①将鸡爪洗净，斩成两段，入沸水锅中稍烫，捞出，撕去黄皮。香菇放入温水中泡透，捞出，去蒂，用清水洗净捞出，冬笋、火腿均切成片。
②取一只大汤碗，放入鸡爪、香菇，冬笋片、火腿片，加鸡汤，淋入葱姜汁，加绍酒、精盐、味精，上笼用旺火蒸至鸡爪软糯酥烂时。取出，调准味，淋入熟鸡油即成。
特点清鲜味美，爪烂菇滑。
桃仁香菇
原料冬菇100克，核桃仁100克，精盐1克，味精1克，芝麻油15克，酱油15克，素汤200克，绍酒20克，花生油1000克（耗50克），姜末1克。
制法
①将香菇放入温水中泡透，捞出，去蒂，用清水洗净，其中个大者一切二片。
②炒锅置火上，倒入花生油1000克烧四成热，下核桃仁炸酥，出锅倒入漏勺沥油。原锅复置火上，放入花生油25克烧热，下姜末爆香，放入香菇炒片刻，倒入素汤，放绍酒、酱油、精盐、味精烧沸，下核桃仁，将锅移小火上煨片刻，再上旺火收稠汤汁，淋入芝麻油出锅装盘。
特点核桃酥，冬菇嫩，味鲜香，汁浓稠。
松子仁烧香菇
原料水发香菇400克，松子仁75克，味精2克，绍酒10克，水淀粉10克，精盐1克，花椒油25克，酱油5克，熟猪油75克，姜汁15克，鸡汤200克。
制法
①将水发香菇洗净，捞出，去蒂，批成片，入沸水锅中略氽捞出，挤去水。将松子仁外衣剥去，用刀略斩一下。
②炒锅置火上，放熟猪油烧热，下松子仁煸香，下香菇炒片刻，烹入绍酒，倒入鸡汤，放酱油、姜汁、精盐烧沸，加味精，用水淀粉勾芡，淋入花椒油出锅装盆。
特点色泽光亮，鲜香爽口。
香露炖花菇
原料花菇150克，绍酒25克，姜片5克，白糖2．5克，葱结1个，上汤750克，精盐3克，清水750克，味精5克，酱油25克。
制法
①将花菇放入温水中泡透，捞出。去蒂，用清水洗净，捞出，放入炖盅内，加葱结、姜片、绍酒、酱油。
②另取一炒锅置火上，倒入上汤和澄清后的花菇水。加味精、精盐、白糖烧沸，撇去浮沫，倒入炖盅内，加盖，入笼用旺火蒸20分钟取出，起盖，拣去葱姜即可上席。
特点汤汁清醇，味道鲜香。
冬笋香菇烧白菜
原料净冬笋50克，香菇50克，白菜心200克，精盐2克，花生油75克，虾籽5克，葱花3克，鸡汤150克。
制法
①将白菜心洗净，切成3厘米长的段。香菇放入温水中泡透，去蒂，用清水洗净，捞出，控去水。冬笋切成薄片。
②炒锅置旺火上，放入花生油烧热，下葱花、虾籽稍炸，投入香菇、冬笋片炒片刻，下白菜心段炒透，倒入鸡汤，加精盐烧入味，出锅装盆即成。
特点笋脆，菜嫩，菇香，味清鲜。
蚝油扒北菇
原料水发北菇600克，味精1．5克，蚝油10克，精盐0．5克，熟猪油30克，白糖1克，湿淀粉10克，上汤100克，胡椒粉0．1克，绍酒7．5克，芝麻油5克。
制法
①将水发北菇洗净，去蒂，入沸水中烫一烫捞出，挤去水。
②炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下北菇煸香，烹入绍酒，加上汤，放精盐、白糖、味精、蚝油、胡椒粉烧沸，待烧至汤浓时，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油炒匀即可出锅装盘。
特点菇韧滑，味香鲜，色泽光亮。
香菇肉饼
原料金钱香菇60克，猪里脊肉120克，冬笋10克，酱油30克，绍酒10克，精1克，白糖1．5克，味精0．5克，姜末3克，虾籽10克，鸡汤250克，鸡蛋清1只，熟猪油500克（耗50克），干淀粉1克。
制法
①将干香菇放入温水中泡透，去蒂，用清水洗净，捞出控去水。虾籽放入碗内，倒入清水少许浸泡。冬笋切成薄片。
②将发好的香菇平铺砧板上（有褶皱的一面朝上），用干淀粉少许抹一抹待用。
③将猪里脊肉洗净，放砧板上斩成茸，放入碗内，下姜末、鸡蛋清、绍酒、虾籽、酱油、味精、精盐拌成馅，然后挤成小肉丸摊在每一个香菇上，并用手抹光。
④炒锅置旺火上，倒入熟猪油500克烧至四成热，投入香菇肉饼生坯炸熟，出锅倒入漏勺沥油。
⑤原炒锅复置火上，放熟猪油10克，将香菇肉饼逐一排在锅内，铺上笋片，倒入鸡汤，放酱油、绍酒、味精、白糖烧沸。再将锅移小火上稠，出锅装盘即成。
特点汤汁味厚，嫩滑润口。
花菇冬笋卷
原料熟冬笋400克，水发花菇200克，精盐3克，鸡里脊肉150克，绍酒15克，猪肥膘100克，味精2克，鸡蛋清4只，凉清汤500克，胡椒粉0．1克，熟猪油25克，干淀粉20克，熟鸡油25克，湿淀粉15克，葱结5克，姜块5克。
制法
①将熟冬笋批成6厘米长、4厘米宽的薄片24片。鸡里脊肉去筋与猪肥膘分别斩成茸，同放碗内，放绍酒、味精2克、胡椒粉0．05克、湿淀粉5克，精盐2克调匀成鸡肉糊，磕入鸡蛋清2只搅匀。葱结，姜块同放碗内，加清汤100克调成葱姜汁，另将鸡蛋清2只磕入盆中，加干淀粉和清水少许调成蛋清糊。
②将水发花菇洗净，去蒂，放入碗内，加清汤、葱姜汁、熟鸡油上笼蒸1小时入味，取出。
③笋片平铺在砧板上，逐一抹上蛋清糊，放上鸡肉糊呈长条状，从笋片的一端卷起成直径为1．3厘米的圆柱体（两头抹平，不空），放入芝麻油盘内，入笼蒸熟取出，修成长短一致的段。
④炒锅置旺火上，倒入清汤250克，将花菇倒入锅中，加精盐1克、胡椒粉0．05克烧入味，捞出，围装在冬笋卷的周围。再将锅内汤烧沸，用湿淀粉10克勾芡，淋入熟鸡油，出锅浇在菜上即成。
特点色泽光亮，形状美观，质地脆嫩，味香鲜醇。
香菇扒白菜
原料嫩白菜250克，水发香菇50克，味精1克，白糖0．5克，葱花2．5克，精盐2克，蒜片2．5克，绍酒10克，姜末0．5克，熟鸡油50克。
制法
①将嫩白菜心洗净，捞出，控去水，切成段。水发香菇洗净，去蒂。
②炒锅置旺火上烧热，放入熟鸡油，下姜末、葱花、蒜片爆香，下水发香菇、白菜心段煸炒，烹入绍酒，加精盐、白糖、味精炒匀炒透，出锅装盘即成。
特点嫩滑爽口，清香味鲜。
蚝油花菇
原料水发花菇400克，鸡汤300克，菜心12棵，酱油10克，蚝油10克，白糖10克，味精5克，黄酒10克，精盐4克，熟鸡油10克，胡椒粉4克，水淀粉15克，熟猪油100克。
制法
①将水发花菇洗净，去蒂，挤去水，放入碗内，加鸡汤、熟猪油上笼蒸0．5小时取出待用。
②炒锅置旺火上，放入熟猪油、蚝油、酱油、白糖味精烧沸，放入花菇、胡椒粉烧入味，用水淀粉勾芡，淋入熟鸡油炒匀，出锅装入盘中。
③炒锅复置火上，放熟猪油烧热，下菜心炒透，放鸡汤、黄酒、精盐烧入味，出锅围在花菇的周围即成。
特点色亮，味鲜。
清蒸花菇
原料花菇100克，鸡清汤350克，精盐3．5克，熟猪油10克。
制法
①将花菇放入温水中泡透，去蒂，洗净，再用温水漂清，捞出，挤去水，有褶皱的一面朝下，整齐地撑在汤碗内。
②另取一只碗，倒入鸡清汤，放精盐调匀，加浸花菇的原汁适量（澄清后使用），慢慢倒入盛有花菇的汤碗内，以淹没花菇为度。然后将汤碗入笼用旺火蒸透取出，淋上熟猪油即成。
特点菇柔嫩，味清香，汤鲜美。
红焖花菇
原料水发花菇250克，绍酒5克，净冬笋100克，味精3．5克，熟火腿50克，酱油10克，芝麻油1．5克，精盐5克，胡椒粉1．5克，上汤250克，湿淀粉30克，花生油50克。
制法
①将水发花菇洗净，用刀批切去蒂，挤去水。冬笋切成块，熟火腿切成薄片待用。
②炒锅置旺火上，放入花生油烧热，下冬笋块、火腿片、花菇炒香，烹入绍酒，加上汤、酱油、精盐、味精烧沸，将锅移小火上焖15分钟后，用湿淀粉勾芡，撒入胡椒粉，淋入芝麻油装盆即成。
特点色泽棕红，菇滑韧，笋脆嫩，味香鲜。
花菇煨鸡
原料嫩母鸡1只（约1000克），水发花菇100克，绍酒50克，黄花菜25克，葱结15克，红枣12枚，葱段10克，莲子肉12粒，姜片15克，胡椒粉0．5克，冰糖5克，湿淀粉50克，酱油50克。芝麻油5克，清汤750克，味精1克，精盐2克，熟猪油1000克（约耗125克）。制法
①宰杀嫩母鸡，去毛，去食袋、内脏，剁去嘴尖、翅尖、爪尖，切去鸡冠，用刀从宰口处斩断颈骨，去除尾臊，用清水洗净，捞出，放大盘内，用绍酒25克、酱油10克抹遍鸡身。花菇用清水洗净，去蒂，挤去水。红枣入水锅中煮熟，去皮、核。黄花菜入温水中泡透，去蒂，洗净，一切两段。莲子肉去芯。
②炒锅置旺火上，倒入熟猪油1000克烧至六成热，下嫩母鸡炸至金黄色，出锅倒入漏勺沥去油。
③取一只大沙锅，用竹垫垫底，放入炸好的鸡，加绍酒25克、葱结、姜片、熟猪油25克、酱油25克、精盐1．5克、冰糖、清汤，上面压一瓷盖，再盖上锅盖，置旺火上烧沸，再移小火上煨1小时，直至鸡肉熟烂时。揭去两盖，拣去葱结、姜片，将鸡侧卧于大盘内。
④炒锅置旺火上，放入熟猪油50克烧至七成热，投入花菇、黄花菜煸香，加精盐0．5克，倒入原汁，下红枣、莲子肉、酱油15克、味精、葱段烧沸2分钟，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，出锅浇在鸡身上即成。
特点色泽红亮，汤浓鲜香，鸡肉酥烂，咸中带甜。
花菇岩鲍
原料水发鲍鱼500克，水发花菇200克，酱油10克，精盐4克，水淀粉15克，白糖2．5克，熟鸡油25克，味精5克，葱姜25克，绍酒10克，鸡汤500克。
制法
①去掉水发鲍鱼的老皮及杂质，用清水漂洗干净，捞出，控去水，用刀切成厚片，盛在碗内，加绍酒、葱姜和清汤少许，上笼蒸1小时取出。花菇去蒂，用清水洗净，放在沸水锅中略氽捞出，控去水。
②炒锅置旺火上，倒入鸡汤烧沸，放入鲍鱼片、花菇，加精盐、酱油、白糖烧入味，下味精，用水淀粉勾芡，淋入熟鸡油炒匀，出锅装盆即成。
特点色泽金黄，味鲜质嫩，清爽利口。
北菇菜心
原料水发北菇200克，油菜心150克，精盐2克，茶籽2．5克，熟猪油50克，上汤250克。
制法
①用水将水发北菇洗净，，去蒂，批切成片。油菜心洗净，切成3厘米长的段。
②炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下虾籽、北菇片炒出香味，放入油菜心段炒几分钟，放精盐、上汤烧入味，出锅装盆即成。
特点菜脆菇嫩，清鲜爽口。
花菇烩素菜
原料水发花菇200克，绍酒10克，山芋叶200克，味精1克，笋片50克，酱油10克，熟火腿片25克，精盐10克，湿淀粉15克，上汤600克，熟猪油100克，芝麻油1．5克，熟鸡油10克，胡椒粉1．5克。
制法
①水发花菇去蒂，洗净，挤去水。笋片放碗内，加花菇、熟鸡油、绍酒5克、酱油、精盐2克、味精0．5克，上笼蒸40分钟取出。
②山芋叶洗净，入沸水锅中略氽捞出，用清水洗净，挤去水，斩碎。
③炒锅置旺火上，放入孰猪油烧热，下山芋叶碎末煸炒片刻，烹入绍酒5克，加精盐8克、味精0．5克，倒入花菇、笋片，上汤烧沸，放入熟火腿片，下胡椒粉，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油炒匀装盘。
特点色彩美丽，香鲜味美。
花菇烧蹄筋
原料水发猪蹄筋500克，净冬笋50克，水发花菇50克，葱白50克，酱油30克，面粉20克，味精5克，芝麻油0．5克，绍酒25克，奶汤250克，熟猪油500克（约耗50克）。
制法
①将水发猪蹄筋切成6厘米长的条，入沸水锅中略氽捞出，沥去水。水发花菇洗净，去蒂，一切二片。冬笋切成3厘米长、2厘米宽的薄片。葱白切成斜段。
