用猪油起锅，溅入绍酒5克，淡上汤2000克，放入果狸丝，冬菇丝，鳖肚丝，调入剩下的精盐、味精、胡椒粉味料等，烧至微沸后加入剩下的湿淀粉推芡，再放入老抽及鸡丝拌匀上窝。
菊花火鸭烩三蛇
原料熟三蛇丝300克，去皮火鸭丝100克，鸡丝150克，湿冬菇75克，湿木耳丝60克，蛋白10克，葱条10克，姜丝50克，陈皮丝5克，淡上汤100克，淡二汤1000克，元肉汁少量，姜汁酒10克，绍酒25克，味精10克，精盐10克，湿淀粉50克，老抽5克，猪油500克（耗油100克）。另薄脆二小碟，菊花（消毒）二小碟，柠檬叶10片切丝，供佐食用。
制法
用猪油起锅，放入葱条、姜汁酒、淡二汤（500克）、精盐（2．5克），将蛇丝煨过，隔过，盛于汤窝内，加入淡上汤四两，味精2．5克，猪油25克，绍酒5克，把蛇丝蒸透。
用沸水将姜丝烫过，漂去辣味，另把木耳丝用沸水烫过。用猪油起锅，加入绍酒5克，淡二汤500克，把木耳丝煨过。
用蛋白，湿淀粉5克与鸡丝拌匀，放进油温为80摄氏度左右的猪油里“拉嫩油”，捞起，候用。
用猪油起锅，溅入绍酒5克、淡上汤2100克，放入蛇丝、火鸭丝、冬菇丝、滚过的姜丝、木耳丝、陈皮丝、元肉汁及剩下的精盐、味精等味料，待烧至微沸时加入老抽，推入湿淀粉九钱，放入拉油后的鸡丝拌匀上锅，与菊花、柠檬叶丝、薄脆等佐料一起上席。
香菇炒梅花鹿
原料鹿丝125克，冬笋丝125克，冬菇丝25克，葱丝10克，姜丝2．5克，精盐0．5克，食粉1克，干淀粉5克，鸡蛋白10克，油500克，绍酒10克，芡粉40克，湿淀粉15克，胡椒粉0．05克，酱油（老抽）5克。
制法
将鹿丝用精盐、食粉、干淀粉、鸡蛋白调匀腌15分钟，再将冬笋丝、冬菇丝滚过挤干水分。烧锅放油500克，待油烧至4成热，将鹿丝放入拉油至仅熟，倒在笊篱里，把锅放回炉上，将料汁、笋丝等放入锅炒透，加入鹿丝中，溅入绍酒，用芡汤、湿淀粉、胡椒粉、酱油（老抽）调匀为芡，炒匀上碟。
三丝炒蚺蚊丝
原料腌好蚺蚊丝125克，笋丝150克，冬菇丝25克，姜丝5克，胡椒粉0．05克，芡汤40克，湿淀粉40克，油500克。
制法
笋丝、冬菇丝滚过挤干水分，烧锅放油500克，将蚊丝放入拉油至仅熟，倒在笊篱里，利用锅中余油，将姜丝、笋丝、冬菇丝放在锅中炒透，加入蚊丝，用芡汤、湿淀粉、胡椒粉调匀为芡，加包尾油5克，炒匀上碟。
冬笋炒猴子片
原料腌好猴片125克，冬笋片125克，葱榄7．5克，姜花1．5克，蒜茸1克，油500克，绍酒10克，芡汤30克，湿淀粉1克，胡椒粉0．1克，酱油（老抽）5克。
制法
冬笋片滚过，倒在漏勺里，滤掉水分。烧锅放油500克，待油烧至4成热，将猴片放入拉油至熟，倒在笊篱里，把锅放回炉上，将料头、冬笋片、猴片放在锅中，溅入绍酒，用芡汤、湿淀粉、胡椒粉0．05克，包尾油5克炒匀上碟。
（笋炒穿山甲片、蛇片、野兔片、箭猪片、果狸片、金钱豹片等制法相同）。
瓦缸火腩屈果狸煲
原料干净果狸600克，火腩100克，湿冬菇50克，蒜100克，姜末7．5克，陈皮末1．5克，生姜25克，葱条15克，油280克，姜汁酒25克，开水750克，绍酒25克，二汤750克，精盐5克，味粉5克，酱油（老抽）10克，湿淀粉15克，胡椒粉0．1克。
制法
将果狸斩为块，放入水里滚5分钟，捞起洗干净。用油15克起锅，将生姜、葱条、滚过的果狸放在锅中炒匀后溅入姜汁酒爆透，注入开水滚5分钟，倒在漏勺里，弃掉姜、葱。烧锅放油250克，把蒜放入炸好，倒放在笊篱里，利用锅中余油，将姜米、果狸、蒜子放入锅中炒匀，溅入绍酒，加入火腩、冬菇、陈皮末，注入二汤，用精盐、味粉调味，用酱油（老抽）调为金红色泽，放在瓦缸里，放在火炉上，加盖至透，用湿淀粉打芡，撒上胡椒粉，加包尾油15克调匀，待滚原煲上席。
冬笋豹腩煲
原料豹腩500克，冬笋肉250克，蒜茸1．5克，姜米1克，油30克，绍酒15克，二汤500克，精盐2．5克，味粉5克，酱油（老抽）10克。
制法
将豹腩斩为块，再将冬笋肉切成日字形厚件。豹腩用水滚15分钟，捞起洗干净。用油15克起锅，把料头、豹腩放在锅中，溅入绍酒爆香，注入二汤，用精盐、味粉调味，用酱油（老抽）调为金黄色泽，用盖盖着煲至九成熟，加入冬笋件搅匀再煲至熟，用包尾油15克和匀上碟。糖醋脆皮烧乳鸽
原料乳鸽二只，糖醋50克，辣椒米、葱米、蒜茸共50克，菠萝（切成扇形）三两半，糖浆100克，湿淀粉5克，白卤水，花生油1000克（耗油125克）。
制法
乳鸽宰净后，放进煮沸的白卤水中，用文火浸熟，取出后涂上糖浆皮，挂在通风地方凉干。烧锅下花生油，烧至150摄氏度左右时，将乳鸽放入，炸至呈大红色，取去，倒去余油后在锅中加入糖醋和辣椒米、葱米、蒜茸、湿淀粉混匀，盛于碗中。
将炸好的乳鸽切件，每只切成六至八件上碟，以菠萝围边，糖醋佐食。
菠萝肥乳鸽
原料肥乳鸽三只，罐头菠萝175克，淡二汤300克，味精5克，生抽12克，绍酒20克，白糖1克，精盐1克，麻油2．5克，湿淀粉5克，花生油1000克（耗油100克）。
制法
宰净乳鸽，用生抽10克腌15分钟。然后武火烧锅，下花生油，把乳鸽爆过，再溅入绍酒（10克）、淡二汤，调入味精、生抽2．5克、精盐及白糖，用文火煮至熟，连汁盛起。把花生油烧沸，将乳鸽炸至金黄色（油温控制在100摄氏度左右），捞起去油后，溅入绍酒（10克），将乳鸽煮透，然后捞起切件，每只切成六至八件，排于碟中，用菠萝围边。
在煮鸽的原汁中，调入湿淀粉打芡，加入麻油，拌匀后淋在鸽面。
夜香花烩鸽
原料乳鸽二只，虾胶360克，夜香花25克，蛋白15克，淡上汤200克，麻油0．5克，干生粉5克，湿淀粉7克，绍酒10克，味精2．5克，精盐3克，胡椒粉0．5克，猪油50克。
制法
将乳鸽宰净，在腹部下刀剥皮，切去脚、翼及嘴，注意留头。去掉鸽皮内层的膏脂，切下鸽腿皮补贴在上翼窟窿处。用尖刀在鸽皮上戳几个小孔，然后把鸽皮铺在竹箅上，撒上干粉，每张鸽皮酿上三两六钱虾胶，再用蛋白将虾胶扫平（中心稍低）。
用武火将处理好的鸽皮虾胶蒸约六分钟即熟，脚、翼另外蒸熟。蒸熟后的酿鸽每只切成十二件（共二十四件）皮向上排于碟中，砌成鸽形，再放上脚及翼尖。
用猪油起锅，溅入绍酒、上汤，调入味精、精盐、胡椒粉，加入湿淀粉打芡，再加麻油及包尾油拌匀淋于鸽面上，以夜香花围边（秋天可用菊花）。
葱姜蒸乳鸽
原料乳鸽三只，葱丝35克，姜茸35克，味精7．5克，精盐11克，郊菜（长约三四寸），淡上汤75克，芡汤400克，湿淀粉35克，麻油0．5克，绍酒15克，猪油100克。
制法
将乳鸽宰净。将姜、葱、味精（九分）、精盐（7．5克）混和拌匀，取一半放入鸽肚内，另一半放在鸽面上，蒸约11分钟熟后去掉姜、葱，将每只鸽切成六至八件，排于碟中。
用猪油起锅，加入郊菜、精盐（3克），炒熟，隔起。再起锅下郊菜，溅入绍酒，用芡汤七钱及湿淀粉打芡，再加包尾油，取出，伴于鸽件边。
在蒸乳鸽的原汁中，加入蒸过的姜、葱，再加淡上汤、味精（3克）、麻油拌匀淋于鸽件面上。
花胶烩鹧鸪丝
原料鸥鸪丝250克，花胶350克，炖冬菇丝50克，瘦肉丝125克，姜、葱各10克，淡上汤1500克，淡二汤500克，湿淀粉50克，味精90克，精盐10克，绍酒15克，胡椒粉1克，老抽1克，花生油500克（耗油50克）。
制法
湿淀粉一钱与鹧鸪丝拌匀，略烫熟后盛于汤窝内，加进淡上汤250克、绍酒10克、味精4克、精盐2．5克、姜葱各5克，把鹧鸪丝炖过后，去掉姜葱，留用。
花胶切成粗丝，先用沸水烫过，后用姜葱各5克、淡二汤、精盐1．5克煨过。
肉丝用湿淀粉5克拌匀，放进油温为170摄氏度左右的油锅内拉油至熟，捞起，去油。溅入绍酒5克，加入淡上汤125克及处理过的鹧鸪丝、花胶丝、瘦肉丝，调入精盐（5克）、味精、胡椒粉等，再加入冬菇丝，烧至微沸时推入湿淀粉40克，加老抽拌匀上锅。
