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第25章 冷菜凉拌系列(1)

憋 辣 菜 丝

原料芥头1个,醋200克,盐、白糖适量,醋、萝卜片3块。

制法

①芥头洗净,用擦铳(锉丝器)迅速将芥头锉擦成丝,放入坛罐加醋用力揉搓,然后放入三大块萝卜厚片压起来,即封上坛口,憋12小时以上。

②取出部分“辣菜”(余下的继续封口保存),加盐、味精、少许糖调味食用,或加香油拌食。

特点辣菜脆爽清口,辣气冲鼻。

油 焖 笋 菇

原料冬笋尖300克,水发冬菇200克,植物油、花椒油、葱、姜、盐、味精、白糖、高汤各适量。

制法

①冬笋切长片,冬菇切去蒂,用沸水焯出。

②锅中加植物油75克烧热,加葱姜、花椒炒出香味,即加入高汤、味精、盐和适量白糖调味,放入冬笋、冬菇慢火煨焖入味,最后将汤汁收干,淋花椒油,取出冬笋、冬菇晾凉后盛入冷盘中即成。

特点冬笋爽脆,冬菇软绵,黄黑相间,色泽光亮,味咸鲜香甜。

辣白菜

原料大白菜心1000克,生姜、盐、味精、白糖、白醋、干辣椒各少许。

制法

①大白菜切成筷子条,用盐腌出水,再用清水冲去咸味,挤干水分;生姜去皮切细丝。

②白菜条放盆中,加糖、白醋拌匀,撒上姜丝,用干辣椒炸出辣椒油浇白菜上,腌渍2小时即成。

特点白菜白中透红,甜酸可口,微带咸辣味。

糖 醋 莴 苣

原料去皮莴苣500克,白糖、白醋、去皮生姜丝各适量。

制法莴苣切蓑衣刀(一边切深而不断的直刀,

原料翻转180°再切深而不断的直刀,腌后即为蓑衣刀),放盆中加白糖、白醋和姜丝拌匀,腌渍6小时,改刀装盘,淋上原汁即成。

特点清脆凉爽,甜酸可口。

姜丝黄瓜卷

原料嫩黄瓜500克,白糖200克,白醋150克,生姜丝50克,盐少许。

制法

①嫩黄瓜切去两头,切成2厘米长的段,沿一个方向用刀片成长片。

②长黄瓜片放盆中加少许盐、白糖、白醋和生姜丝腌渍6小时,然后将每条黄瓜再皮朝下卷起来,卷口朝上放冷菜盘中,淋原汁即成。

特点黄瓜嫩绿清脆,甜酸可口,姜味清香。

生拌萝卜皮

原料生萝卜皮300克,甜酱、盐、海鲜酱油、醋、糖、味精、花椒油、熟芝麻各适量。

制法

①萝卜皮洗净,刮去浮皮,用刀跟将萝卜皮一刀刀撬下,成2厘米长多边形块。

②萝卜皮放盆中,加盐、甜酱、味精、少许海鲜酱油、醋和少许糖拌匀,淋花椒油,撒熟芝麻盛冷菜盘中即成。

特点萝卜皮色翠绿,质清脆,嘴嚼带响,味咸鲜酸香微带甜。

老家拌茼蒿

原料茼蒿(带叶)300克,炒熟花生米250克,盐、味精、醋各少许,花椒油各适量。

制法茼蒿洗净,切细末,去皮花生米推进擀成细粒,放盆中加盐、味精、醋(少许)、花椒油拌匀,盛入冷菜盘中即成。

特点干香清爽,咸鲜适中,不干不湿,清香可口。

麻 酱 豆 角

原料长豆角500克,芝麻酱75克,蒜泥30克,凉开水100克,盐、味精、醋、香油各适量。

制法

①豆角切去两头,入笼蒸烂,切3厘米长的段。

②芝麻酱放盆中,加凉开水搅匀,加盐、蒜泥、味精、少许醋和香油拌匀,倒在豆角上拌匀即成。

特点豆角软烂,咸鲜麻香,蒜味悠长。

糯米藕

原料鲜藕55克,糯米200克,大枣20个,白糖55克,盐20克。

制法

①藕洗净,刮去表皮,在一端2厘米处切开口。

②糯米用水浸泡6小时,然后从藕的切口处顺藕孔将糯米灌满,再合上切口,用竹签插住。

③锅中加清水和白糖溶化,放入糯米、藕、大枣烧开锅,加盖用小火焖2小时,至藕烂米熟后捞出晾凉,食用时切片码面,浇上原汁。

特点藕软糯米甜,色泽红润,枣香味浓。

五香鱼

原料鲅鱼或鲳鱼1500克,五香粉2包,高汤、香油、葱段、姜片、大料、花椒、桂皮、酱油、白糖各少许,盐、料酒、味精、植物油各适量。

制法

①先将鱼洗净,斜刀片成04厘米厚的片,加酱油料酒腌渍1小时,然后放植物油中炸透呈老红色。

②锅中加底油烧热,即加入葱姜煸出香味,加入高汤1000克,加酱油、盐、白糖、调料包烧开,将鱼片摆在锅内,烧开锅用小火煨,至汤浓淋香油即成。

③取一净盆,先放一层鱼片,撒一层五香粉,再放一层鱼片,再撒一层五香粉,最后将余汤浇上腌渍即成。

特点鱼片软酥,色泽红亮,味甜香咸,五香味浓。

妯娌腌菜坛

原料

①老酒1000克,盐500克,花椒水1000克,酱油250克,白醋200克,鱼露200克,虾油300克,葱5棵(约500克),盐适量,姜(带皮)250克,糖150克,凉开水2500克。

②大白菜、卷心菜(大头菜)、芹菜、蒜苔、胡萝卜、白萝卜、莴苣、生姜、大蒜头、黄瓜各适量。

③虾虎、海蟹、河蟹、香螺、小海螺、泥螺、熟对虾、牡蛎、河虾、海蛏各适量。

制法

①将料

①调匀,盛入净缸内。

②将料②洗净,根部切开,放缸

①内,封口腌制3~5天后食用。

③将料③洗去泥沙单独放卤水坛中,封口腌3天即可食用。

特点咸鲜爽脆、清香。

芦笋拌活海参

原料活海参500克,芦笋150克,葱姜末、盐、味精、海鲜酱油少许、醋、香油、白糖各适量。

制法

①活海参去掉内脏,用清水洗净,用淡食粉水稍腌片刻,用清水冲净,用80℃的热水烫出,再片成片;芦笋去皮,斜刀切薄片,用盐、味精稍腌码在冷菜盘中。

②将海参一片片摆在芦笋上,再将盐、味精、海鲜酱油、醋、白糖、香油和葱姜末调匀成汁,浇在海参上即成。

特点海参脆嫩鲜香,芦笋清脆爽口。

糖醋活海参

原料活海参500克,白醋50克,米醋30克,酱油10克,白糖100克,盐(少许)、青红椒末、葱末、芥末油、花椒油各适量。

制法

①活海参洗净,切成丁粒,用白糖搓腌半小时,洗净,再放80℃热水中一烫,放汤碟中,撒上葱末、青红椒末。

②碗中加白醋、米醋、白糖、酱油、盐、芥末油、花椒油调成汁,浇在海参上即成。

特点海参脆嫩,半汤半菜,味甜酸香辣鲜五味。

姜 汁 螺 片

原料活海螺6只(约1000克),香菜段100克,生姜50克,米醋、盐、味精、香油各适量。

制法

①海螺刷洗干净,用水煮热,取出肉剥去壳,用原汤洗净,切成片。

②海螺中加香菜段、盐、味精、醋、香油和姜末拌匀即成。

特点海螺鲜嫩、洁白,姜醋味浓。

双椒拌螺丁

原料活海螺6只(约1000克),红椒、绿椒各75克,美极鲜酱油少许,盐、味精、米醋、香油、白糖各适量。

制法

①海螺洗净,放开水中煮熟,取出肉,用原汤洗净,切成1厘米见方的丁;青、红椒洗净,去种去蒂,切06厘米见方的丁。

②盐、味精、醋、酱油、香油、白糖少许调匀成汁,倒在海螺双椒上拌匀即成。

特点螺丁鲜嫩,双椒清脆;色白中有红绿相伴;味咸鲜香酸辣略甜。

芦笋拌虾虎

原料活虾虎(琵琶虾)750克,芦笋200克,姜末、葱丝、盐、味精、醋、香油、海鲜酱油各适量。

制法

①活虾虎剪去尾节,用擀面杖挤出虾虎肉,放盆内入笼蒸熟(勿老)。

②芦笋去皮,斜切薄片,与熟虾虎肉一起加葱丝、姜末、盐、味精、海鲜酱油、醋、香油拌匀即成。

特点虾虎肉肥鲜嫩,芦笋洁白清脆,味鲜咸酸辣香五味。

姜 汁 虾 虎

原料活虾虎(琵琶虾)500克,鲜姜末50克,醋、盐、味精、香油各适量。

制法

①虾虎煮熟,剪去头尾(留做他用),去掉背壳,腹部带肉摆放入盘。

②姜末、盐、味精、香油调匀,倒在虾虎上即成。

特点虾虎鲜嫩,姜汁味浓。

茭白拌海蚬

原料海蚬500克,嫩茭白150克,姜末20克,香菜1棵(带叶),盐、味精、醋、大蒜泥、花椒油各适量。

制法

①海蚬放开水煮熟,取出蚬仁放原汤中浸泡备用。

②茭白去皮斜切薄片,香菜用开水一烫,切成2厘米长段。

③茭白片先用盐、味精抓匀,加蚬仁、姜末、香菜段、盐、味精、醋、大蒜泥、花椒油各适量拌匀即成。

特点蚬仁丰满鲜嫩,茭白洁白清脆,味鲜咸香酸,姜味浓郁。

大蒜菠菜拌蛤仁

原料活蛤蜊750克,菠菜250克,大蒜泥300克,姜末、盐、味精、米醋、香油各适量。

制法

①活蛤蜊洗净泥沙,沸水煮开口,剥出蛤仁,用原汤洗净;菠菜洗净,用开水烫熟,过凉切成2厘米长的段。

②菠菜加盐、味精、醋、大蒜泥拌匀,置冷盘中央垫底,将蛤仁用味精、姜末、香油拌匀,置菠菜上即成。

特点蛤仁鲜嫩有味,菠菜软嫩可口,绿叶见白仁,系青岛沿海地区最具特色的冷菜之一。

香菜拌毛蛤

原料毛蛤蜊750克,香菜200克,大蒜泥30克,盐、味精、米醋、香油各适量。

制法

①毛蛤蜊洗净,放开水中煮开口,剥出毛蛤仁,用原汤洗净浸泡;香菜用开水烫出(勿老),过凉后切成2厘米长的段。

②毛蛤仁、香菜段加盐、味精、醋、大蒜泥、香油拌匀,盛盘即成。

特点此菜鲜咸酸辣香爽,毛蛤蜊嫩鲜,香菜清脆,蒜辣味浓。

松花拌豆腐

原料嫩豆腐(盒装内脂豆腐)1盒,松花蛋2个,海鲜酱油、盐、味精、白糖、花椒油、红油各适量。

制法

①嫩豆腐原样放长盘中,横切片,竖切丝让豆腐开花;松花蛋洗净切丁,置豆腐中央。

②取一小碗,加盐、味精、少许酱油、白糖、花椒油调匀成汁,浇在豆腐上,再淋红油即成。

特点豆腐滑嫩,松花蛋软香,造型美观似花朵,菜品咸鲜香辣甜五味。

双椒拌松花

原料松花蛋5个,青红椒末75克,盐、味精、酱油、醋、白糖、花椒油各适量。

制法

①松花蛋去皮洗净,切1厘米见方下,放冷菜盘中;青红椒末撒在松花蛋上。

②小碗内加醋、酱油、盐、味精、少许白糖,倒入热花椒油搅匀成汁,浇在松花蛋上即成。

特点松花蛋滑软香醇,咸鲜中略带酸甜辣味。

小葱拌牛肚

原料熟牛肚250克,小葱150克,酱油、盐、味精、醋、花椒油各适量。

制法

①熟牛肚煮透切细丝,小葱切2厘米长的段。

②熟牛肚丝加小葱段,加盐、酱油(少许)、味精、少许醋和花椒油拌匀即成。

特点拌牛肚软烂有味,鲜香咸酸可口,配小葱拌食,更增其味。

椒 油 肚 丝

原料猪肚500克,香菜150克,盐、味精、葱段、姜片、花椒油各适量。

制法

①猪肚反正洗净,用开水冒洗后,搓去白脂皮,冲洗干净,放锅中加花椒、葱、姜煮熟(白肚),取出切细丝。

②香菜用开水烫出过凉,切2厘米段,与肚丝放在一起,加盐、味精、花椒油拌匀食之。

特点拌猪肚软烂有味,鲜咸香味可口。

蒜泥拌白肉

原料猪带皮五花肉300克,大蒜泥、酱油、醋、糖、味精、香油(红油)各适量。

制法

①白肉(五花肉)放汤中煮熟(至皮软),捞出晾凉,切薄片码在冷碟中。

②碗中加大蒜泥,加适量酱油、盐、味精、少许白糖、香油(或红油)调匀成汁,与白肉同时上桌佐食。

特点白肉软烂,蒜泥香鲜咸甜带辣。

椒油蒜泥鱼皮

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