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第31章 野味汤羹类(3)

原料鹧鸪2只,干碎燕窝75克,熟瘦火腿25克,熟猪油100克,白糖2克,胡椒粉1克,湿淀粉35克,蛋清100克,山药100克,鸡汤1250克,精盐3.5克,味精1.5克,葱段10克,姜片10克。

制法

①将鹧鸪闷死后,干煺去毛,剖腹取出内脏,斩去头、脚,洗净;加鸡汤500克,葱段、姜片、绍酒、味精,上笼蒸烂;取出,剔去骨头,切成小粒;原汤过滤备用。②将山药洗净,上笼蒸熟,取出剥去皮,用刀压成泥,然后用少许鸡汤开稀;蛋清用筷子搅散,火腿切成末;燕窝用开水拖两次,再放进500克鸡汤中,上火蒸软。③炒锅炙净,放入熟猪油,烹入绍酒,倒入燕窝(连汤),放入鹧鸪丁、山药泥,以及蒸鹧鸪原汤,加精盐、白糖、味精、胡椒粉,待汤沸后,尝好口味,用湿淀粉35克勾琉璃芡,然后将鸡蛋清倒入锅内搅散,盛入汤盅内,撒上胡椒粉即成。

特点汤浓味鲜,软糯可口。

曝鹿肉

原料鹿肉300克,黄瓜100克,油、精盐、酱油、白糖、淀粉、花椒水、味精、葱花、姜末、蒜米各适量。

制法

①将鹿肉切成0.5厘米厚的大片,将黄瓜洗净,切成半圆片。②用碗加酱油、精盐、白糖、花椒水、味精、水兑成少许清汁待用。③坐勺,加多量油烧至八成热时,将鹿肉挂匀水粉糊,逐片抻开,放入油内,视表面稍硬时捞出磕散,再放入油内炸,至呈金黄色时捞出,控净油。③原勺留底油,放葱丝、姜末、蒜米炝锅,放入黄瓜片翻炒,再放入鹿肉片,倒上兑好的清汁,迅速翻勺,淋明油,出勺装盘即可。

特点外焦里嫩,鲜香可口。

清烹黄羊肉

原料鲜黄羊肉,油、精盐、酱油、淀粉、醋、花椒水、葱蒜片、姜末、白酒、味精各适量。

制法

①将鲜黄羊肉放入冷水中浸泡5~6小时,中间换一次水。捞出,切成4厘米长、1厘米见方的条,装碗内,加盐、白酒、味精各适量,煨10分钟左右。②用碗加酱油、醋、花椒水、味精兑成清汁待用。③用碗加入淀粉、水适量搅成淀粉糊,放入黄羊肉条抓好待用。④坐勺,加多量油烧至八成热时,将肉条手淋下勺,视表面稍硬时,捞出磕散,待油温升高的,再倒入油中炸,至呈金黄色时捞出,控净油。⑤原勺留底油,用葱、姜、蒜炝锅,放入肉条,烹醋少许,倒入兑好的清汁翻勺,淋明油,出勺装盘即可。

特点外焦里嫩,咸香可口。

清炖野猪肉

原料去皮野猪肉,粉条,油、精盐、五香面、糖色、葱姜末、蒜米、味精各适量。

制法

①将野猪肉放在冷水内泡5~6小时,捞出。顶刀(顶着肉丝切,不顺着肉丝切)切成0.7厘米厚的片,入开水锅中氽煮10分钟捞出。②坐勺,加底油适量烧热,放葱、姜末、蒜片炝锅,放入肉片、五香面、糖色煸炒,上色后,加汤烧开,撇去浮沫,移微火上炖至将熟时,放入粉条、精盐、酱油找好口,炖至粉熟肉烂时点味精,出勺即可。

特点粉糯肉酥,香烂适口。

香辣田鸡腿

原料田鸡腿、干红辣椒各适量,花生米、蛋清各适量,油、精盐、酱油、香油、淀粉、白糖、葱姜末、花椒水、味精各适量。

制法

①将田鸡腿剁去小爪,剁一刀洗净。装碗内,加入盐、味精拌匀,煨片刻。放入蛋清、淀粉少许抓匀挂糊。②辣椒去籽、去把,切成1厘米见方的小片。③用碗加入盐、酱油、味精、淀粉、花椒水、白糖兑成混汁待用。④坐勺,加多量油烧至六成热时,将田鸡腿手淋下勺滑散滑透,捞出,再将花生米放入油内炸熟捞出,晾凉去皮。⑤原勺留底油,用葱姜末炝锅,放入辣椒片炸一下,再放入田鸡腿、花生米,倒入兑好的混汁翻勺,淋香油,出勺装盘即可。

特点口味香辣,田鸡滑嫩。

沙 锅 飞 龙

原料飞龙2只,水发黄蘑,猪肥瘦肉,香菜段,香油、精盐、酱油、葱段、姜片、花椒水、味精各适量,丁香少许。

制法

①将飞龙皮剥去不要,去内脏,洗净,剁成5厘米见方的块。放开水内氽一下,捞出,控净水。②将黄蘑洗净,大的切成2.5厘米见方的块。③将猪肉切成片。④将沙锅洗净,擦干。放入猪肉片、黄蘑,再放入飞龙块,添汤没过飞龙块即可。加盐、酱油、花椒水,放入葱段、姜片,盖上盖,坐在火口上烧开,撇去浮沫。放入丁香粒,移微火上,盖上盖,焖烂飞龙块时去掉葱、姜不要,点味精,淋香油,撒上香菜段,原锅上桌即可。

特点原汤原味,鲜香可口。

炸 烹 飞 龙

原料飞龙2只,胡萝卜、油、精盐、酱油、淀粉、白糖、醋、葱姜末、蒜片、味精各适量。

制法

①剥去飞龙外皮,去掉内脏,剁掉头、爪不要,洗净。劈成二片,用刀拍一下,再剁成4厘米长、1.3厘米宽的长条块。放入碗内,加盐、味精各少许拌匀腌渍入味。②将胡萝卜少许洗净,切成象眼片,用开水烫一下,捞出控净水待用。③用碗1只,放适量淀粉、水搅成水粉糊待用。④用碗加酱油、精盐、白糖、味精、水各适量,兑成清汁待用。⑤坐勺加油,烧至七成热时将飞龙块沾匀淀粉糊逐条放入油内,视表面稍硬时,捞出磕散。待油温升至八成热时,再放入油内,炸呈金黄色时捞出,待油温再升高时,将飞龙块倒入油中闯一下,倒入漏勺中控净油。⑥原勺留底油少许,用葱、姜、蒜炝锅,放入胡萝卜片煸炒几下,倒入飞龙块,烹醋少许,翻勺,倒入兑好的清汁烹之,翻勺,淋明油出勺即可。

特点色泽金黄,外焦里嫩,咸香适口,佐酒佳肴。

红 煨 狍 肉

原料狍肉、水发黄蘑、粉条各少许,油、粗盐、酱油、花椒、大料、糖色、葱段、姜片、味精各适量。

制法

①将鲜狍肉放冷水中浸泡3~4小时,捞出切成块,放开水中氽煮10分钟捞出。②坐勺,加油烧热,放入花椒粒、大料瓣炸出香味后,捞出不要。放入狍肉块、加糖色煸炒,添汤没过狍肉,烧开,撇去浮沫,加葱段、姜片、黄蘑,盖上盖,移微火上煨至狍肉熟烂时,取出葱段、姜片不要。加水发粉条、酱油,用盐调好口味,煨至粉条熟时点味精,出勺装汤盘即可。

特点红艳明亮,酥香不腻。

红 烧 熊 掌

原料干熊前掌1对(1500克),肥母鸡肉1000克,猪肘1000克,酱油30克,味精2.5克,精盐15克,胡椒2.5克,糖色2.5克,姜150克,葱500克,肉汤7.5克,香油50克,猪油200克。

制法

①将熊掌放入沸水锅内,用小火煮5小时,去净毛,刮去粗皮,继续煮至五成熟,剔净骨,保持形整,肥母鸡肉斩成大块,猪肘刮洗净、剖开。②炒锅下油烧热,放入姜、葱炒一下,加入肉汤(2500克)、盐、料酒,下熊掌煮15分钟,捞出(锅内汤、姜、葱不要)。再用同样的做法,将熊掌煮两次,捞出用干净纱布包好。③锅内下油烧热,放入姜、葱炒一下,加入鸡块、猪肘、肉汤(1000克)、酱油、盐、糖色、料酒、胡椒、熊掌(布包)烧沸,去净浮沫,倒入铝锅内,在小火上煨3个小时至,取小圆盘1个,将锅内葱白放在盘底,再取出熊掌(布解开),掌心向上,盖在葱白上(捞去鸡、猪肘、姜)。锅内原汁收浓,加入味精、香油,起锅浇在熊掌上即成。

特点色泽黄亮,熊掌形整,掌肉软糯,汁浓味香。

韭黄野鸭脯

原料野鸭脯肉400克,韭黄200克,鲜冬笋500克,鸡蛋2个,盐35克,白糖40克,酱油20克,料酒3克,味精3克,醋1克,胡椒粉2克,猪油100克,水淀粉50克,香油20克。

制法

①野鸭脯肉去掉筋皮,片成柳叶长片,放入清水内浸泡20分钟,捞出沥干水。鲜冬笋剥壳削皮,顺长切成薄片。韭黄切4厘米长的段洗净。鸡蛋去黄留清。②鸭脯加入盐、蛋清、水淀粉,调匀浆好,再放上点香油拌匀。用料酒、胡椒粉、酱油、白糖、味精、水淀粉兑成汁。③把鸭片投入热油锅中滑散滑透,倒入漏勺控油。锅加底油,下冬笋片炒熟,把鸭脯肉片倒入,用手勺推炒,下韭黄炒匀,接着把兑好的汁搅匀倒入锅内,翻炒均匀,淋入醋、香油即可。

特点鸭肉鲜嫩,味香美。

拆烧香野鸭

原料去毛野鸭2只约1.2千克,板栗250克,油菜心100克,猪五花肉250克,葱3克,姜3克,盐15克,白糖10克,桂皮1克,八角1克,酱油10克,猪油40克,味精3克,香油3克,料酒3克,水淀粉40克。

制法

①用火燎去野鸭的绒毛,由背下刀剖开,掏出内脏洗净。板栗先斩破一小口,再用水煮软外壳。菜心洗净剖两片,切5厘米长的段。五花肉刮净皮切大片。葱切成段,姜拍松。②水烧开,把野鸭放入氽煮,边煮边用竹扦子扎一些小孔,使血水出净。氽透后,捞出洗净血沫。五花肉片也用开水烫透,捞出洗净。板栗上层蒸熟取出。③沙锅内垫上竹箅子,放入葱、姜、野鸭、五花肉、料酒、酱油、盐、白糖、桂皮、八角、清水,大火烧开后移小火慢炖,约炖八成烂时离火,取出野鸭放入盘内,待凉后,剔去大小骨头,撕成劈柴块,沙锅内的汤过箩去渣。④锅烧热,注入猪油,把菜心投入滑透,倒入漏勺。锅上火,倒入煮鸭的原汤,放进拆好的野鸭肉、板栗、菜心,加入味精,尝好味。汤开后,用水淀粉勾芡,淋入香油。

特点鸭肉酥香,味浓鲜美。

野 鸭 菜 饭

原料毛野鸭2只约1.4千克,野鸭肫60克,猪五花肉500克,老母鸡1.5千克,熟火腿100克,大米1.5千克,鲜冬笋500克,干口蘑30克,油菜1千克,咸雪里蕻200克,荠菜200克,葱5克,姜13克,盐100克,味精20克,虾子20克,胡椒粉8克,猪油250克,料酒10克。

制法

①野鸭用小火燎去绒毛,开膛掏出内脏,用水洗净,杀好老母鸡洗净,野鸭肫片去老皮洗净。干口蘑用温水泡上,泡透发软后捞出(留下水待用),洗净泥沙,抠去根部的脏物,切成蚕豆大的丁,仍用原水泡上。冬笋剥壳削皮,也切成同样的丁。油菜削去筋皮洗净,茎切成大了,叶切成茎一样大的片。荠菜、雪里蕻整棵洗干净。大米淘洗干净。②水烧开,把野鸭、野鸭肫、母鸡、五花肉放入水中氽透捞出,用清水洗净血沫,放入桶内。再加入清水、姜、葱,上火烧开,移至小火煮之。待其煮烂后,将汤过箩,撇尽浮油,放入盆内待用。鸡、鸭、肉、肫凉后,先把鸡、鸭的骨头拆净,再把肉、肫、火腿均切成蚕豆大的方丁。③锅上火,倒入过箩的汤,放入各种丁(油菜不放),加入料酒、盐、虾子、胡椒粉、味精,尝好味,下入大米,将汤烧开后,用中火煮之。同时另取一锅上火,舀入少许油,先把油菜茎下锅煸炒一下。米锅内的汤快要干时,把油菜叶和茎同时下锅,用铲子翻身,再把整棵雪里蕻、荠菜放在饭的上面,用小火焖30分钟,米饭即可焖好,临吃时取出荠菜、雪里蕻,把菜饭翻匀。

特点油润味香,软糯鲜美。

熘雀脯

原料麻雀胸脯肉300克,净青椒75克,鸡蛋清1个,料酒4克,盐10克,酱油10克,醋3克,白糖5克,葱13克,姜末10克,蒜瓣末2克,湿淀粉40克,熟猪油50克,香油20克,花生油75克。

制法

①将麻雀胸脯肉洗净,沥去水,逐个用刀轻轻排斩几下,放入畹中,加鸡蛋清、盐、湿淀粉,拌匀。青椒切成小方块。②炒锅置旺火上烧热,舀入花生油。将雀肉放入温油锅内用铁勺拨散至白色时,倒入漏勺,沥去油。原锅仍置旺火上,舀入熟猪油,放入葱末、姜末、蒜瓣末炸香,再放入青椒煸炒,然后加料酒、酱油、白糖、清水烧沸,用湿淀粉调稀勾芡,将雀脯肉倒入,淋入醋、香油,颠翻几下,起锅装盘。

特点雀脯肉细腻鲜嫩,葱蒜香味扑鼻,卤汁紧裹,甜酸适口。

炒铁雀头脯

原料铁雀20只约1千克,净白果肉5粒,栗子肉2粒,青豆5克,青菜心100克,鸡蛋清1个,盐15克,酱油20克,醋3克,白糖10克,葱末13克,姜12克,蒜瓣末10克,湿淀粉40克,熟猪油80克,花生油50克。

制法

①将铁雀从胸脯划一刀,剥去皮,把雀头(斩去嘴)、胸脯肉(去胸膜)洗净,一起放入碗中,加鸡蛋清、湿淀粉拌匀。②将青菜心洗净,切成2厘米长的段。白果肉和栗子放入沸水锅中煮约3分钟,取出切成薄片。③将雀脯肉放入热油锅内炸至变色,用漏勺捞出。待油温升高时,放入雀头炸至酥脆,倒入漏勺。原锅仍置旺火上,舀入熟猪油。放入葱末、姜末、蒜瓣末炸香,再放入青豆、栗子片、白果片、青菜心煸炒几下,放入铁雀头、脯,再加酱油、盐、白糖、醋炒匀,起锅装盘。

特点雀脯鲜嫩,雀头酥脆。

荷 花 铁 雀

原料铁雀20只约1.2千克,料酒3克,盐6克,白糖5克,醋3克,葱姜汁20克,蒜瓣末13克,糯米粉200克,花生油250克。

制法

①铁雀捋去毛,一手捏住雀脯,在雀尾划一小口,挤出内脏,从尾沿脊骨剖开,剔去胸骨,用刀拍断脊骨、腿骨,斩去嘴尖,挖去双眼。然后,洗净沥干,放入碗中,加料酒、盐、葱姜汁,腌10分钟取出,沾上糯米粉。②将铁雀放入旺油锅内炸至酥脆(呈金黄色),用漏勺捞出装盘。原锅留花生油25克,放入蒜瓣末炸香,加白糖、醋熬稠,起锅浇在铁雀上。

特点色呈金黄,雀肉香脆,汁卤渗透,甜酸适口。

网 油 野 鸡

原料野鸡1只约1.2千克,熟火腿片60克,猪网油200克,水发香菇15克,熟冬笋15克,料酒3克,盐10克,葱节13克,姜块10克,清汤500克。

制法

①将野鸡干捋去毛,开膛去内脏,洗净,沥去水。碗内放料酒、盐调和,灌入鸡腹中,放在钵里,腌1小时。②炒锅置旺火上,舀入清水500克,放入野鸡,烧沸后取出。用盐、料酒调和,均匀抹在鸡身上。③网油用温水洗净,漂清晾干。然后,平摊在砧板上,中间整齐地放上香菇、火腿片、笋片,再放入野鸡(胸脯朝下),裹起网油,放入钵中,原汤锅入清汤、料酒、盐,置旺火上烧沸,撇去浮沫后,倒入野鸡钵中,再放入葱节、姜块,用圆盘压住鸡身,绵纸封住钵口,上笼用旺火蒸约3小时至酥烂,取出揭去绵纸、圆盘,拣去葱、姜。

特点野鸡油润,酥烂脱骨,汤清味鲜。

山鸡

原料野鸡脯肉250克,猪肥膘75克,熟猪肥膘250克,熟火腿10克,香菜5克,鸡蛋清4个,面粉20克,料酒3克,盐10克,味精3克,葱、姜汁15克,干淀粉30克,香油20克,熟猪油50克。

制法

①将野鸡脯肉剔去筋,片成片,放入清水中浸漂5分钟,捞出沥去水,与猪肥膘分别剁成茸一起放入碗中,加入鸡蛋清、料酒、味精、葱姜汁、清水拌匀,再加盐搅成野鸡肉糊。

②熟肥膘切成直径约4厘米的圆片24片。将鸡蛋清放入碗中,加干淀粉、盐搅成蛋清糊。肥膘圆片的一面沾上面粉,放入盘中,另一面抹上蛋清糊,将野鸡糊挤成直径2厘米的圆球,放到蛋清糊上抹平,上面缀以火腿末,四周放上香菜叶,野鸡生坯。③炒锅置中火上烧热,舀入熟猪油,烧热,将生坯排列入锅,盖上锅盖,转动炒锅,煎至熟(约3分钟),倒入漏勺,沥去油,面朝上整齐排入盘中,淋上香油。

特点煎面酥脆,形状美观。

肉 饼 野 鸡

原料野鸭1只约1千克,去皮猪肋条净肉250克,带皮猪肥膘500克,熟冬笋片50克,水发冬菇25克,鸡蛋清1个,料酒3克,盐10克,酱油10克,白糖5克,葱节13克,葱段2克,葱末3克,姜块10克,干淀粉40克,猪肉汤200克,香油20克,熟猪油100克。

制法

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