①将野鸭干捋去毛，开膛去内脏，洗净。在胸脯上戳几个小孔，放入清水中浸约1小时，取出沥去水，将野鸭和猪肥膘一起放入锅中，舀入清水1．5千克，置旺火上烧沸，撇去浮沫，将野鸭捞出洗净，用细绳紧扎3圈，胸脯朝下，放入内有竹箅垫底的沙锅中，肥膘放在两旁。汤锅中加酱油、白糖、盐、料酒烧沸，撇去浮沫，倒入盛有野鸭的沙锅中，加葱节、姜块(拍松)，用圆盘压住鸭身，盖上锅盖，置中火上烧沸后，改用微火焖约1小时左右，锅离火口，拣去葱节、姜块。②将肋条肉切细剁成米粒状，放入碗内，加入鸡蛋清、葱末、姜末、料酒、盐、干淀粉，拌和做成长圆形的肉饼1块。③炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，将肉饼两面煎呈金黄色，再加料酒、酱油、白糖、猪油汤，烧沸，改用微火烧约3分钟后，倒入盛有野鸭的沙锅内。用圆盘压住鸭身，盖上锅盖，将沙锅置微火上焖至野鸭酥烂，把锅端离火后，拿去肥膘、锅垫，解去扎绳，将野鸭胸脯朝上，放入笋片、冬菇。④炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，放入葱段炸香，倒入沙锅中，盖上锅盖，置小火上焖约5分钟，淋入香油。
特点野鸭色棕红，酥烂脱骨，肉饼又松又香，汤汁鲜浓，一锅两味。
豆苗山鸡片
原料野鸡脯肉250克，豌豆苗、熟冬笋片中50克，鸡蛋清1只，精盐、味精、绍酒、醋各少许，白糖10克，酱油、熟猪油、水淀粉各50克，芝麻油15克，花生油500克(约耗75克)。
制法
①将脯肉筋膜剔除，片成柳叶形片，放碗内加精盐、蛋清、水淀粉(10克)浆好，再加芝麻油拌和。②锅置旺火上放入花生油，烧至四成热放入鸡片划散，色变白时倒出沥油。原锅留少许底油放入笋片、豆苗略炒、加绍酒、酱油、白糖、味精，烧沸后用水淀粉勾芡，即倒入鸡片，烹入香醋，淋芝麻油，颠晃均匀，装盘便成。
特点色彩鲜明，滑润清香，鲜嫩适口。
金葱烧野鸭
原料光野鸭1只(约750克)，葱白段125克(6～7厘米长)，酱油60克，白糖20克，桂皮、味精、虾籽各少许，绍酒35克，姜1片，水淀粉、芝麻油各15克，豆油500克(约耗15克)，熟猪油60克。
制法
①光鸭上炭火上燎掉绒毛，用刀在脊背剖开挖尽内脏。将肫剖开撕去肫皮，摘肝去胆，洗净，同鸭子一起入沸水锅烧5分钟，提出用铁扦在鸭脯肉上戳十几下，挤尽淤血，用清水漂洗后待用。②取沙锅放竹垫，野鸭和肫肝一起放入，加清水、熟猪油、酱油、葱白段(15克)、姜、桂皮、白糖、虾籽、绍酒，上旺火烧沸，再移微火焖2小时至酥烂端下待用。③炒锅上旺火烧热，放豆油、烧至八成热投入葱白段炸，呈黄色捞起，理齐摆入碗的一边，再将肫肝从沙锅捞起，片成薄片，摆在碗的另一边。然后取出焖烂的鸭剔去骨，拆松胸脯肉，(不要拆破鸭皮)，皮朝下，放入扣碗。鸭骨、鸭头均剁断覆在鸭肉上浇上沙锅内的汤汁，上笼蒸半小时取下，翻身入盘。滗汤入锅上旺火烧沸，加味精，用水淀粉勾芡，淋上芝麻油即可。
特点野鸭肉鲜香酥，金葱清香美观。
香芋烧竹鸡
原料竹鸡1只(重约750克)，香芋300克，精盐、葱节、姜片各5克，白糖25克，水淀粉30克，酱油75克，绍酒100克，花生油750克(约耗100克)。
制法
①将竹鸡闷死，宰治干净，剁成长条块，用酱油(25克)浸渍；香芋去皮洗净，切块。②起净锅置旺火上，放入花生油烧至八成热，先后将鸡块、芋块过油炸黄，倒出沥油。原锅留油少许烧热，煸香葱、姜，放入鸡块，加绍酒、酱油(50克)、白糖、精盐及适量清水，烧至鸡块六成熟时，放入香芋同烧10分钟左右，用湿淀粉勾芡便成。
特点色泽金黄，鲜嫩香郁，野味珍品，风味殊美。
川冬菜扒野鸭
原料光野鸭1只(750克左右)，熟笋片60克，川冬菜75克，熟猪油65克，绍酒35克，酱油50克，葱节、白糖各25克，虾籽、味精各少许，桂皮、芝麻油、姜片各15克，水淀粉20克。
制法
①光野鸭用火燎去绒毛，从脊背剖开，去内脏，留肫、肝(肝去胆，肫剖开去皮污)洗净，入沸水锅烧5分钟，取出洗净，并用铁扦在鸭脯肉上扎十几下，挤去淤血，再洗净。②沙锅加竹垫，放入肫、肝、鸭；加熟猪油、酱油、糖、虾籽、桂皮、姜片、葱节，清水(500克)，中火烧沸，移小火焖至鸭肉酥烂时取出，去锅垫、桂皮、姜片、葱节，原汤汁待用。③将川冬菜洗净，理齐，切1．6厘米长的段，铺在碗内，取肫肝切成片与笋片一同放碗内。④拆净野鸭骨，皮不弄破，拆松肉脯，放入碗内皮朝下)，再将鸭头、鸭骨斩成3～4厘米长的小块，放鸭身上，浇入原汤汁，上笼蒸约半小时取出，将碗内汤汁滗入煮鸭的原沙锅内，将碗翻身扣入盆中。⑤将沙锅内汤汁上火烧沸，加味精，用水淀粉勾芡，起锅浇在鸭身上，淋芝麻油即成。
特点色泽棕红，鸭肉香酥，鲜美适口，葱香卤醇。
三丝炒鸽松
原料鸽脯肉300克(约4只鸽脯)，葱丝25克，红大椒丝15克，酱瓜丝、姜丝各10克；鸡蛋清1只，干淀粉5克，精盐、醋、白糖各少许，水淀粉10克，绍酒15克，酱油、芝麻油各30克，熟猪油300克(耗约100克)。
制法
①将鸽脯肉用清水泡去血水，漂洗干净搌干水分，切成粒放碗内，加精盐拌匀，放入鸡蛋清、干淀粉拌上浆，加芝麻油(20克)，拌和待用。②锅置旺火上放入熟猪油，烧至四成热，将鸽肉松划散变色，倒出沥油。原锅留油少许下入葱丝、椒丝、瓜丝、姜丝炒匀，烹绍酒，加酱油、白糖，烧沸后勾芡，放入鸽松颠匀，淋醋、芝麻油，起锅盛盘。
特点三丝三色相映，鸽松嫩滑适口。
叉烤野鸡片
原料雄野鸡1只(约重1000克)，猪网油250克，虾仁250克，肥猪肉100克，鸡蛋清1个，精盐5克，白酱油25克，白糖5克，绍酒5克，甜面酱30克，花椒盐2．5克，青蒜花20克，白胡椒粉2．5克，葱姜汁15克，葱椒末15克，水淀粉15克，芝麻油5克。
制法
①将野鸡治净后，把肉片成薄片，放入碗内，加入绍酒、白酱油、白糖浸渍待用。②将虾仁、肥猪肉分别斩茸，放入盘内，投入浸渍后的野鸡片，加入葱姜汁、精盐、白胡椒粉、水淀粉搅拌成糊状。③把猪网油洗净摊开，抹上鸡蛋清和葱椒末，将野鸡片糊料均匀地铺在网油上面，叠成长约25厘米、宽约20厘米的长方块。然后夹进铁丝网夹内，上叉，在烤炉内反复熏烤，至色黄皮酥后出炉，抹以芝麻油，改刀菱形块装盘。上桌时，随带甜面酱、花椒盐、青蒜花佐料碟，同时将蒸熟的烤面糊碟夹一起上席。
香酥芦花雀
原料芦花雀5只(约重1250只)，花椒盐75克，绍酒25克，茴香2．5克，八角2．5克，桔皮10克，葱段50克，姜块25克，干淀粉50克，花生油2500克(实耗100克)。
制法
①将芦花雀治净，用花椒盐在雀身内外擦至盐溶化，再浸渍1小时。②将浸渍好后的芦花雀放在瓷钵内(腹部朝上)，加入绍酒、葱段、姜块、茴香、八角、桔皮，上笼用旺火蒸至八成熟取出，稍晾干，再在雀身上拍满干淀粉。③将锅置旺火上，放入花生油，烧至七成热时，投入芦花雀，炸至黄色捞出，改刀装盘，上席时随带花椒盐或沙司等佐料蘸食。
炖 家 野 鸡
原料仔母鸡1只(约重1250克)，野鸡1只(约重750克，冬笋片25克，水发冬菇片25克，熟火腿片25克，淡菜50克，豌豆苗10克，绍酒15克，精盐10克，葱节5克，姜片5克，熟鸡油50克。
制法
①将家、野鸡宰杀，煺毛洗净，去掉除肫、肝以外的其他内脏，洗净待用。淡菜用温水浸泡至软，去杂物洗净。②将两鸡胸脯朝上，与肫、肝同放入垫有竹垫的沙锅内，舀入清水淹没鸡身，放入绍酒、葱节、姜片，置旺火上烧沸，撇去浮沫，移小火上炖约3小时，至鸡酥烂，捞出肫、肝切片，和淡菜一起放入沙锅内，加熟鸡油，再炖约15分钟，取出竹垫，放入冬笋片、冬菇片、火腿片、精盐、豌豆苗，再置旺火上烧沸即成。
白 汁 乳 狗
原料乳狗1只(约重3000克)，熟火腿20克，水发香姑50克，青菜心4棵，熟冬笋50克，绍酒50克，精盐7克，味精1克，白胡椒粉2克，大葱段10克，姜片10克，肉汤1500克，芝麻油25克，熟猪油100克。
制法
