①将猪肚用盐、碱、矾清洗干净，凉水下锅煮熟，捞出用开水泡上，待凉透后捞出。②将芥末用开水调湿，再用湿纸封严晾凉，加入香油、精盐、味精、醋兑成汁。③将猪肚切成丝，放入盘内，浇上兑好的汁，拌匀即成。
特点此菜清淡爽口，通七窍，刺激食欲。
泡菜炒肉末
原料猪肉(肥3瘦7)100克，四川泡菜200克，花生油50克，精盐4克，味精2克，白糖25克，料酒10克，花椒10粒，干辣椒75克。
制法
①将猪肉切碎，剁成末；泡菜剁成末，轻轻挤去水分；辣椒切短段。②将炒锅置火上，放油烧热，下入花椒炸糊捞出不要，再下入辣椒炸成棕红色时，加入肉末煸炒，待肉末水分干时，加入精盐、味精、白糖、料酒、泡菜末翻炒均匀即成。
特点此菜辣香鲜脆。
鱼 香 肉 丝
原料瘦猪肉200克，水发木耳25克，水发玉兰片25克，泡辣椒40克，菜油125克，酱油10克，精盐3克，白糖10克，醋8克，味精1克，料酒15克，姜末10克，蒜末10克，葱花15克，水豆粉50克，清汤适量。
制法
①将猪肉切成6～7厘米长的二粗丝，装碗内，用盐、料酒码味，水豆粉拌匀。②木耳洗净切丝。玉兰片切丝，开水氽一遍。③取一个碗，放酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉，兑成鱼香汁。④锅内油烧至五成热，下肉丝炒散，放泡辣椒炒出红色，下姜、葱、蒜，炒出香味，再放木耳丝、玉兰片丝炒匀，烹入鱼香汁，速翻炒几下，起锅装盘即成。
特点成菜色泽红亮，味酸辣甜咸，姜葱蒜味突出，鲜香可口，具有独特的四川地方风味。中外宾客称赞，此菜既成，“满屋飘香”，“享誉四海”。
干 煸 肉 丝
原料瘦猪肉200克，水发玉兰片50克，葱白80克，干辣椒12克，花生油80克，酱油15克，精盐2克，料酒10克，味精1克，姜4克。
制法
①将瘦猪肉、玉兰片、葱白、姜、干辣椒分别切成6厘米长、03厘米粗的丝。②将炒锅置火上，放油烧热，下入干辣椒丝炸至棕红色捞出，再下入肉丝煸炒至水分干时，加入料酒、酱油、精盐、玉兰片煽熟，再加入辣椒丝、葱丝、姜丝、味精炒匀即成。
特点此菜色泽红亮，味厚干香。
水 煮 肉 片
原料瘦猪肉150克，嫩白菜叶250克，花生油50克，四川郫县豆瓣酱25克，酱油10克，精盐1克，料酒10克，水淀粉15克，干红辣椒10克，花椒面1克，葱、姜、蒜各25克。
制法
①将猪肉切成长宽各2厘米的薄片，用少许精盐、水淀粉拌匀上浆；葱、姜、蒜切片，豆瓣酱剁细。②将炒锅置火上，放油10克，下入干辣椒稍炒，呈深红色时，倒在菜板上，剁细备用。③将锅中放油15克烧热，下入白菜叶稍炒，倒在盘中，锅中再放油25克，下入豆瓣酱、葱、姜、蒜煸炒，待出香味后，加入料酒、酱油、水250克烧开，用漏勺把豆瓣酱渣子捞净，再把白菜下锅稍煮，加入味精，把白菜捞出，放入碗内，待锅内汤烧开，再把肉片依次下锅，用筷子轻轻滑散，待肉片熟时，倒入碗内，将剁细的辣椒和花椒面撒上即成。
特点此菜肉片细嫩，麻辣味厚，味道浓郁。
回锅肉
原料猪腿肉300克，青蒜苗段50克，精盐05克，甜面酱10克，郫县豆瓣15克，红酱油10克，豆豉25克，熟猪油25克。
制法
①将肥瘦相联的带皮猪肉刮洗干净，放入汤锅内煮至肉熟皮软为度(切勿煮过烂)，捞出稍晾后，切成5厘米长、4厘米宽、03厘米厚的片。豆瓣、豆豉剁碎。②炒锅置中火上，放油烧热，下肉片略炒，至肉片呈灯盏状，下豆瓣炒上色，放入甜面酱、红酱油、豆豉、精盐，再放入青蒜苗段炒香装盘即成。
特点红绿相衬，咸中带甜，微辣醇鲜，味浓而香。
辣 子 肉 丁
原料瘦猪肉200克，净莴笋50克，姜、蒜片各5克，葱25克。酱油10克，精盐3克，料酒5克，味精1克，湿淀粉25克，郫县豆瓣25克，肉汤25克，菜油50克。
制法
①猪肉切成13厘米见方的丁，莴笋切成1厘米见方的丁。肉丁加盐、料酒、湿淀粉适量拌匀，豆瓣剁碎，将酱油、味精、湿淀粉、肉汤适量兑成芡汁。②炒锅置旺火上，下油烧热，下肉丁炒散，放豆瓣炒上色，再放莴笋、姜、蒜、葱，炒出香味时即烹入芡汁，收汁亮油，颠翻即成。
特点颜色红亮，辣而不燥，质地细嫩。
鱼香小滑肉
原料瘦猪肉200克，青笋100克，水发木耳50克，泡辣椒末40克，酱油10克，白糖10克，醋10克，精盐3克，料酒15克，味精1克，姜末10克，葱花15克，蒜末10克，水豆粉50克，清汤、清油各适量。
制法
①将猪肉切成大小厚薄均匀的指甲薄片，装碗用料酒、盐码味，用水豆粉拌匀(要掌握好水量，做到不干不稀)。②碗内倒入酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉，兑成鱼香汁。调味
原料用量要准，以免走味。③青笋去皮，切成指甲薄片，木耳择洗干净，也切成大小相当的片。④锅内油烧到六成热，放肉片炒散，下泡辣椒炒出红色，下姜、蒜、葱炒香，放青笋片、木耳炒匀，烹入鱼香汁翻炒，起锅装盘即成。炒的过程中要掌握好火候，翻炒要快，烹汁后起锅也要快，才能做到肉质松软嫩滑。
特点成菜色泽红亮，肉片细嫩，咸甜酸辣。
荷 叶 蒸 肉
原料猪五花肉(连皮)500克，大米粉125克，鲜荷叶4张，鲜黄豆100克，豆腐乳汁10克，红糖15克，姜末5克，葱花5克，花椒10粒，甜面酱15克，红酱油125克，酱油15克，五香粉05克，醪糟汁15克，生菜油5克。
制法
①将猪五花肉刮洗干净，切成5厘米长、33厘米宽、07厘米厚的片共24片，放入盆内，加入红酱油、酱油、甜面酱、醪糟汁、红糖、豆腐乳汁、姜末、葱花、生菜油拌匀，浸渍20分钟，使之入味，再放入大米粉拌匀(可加适量的肉汤)。花椒捣碎，鲜黄豆洗净。②将鲜荷叶洗净入沸水内烫一下(使之柔软不断)，然后切成边长132厘米的等边三角形共24张。每片肉片夹入鲜黄豆3～4粒，放在1张荷叶上包成方形，待全部包完后，摆在蒸碗内，上笼蒸约25小时取出，翻扣在盘内即成(食时剥去荷叶)。
特点颜色红亮，咸鲜带甜，有荷叶的清香味，宜热吃，别有风味。
陈 皮 牛 肉
原料黄牛里脊肉400克，陈皮13克，鲜汤200克，熟菜油500克，姜15克，葱10克，鸡汁20克，精盐6克，干辣椒15克，花椒粒3克，白糖8克，糖色5克，醪糟汁20克，料酒20克，香油10克。
制法
①将葱切成段，姜切成片然后拍松。②将牛里脊肉切成长约55厘米，宽约4厘米，厚约03厘米的片放入盘中，放入姜片、葱段，加精盐和料酒搅拌均匀腌制25分钟左右。③将腌制好的牛肉片，拣去葱、姜，加少量的冷熟菜油搅拌均匀，以防下锅时粘连。
④锅置于旺火上，加油烧热至油温为150℃左右时，放入牛肉片炸制，炸制时不停地搅动，以免粘连，炸制熟透后捞出，待油温回升到180℃左右时，再复炸一次使肉片上色，复炸时间不能长，待炸制的响声一过立即捞出，否则会使牛肉片炸干。⑤锅置于中火上，加油烧热至油温为120℃左右时，放入干辣椒翻炒，待干辣椒呈棕红色时，再放入花椒和用水浸泡过的陈皮翻炒，待炒出香味时，放入炸过的牛肉片炒，然后加鲜汤，泡陈皮的水、精盐、白糖、糖色、料酒和鸡汁用小火收汁。待汁收到牛肉肉质发酥时，加醪糟汁，汁将收干时，加味精、香油搅拌均匀后出锅，冷透后装入一圆盘内即成，盘边加以点缀即成。
特点色泽棕红发亮，肉质酥香滋润，具有陈皮的芳香味。
姜 汁 肘 子
原料猪前肘1只(约750克)，葱段10克，精盐5克，料酒10克，姜汁100克，味精1克，姜15克，花椒10粒，香油15克。
制法
①将猪肘刮洗净，顺骨缝划一刀，放入汤锅内煮熟，捞出去肘骨，在肘子瘦肉一面，剞成肉断皮不断的26厘米见方的块，放在碗内(皮朝下)，再加入花椒、料酒、葱、姜、盐和适量肘子原汤，上笼蒸约25小时取出，滗去汤汁，拣出姜、葱、花椒，翻扣在盘内。②取碗1只，放入精盐、味精、醋、香油、姜汁调匀，淋在肘子上即成。
特点形状完整，姜汁味浓厚，肥而不腻。
火 爆 腰 花
原料猪腰子300克，泡辣椒5个，豌豆尖50克，葱节05汤匙，姜末、蒜片各2茶匙，精盐1茶匙，湿淀粉15汤匙，酱油05汤匙，猪肉2汤匙。
制法
①将猪腰洗净，撕去油皮，对剖两开，片去腰臊。②把腰子用斜刀均匀地将一面切一道，两将腰子换个方向用立刀切，头两刀不切断，第三刀切断，切成腰花。③炒锅放旺火上，放入猪油，在碗内用精盐、酱油、湿淀粉、汤少许调成汁。
将葱、姜、蒜、泡辣椒、豌豆尖等小配料放子碗内。④将猪油烧至七成热时，将腰花用精盐、湿淀粉拌匀下锅，经旺火爆炒，直到变色翻花，立即放下调料炒匀，勾芡汁，起锅装盘即可。
红 枣 煨 肘
原料猪肘1千克，红枣150克，冰糖300克，鸡骨500克，鲜汤1000克，精盐9克，葱20克，料酒10克，姜10克，熟菜油2500克。
制法
①将葱切成段，姜切成片。②将猪肘的残毛除净，剔骨洗净，直洗至皮发白时，用刀在猪肘上顺骨的方向划开，然后放入开水中煮40分钟左右，煮至断生时捞出，在皮上抹均匀料酒，放入油温约150℃的油中炸制，待炸呈金黄色时捞出沥油。③锅置于旺火上，放入鸡骨垫底，肘子皮朝下放入锅内的鸡骨上，加鲜汤、精盐、料酒、姜片、葱段、冰糖，糖色盖上锅盖，用旺火烧开后转用小火煨3小时左右，放入去核洗净的红枣，继续用小火烧，待煨到猪肘糯汁浓时，约需半小时，出锅时将肘子皮朝上放入一圆盘中央，红枣摆在肘子的周围，盘内边沿用桔瓣加以点缀。最后将煨肘的汁浇在肘子上即成。
特点色泽红亮，猪肘软糯形完整，味甜咸老少皆宜。
鱼 香 牛 肝
原料牛肝2千克，嫩黄瓜100克，葱花15克，姜末15克，蒜末15克，泡红辣椒15克，白糖10克，醋10克，精盐1克，酱油10克，湿淀粉20克，料酒5克，肉汤25克，菜油100克。
制法
①将牛肝切成薄片，盛入碗内，加入湿淀粉、精盐拌匀。黄瓜切成菱形片。另取碗1只，放入酱油、白糖、醋、味精、盐、湿淀粉、肉汤兑成芡汁。②炒锅置旺火上，油烧热，放入牛肝炒散籽，放入泡红辣椒(剁碎)炒出香味，再放姜末、蒜末、黄瓜，烹入芡汁，放葱花颠翻即成。
特点牛肝细嫩，鱼香味浓。
蒜 泥 白 肉
原料带皮猪臀肉250克，莴笋50克，蒜25克，辣椒油25克，白糖10克，味精1克，酱油10克，香油10克，精盐2克，姜10克，葱10克，复制酱油60克。
制法
①复制酱油的制法：锅置于火上，加底油烧热后，放入酱油、白糖、八角、花椒、蒜瓣、草菇、桂皮用小火煮制，待煮至汤汁浓稠时，约6分钟即成。②将蒜加工成茸，葱切成段、姜切成片。莴笋焯水后切成长薄片。③将猪臀肉洗净放入锅中，加葱段、姜片焯水，焯好后捞出洗净，然后切成长条。④锅置于旺火上，加清水烧开，加葱段、姜片，再放入猪肉条煮，待煮到断生或刚熟时，即将瘦肉切开后不见血水。捞出然后再放入原汤中浸泡约20分钟。⑤将浸泡好的猪肉条捞出沥干水分进行改刀，用平刀法将猪肉条片成约10厘米长、5厘米宽的大薄片，肉片的厚薄、大小要均匀。将切好的肉片分别卷卷，带皮的一端同在一面，整齐的码摆在盘的中央。
将莴笋切成长薄片，用精盐腌制片刻沥干水分后，成喇叭花型，其中央插上几根胡萝卜丝作成的喇叭花蕊，然后摆放在猪肉卷的两侧。
取一小碗，放入蒜茸、复制酱油、味精、辣椒油、香油搅拌均匀浇在菜肴上即成。
特点色泽红亮，香辣鲜美，蒜味浓厚，肥而不腻，片薄形美。
龙眼咸烧白
原料带皮五花猪肉500克，宜宾芽菜200克，熟菜油500克，精盐05克，酱油15克，豆豉50克，泡辣椒六根，料酒15克，味精1克，鲜汤适量。
制法
①将芽菜剁成末，泡辣椒去蒂和籽后，切成约35厘米的段。②将猪五花肉刮洗干净，放入水已烧开的锅中煮，待煮到五成熟后捞出，用洁净的毛巾擦干肉皮上的水分，再用少量的酱油抹在猪肉皮上，冷却后切成约10厘米长、4厘米宽、02厘米厚的薄片。③将泡辣椒段的每一段中塞入2到3粒豆豉，再放到每片肉片上，卷成圆筒形，带皮的一端贴碗底竖放在碗内。逐一整齐的放在碗内，最后将芽菜末均匀的撒盖在肉卷上面和其周围。④另取一碗放入精盐、酱油、味精和少量的鲜汤，搅拌均匀后，浇在芽菜上，此为龙眼生坯。⑤锅置于旺火上，加清水烧开，将碗中已调割好的龙眼生坯上笼蒸半个小时左右，熟后取出扣入盘中即成。
⑥盘内边沿用青菜叶和红萝卜雕刻的花加以点缀。
特点形似龙眼，咸鲜软糯，味浓不腻。
麻辣羊肚丝
原料羊肚500克，冬笋50克，鲜红辣椒30克，蒜3瓣，料酒05汤匙，精盐2茶匙，味精1茶匙，花椒粉1茶匙，香醋3茶匙，麻油2汤匙，湿淀粉05汤匙，猪油1汤匙。
制法
①将羊肚用八成开水烫一下，刮去黑皮洗净，放入冷水锅中，放大火上，煮到七成烂，捞出后再洗净，切成长丝。②将冬笋和红辣椒(去蒂去籽)洗干净，均切成长丝；大蒜洗净切成丝。③将猪油烧至七成热，下肚丝煸炒出香味，烹料酒，加入冬笋丝、红辣椒丝、花椒粉和精盐，炒一下再放汤、味精、大蒜丝，用湿淀粉调稀色芡，淋入香醋、鸡油，装盘即成。
蚝 油 牛 肉
原料腌牛肉片300克，蚝油05汤匙，蒜泥15茶匙，姜片2茶匙，葱段3茶匙，味精、胡椒粉、酱油、绍酒2茶匙，湿淀粉05汤匙，麻油3茶匙，高汤半杯。
制法
①将蚝油、味精、酱油、麻油、胡椒粉、湿淀粉、高汤调成芡汁。②将炒锅内的油烧热，放入牛肉片过油，至九成熟时捞出控干油。③将蒜、葱、姜在炒锅内爆出香味，再放牛肉片，烹绍酒、勾芡、淋麻油炒匀即成。
米 粉 蒸 肉
原料猪五花肉500克，大米粉100克，鲜豌豆200克，姜末10克，豆腐乳汁10克，醪糟汁15克，红酱油25克，花椒10粒，生菜油5克，料酒10克，盐25克，胡椒1克，葱叶5克，白糖10克，糖色5克。
制法
