原料鲜虾肉净300克，熟火腿50克，熟冬笋50克，猪肥膘肉75克，面包渣100克，糖醋生菜150克，椒盐2碟，精盐5克，料酒15克，味精2克，胡椒面1克，细姜末15克，鸡蛋3个，干豆粉75克，清油500克(耗100克)。
制法
①将大虾去头、去壳、去尽虾背上的沙腺。洗净，同猪肥肉一起，用刀背砸成细泥。②火腿、冬笋切成细末，同虾泥和在一起，加盐、料酒、味精、胡椒面码味，用鸡蛋清、干豆粉调成糊加姜末拌匀，做成24个圆球，压扁成饼，两面粘上面包细粒。③锅内油烧至六成热，将虾饼逐个放入，稍炸定形捞起，待油温上升，再放入炸呈金黄色捞起，摆在盘中间，周围镶糖醋生菜，与椒盐碟同时上桌即成。
特点成菜造型美观，色泽金黄，外酥里嫩，味咸鲜香。是佐酒的佳肴，常作为宴会的主菜上席。
干烧油丁扇贝
原料扇贝350克，猪板油75克，豌豆尖100克，郫县豆瓣酱75克，鸡蛋2个，清油175克，酱油5克，醋5克，精盐3克，味精2克，料酒10克，姜丁10克，蒜丁10克，葱丁15克，干豆粉40克，清汤250克。
制法
①将扇贝装碗内，用料酒、盐码味，鸡蛋液加干豆粉调成糊，将扇贝拌匀。板油去皮，切成小丁。②锅内油烧至六成热，将扇贝逐个放入稍炸捞起，待油温上升，再放入翻炸，皮酥捞起。
③倒去锅中余油，下豆瓣酱，炒出红色，下板油丁、姜、蒜、葱，炒出香味，加汤，放扇贝、酱油、料酒、味精，烧透入味，将汁收干亮油，加醋，起锅装盘，豌豆尖洗净，镶盘边即成。
特点此菜做成后，颜色美观，扇贝鲜嫩，油丁发亮，味咸辣香，鲜味浓厚。
鱼 香 扇 贝
原料鲜扇贝350克，豌豆尖100克，泡辣椒40克，清油1500克(耗150克)，鸡蛋2个，酱油10克，白糖25克，醋25克，味精2克，料酒10克，姜末15克，蒜末15克，葱花25克，干豆粉50克，精盐3克，清汤、水豆粉各适量。
制法
①将扇贝装碗内，用料酒、盐码味，鸡蛋液加干豆粉调成糊，将扇贝拌匀。②取一个碗，放酱油、白糖、醋、料酒、味精、汤、水豆粉，兑成汁。③锅内油烧至六成热，将扇贝逐个放入，稍炸捞起，待油温上升，再放入，炸呈金黄色、皮酥，捞入盘内。④锅内倒去余油，下泡辣椒，炒出红色，下姜、蒜、葱，炒出香味，烹入芡汁，炒匀亮油，淋在扇贝上，豌豆尖洗净炒熟，镶在盘边即成。
特点咸菜色泽红亮，外酥里嫩，咸甜酸辣俱全，姜、蒜、葱香味突出。佐酒、下饭皆宜。
双味芝麻扇贝饼
原料鲜扇贝350克，熟火腿25克，熟冬笋50克，慈菇50克，熟芝麻50克，椒盐2碟，酱油、白糖、醋、精盐、料酒、味精、胡椒面、姜末、蒜末、葱花、鸡蛋、干豆粉、水豆粉、清油、清汤各适量。
制法
①将扇贝切成小粒。火腿、冬笋、慈菇也分别切成小粒。②将扇贝和三种辅料装碗，用盐、料酒、胡椒面、味精码味，用鸡蛋液、干豆粉调成糊拌匀。③将扇贝和辅料做成20个圆球，压扁成饼，两面粘上芝麻。④将酱油、白糖、醋、料酒、味精、汤、水豆粉兑成芡汁。⑤锅内油烧至五成热，将饼逐个放入，稍炸定形捞出，待油温上升再放入，炸呈金黄色、皮酥捞起，摆在盘中间。
⑥倒去锅中余油，下姜、蒜、葱，炒出香味，烹入糖醋汁收浓，装入两个小碗，连椒盐碟同饼一起上桌即成。
特点此菜用鲜扇贝、熟火腿、熟冬笋和慈菇切成小粒做成贝饼裹芝麻炸酥，与糖醋汁、椒盐一并上桌同食。一菜双味，风味独特。颜色金黄，外酥内嫩，糖醋味浓，椒盐麻香，是佐酒佳品。
孔 雀 鱼 排
原料净草鱼200克，咸土司(面包)250克，火腿肉50克，豌豆50克，荸荠50克、熟猪肥膘肉50克，糖醋生菜250克，熟菜油1千克，蛋清淀粉浆和白萝卜适量，精盐8克，味精2克，胡椒粉2克，料酒10克，香油5克。
制法
①首先将猪肥膘肉、去皮的荸荠分别切成丁、火腿也切成丁。②将净草鱼肉进行改刀，先剔去鱼皮，将净鱼肉片成片，再顺切成条，最后切成丁放入盘中。③用圆形的波浪花刀，把面包片加工成圆形，共做18个。④在盘内的鱼肉丁中加精盐拌均匀，然后加蛋清淀粉浆拌均匀，加火腿丁、荸荠丁、豌豆、蛋清淀粉浆和适量的精盐搅拌均匀，最后加入熟肥膘肉丁，再第三次加蛋清淀粉浆、味精和花椒面调制均匀成馅。⑤将加工好的圆形面包片上抹上一层蛋清淀粉浆，放上一个半球形的馅，此即鱼捧生坯。
⑥锅置于旺火上，加油烧热至油温为140℃左右时，将鱼排生坯放入油中炸制，掌握好火候，待面包呈金黄时捞出。
⑦将炸好的鱼排放入锅中，淋上香油翻炒片刻出锅，要保持鱼排完整。取一大平盘，盘的一边放一个用白萝卜雕刻的孔雀头颈，再将烹制好的鱼排放在孔雀颈下，摆成孔雀彩屏。
⑧盘内边沿用青菜叶和红萝卜雕刻成的花加以点缀。
特点造形美观，形似孔雀、松酥细嫩，香酥可口。
家 常 海 参
原料水发刺参500克，猪肥瘦肉125克，黄豆芽200克，熟猪油150克，水淀粉20克，郫县豆瓣50克，鲜汤750克，青蒜苗25克，精盐3克，姜8克，酱油15克，味精2克，香油15克，葱8克。
制法
①首先将黄豆芽去掉头、尾，蒜苗切成小段，葱切成段，姜切成片，猪肥瘦肉切成丁。
②将海参切成斧棱片。③锅置于旺火上，加油烧热后，放入姜片，葱段炒出香味后，加鲜汤，汤开后，放入海参片，经鲜汤煨好，煨过的海参可去异味增加鲜味，汤再开后，捞出海参拣去葱、姜。④锅置于旺火上，加底油烧热后，放入猪肥瘦肉丁炒干水分后，加精盐、料酒、酱油炒熟后出锅。⑤锅置于旺火上，加底油烧热；放入加工好的黄豆芽，炒至断生时，加精盐炒均匀出锅装入一大圆盘中垫底。
⑥锅置于旺火上，加底油烧热，放入郫县豆瓣，此时的油温不能太高，待炒出香味并变红色时，加姜末和鲜汤，待汤烧开后捞出豆瓣，放入煨好的海参，炒过的肉丁，加料酒，味精，加蒜苗搅拌均匀，用水淀粉勾芡，芡熟后淋上香油出锅，将海参等放在圆盘内的豆芽上。周围用莴笋片加以点缀。
特点色泽红亮，海参软糯，豆芽脆嫩，味浓爽口。
大 蒜 鲶 鱼
原料鲜活鲶鱼三到四尾，共重约750克，独头蒜250克，熟菜油125克，水淀粉15克，郫县豆瓣50克，鲜汤400克，精盐2克，姜10克，葱20克，酱油10克，白糖15克，醋15克，味精1克，料酒25克，鲜汤400克。
制法
①首先将葱、姜分别加工成末。②锅置旺火上，加油烧热后，放入大蒜头炸至变色时捞出。③将已初加工的鲶鱼内外，用料酒、精盐抹均匀进行腌制。④锅置于旺火上，加油烧热后，放入郫县豆瓣炒出香味并呈红色时，放入姜末炒出香味，再放入鲜汤，烧开后捞出豆瓣，放入腌制好的鲶鱼，在其周围放上炸过的大蒜，然后加精盐，少量酱油、料酒和少量白糖，烧开后，改用小火烧约5分钟时，将鱼翻身，再继续烧4分钟左右，烧至鱼熟、蒜时，将鱼捞出，交叉地放入腰盘中。⑤在锅内的原汁中加水淀粉，葱末、醋拌均匀，待汤烧至浓度适宜时，出锅浇在鱼身上，再将大蒜围放在鱼身旁边。
⑥盘内边沿用青菜叶和胡萝卜雕刻的花加以点缀。
特点色泽金黄，大蒜糯软，味酸甜微辣并带蒜香。
干 贝 吉 庆
原料干贝50克，胡萝卜250克，白萝卜250克，莴笋250克，土豆250克，熟猪油50克，水淀粉20克，精盐6克，味精05克，鸡油30克，鲜汤350克，姜10克，葱10克，料酒5克，胡椒粉05克。
制法
①将葱切成段、姜切成片。②将白萝卜、胡萝卜、莴笋、土豆去皮洗净用圆筒形波浪花刀加工为表面成品字形约3厘米见方的正方体。其大小可根据需要决定。③再在正方体的每一面上约三分之一处，用刀尖或刀根切一刀，刀深为正方体厚度的二分之一，要求刀纹相互垂直并相连，最后分开成两个品字形。此称“吉庆"或“花吉庆"。④将做好的“花吉庆"放入水中漂洗浸泡，以防止变色，然后分别放入开水中焯水，以熟透不变色为度，焯好后捞出，用清水过凉。⑤干贝洗净装入碗中，加姜片、葱段、料酒和清水，上笼蒸1个小时取出。
⑥锅置于旺火上，加油烧热后，放入姜片、葱段炒出香味，然后加鲜汤，拣去葱、姜撇去浮沫，放入“花吉庆"，将蒸好的干贝连同原汁一并倒入锅中，加精盐、胡椒粉，汤再开时，将锅内的
原料捞出放入盘中，干贝单放入碗中。
⑦锅内印原汁烧开后，放入水淀粉勾芡，芡熟后淋上鸡油。将碗中的干贝放在盘内吉庆上，然后浇上芡汁即成。
特点色泽明快。口味清鲜，质地软嫩，造型美观。
干 烧 大 虾
原料大虾500克，猪肉75克，芽菜25克，葱白50克，泡红辣椒五根，鸡蛋清1个，盐25克，酱油10克，绍酒25克，白糖5克，味精1克，干豆粉50克，芝麻油15克，菜油750克，汤300克。
制法
①猪肉洗净剁显放锅中炒成肉末；芽菜淘洗干净，切成末；葱白、泡辣椒(去蒂)均切7厘米(约二寸)长的段；蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。②大虾去头、去壳、去沙线，洗净；从脊背划一刀(深03厘米——约一分),盛碗内，放盐15克、绍酒15克、蛋清豆粉拌匀。③炒锅置旺火上，放菜油烧至五成热、下大虾滑好打起；倒出锅中大部分滑油，留油25克烧热下肉末、芽菜末、辣椒段、葱白段炒匀；加汤、盐1克、酱油5克、绍酒10克、白糖、烧至汁稠时，下大虾、味精烧约两分钟，淋芝麻油和匀起锅、装盘。
特点大虾鲜嫩，味厚而醇正，风味突出。
盐 水 大 虾
原料净虾仁200克，鲜青豆50克，番茄半个，姜、葱各15克，盐25克，绍酒10克，味精1克，汤200克。
制法
①姜拍破；葱切段；青豆淘洗后，煮熟捞起，盛碗内加盐1克拌匀；番茄用开水烫后去皮、去籽，切成如青豆大小的丁。②虾仁淘洗干净，装碗内加盐15克、绍酒、姜、葱腌几分钟；然后加汤、上笼蒸约2分钟取出，拣去姜、葱。③将虾仁、青豆、番茄拌匀。盛盘内，淋上蒸虾的原汁(加味精)即成。
特点色泽鲜艳，脆嫩兼备，味道清纯。
辣虾仁
原料中虾仁400克，青豆1汤匙，姜茸1茶匙，蒜茸豆腐酱05汤匙，淀粉、绍酒各1汤匙，胡椒粉、糖各1茶匙，精盐、酱油各2茶匙，水15汤匙，素油500克(耗100克)。
制法
①将青豆洗净用开水烫一下，淋干水分。②将虾仁洗净晾干，放入精盐、淀粉、绍酒、胡椒粉拌匀，腌片刻。③将炒锅放火上，倒入素油，烧至七成热后放入腌好的虾仁，炸至九成熟时捞出淋油。
④在炒锅内放油2汤匙，爆香姜茸、蒜茸豆瓣酱后放虾仁，淋入绍酒，加酱油、糖、水、青豆等炒熟。⑤在炒锅内少放一点油，放虾仁爆炒，盛出。
⑥将高汤煮开锅，加调料，开锅后加精盐勾芡，倒入虾仁、豌豆拌匀，盛碗中。
椒盐虾
原料鲜小白虾250克，鸡蛋2个，干豆粉75克，盐35克，绍酒25克，味精1克，胡椒面15克，花椒面1克，菜油750克。
制法
①鸡蛋打入碗内，加干豆粉调成蛋豆粉。②将虾淘洗干净，剪去须，装碗内加盐15克、绍酒、味精、胡椒面拌匀，腌10分钟。
③炒锅置旺火上，放菜油烧至六成热；将虾加蛋豆粉拌匀，入锅微炒捞起；待油温再升至七成时，放虾炸至色金黄，皮酥脆捞起；晾冷，装盘撒上花椒面、盐2克即成。
特点颜色金黄，外酥里嫩，宜佐酒。
蛋 饺 鲜 贝
原料鲜贝200克，猪肉100克，鸡蛋8个，料酒、盐、胡椒粉、味精、姜末、淀粉、葱花。
制法鸡蛋摊鸡皮，猪肉剁馅，加料酒、盐、胡椒粉、味精、姜末、淀粉、鸡蛋拌成馅。鸡皮包馅制成蛋饺，蒸熟。鲜贝加蛋清，上油锅划散，烹盐、味精、胡椒粉、姜末、葱花、淀粉兑制芡汁，颠勺装盘。再将熟蛋饺码置鲜贝周围即可。
特点黄白相间、味美爽口，鲜嫩。
鱼 香 鲜 贝
原料鲜贝300克，姜、葱各15克，蒜25克，泡红辣椒八根，鸡蛋清1个，盐2克，酱油15克，醋15克，白糖25克，绍酒10克，味精1克，干豆粉50克，水豆粉25克，菜油500克(耗50克)。
制法
①姜、蒜均切末；葱切细花；泡红辣椒剁细；蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。②鲜贝洗净，装碗内，放盐1克，绍酒10克，蛋清豆粉拌匀；另用一碗，放盐1克，酱油、白糖、醋、味精、姜、蒜末、葱花、水豆粉、汤兑成滋汁。③炒锅置旺火上，放菜油烧至四成热，放鲜贝滑散捞起；倒去锅中大部分滑油，留油25克烧热，下泡辣椒末炒香；烹入滋汁，汁浓放入鲜贝合匀起锅装盘。
特点色泽红亮、贝嫩滑爽，鱼香味浓。
虾 仁 锅 巴
原料虾仁400克，锅巴300克，青豆25克。冬笋25克，鸡蛋清1个，淀粉30克，葱花5克，姜末5克，油2千克，猪油500克，鲜汤300克，料酒5克，精盐3克，白糖25克，味精2克，胡椒粉1克，番茄酱100克。
制法
①将虾仁用05克盐抓一下，用清水洗净捞出，用干净纱布沾干水分，然后放入碗内，加入鸡蛋清、料酒(2克)、胡椒粉、淀粉(一部分)拌匀。将锅巴掰成金钱大小的块，冬笋切成米粒状(青豆大小)。②勺内放猪油，烧至六成热时，放入虾仁滑熟，倒入漏勺内。勺内留底油，放入葱花、姜米、番茄酱炒匀，加入料酒、冬笋、青豆、鲜汤、盐、白糖、味精，放入虾仁，烧开后用淀粉勾芡，将放碗内。③勺内放油，烧至八成热时，放入锅巴，用手勺不断翻动，待锅巴炸至浅黄色、鲜脆时捞出，装入盘内。④将虾仁与锅巴迅速上桌，随即将虾仁倒在锅巴盘内即成。
特点色泽鲜红，味咸甜酸，口咸香酥。
三 色 鱼 丸
原料净鲜鱼肉250克，菠菜汁25克，鸡蛋清3个，蛋黄粉15克，精盐25克，味精05克，肉汤1千克，猪油10克，胡椒05克。
制法
①将鲜鱼肉捶成茸，放入碗内，加猪油、鸡蛋清、盐、味精搅成糁。再将鱼肉分成相等的3份，盛入3个碗内，调3种颜色(一碗不加色成白色，另一碗加蛋黄粉成黄色，第三碗加菠菜汁，搅成深绿色)。②炒锅置旺火上，加清水1千克，烧沸移至小火上，保持微开，将鱼糁按白、黄、绿色分别做成直径17厘米的丸子，煮熟。③另一炒锅内加清汤烧沸，加入味精、胡椒、盐，再放入鱼丸，待汤沸时，盛入大盘内即成。
特点色泽分明，质地细嫩，汤清味美。
绣 球 干 贝
原料干贝25克，鸡脯肉100克，猪肥膘肉75克，鸡蛋皮25克，丝瓜1根，火腿50克，鸡蛋清3个，湿淀粉25克，精盐3克，料酒20克，味精1克，葱10克，清汤1千克。
制法
①将干贝洗净，放入碗内，加清水少许和葱、姜、料酒，上笼蒸1小时至熟取出(原汁留用)，晾凉搓散成丝。鸡脯肉、肥膘分别捶成茸，盛入碗内，用清水分两次加入，散后，加入鸡蛋清、精盐、胡椒、湿淀粉搅匀成糁。选用丝瓜中段，刮去粗皮，片下丝瓜皮在沸水内焯一下，用清水漂凉。②将丝瓜皮、鸡蛋皮、火腿分别切成2厘米长的细丝，与干贝丝在大盘内抖散，留1/3在盘内铺匀。将鸡糁做成2厘米大的丸子放在盘内，再将其余2/3的丝均匀撒盖在丸子上面，然后，逐个拈起，使丸子沾满各丝成绣球形，入笼蒸5分钟至熟。③炒锅加清汤、干贝原汁、料酒、胡椒、盐烧沸，同时从笼中取出绣球丸子盛入汤碗内，再将锅内加味精，小心地浇入碗内即成。
特点形如绣球，质细味美，汤清而鲜。
三 鲜 海 参
原料水发海参300克，熟火腿50克，冬笋50克，熟鸡肉50克，精盐10克，酱油10克，料酒25克，味精1克，胡椒1克，香油5克，猪油100克，湿淀粉25克。
制法
