④另起干锅，把樟木屑和糖拌炒数下，平铺锅底，上架铁丝网架，网架上放下扎成肉块(肉皮向上面)，盖密锅盖，加猛火烧熏，约熏10分钟便可起锅。
⑤将熏成肉块切成薄片，色深黄，肥而不腻。
卤 鸭 掌 翼
原料鸭翼10对，鸭脚10对，丁香、花椒、桂皮、大小茴香、草果各少许，玫瑰露酒1茶匙，盐半茶匙，砂糖少许，生抽1茶匙，老抽1茶匙，陈皮1小件。
制法
①鸭翼检净细毛，鸭脚剥去黄皮及脱除趾爪硬壳，用开水浸片刻，取出滤清水。
②丁香、花椒、桂皮、大小茴香、草果及陈皮等味料，用疏孔布缝袋纳入，扎结袋口，放入锅中，注入水6碗煲约半小时，各料味道发出后，移锅离开炉火。
③将锅置炉火上，洗净抹干烧热，注生油4汤匙锅中，油沸时将鸭翼和鸭脚放入，将炉火加猛，用锅铲不停将鸭脚和鸭翼翻动，爆至现微黄色，兜入卤水锅中，并将锅放回炉火上，再把盐、糖、生抽、老抽、酒全部入，加盖煮约20～30分钟，熄灭炉火，浸约半小时，取出滤清卤汁即可食用。
卤制墨鱼卤猪鼻耳肉
原料墨鱼500克，猪鼻耳肉250克，香料粉约1/4茶匙，鱼露约1汤匙，老抽2茶匙，蒜头2粒，姜3小片，绍酒2茶匙，麻油少许，砂糖1匙。
制法
①墨鱼剖开去肠脏，除骨洗净，放入开水中略滚片刻取出，以清除其胶质及水。
②猪鼻耳肉清除毛后，放入开水中煮约2分钟，取出放清水中漂洗，以清除孱腻及腥气味。
③蒜头捣烂成茸。
④将锅烧热，注入生油2汤匙，油开放下蒜茸爆香，将墨鱼放入兜炒一回，取出改放入猪鼻耳肉，兜爆一回后，加入清水约2碗，随把姜片、鱼露、老抽、绍酒、砂糖及香料粉、适量盐放入，加盖煮约30分钟，再放下墨鱼继续煮约10分钟，将猪鼻耳肉和墨鱼取出晾凉启切成薄片，取锅内汁淋到面上。加麻油数滴即可供食。可蘸芥末或辣椒酱调味。
葱 油 田 鸡
原料田鸡1000克，葱50克，花椒3克，姜15克，黄酒15克，胡椒粉3克，香油5克，原味老卤1000克，油20克，盐适量。
制法
①田鸡去头和爪，从脖子处开刀，将皮撕掉，再去内脏，洗净，取两腿，浸漂在冷水中，去尽血水，捞出控尽水，用葱姜汁、盐、黄酒腌渍一段时间。
②锅洗净上火，下生油烧热，下葱煸出香味后加原卤、适量清水和盐、姜片、花椒、黄酒，烧开放入田鸡腿，再开时撇去浮沫，盖上锅盖，移小火，烧至肉质酥软入味，转用大火收汁，下胡椒粉、淋香油，撒葱花，起锅装盘，冷却后食用。
③田鸡也可用红卤烹制。其中多一个环节，即初加工后要稍腌一下入油锅炸，然后再用红卤烹制，香料稍重，口味咸中带甜鲜。要注意的是，田鸡腿肉呈蒜瓣状，卤制火候要掌握好，火候过大，腿肉会散开流入卤内。
五 香 狗 肉
原料狗肉750克，酱油25克，盐10克，白糖20克，茴香10克，山柰5克，桂皮5克，丁香5克，花椒3克，葱20克，姜20克，黄酒15克，原味老卤2000克，生油25克。
制法
①狗肉洗净，切成方块，放在冷水中浸泡一段时间，除去血水，用清水漂洗干净。
②锅内放清水，加葱、姜、黄酒，下狗肉，上火煮，开锅除去血污和浮沫，捞出用清水冲净。
③锅上火，放入少许油烧热，下葱段、姜片煸炒，再放狗肉煸炒，然后倒入老卤、酱油、盐、黄酒、白糖、五香料和适量清水，锅开后撇去浮沫，改用小火焖制，待狗肉起香酥烂，用旺火收汁，捞出装盘，原汤稠浓后再浇于狗肉上，冷却后即可食用。
葡 汁 鹌 鹑
原料鹌鹑脯肉500克，红葡萄酒20克，番茄酱20克，酱油10克，盐10克，白糖25克，黄酒20克，葱10克，姜10克，生油1000克(耗100克)，香油5克。
制法
①将鹌鹑胸脯肉洗净，放入盆内，加盐、黄酒、葱姜汁拌匀浸渍2小时。
②锅上火，加生油，烧至五成热，将鹌鹑放入，炸至断生捞出。
③锅留余油烧热下葱段、姜片略煸，再下番茄酱稍炒，加白糖、酱油、黄酒和适量清水，再放入鹌鹑肉，旺火烧开，小火烧至熟透，转用大火，下葡萄酒，收浓卤汁，淋上香油，起锅装盘，冷却后食用。
④如用整只鹌鹑制作，应从背部剖开，烧煮入味，起锅后将其剁成两爿再装盘。
香 卤 蜗 牛
原料蜗牛肉500克，葱30克，姜30克，茴香10克，桂皮10克，花椒5克，丁香3克，砂仁10克，陈皮10克，酱油30克，白糖50克，生油10克。
制法
①蜗牛肉洗净，放入盆内，加少许香料，上笼蒸约半小时取出。
②锅洗净烧热，加入少许油，下白糖用文火熬至深黄，冲入酱油，烧煮成酱色，加入适量清水、白糖、葱结、姜片，各味香料用布袋包好也一起下锅，烧沸成卤汁。
③将蒸过的蜗牛肉放入卤锅中，上火烧煮，大火烧开，撇去浮沫，改用小火烧煮约1小时，见蜗牛肉上色入味后，捞出晾凉，改刀成片(小蜗牛肉不用改刀)，装盘即可食用。
盐 水 河 虾
原料鲜活大河虾500克，香葱10克，生姜10克，黄酒15克，花椒少许，精盐25克。
制法
①河虾剪去虾须，用清水洗净，沥干水。
②炒锅洗净，倒入清水，用大火烧开，再放入葱结、姜片、精盐，待香味溢出、盐粒溶化，即放入河虾，烹入黄酒，加少许花椒，用大火烧煮，见虾壳发红、体形卷曲、肉质收缩、虾脑清晰可见时，便已成熟，立即用漏勺捞出，置盘内冷却后食用，也可连汤带虾一起倒入大碗，冷却后随吃随取。
蚝 油 菜 鸽
原料鸽子6只，蚝油25克，生油1500克(耗100克)，葱50克，姜15克，黄酒15克，酱油10克，白糖15克，香油5克，原味老卤1000克。
制法
①将鸽子闷死，干煺毛，在其肛门与腹部之间开一小口，除去内脏洗净。
②把鸽子翅膀与脚盘在一起，头颈弯转插在翅膀下，用酱油、黄酒浸渍。
③锅上火，加生油，烧至六成热，菜鸽逐只下锅，炸至外表转色，捞出沥油。
④锅留余油烧热，下葱、姜煸炒，加酱油、老卤、白糖、蚝油、黄酒及适量清水，锅底用竹箅垫好，放进香葱10克，生姜10克，黄酒15克，花椒少许，精盐25克。
香 卤 墨 鱼
原料新鲜墨鱼750克，花椒3克，茴香3克，桂皮3克，丁香2克，葱10克，姜10克，黄酒20克，精盐25克，香菜梗20克，白糖适量。
制法
①墨鱼去杂质后洗净，入热水锅焯水，除去腥味。
②炒锅洗净上火，加入适量清水，下墨鱼和葱结、姜片、黄酒，烧开后撇去浮沫，加茴香、桂皮、丁香、花椒，盖上锅盖，改用小火，烧煮一段时间后再放盐和白糖，烧至肉质酥软离火。
③备大碗1只，将墨鱼连汤汁一起倒入，用小碟扣住，不使墨鱼浮出汤面，冷却后即可食用。
④装盘时可整齐排列成一定形状，也可切成丝、条直接装盘。排列装盘时，香菜梗切段放在刀面之上，一般装盘可将香菜梗与之拌匀后再装。
酥 香 鲫 鱼
原料小鲫鱼500克，葱150克，姜20克，酱油15克，白糖50克，黄酒15克，盐5克，醋35克，香油5克。
制法
①鲫鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。葱切长段。姜切片。
②沙锅洗净，锅底垫竹箅，先铺入葱姜的一半，将鱼头朝外、尾朝内摆成一圈放在上面，再铺入另一半葱姜，按前法将剩下的鲫鱼摆在上面，然后放入酱油、白糖、盐、黄酒、醋及适量清水(以淹没
原料为度)，盖上锅盖，中火烧沸，改用小火焖2～3小时，待汤汁稠浓时，滴入香油，离火让其自然冷却。
③食用时，将沙锅反扣在盆内，除去竹箅，将葱段放盘内打底，上面整齐地摆上鲫鱼，即可食用。
卤 烤 子 鱼
原料烤子鱼500克，生油1500克(耗200克)，酱油25克，黄酒15克，白糖20克，盐5克，葱10克，姜5克，五香粉3克，香油3克，味精2克。
制法
①将烤子鱼放在盆内，加少许盐，用手轻轻将盆旋转几下，鱼鳞便自然脱落。用手指捏去头，拉出鱼肠，清水洗净，沥干水，用酱油、黄酒拌腌。
②炒锅上火，下生油烧至六七成热，将烤子鱼分批入锅，炸至鱼皮结硬、呈金黄色，捞出沥油。
③锅内留余油，下葱花、姜要煸出香味，加黄酒、酱油、白糖和适量清水，开锅后继续烧至卤汁开始稠浓时，把炸熟的烤子鱼投入锅内，小火卤煮片刻，加味精、五香粉，入味后捞出烤子鱼冷却，卤内淋上香油，浇在烤子鱼上即可食用。
酱汁瓦块鱼
原料白鲢鱼1000克，酱油20克，甜面酱25克，黄酒20克，醋15克，花椒油10克，茴香5克，葱、姜、大蒜头各15克，味精2克，生油1500克(耗150克)，白糖和盐适量。
制法
①白鲢鱼去鳞鳃及内脏，剁去头尾，一削两片成鱼扇，片去肚挡，斜刀正片鱼扇，每块一样刀法。用酱油、黄酒、葱姜汁浸渍腌制片刻。葱、姜切丝，蒜切片备用。
②炒锅洗净，上火加生油，烧至七八成热，放入鱼块，炸至外层结硬捞出，待油温升高后，再将鱼块入锅复炸，待鱼块呈金黄色时，捞出沥油。
③钞锅留少许余油，放入茴香略炸，下葱丝、姜丝、蒜片煸炒，放甜面酱炒匀，加黄酒、白糖、酱油、盐、醋和适量清水，开锅下鱼块，小火稍煮后，旺火收浓卤汁放味精和花椒油拌匀，起锅装盘时可随意堆放，也可叠成瓦楞形。
乳 汁 墨 鱼
原料鲜墨鱼750克，黄酒25克，精盐5克，白糖20克，葱10克，生姜10克，红乳腐1块，乳腐汁15克，香油5克。
制法
①墨鱼去骨、去内脏，剥去表面黑衣，洗净。墨鱼头剁去，另行处理。
②锅内加清水烧沸，投入墨鱼焯水，捞出用清水洗净。
③炒锅上火，放入焯水后的墨鱼，加清水适量，下葱结、姜片、黄酒，旺火烧开，撇去浮沫，移至小火慢慢焖制。
④另坐锅，红乳腐研碎并拌入乳腐汁、精盐、白糖， 将墨鱼连适量的汤汁一起倒入，上火烧煮，待墨鱼上色入味后，收浓卤汁，淋香油，出锅冷却。食用时，根据需要可将墨鱼肉改刀成条、片、丝、丁等。
蜜汁塘里鱼
原料塘里鱼500克，蜂蜜50克，黄酒15克，酱油20克，生油1000克(耗75克)，葱15克，香油5克。
制法
①将鱼去鳞去鳃，开肚，挖去内脏，洗净，将鱼头嘴巴揿扁，沥干水，用酱油、黄酒浸渍一下。
②炒锅洗净，加入生油，烧至七成热，将鱼推入油锅炸，见表面稍干、肉质转色时捞出，待油温升高再入锅，炸至呈金黄色、外皮脆硬时，捞出沥油。
③炒锅留余油烧热，下葱段略煸，加酱油、黄酒、蜂蜜(也可加白糖)和适量清水，烧后熬至卤汁稠浓，将鱼放入锅内，端起炒锅颠翻几下，使鱼四周均匀地粘上卤汁，淋香油出锅，冷却后即可食用。
豉 汁 鱼 块
原料黑鱼750克，豆豉20克，酱油10克，白糖15克，蒜10克，葱15克，黄酒20克，味精3克，生油100克，生姜10克，香油5克。
制法
①黑鱼刮鳞，剖肚去内脏及鱼鳃，剁去头尾，用刀将鱼平片成二片，抽去大骨，改刀成长方块，清水冲洗干净。
②锅洗净置旺火上，倒油烧热，投入鱼块，将两面煎至呈金黄色、外层结硬壳，倒入漏勺沥油。
③锅内留少许油，下葱段、姜片、蒜片煸炒，将豆豉放入也煸一下，再投入煎过的鱼块，烹入黄酒，加酱油、白糖及适量清水，烧透入味后，用大火收浓卤汁，放味精、香油，出锅冷却，装盘食用。
五 香 鳝 片
原料个体较大的鲜活黄鳝750克，花椒3克，茴香5克，桂皮5克，丁香3克，陈皮5克，葱15克，姜15克，盐5克，酱油15克，白糖10克，生油1000克(耗75克)，花椒油5克，香油3克，味精3克，黄酒1．0克。
制法
①将黄鳝摔晕，用铁钉将鳝头钉在木案板上，左手将其捋直，右手用小刀从鳃直切到骨，从头至尾剖开，摘去肠子、血块，再把脊骨剔下，切去头，即成鳝鱼肉。
②用斜刀将黄鳝片成片，清水冲洗干净，沥干水，放入碗内，加盐、黄酒、酱油、葱段、姜片，拌匀浸渍1小时，使之具有基本味。
③炒锅洗净，放入生油，烧至七成热，将鳝片分批放入，炸至鳝片结硬时捞出，待油温升高后，再入锅复炸捞出沥油。
④锅内留余油，下葱段、姜片煸炒出香味，加入适量沸水，下盐、酱油、白糖和茴香、桂皮、丁香、花椒、陈皮(五香料用纱布袋装封好投入)，烧沸后用中火熬煮出味，再放入炸好的鳝片，用旺火收汁，快收尽卤汁时，放味精、香油、花椒油，拌匀，捞出。冷却后装盘即可食用。
香 卤 淡 菜
原料淡菜250克，红烧肉汁300克，酱油10克，生油20克，白糖10克，黄酒25克，味精3克，香油5克，葱15克，姜15克。
制法
①将淡菜用热水洗净，放入水锅内煮至发松回软，(也可用温水浸泡数小时，使其回软膨胀)，取出冷却后，摘去毛及污物，清水洗净。
②炒锅洗净，置旺火上，下生油烧热，投入葱段、姜片煸出香味，倒入淡菜稍炒，烹黄酒，加酱油、白糖、红烧肉汁及适量清水，旺火烧开后，改用小火烧透入味，待淡菜肉酥，下味精，用旺火收汁，待卤汁均匀粘上原料，淋入香油，拌匀出锅，冷却后装盘，即可食用。
橘 香 鱼 条
原料鲳扁鱼500克，鲜橘皮75克，酱油35克，盐10克，白糖25克，黄酒25克，姜10克，味精3克，生油1000克(耗150克)，香油5克。
制法
①将鱼刮鳞、剖腹，去内脏及鱼鳃，剪去鱼鳍，剁去头尾，清水洗净。用刀将鱼平片为2片，抽去大骨，改刀成鱼条，用少许酱油、黄酒浸渍一下。
②将鲜橘皮洗净，放水中浸泡一夜，再放入水中煮开，捞出晾凉，用刀刮去皮内白膜，切成细丝，放盆内，加少许盐腌制半小时，用清水冲洗，挤干水。
③锅内放油，烧至六七成热，下鱼条，炸至鱼脆色黄，捞出沥油。
④锅留余油烧热，下姜片略煸，放酱油、白糖、盐、姜片及适量清水，开锅后再下鱼条和橘皮丝烧煮片刻，待鱼入味，放味精，淋香油，即可装盘。
香 酥 鳝 丝
原料黄鳝1000克，黄酒25克，盐10克，醋20克，酱油20克，白糖10克，葱15克，姜15克，蒜25克，香油5克，胡椒粉2克，味精2克，生油1000克(耗100克)。
制法
①大锅内放入清水，旺火烧沸后，加入适量的盐和醋，放入黄鳝，将锅盖严(防止黄鳝窜出)。待黄鳝焖死后，用铁勺在锅中搅动(除去黄鳝表皮白衣)，加放少量冷水，再烧开使黄鳝成熟即可捞出。
②用竹片刀将黄鳝划成丝，摘去血肠，一切两段，洗净后加少许酱油及黄酒浸渍一下。
③锅内加油烧至七成热，放入鳝丝，炸至水分快干、浮出油面，捞出沥油。
④原锅留少量油，煸蒜泥、葱花、姜末，出香味后再加酱油、白糖及适量清水，倒入鳝丝，用小火煮至鳝丝肉回软，转大火将汁收干，淋香油，撒胡椒粉，拌味精，出锅冷却后即可食用。
糖 醋 鱼 脯
原料黑鱼1条(约750克)，甜嫩酱瓜25克，甜嫩酱姜25克，白糖50克，醋50克，酱油20克，黄酒10克，葱15克，生油1500克(耗100克)，香油5克。
制法
①黑鱼宰杀后，去内脏及鱼鳞，洗净，剁去头尾，除去龙骨和鱼皮，切成小块放入碗内，加酱油、黄酒浸渍1小时。酱瓜、酱姜均切末待用。
②炒锅上火，加生油烧至七成热，倒入鱼块，炸至起软壳捞出，待油温升高后再入锅，炸至呈金黄色外壳起脆时，捞出沥油。
③炒锅留余油，将葱花煸香，加酱油、白糖和适量清水，烧开加醋，成糖醋卤，把鱼肉放入卤内，用旺火收浓卤汁，卤汁稠干时，撒入酱瓜末、酱姜末，颠翻拌匀，最后淋香油，出锅装盘，冷却后食用。
香 葱 海 螺
原料鲜海螺1000克，蚝油20克，葱30克，黄酒15克，白糖10克，生油1000克(耗50克)，胡椒粉3克，香油5克，醋5克，味精3克，碱面、盐各适量。
制法
①将海螺外壳砸破，取出螺肉，摘去尾肠，去掉头部黑膜，用醋和盐揉搓擦洗，清水漂净，批成两片，在其表面划上一些刀纹，用碱面稍捏(俗称发一下)，再漂净碱味。葱切段。
②炒锅倒油，烧至六成热，放入海螺过油，倒出沥油。
