一种按适当比例混合。取一张对折的荷叶，其扇形中间部分横放一张粽叶，超过扇面两边的粽叶部分要剪去。将叶蒂端荷叶向扇面弯折，弯折长度以不影响到粽叶部位为准。然后左右弯折叠合，用手指把里面撑开，使横向长度12厘米左右，厚2.5厘米左右，形成一边开口的空心方包状。空心包口朝上，捏紧叠合部分，倒入糯米，略加动，按扁方包(12厘米伊8厘米伊2.5厘米)捺实，然后朝内弯折开口的荷叶部分，用蒲草呈“十”字形扎紧。将包好的生粽子放入锅内，清水浸没，旺火煮沸，再慢火煮约2小时即熟。
注意：荷叶宜用比较鲜嫩小型的，不要过大过老，以免清香既少又难以包裹。留下叶蒂，将叶柄其余部分剪去。芦柴粽叶最大宽度最好达到6~10厘米。摆放粽叶时，粽叶叶筋(叶脉)应与荷叶叶筋垂直，以使横向竖向均能承受一定的拉力，而不致裂包。可以单用糯米。如加入红豆(要预先浸泡，吸足水分)、蚕豆、花生、火腿肉(切成细丁)，则色、香、味俱全，更加舒心可口。
(3)特点外形扁方，不带棱角，喜庆吉利，黏糯不腻，莲粽清香，蘸糖益甜，方便食品。
27.荷叶包麻鸭
(1)原料麻鸭1只，鲜荷叶5张，粳米100克，料酒20克，精盐3克，酱油5克，白糖3克，大料1克，桂皮1克，葱25克，姜25克，鸡清汤(为老母鸡加姜、料酒不加精盐熬制的清汤)200克。
(2)加工取净鸭肉切块放在盆内，加入料酒、酱油、白糖、精盐及切碎的葱、姜拌匀，腌渍1小时。粳米淘洗，沥干水分，加进大料、桂皮，上炒锅，炒至金黄色，碾成粗米粉，用粗筛筛去杂质，将米粉放入碗内，加鸡清汤搅糊，把腌渍好的鸭块放入糊中拌匀，上屉蒸约半个小时，至酥烂为止。将鲜荷叶洗净，用刀破成块，背里朝内包进蒸熟的鸭块，包成长方形，包包竖立紧挨，放在碗中，上屉复蒸15分钟，取出食用。
(3)特点鸭肉鲜嫩，粉质味厚，酥烂香粘，荷香四溢。
28.荷叶粉蒸鸡
(1)原料仔鸡脯肉、腿肉800克，粳米400克，猪板油150克，鲜荷叶4张，绵白糖25克，酱油100克，桂皮5克，八角5克，丁香3克，生姜5克，葱结10克，麻油50克，料酒50克，鸡清汤100克。
(2)加工将鸡肉、猪板油各切成12块，同放在碗内，加姜、葱、料酒和酱油30克，浸渍半小时。荷叶洗净，切成14块长、宽各15厘米的小片，用开水略烫，擦干水分。粳米淘洗干净。炒锅上火，放入粳米、八角、丁香、桂皮，炒至金黄色，盛盘，拣去八角、丁香、桂皮，碾成粗米粉，筛去杂质。将粳米粉放入碗内，加鸡清汤、白糖和酱油70克、麻油40克，搅糊，将浸渍好的鸡块、猪板油块放入糊中拌匀，再放进下面垫有一张荷叶的盘内，上面再盖一张荷叶，上笼蒸半小时，直至酥烂。
将12张荷叶背面朝上，平铺在案板上，把蒸好的鸡肉均匀平分12份，放在荷叶上，包成长方形，整齐地排在盘中，上笼蒸5分钟取出，抹上麻油即成。
注意：粳米粉要掌握好用量，用多了黏性大，会失去清爽利口的风味。同时，要注意粳米炒后碾粉不宜过细，否则香味不浓。
(3)特点肉质鲜嫩，软滑滋润，油而不腻，清香四溢。
29.荷叶粉蒸肉
(1)原料猪五花肋条肉1000克，粳米400克，鲜荷叶6张，甜面酱100克，绵白糖40克，酱油80克，葱结30克，八角5克，生姜5克，丁香3克，桂皮5克，麻油15克，料酒5克。
(2)加工粳米洗净沥干，与八角、丁香、桂皮同放入炒锅，炒至米黄有香味时取出，拣去八角、丁香、桂皮，磨成粗粉。
猪肉洗净切成长6厘米、宽1.5厘米、厚3毫米的条块，将肉块放入碗内，加甜面酱、酱油、白糖、绍酒、姜、葱等调料，抓拌均匀，腌渍15分钟，待猪肉色质变红，拣去姜、葱。将肉块与米粉、麻油拌匀成粉肉。荷叶洗净，摘去大筋，入沸水锅略烫取出，擦干水分，切成12份。用荷叶包扎粉肉上笼蒸熟即成。
席上拆包食用。
(3)特点肉质酥糯，清香不腻。
30.荷香蟹粉狮子头
(1)原料净猪五花肋条肉500克，蟹粉100克，鸡蛋1只，白糖20克，酱油20克，精盐10克，料酒10克，葱10克，姜片5克，麻油10克，味精2克，鲜嫩荷叶3张(或加含苞荷花两朵)。
(2)加工先取300克肥肉切成7~8毫米见方的肉丁，另取200克精肉，切成同样规格的肉丁，将肥、精肉放在一起，斩至稍细。放在大碗里，将蛋清、蛋黄充分搅动混合倒入，同时加入料酒、酱油、精盐、白糖和切细的葱姜搅拌上劲，加蟹粉50克，略拌后做成8只生坯狮子头(生肉圆)，另将蟹粉50克分别粘在生肉圆上，成生坯蟹粉狮子头。将荷叶切成15厘米见方的块8块，挺去叶背面硬筋(叶脉)，入沸水略烫一下，用洁布擦干水分，分别包上生坯狮子头，包成圆球形，并使荷叶冠顶旋转，排入盘中，手松开成自然向上开口状。将盘摆放入笼，上面倒扣鲜嫩荷叶或加含苞荷花，用旺火蒸约90分钟。
开笼，将每个狮子头撒上味精，浇上麻油，盖笼，略温1~2分钟，取出入席拆包食用。
(3)特点鲜嫩松烂，清香飘逸。
31.莲房鱼包
(1)原料青绿色的老莲蓬3~4个，750~1000克的鳜鱼1条，料酒30克，酱油50克，葱花、姜末、精盐少许，牙签9~12根。
(2)加工将鳜鱼去鳞破肚，取出内脏，洗净，削下鱼肉切块，加入料酒、酱油、葱花、姜末、精盐稍拌腌渍鱼块。将莲蓬平截去底，小心剜出瓤肉，取出莲子，不要弄破莲蓬表皮和莲孔。将腌渍的鳜鱼块由莲蓬底部填入莲孔，直至鱼肉鼓满莲孔，用3根牙签将莲蓬底和壳固定，放入大碗，入笼蒸50~60分钟，蒸熟装盘。
(3)特点构思巧妙，造型别致，莲香扑鼻，肉嫩鲜美，入口爽滑，补气止血，益脾健胃，祛瘀解毒，兴趣盎然，回味无穷，美食享受，养心养身。
32.莲蓉馅的加工制作
(1)原料莲子5000克(或直接采用通心莲)，白糖7500克，猪油1500克，生油750克，碱水100克。
(2)加工将莲子倒入锅中，用碱水拌匀，腌渍20分钟左右，然后倒入10千克沸水中盖严，浸焖1小时后捞出，放在竹箩内。在竹箩内搓擦莲子去衣，用冷水冲洗干净，接着将莲子倒入沸水中浸泡软化，捅去莲心。将莲子用蒸笼蒸熟或锅煮熟至烂。将熟莲子捣烂，用筛子滤去杂质，就成为无糖的莲蓉。将糖与莲蓉同放锅内，大火煮沸，随即改用中火，同时用铲翻搅，并逐渐小火，使之炒成干厚的沙状，置锅的中心，分次入油(不可由旁边入油)，用铲不断炒翻搅拌，直到莲蓉呈金黄色即成。
注意：在煮炒莲蓉时，如配上8%~10%已做好的莲蓉，色泽更好。要防止结粒，一是莲子去衣洗净后不可用冷水浸泡，二是莲子绞烂后要用疏筛滤去杂质。最后炒拌莲蓉时，要控制油分和火候，以防脱皮。
33.各种荷饮料的制作
用荷制成的各式饮料，色泽悦目，成分天然，除具有清热消暑、生津止渴的功效，还有保健作用。例如，荷叶茶不仅色泽碧绿，清香可口，凉润宜人，而且有通气、宽胸和收敛的作用。莲心茶则有强心安神、降血压之效。在“回归自然”的呼声越来越响亮的今天，荷饮料的进一步开发和利用，已成为当今社会的一种迫切要求。
(1)莲子茶莲子10粒加开水煮熟，再加入5粒红枣，40克龙眼干，2小匙蜂蜜，搅匀即成。具养心健脾、清热泻火的功效。
(2)荷叶茶荷叶1张，加水煮沸，浸5分钟加白糖20克，米醋1小匙，搅匀即成。具清热解暑、减肥降脂的功效。
(3)鲜藕凉茶洁白肥嫩的鲜藕500克，切片熬煮(勿用铁锅)至烂熟，加蜜枣5粒，白糖20克，煮5分钟即成。具健脾开胃、益心补血的功效。
34.各种小吃的制作
(1)荷叶粥大米淘净，下沙锅内，待煮开后加入白糖，把荷叶盖在沙锅口上，压紧，用小火敖成粥，揭开锅，取下荷叶即成。具清热解暑、开发清阳的功效。
(2)银耳莲子羹白木耳洗净盛碗，注入清水，上蒸笼用旺火蒸1小时，通心莲放清水锅中煮烂捞出。将煮好的白木耳入锅，加入莲子、橘瓣、白糖、水，用旺火烧沸，勾芡即成。具益气和血、补脑强心的功效。
(3)附油莲心通心莲上覆盖一层冰糖碎末，再盖猪板油，上笼蒸熟即成。
