③勺内留底油，放入葱姜末烹出香味，放入花菇，烹料酒，加少许高汤、盐、味精、少许胡椒粉调味，即放入海参略炒，再放入虾仁、螺丁翻炒几下，用水淀粉勾芡，淋明油即成。
特点海螺花鲜脆，虾仁滑嫩，海参香软，色黑白黄褐五彩诱人，营养丰富，口味鲜爽而浓郁。
蟹黄炒茭白
原料蒸熟蟹黄250克，茭白200克，葱粒、姜末、植物油、花椒油、盐、味精、料酒各适量。
制法
①将蟹黄掰成小块，茭白去皮切小片，用沸水焯过。
②滑勺中加植物油烧热，放入葱姜烹香，即加入茭白煸炒，随加料酒、盐、味精、蟹黄翻炒，淋花椒油出勺即成。
特点金黄色的蟹黄在乳白色茭白映衬下尤增食欲，茭白脆嫩，蟹黄鲜香。
芦笋烩蟹肉
原料熟蟹肉200克，芦笋100克，香菇50克，上汤、花椒油、盐、白胡椒粉、味精、水淀粉、香菜末各适量。
制法
①熟蟹肉大的撕碎，芦笋去皮切丝，同香菇丝一起用沸油水焯过。
②勺中加上汤调味，放入蟹肉、芦笋、香菇烧开，用水淀粉勾芡，撒香菜末，淋热花椒油即成。
特点色白黄黑相间，汤清鲜，蟹嫩软，芦笋清脆。
椒油蟹黄小白菜
原料嫩小白菜300克，熟蟹黄150克，热花椒油50克，上汤、盐、味精、白胡椒粉、水淀粉各适量。
制法
①嫩小白菜顺片四瓣，切2厘米长的段，用开水焯出，再用高汤煨透。
②勺中加上汤，加小白菜、蟹黄调味烧开，用水淀粉勾芡，淋热花椒油盛入大汤盘中即成。
特点蟹黄香鲜，小白菜嫩软，上汤清鲜。
三珍蟹黄羹
原料嫩笋尖100克，香菇75克，小菜心75克，瘦火腿丝30克，熟蟹黄100克，香菜末、白胡椒粉、热花椒油、上汤、盐、味精、水淀粉各适量。
制法
①嫩笋切细丝，香菇片薄片切细丝，小菜心顺切丝条，以上诸料皆放油水中焯过。
②上汤调味，放入“三珍”丝、小菜心和蟹黄烧开，用水淀粉勾稀芡，淋热花椒油，倒入大汤盘中即成。上桌时带香菜末碟佐食。
特点汤鲜料清质脆，色泽白、黄、红、绿四色，味鲜咸香而花椒味浓。
酒香铁锅蟹
原料活蟹6只，白葡萄酒1杯，青红尖椒末50克，西红柿2个，鲜橙1/2个，蒜蓉辣酱25克，洋葱片20克，高汤100克，葱姜蒜末75克，盐、料酒、蚝油、味精、白糖、红油、芥末油、水淀粉、干面粉、植物油、花椒油各适量，铸铁锅1个。
制法
①活蟹宰杀洗净剁小块，切口处蘸干面粉，入热植物油中炸出（八成熟），放盘中备用。
②西红柿去皮切粒，青红尖椒切末，鲜橙挤出原汁，加蒜蓉辣酱、蚝油（少许）、盐、味精、白糖（适量）调匀成汁。
③勺内植物油烧热，放葱姜蒜烹锅，加入以上汁炒匀，用水淀粉勾稀芡，淋红油后盛入碗内。
④铸铁锅烧热，加少许花椒油和洋葱，同蟹块、料汁和葡萄酒一起上桌，由服务员先倒上汤汁，再加入蟹块，冲入葡萄酒，加盖1分钟，开盖食用。
特点蟹鲜香，汁红亮浓厚，味鲜咸中伴有菜香、果香、酒香和微辣甜口味。
萝卜丝炖活蟹
原料活蟹5只（约1200克），大青萝卜500克，姜丝、葱段、料酒、高汤、盐、胡椒粉、味精、花椒油、植物油、香菜末各适量。
制法
①蟹宰杀洗净剁块，螯腿砸断；青萝卜去皮，切细丝。
②勺内加植物油75克烧热，放入葱姜煸出香味，加入青萝卜丝煸炒至软，再加入高汤1000克，放入蟹块烧开，慢火炖至蟹熟、汤浓、萝卜丝软烂，即加盐、味精、胡椒粉（适量）调味，最后淋花椒油，撒香菜末即成。
特点汤浓白蟹鲜嫩，萝卜丝软烂，味鲜咸香带微辣。
羊排炖活蟹
原料活蟹4只，羊肋排300克，花子菇75克，香菜末30克，高汤1200克，香油5克，葱段、姜片、盐、料酒、味精、胡椒粉、植物油各适量。
制法
①活蟹宰杀洗净剁小块，螯腿用刀背敲开；小羊排在骨膜处用刀尖划一刀，然后按根劈开，再剁2厘米长的段，用开水焯过；金针菇切2厘米长的段，用开水焯过。
②勺中加底油烧热，加葱姜煸出香味，加入羊排煸炒，烹入料酒，加高汤，将羊排炖九成熟，加入蟹块、花子菇炖熟，再加盐、胡椒粉、味精等调味，撒香菜末，淋香油即成。
特点羊排软烂，蟹肉鲜嫩，汤汁鲜香浓郁。
六味铁板蟹
原料活蟹4只（约750克），葱姜蒜末共100克，牛肉末100克，马蹄粒50克，青红椒末30克，香菜末30克，蒜蓉酱油10克，红油5克，干面粉、蚝油、盐、料酒、味精、米醋、白糖、高汤、植物油、洋葱各适量。
制法
①活蟹宰杀洗净剁成小块，螯腿砸开壳，切口处蘸干面粉，放入植物油中炸九成熟取出。
②勺中加植物油烧热，加葱姜蒜、蚝油炒出香味，加入高汤150克及盐、白糖、米醋、料酒、味精，放马蹄末、青红椒末、红油调成汁，倒入碗中备用。
③铁板烧热，放入植物油和洋葱，同蟹块和料汁一起上桌，在客人面前将蟹块放入铁板上，即倒入料汁，盖上盖片刻，让蟹块在热铁锅的汤汁翻腾中入味，片刻后开盖即成。
特点蟹肉鲜嫩，汤汁红润，聚咸鲜香辣酸甜六味，即六味铁板蟹。
姜 汁 金 螺
原料活海螺10只（约750克），生姜、米醋、香油各适量。
制法
①活海螺洗刷干净，放开水中煮熟（勿老），滗出原汤，用竹签挑出螺肉，剥去盖，放原汤内洗净，原样放入干净的螺壳中，置大圆盘四周摆好。
②生姜去皮切细末，放碗中加米醋、香油调成姜汁，置大圆盘海螺的中央即可上桌。
特点海螺鲜嫩，原壳原汁原味。
佐姜汁食用既鲜美顺口，又可暖肠胃杀菌。
生 吃 活 螺
原料活海螺肉5个（约300克），辣根、酱油、味精、白糖各少许。
制法
①海螺肉洗净，片成薄片，码在盘中，空隙中摆莴笋嫩尖叶和生菜。
②取小碟2个：一个将辣根适量置入，另一碟内加酱油、少许白糖、味精调匀。
③以上二碟同生海螺片一起上桌佐食。
特点海螺鲜嫩、清脆，蘸辣根酱油汁即产生一种冲鼻的辣味，余味悠长。
油泼原壳螺
原料活海螺10个（约1500克），花椒油、细葱丝、细干椒丝、盐、酱油、味精、高汤、白糖各适量。
制法
①活海螺洗刷净，放开水中煮熟（勿老），去掉盖取出肉，用原汤洗净，切成厚片，原样放入壳内，将10只螺壳固定在盘中。
②取小盆加盐适量、少许酱油、白糖（一撮）、味精、鱼露（少许）和适量高汤调匀，分浇入10只螺壳中，再把细葱丝、干椒丝分置10个螺肉表面。
③勺中加花椒油烧热，分别泼入10只海螺中即成。
特点海螺鲜嫩，鲜咸味中又见葱椒辣香和微甜。
以壳为盛器，更形象、更原始、更自然。
温 拌 螺 片
原料活海螺5只（约1500克），葱白200克，姜末20克，盐、味精、香油、米醋、酱油各适量。
制法
①活海螺刷洗净，用开水煮熟，原汤洗净，趁热切成片，螺黄切碎；大葱白片成两半，切2厘米长的段。
②取一净盆，放入海螺肉、黄和葱段，加适量盐、味精、酱油（少许）、米醋、热花椒油拌匀即成。
特点海螺鲜嫩，大葱脆辣，鲜咸中透出葱椒香味，系青岛沿海的特色海鲜菜。
炒 芙 蓉 虾
原料大虾4只，鸡蛋清4个，凉高汤100克，鲜牛奶50克，香菜末30克，火腿末15克，植物油、盐、味精、葱花、姜汁、白胡椒粉各适量。
制法
①大虾去头、皮和尾，切成大粒，用姜汁油水氽出备用。
②鸡蛋清加凉高汤、鲜牛奶、盐、味精、白胡椒粉调匀，放入虾粒。
③热勺内加植物油烧温，放入芙蓉虾，用慢火炒熟，盛入盘中，撒上火腿末，上桌时随带香菜末碟。
特点芙蓉虾洁白滑嫩，鲜香可口。
清炒崂茶虾仁
原料中虾6只，崂山竹茶30片，开水、植物油、蛋清、料酒、盐、味精、水淀粉、明油各适量，葱姜末25克。
制法
①中虾去头、皮、尾，去掉脊部沙线，斜刀片成片，虾仁用蛋清、盐、水淀粉等料上浆腌渍30分钟。
②崂山竹茶叶用开水冲泡30分钟，滗出茶汤备用。
③滑勺内加植物油烧温，将虾仁放入划散；锅内留底油，烹入葱姜末和料酒，放入虾仁，加茶汤20克、盐、味精翻炒，淋明油，出勺撒上茶叶片即成。
特点虾仁洁白滑嫩，鲜美中透出股股崂山竹茶清香。
铁板串烧虾
原料中虾10只，洋葱25克，水发草菇、青椒、鲜菠萝、葱姜丝、酱油、料酒、盐、味精、高汤、植物油、白糖、鱼露、香油各适量。
制法
①中虾挑去头部沙袋，剪去枪须和腿，用料酒、少许酱油、鱼露、盐等调料腌渍30分钟，然后放植物油中炸至八成熟取出，切成3段。
②青椒、菠萝切成15厘米的块，与草菇分别置虾段间隙，用竹签将虾与草菇、青椒块、菠萝块一起穿起，放长盘中备用。
③勺内加植物油烧热，加葱姜丝烹锅，加入高汤100克和腌虾的汤汁再调味，烧开，淋香油，盛在碗中。
④取一铁板烧热，淋植物油，撒上洋葱片，将虾串摆在铁板上，与调料汁小碗一起上桌，在客人面前将汤汁倒在虾串上，马上盖上盖，片刻后打开食用。
特点虾串金红鲜香，配以青椒、草菇和菠萝，口味丰富，咸鲜中略有酸甜味。
芙 蓉 蒸 虾
原料中虾10只（约500克），鸡蛋3个，凉高汤150克，酱油、盐、味精、白胡椒粉、植物油、水淀粉、高汤、明油各适量。
制法
①中虾挑去沙袋，头带半段肉剁下，虾身去皮一片两半，尾部相连，然后加盐、味精、料酒等料腌渍30分钟。
②取一玻璃汤盘，内加鸡蛋和高汤、适量盐、味精及少许白胡椒粉调匀，封口入笼蒸熟（勿老）。
③将虾头、肉尾入笼蒸6分钟，取出，把头立在蒸蛋中央，虾身两扇向外翻卷，尾部朝外，然后用高汤勾清汁浇上即成。
特点虾洁白鲜美，蒸蛋滑嫩，造型独特美观。
酱 烧 虾 段
原料大虾6只，嫩冬笋100克，草菇100克，甜面酱100克，高汤75克，葱姜蒜末、香菜段、白糖、植物油、味精、明油各适量。
制法
①将虾剪去枪、须和腿，挑去头部沙袋、沙线，剁成段，冬笋切小滚刀块，草菇一切两半，用开水焯出备用。
②锅内加植物油100克烧热，加葱姜蒜一烹，加入甜面酱炒香，再加入虾段翻炒，用手勺压出虾脑继续炒，放入冬笋、草菇，加上汤、白糖等料调味，收汤烧熟，淋明油，撒香菜段即成。
特点大虾鲜嫩红亮，酱香味浓。
茄汁烧中虾
原料海中虾10只，番茄汁75克，香菇丁30克，白糖100克，葱姜蒜75克，高汤、盐、料酒、植物油、水淀粉各适量。
制法
①中虾剪去枪、须和腿，挑去虾的沙袋和沙线，放热植物油中促出。
②勺中加底油烧热，放入葱姜蒜末炒出香味，加入番茄汁翻炒，随即加入高汤100克、白糖、盐少许调味，然后放入中虾，烧熟入味，用水淀粉勾芡，放入青豆和香菇丁，淋热明油即成。
特点虾金红光亮，味酸甜香咸四味。
炸肥肠凤尾虾
原料熟猪大肠长22厘米，中虾10只（约300克），葱姜汁、酱油、盐、味精、料酒、干面粉、植物油各适量，花椒盐1碟。
制法
①熟猪大肠切2厘米长的段（10个），放开水中氽过，放盆中加酱油、味精、料酒、葱姜汁腌渍30分钟；中虾去头、皮留尾，虾脊部片05厘米口，取出沙线，放盆中加葱姜汁、盐、味精腌渍30分钟。
②每段大肠孔内穿入一个中虾，蘸一层干面粉，放热植物油中炸呈金黄色，至虾熟后捞出装盘，同花椒盐一同上桌。
特点菜品金黄，焦香而软嫩，鲜虾可解肥肠之腻，大肠可增大虾之香。
茄汁凤尾虾
原料中虾10只，西红柿汁75克，鸡蛋2个，面粉50克，白糖100克，植物油750克，鲜豌豆100克，葱姜蒜末75克，高汤100克，水淀粉、料酒、盐、味精各适量。
制法
①中虾去头、皮留尾，从脊部片开，腹部相连，用刀尖斩断虾筋，展平虾身，用料酒、盐、味精稍腌；鸡蛋与面粉调成蛋糊。
②勺中加植物油烧温，手提虾尾均匀地挂上鸡蛋糊，放入炸熟呈浅金黄色，尾朝外摆在长盘中。
③勺中加植物油50克，加葱姜蒜烹出香味，即加入西红柿汁煸炒，随加入糖、少许盐和适量高汤烧开，用水淀粉勾浓芡，急火爆汁，淋热明油，撒上鲜豌豆，浇在凤尾虾上即成。
特点凤尾虾红亮软嫩，味甜酸香中略见咸口。
扒 蝴 蝶 虾
原料大虾10只（约750克），鸡蓉150克，肥肉末70克，葱姜水150克，鸡蛋清2个，发菜、火腿丝、黑芝麻、蛋皮丝、面筋花、盐、料酒、味精、白胡椒粉、水淀粉、上汤、明油各适量。
制法
①大虾去头、皮留尾，从脊部片开，腹尾部相连，用刀尖将虾筋斩断。
②鸡蓉用刀背砸细，加葱姜水沿一个方向搅匀，再加蛋清、肥肉末和盐、味精、少许虾脑等调匀成馅。
③将虾两扇分开，外卷呈蝴蝶翅状；鸡蓉做成长圆形的蝴蝶身体（腹部粗尾部细长），按比例放在虾翅中央；用发菜、火腿丝、细蛋皮丝装饰出蝴蝶身体的花纹；用镊子取24粒黑芝麻按放头部做蝴蝶形眼睛，剪两段虾须插在头部为蝶须。
④将制好的蝴蝶围放在大圆盘一周，中央置一朵面筋制作的黄色大牡丹，入笼蒸8分钟，熟后取出，然后浇上白色透明的汁即成。
特点蝴蝶逼真，翅羽洁白，蝶身淡红中见红、黄、黑三色花纹，味鲜美，质滑嫩，是一道精美艺术菜品。
鱼肚金钱虾
原料油发鱼肚250克，鲜虾蓉150克，猪肥肉末75克，鸡蛋2个，葱姜细末30克，干面粉、盐、味精、胡椒粉、高汤、水淀粉、明油各适量，水发小香菇10个。
制法
①鱼肚用沸水煮过，切12块直径4厘米的圆片，同香菇一起用高汤（调味）煨入味，控净水分；切48块香菇半圆片（沿香菇的边缘切长形半圆片）。
②鲜虾蓉加肥肉末、鸡蛋、葱姜末调料拌匀；③圆鱼肚片表面沾一层干面粉，抹上虾馅，将表面抹圆、抹平；再将48片香菇在虾蓉中间摆成钱眼形，入笼蒸熟（勿老），淋白亮汁即成。
特点金钱虾黑白（图案）相间，形似金钱，其味鲜嫩可口，系海味类艺术菜之列。
茅台葫芦虾
原料大虾4只，茅台酒50克，海冻粉25克，面包片150克，猪肥肉细末75克，鸡蛋2个，面包渣、葱姜末、淀粉、料酒、盐、胡椒粉、花椒盐、味精、香油、植物油各适量。
制法
①大虾去皮，取肉剁成细蓉泥，加入肥肉细末、葱姜末、鸡蛋、少许干淀粉、胡椒粉、盐、料酒、味精调匀成馅。
②冻粉化开稍晾，加入茅台酒50克冷却成固体，然后切成1厘米见方的丁备用。
③面包切04厘米厚的片，修成长7厘米、宽3厘米的葫芦状，葫芦两圆的中央先放两块茅台酒心冻，再将虾馅在面包托上抹成双半圆葫芦形，周身撒上面包渣，头柄部插上虾尾做葫芦藤柄。
④勺内加植物油烧温，将葫芦虾轻轻放入炸熟，呈金黄色时取出，摆在盘中，食时带花椒盐上桌。
特点“金葫芦”造型逼真，色泽金黄，肉质软嫩，外焦里嫩，口味鲜咸中又见浓浓的茅台酒香，是筵席炸菜中的艺术大菜。
炸凤尾虾托
原料面包200克，中虾10只，鸡蛋、面粉、植物油、盐、味精、料酒、葱姜汁各适量，花椒盐1碟。
制法
①中虾去头、皮留尾，由脊部片开，腹部相连，呈一大扇，用刀斩断虾筋，展平虾身，放盆中加盐、料酒、味精、葱姜汁腌渍15分钟；鸡蛋加面粉调成稠糊。
②面包切厚03厘米、凤尾虾形状的托共10片；将虾的肉面蘸鸡蛋糊粘在面包托上，露出虾尾，放温植物油中炸熟，呈金黄色捞出，摆入盘中；带花椒盐碟一起上桌。
特点凤尾虾托色金黄，味脆香，有面包香和椒香味，造型美观。
啤酒烧大虾
原料大虾10只，青岛啤酒1瓶，盐、酱油、料酒、热花椒油、白糖、味精、水淀粉、明油、葱段、姜片、植物油、高汤、香菜段各适量。
制法
①大虾去沙袋、沙线，剪去虾枪、须和腿，用水冲净。
②勺中加植物油100克烧热，放入葱、姜、料酒烹出香味，加入大虾煎两面，并压出虾脑，再加入啤酒750克、高汤、盐、味精、酱油、白糖，用慢火将虾烧熟，急火收汁，用水淀粉勾稀芡，淋热花椒油，撒香菜段盛盘。
特点大虾红亮，肉质鲜嫩，啤酒香气浓厚，别具风味。
酒 心 虾 丸
