②炒锅置旺火上，放花生油500克烧至八成热，投入小鸡炸至外皮酱红色时捞出。倒出炒锅中的余油，复置火上，放油少许，下葱段、姜块炸香，放冬菇、冬笋片煸炒几下，加酱油、绍酒、鸡汤、花椒水、八角、白糖烧沸，下炸好的小鸡（鸡腹朝下），盖上盖，焖至鸡烂汤稠时，加精盐、味精、油菜段，拣去葱、姜、八角，用湿淀粉勾薄芡，淋入花生油25克出锅，将鸡翻过来（鸡腹朝上）装盘。
特点香嫩适口，味道醇厚。
冬菇豆腐汤
原料冬菇10只，冬笋50克，豆腐1块，酱油25克，味精1克，精盐2克，鸡汤1千克，绿菜叶少许，芝麻油少许。
制法
①将冬菇放入温水中泡透，去蒂洗净，控去水。豆腐切成小块，入沸水锅中略氽捞出。冬笋切成片，也放入开水锅中氽一氽捞出。
②汤锅置旺火上，倒入清汤，下冬菇、冬笋片烧沸，放精盐、味精、酱油、绿菜叶、豆腐块烧2分钟，淋入芝麻油，出锅装入大汤碗。
特点汤清味鲜，菇滑腐嫩笋脆。
冬菇煎豆腐
原料豆腐800克，水发冬菇150克，冬笋50克，芝麻油5克，湿淀粉10克，花生油750克（约耗100克），白糖25克，酱油50克，精盐1克，味精1．5克，鲜汤400克。
制法
①将豆腐切成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的块。放入九成热的花生油锅中炸至外皮色黄起脆时，出锅倒入漏勺沥油。水发冬菇洗净，去蒂。冬笋切成片。
②炒锅置火上，放花生油50克烧热，下冬菇、笋片煸炒。加入酱油、白糖、精盐、鲜汤烧沸，下炸好的豆腐块烧透，加味精，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油出锅装盘。
特点色呈棕黄，味鲜醇。
香菇银杏
原料水发香菇150克，净银杏肉100克，湿淀粉5克，芝麻油5克，花生油50克，酱油5克，白糖10克，精盐3克，素鲜汤150克，味精2．5克。
制法
①水发香菇去蒂，洗净，挤去水。银杏肉放入油锅中炸后，去衣膜、芯。
②炒锅置旺火上，放入花生油烧热，下香菇炒香，下银杏肉，倒入素鲜汤，放精盐、酱油、白糖，味精烧入味，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油即成。
特点褐、绿相映，味鲜质糯。
鸡脚炖冬菇
原料肥嫩鸡脚20个，冬菇100克，鸡清汤1千克，熟鸡油10克，胡椒粉0．2克，精盐1．5克，味精1克，白糖0．5克，黄酒5克，葱段、姜块少许。
制法
①将冬菇放入温水中泡透，去蒂，用清水洗净。鸡脚洗净，放入水锅甲煮至八成烂捞出，用刀斩去爪，拆去骨，入沸水锅中烫一烫捞出，放入大汤碗内，加精盐1克、黄酒、葱段、姜块、清水少许，上笼蒸10分钟取出，拣去葱姜。
②汤锅置旺火上，倒入鸡清汤，放精盐0．5克、味精、胡椒粉、白糖烧沸，倒入蒸好的鸡脚，下冬菇烧片刻，出锅盛入大汤碗，淋上熟鸡油即成。
特点鸡脚肥嫩，冬菇味香，汤鲜汁醇。
葱白香菇人乳汤
原料水发香菇2个，葱白段1根，母乳50克。
制法
将水发香菇洗净，去蒂，挤去水，放入碗内，倒入母乳，放上葱白段。取一只铝锅，倒入开水适量，放入盛有菇、乳、葱白的碗，隔水炖15分钟取出，拣去葱白段，滤去渣，倒入奶瓶，给婴儿服食。
清汤蛋白香菇
原料水发香菇100克，鸡蛋清4只，鸡里脊肉2条，海米10克，葱姜水15克，精盐适量，鲜汤1千克，紫菜10克，面粉少许，味精1．5克，米醋5克。
制法
①将水发香菇洗净，切蒂，挤去水，放入碗内，加味精少许、精盐拌匀。紫菜稍洗，切成菱形片。
②剔去鸡里脊肉的筋，斩成茸，放入碗内，用鸡蛋清3只搅匀，加精盐适量，味精0．5克搅上劲成鸡肉糊。然后取鸡蛋清1只放入盆中，用方头竹筷抽打成发蛋，放入鸡肉糊内拌匀。
③汤锅置火上，倒入鲜汤烧至九成热时，将腌过的香菇逐一蘸上面粉，裹上鸡肉糊，投入汤锅中氽熟，放紫菜、海米、葱姜水、精盐少许、味精0．5克烧沸，撇去浮沫，下米醋，出锅装入汤碗即成。
特点原料洁白，质嫩味鲜。
卤香菇
原料水发香菇250克，虾籽1克，黄酒15克，酱油40克，芝麻油25克，白糖30克，味精1克，原汤125克，豆油25克。
制法
①将水发香菇用清水洗净，捞出，去蒂，再用清水冲一次，捞出控去水。
②炒锅置中火上，放入豆油烧热，倒入香菇煸香，放原汤、虾籽，黄酒，白糖，酱油烧入味，待锅内汤汁收稠时，加味精、芝麻油炒匀，出锅装盘即成。
特点清香味鲜，柔软滑嫩。
香菇肉圆
原料水发香菇100克，猪五花肉200克，鸡蛋1只，熟猪油15克，排骨汤200克，湿淀粉40克，生姜末5克，芝麻油500克（约耗75克），味精2克，白糖15克，酱油25克，精盐2．5克，葱末5克。
制法
①将水发香菇洗净捞出，去蒂，挤去水，大个者一切为二。将猪五花肉洗净，放砧板上斩成茸，放入碗内，加鸡蛋、葱末、生姜末、酱油10克、味精1克、湿淀粉10克、精盐1克拌匀上劲成肉糊。
②香菇逐个粘上湿淀粉，把肉糊挤成小肉圆放在香菇上，再抹上一层湿淀粉。
③炒锅置旺火上，放入芝麻油烧热，将香菇肉圆逐个下油锅炸至金黄色时捞出。
④将炸好的香菇肉圆（肉朝上）逐一码在碗内，加排骨汤100克，连碗上笼蒸5分钟取出，滗出汤汁，翻扣入盘。
⑤倒出原炒锅中的芝麻油，复置火上，倒入蒸香菇肉圆的汤汁，加排骨汤100克、酱油15克、味精1克、精盐1．5克、白糖、熟猪油烧沸，用湿淀粉勾稀芡炒匀，出锅浇在香菇肉圆上即可上桌食用。
特点韧脆柔软，汁稠味鲜。
花菇烧菱角
原料大菱角1千克，水发花菇100克，芝麻油1．5克，湿淀粉25克，熟猪油500克（耗75克），清汤150克，白糖0．5克，酱油10克，味精0．5克，精盐1．5克。
制法
①菱角去壳，去皮，每个切成两块。水发花菇去蒂，洗净。
②炒锅置旺火上，放入熟猪油500克烧至七成热，下菱角炸熟，出锅倒入漏勺沥油。
③炒锅置旺火上，放熟猪油50克烧热，下花菇煸出香味，下菱角炒几下，放酱油、精盐、清汤，盖上盖，焖约3分钟，加白糖、味精，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油炒匀，装盆即成。
特点色浅红，菱角微脆，花菇鲜香。
花菇凤翼
原料鸡翅膀750克，水发花菇100克，熟鸡油25克，清汤1千克，绍酒50克，精盐10克，味精1．5克。
制法
①将鸡翅膀洗净，剁去翅膀尖，放入沸水锅中焯透，捞出，整齐地码在品锅内，加绍酒、精盐7．5克、味精1克、清汤，盖上盖，入笼蒸3小时待软烂时取出。
②将水发花菇洗净，去蒂，挤去水，放一小碗内，加精盐2．5克、味精0．5克，熟鸡油25克、原鸡汤250克，入笼蒸30分钟后取出，倒入品锅内即成。
特点鸡翅完整、软烂润口，汤清味鲜。
山海花菇鸭
原料净鸭肉500克，水发海参200克，水发花菇100克，净鸡脯肉100克，熟火腿末25克，鸭蛋清25克，湿淀粉25克，胡椒粉1克，熟猪油750克（约耗100克），葱段5克，姜片1克，八角1克，绍酒20克，白糖2．5克，酱油10克，猪骨汤300克，精盐2克，味精1．5克，芝麻油1克。
制法
①将鸭肉切戍4块，放入碗内，加酱油、白糖、八角、味精0．5克拌匀腌渍15分钟。炒锅置旺火上，倒入熟猪油750克烧至八成热，将腌渍好的鸭肉块下锅炸至金黄色，出锅倒入漏勺沥去油，再将此鸭肉块切成3厘米长、2厘米宽的小块，盛放在扣碗内。
②分别洗净水发海参，水发花菇，铺在鸭肉块上，加猪骨汤150克。绍酒10克、精盐1克，味精0．5克、姜片，葱段，上笼用旺火蒸1小时取出，滗出汤汁留用，去掉姜片、葱段，扣入大碗内。
③将鸡脯肉预先斩成茸，放入碗内，加鸭蛋清拌匀。炒锅置旺火上，放猪骨汤150克，加入蒸鸭肉块的原汁，放精盐1克、味精0．5克、绍酒10克烧沸，用湿淀粉勾芡，倒入鸡茸炒匀，煮成鸡粥，出锅浇在鸭肉块上，撒上熟火腿末、胡椒粉，淋上芝麻油即成。
特点山海风味兼有，质柔糯鲜嫩，色泽美观。
彩瓤冬菇
原料大冬菇24个，净虾仁50克，猪肥膘75克，香菜叶少许，火腿末少许，鸡蛋清2只，精盐5克，鸡清汤200克，味精1克，干淀粉5克，湿淀粉5克，熟猪油5克，葱姜汁少许。
制法
①将虾仁、猪肥膘分别斩成茸，放入钵内，加鸡蛋清1只、味精0．5克，葱姜汁、精盐3克搅匀上劲。冬菇入温水中泡透，去蒂，洗净，沥去水，在有褶皱的一面抹上干淀粉少许，再将虾馅逐一抹在冬菇上，并用手指蘸鸡蛋清少许抹光表面，嵌上香菜叶、火腿末，放入平盘内，上笼蒸5分钟取出。
②炒锅置旺火上，倒入鸡汤，放入熟猪油烧沸，加精盐2克、味精0．5克，用湿淀粉勾芡，出锅浇在瓤冬菇上即成。
特点色彩美丽，味鲜质嫩。
香菇鸡
原料仔鸡1克，水发香菇50克，豌豆苗25克，胡萝卜25克，鸡蛋2只，干淀粉10克，花生油750克（耗100克），味精2．5克，绍酒5克，精盐1克，鸡汤600克，酱油25克，白糖15克。
制法
①宰杀仔鸡，褪毛，剖腹去内脏，用清水洗净，剁成核桃大小的块，放入碗内，磕入鸡蛋1只，放干淀粉抓拌均匀。将水发香菇洗净，批去蒂，大者一切为二，豌豆苗洗净。胡萝卜去皮洗净，入沸水锅中焯透捞出，切成菱形片。
②炒锅置旺火上，倒入花生油烧至七成热，投入鸡块炸至金黄色，出锅倒入漏勺沥油。
③取一只干净沙锅置小火上，倒入鸡汤，下绍酒、酱油、白糖、精盐烧沸，放入鸡块再烧沸，撇去浮沫，盖上盖，焖至鸡肉八成烂时，放入胡萝卜片、香菇、豌豆苗，将沙锅移置中火上烧稠汤汁，加味精，执垫盘上席。
特点肉烂味香鲜，咸中略带甜。
鸡吞花菇
原料肥母鸡1只（约1500克），厚花菇75克，熟火腿50克，大红枣2只，豌豆苗5棵，鸡清汤500克，熟鸡油0．5克，绍酒15克，精盐10克，味精1克，葱结10克，姜片1克。
制法
①将肥母鸡宰杀，用开水烫透，去毛，洗净，斩去脚爪。用刀在鸡肩胛处顺长划一长口，拉出颈骨，然后再用刀将鸡翼骨与身骨分开，将鸡皮向下翻，一直翻至鸡尾处（不可弄破鸡皮），割断肛门和尾骨，并逐一去腿骨，再将鸡皮肉翻转成原形（即整鸡脱骨）。然后将脱骨鸡用清水洗净，放入开水锅中烫一烫，捞出，控去水。
②将厚花菇放入温水中泡透，去蒂洗净，捞出，挤去水。熟火腿切成薄片。然后将花菇、火腿片从刀口处填入鸡腹内，有竹签串住，将鸡背朝上，放入钵内，加清水、葱结、姜片、绍酒、红枣、精盐5克上笼蒸2小时，待鸡肉烂时取出全鸡，放入大汤碗内，拔去竹签，鸡腹朝上，拣去葱、姜、红枣。
③炒锅置旺火上，倒入鸡清汤，加精盐5克、味精，豌豆苗烧沸，撇去浮沫，淋入熟鸡油，出锅浇在鸡身上即成。
特点鸡肉肥嫩味鲜，花菇火腿香醇。
香菇里脊
原料香菇25克，猪里脊肉150克，鸡汤100克，绍酒15克，熟笋片25克，精盐3克，丝瓜25克，味精1．5克，鸡蛋清1只，湿淀粉25克，熟猪油750克（约耗50克），芝麻油10克。
制法
①将香菇放入温水中泡透，捞出去蒂，用清水洗净，捞出，控去水。将猪里脊肉洗净，批切成柳叶形薄片，用清水漂去血水，捞出，控去水，放入碗内，加鸡蛋清、精盐1．5克、湿淀粉15克拌匀上浆。
②用小刀轻轻刮去丝瓜外皮，顺长一剖为二，去掉瓤，留肉切成片。
③炒锅置旺火上，倒入熟猪油750克烧至五成热，下浆好的猪里脊肉片滑熟，用漏勺捞出。然后下丝瓜片焐油至碧绿色，出锅倒漏勺内沥去油。
④炒锅复置火上，放熟猪油25克，下熟笋片、香菇炒片刻，下鸡汤、精盐1．5克，倒入猪里脊肉片、丝瓜，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油炒匀，颠锅装盘即成。
特点色彩美丽、菇鲜、肉嫩、瓜脆，爽滑清口。
南煎香菇
原料水发香菇200克，高汤100克，去皮荸荠3个，味精10克，干淀粉10克，绍酒15克，花生油500克（耗100克），酱油10克。
制法
①将水发香菇洗净，去蒂，挤去水，放入碗内，加绍酒5克、味精2．5克、酱油5克浸渍片刻，用干淀粉抓匀。去皮荸荠切成片。
②炒锅置中火上，下花生油500克烧至七成热，下香菇、荸荠片稍炸，出锅倒入漏勺沥去油。原锅复置火上，下香菇、荸荠片，烹绍酒10克、味精7．5克，酱油5克、高汤煨开，出锅装盘即成。
特点色泽光亮、味鲜美。
香菇盒
原料水发香菇24个，清水马蹄100克，冬笋尖50克，豆腐50克，芹菜20克，面粉50克，包心白菜250克，精盐2．5克，湿淀粉25克，味精10克，胡椒粉5克，酱油10克，干淀粉25克，酱色3滴，芝麻油10克，花生油10克。
制法
①将水发香菇（选大小一样者）用清水洗净，捞出，去蒂，挤去水。包心菜洗净，切成段；芹菜洗净，切成丁。
②将冬笋尖、马蹄斩成泥，加豆腐泥，同放碗内拌内，下面粉、干淀粉、胡椒粉、味精5克、酱油5克、精盐调匀成馅料。
③取香菇24个，平放砧板上，撒上干淀粉少许，将调好的馅料用手挤成丸子，放在香菇上，逐一做完，再分别盖上一个香菇，将生坯放入平盘中，上笼蒸5分钟取出，反扣在汤盆内。
④炒锅置旺火上，下花生油烧热，下芹菜丁、包心菜炒片刻，加酱油5克，酱色、水250克、味精5克、芝麻油搅匀，用湿淀粉勾芡，出锅浇在香菇盆上即成。
特点外嫩里脆，清鲜适口。
香菇莼菜汤
原料莼菜100克，精盐1．5克，香菇10只，绍酒5克，笋尖50克，清汤500克。
制法
①莼菜用清水洗净。香菇放温水中泡透，去蒂，洗净，挤水，笋尖切成细丝。
②汤锅置旺火上，倒入清汤和泡香菇的原汁（澄清过滤后用）烧沸，下莼菜、香菇、笋丝，待汤烧沸时加精盐、绍酒后盛入汤碗。
特点汤清味鲜，莼菜脆嫩。
香菇芥菜
原料芥菜心1000克，水发香菇100克，味精5克，绍酒10克，猪五花肉500克，上汤50克，熟火腿10克，二汤1000克，胡椒粉0．5克，水淀粉10克，芝麻油5克，熟鸡油50克，熟猪油500克（约耗75克）。
制法
①将芥菜心一剖为二，用清水洗净，捞出，放入沸水锅中焯0．5分钟捞出，剥净芥菜外皮。将猪五花肉洗净，切成方块。熟火腿切成薄片，火腿骨剁成五段。
②炒锅置火上，放入鸡油烧沸，下香菇略炒，加上汤50克，味精1克烧入味，出锅倒入漏勺沥去汁。
③炒锅复置火上，放入熟猪油500克烧至五成热，下芥菜心滑油1分钟捞出，倒出锅中的猪油。原锅再置火上，倒入芥菜心、猪肉块、火腿骨，烹入绍酒，加二汤、精盐烧沸，加盖焖40分钟，揭开盖，拣去骨头，放入香菇再烧10分钟，出锅捞入盘中并排整齐，菜心放中间，香菇围盘边，上放火腿片。
④原锅再置火上，待锅中汤烧沸时，加味精4克、胡椒粉、芝麻油，用水淀粉勾芡，出锅浇在菜上即成。
特点味鲜，菜嫩，菇香。
香菇烧豆腐
原料豆腐2块，水发香菇25克，葱片5克，酱油30克，笋片25克，精盐0．5克，熟油菜段25克，白糖10克，湿淀粉10克，味精1．5克，熟猪油50克，清汤250克，芝麻油10克。
制法
①将豆腐切成块，入沸水锅中略氽捞出，沥去水。水发香菇去蒂。用清水洗净，大者一切二片。
②炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下葱片、香菇炒香，放入笋片，倒入清汤烧沸，下豆腐块、酱油、精盐、白糖、熟油菜段烧入味，下味精，用湿淀粉勾芡炒匀，淋入芝麻油出锅装盆即成。
特点汤汁浓，豆腐嫩，味鲜美。
香菇凤爪汤
原料鸡爪12克，香菇100克，绍酒10克，味精1克，冬笋15克，精盐1．5克，火腿15克，清汤1000克，葱姜汁15克，熟鸡油10克。
制法
