辣味烧羊肉
原料羊后腿肉250克，鲜冬笋30克，胡萝卜30克，青蒜20克，香油5克，花生油20克，四川郫县豆瓣酱15克，酱油12克，精盐2克，白糖2克，料酒5克，味精2克，淀粉8克，干辣椒4克。
制法
①将羊肉切成4厘米见方的块，胡萝卜洗净，冬笋煮熟切滚刀块备用，羊肉放入锅内加凉水煮透，捞入凉水中洗净血沫，沥净水。②将炒锅置火上，放入醉油10克烧热，下入羊肉块、葱、姜稍炒片刻。另用锅放花生油烧热，下入豆瓣酱炒透，加入料酒、酱油、白糖、清水，烧开后捞出豆瓣酱渣，把羊肉同葱、姜倒入，加入胡萝卜、干帘椒，大火烧开后，盖上盖用小火烧。③将羊肉煮烂后，拣出葱、姜、干辣椒，撒净浮沫，加入冬笋、味精，调味勾芡，淋入香油，放上青蒜段即成。
特点此菜色泽红亮，肉烂味浓，略带辣味。
红 烧 牛 肉
原料黄牛肉500克，芽笋50克，花生油30克，豆瓣酱25克，冰糖75克，料酒25克，精盐适量，香料25克，花椒数粒，葱、姜各5克。
制法
①将牛肉洗净，切成2厘米见方的小块；芽笋泡发，姜洗净拍松。②将泡发的芽笋对剖撕开，切成2厘米长的段，放沸水中氽过，捞出放冷水中漂过，备用。③将炒锅置旺火上，加清水烧开，放入牛肉(以漫过肉为度)，再烧开时撇去浮沫，加入葱、姜、花椒、香料、料酒和精盐等调料，转小火再烧开，把冰糖炒成糖汁倒入。④将炒锅置火上，加入油烧热，倒入豆瓣酱煸炒至微红色时出锅，用漏勺滤去渣眉，把豆瓣酱倒入烧牛肉的锅内。待牛肉烧至七成酥时，加入漂过的芽笋轻轻调匀，并要勤翻动至牛肉烂至十成酥时即成。
特点此菜色泽红亮，味浓鲜香。
麻 辣 牛 肉
原料瘦牛肉500克，辣椒油25克，酱油40克，白糖25克，料酒20克，精盐5克，味精3克，葱50克，姜25克，花椒20粒，干辣椒15克，芝麻10克，花生油500克(实耗75克)。
制法
①将牛肉切成两块，葱切段，姜切片，干辣椒切碎，芝麻炒酥。②将牛肉放入盆内，加入精盐5克、葱10克、姜25克、料酒拌匀腌1小时左右，上笼屉在旺火上蒸烂，取出晾凉，改切成长4厘米、宽1厘米的条。③将炒锅置火上，放入花生油烧热，下入牛肉条炸干水分捞出，锅内留油25克，下入花椒炸糊，捞出花椒，再下入辣椒，炸成紫黑色，投入葱姜炸一下，然后放水150克，酱油、白糖和余下的料酒，放入炸好的牛肉，收汁至汁快干时加入味精，汁干时浇上辣椒油，撒上芝麻翻匀即成。食用时，拣出辣椒盛盘。
特点此菜味道醇香，麻辣适口，酒饭皆宜。
龙眼珊瑚鹿肉
原料鹿肉750克，鹌鹑蛋10个，红萝卜250克，猪肉500克，鸡腿骨500克，酱油20克，精盐40克，料酒200克，白酒10克，味精2克，胡椒面2克，干辣椒5克，花椒1克，长葱100克，拍破整姜50克，清油300克，水豆粉15克，香油2克，清汤适量。
制法
①选肋条鹿肉，切成4厘米见方的块，用水泡洗两次。猪肉切块和鸡骨一起用开水汆，温水泡。鹌鹑蛋开水煮熟去壳，将大的一端切齐。红萝卜选直径25厘米大的，去皮，切成25厘米长的段，削成算盘珠形，开水焯熟，清水泡凉。②锅内油烧至六成热，放入鹿肉，稍炸捞出。用一只铝锅，先将鸡骨放在锅底，用纱布将鹿肉包成两包，放在鸡骨上，然后再放猪肉，加汤、盐、酱油、料酒、白酒、胡椒面，烧开撇尽浮沫，放入干辣椒、花椒、姜、葱，移微火上至鹿肉熟软为止。挑出锅内干辣椒、姜、葱，将鹿肉包解开，鹿肉摆在盘中间，鹌鹑蛋、红萝卜珠烧上味，摆在鹿肉周围，将鹿肉原汤下味精、水豆粉，收浓，加香油，浇在鹿肉上即成。鹌鹑蛋、红萝卜珠保持本色，不要浇汁。
特点成菜造型美观，色彩鲜艳，鹌蛋洁白，鹿肉糯香。
银芽鹿肉丝
原料鹿肉250克，绿豆芽75克，精盐5克，料酒30克，味精2克，胡椒面1克，姜丝1克，泡辣椒15克，鸡蛋1个，干豆粉4克，水豆粉3克，化猪油150克，香油1克，清汤适量。
制法
①将鹿肉切成细丝，用盐、料酒、胡椒面码味，用鸡蛋清、干豆粉调成糊拌匀。豆芽掐去两头洗净。②锅内油烧至五成热，将鹿肉丝放入，用筷子轻轻滑散，倒入漏勺控油。③锅内下豆芽、姜丝、泡辣椒丝炒匀，加汤、味精、盐，倒入鹿肉丝炒匀，下水豆粉、香油，起锅装盘即成。
特点颜色美观，鹿肉细嫩，银芽香脆，味鲜爽口。
鱼香酥鹿肉片
原料鲜鹿肉200克，泡辣椒30克，酱油15克，白糖10克，料酒10克，醋10克，精盐5克，味精2克，胡椒面1克，姜末10克，蒜末15克，葱花15克，鸡蛋1个，干豆粉8克，水豆粉10克，清油适量，清汤少许。
制法
①选无筋鹿肉，切成4厘米长、07厘米厚的片，用盐、料酒、胡椒面码味，用鸡蛋液、干豆粉调成糊，将鹿肉片拌匀。②用碗盛酱油、白糖、醋、料酒、味精和水豆粉，加清汤少许，兑成鱼香汁。③锅内油烧至六成热，将鹿肉片放入，稍炸捞出，待油温上升，再放入，炸呈金黄色、皮酥捞出。④锅内倒去余油，下泡辣椒，炒出红色，放姜、蒜、葱，炒出香味，烹入鱼香汁炒匀，倒入鹿肉片，速翻炒均匀，装盘即成。
特点成菜色泽红亮，外酥内嫩，味咸甜酸辣，姜蒜葱味香浓。
三鲜猴头蘑
原料鲜猴头蘑400克，熟火腿25克，冬笋50克，黄瓜皮净50克，酱油5克，精盐15克，料酒30克，味精1克，胡椒面1克，姜片5克，葱节10克，蒜粒5克，化猪油100克，水豆粉30克，鸡蛋1个，干豆粉8克，香油、清汤各适量。
制法
①猴头蘑用清水泡，洗股净，去老根和杂质，片成厚片，开水汆透，泡冷，换两次水，挤干水分，装成菜色美质嫩，清淡爽口，营养丰富，为宴会上的高级菜肴。碗内，加盐、味精、胡椒面码味。②用鸡蛋清、干豆粉调成糊，将猴头蘑拌匀，逐片放入开水内氽透捞起。③火腿、冬笋、黄瓜皮分别切成33厘米长的片。④锅内放化猪油烧热，下姜、葱、蒜炒香，加汤，放入火腿、冬笋、黄瓜皮和猴头蘑，加酱油、盐、料酒、味精、胡椒面，烧透入味，下水豆粉，将汁收浓，加香油，起锅装盘即成。
特点成菜色美质嫩，清淡爽口，营养丰富，为宴会上的高级菜肴。
干烧猴头蘑
原料鲜猴头蘑500克，猪板油75克，黄瓜皮净50克，郫县豆瓣50克，精盐20克，料酒40克，味精1克，胡椒面1克，醋1克，姜粒2克，蒜粒2克，粗葱花30克，清油75克，清汤适量。
制法
①鲜猴蘑用清水泡洗干净，去老根和杂质，用手撕成块，开水氽透，泡冷，换两次水，捞起挤干水分。②将黄瓜皮切成花刀片，开水焯熟，泡冷。板油去皮，切成小方丁。③锅内油热，下豆瓣炒出红色，放板油丁、姜、蒜炒香，再加盐、料酒、味精、胡椒面和汤，放入猴头蘑，烧透入味，将汁收干亮油，下葱花、醋炒匀，起锅装盘，黄瓜皮烫热，镶在盘边周围即成。
特点成菜色形鲜美，猴蘑细嫩，油丁发亮，味香适口。
家常臊子海参
原料水发海参750克，瘦猪肉150克，郫县豆瓣40克，酱油20克，精盐25克，味精2克，胡椒面1克，姜25克，葱50克，化猪油150克，肉汤500克，料酒10克，水豆粉适量。
制法
①将水发海参洗净，切成直径1厘米粗的条。猪肉切成06厘米见方的颗粒。姜洗净切成厚片，葱切成7厘米长的节。②将切成条的海参用开水汆透，捞起沥干水分。③锅内下化猪油，烧至四成热时放入猪肉粒，煸干水分，酥时烹入料酒，起锅盛入碗内。④锅烧热放油下豆瓣末(事先剁细)，微火炒出红色，有香味时，加肉汤，稍煮出香味后捞去豆瓣渣不要，再放入海参、肉粒、姜、葱、酱油、盐、胡椒面，烧开后移至微火上慢慢烧透入味，待亮油时，捡出葱、姜不要，加味精，下水豆粉将汁收浓亮油，起锅装盘即成。
特点成菜色泽红亮，鲜软熟糯，香辣味浓，具有传统家常味型川菜的特殊风味。
鹌鹑蛋海参
原料水发刺参750克，鹌鹑蛋20个，红萝卜50克，熟冬笋75克，精盐35克，味精2克，料酒50克，胡椒面15克，化猪油150克，姜15克，葱25克，水豆粉10克，鸡油、清汤各适量。
制法
①将海参刮掉内膜，洗净，顺形切长条，大的切3条，小的切2条，开水汆透。②冬笋切一字条。红萝卜切花刀长片，用开水焯熟，泡冷。鹌鹑蛋煮熟去壳，将大的一头切平，用汤泡上。③锅内油热，下姜、葱，炒出香味，加汤稍煮，捞出姜、葱，放入海参、冬笋，加盐、味精、料酒、胡椒面，放微火上慢入味，下水豆粉将汁收浓，加鸡油盛盘。④鹌鹑蛋加热放海参周围，红萝卜片烫热，镶盘一圈即成。
特点成菜色泽美观，味鲜可口，营养丰富。
火腿烩银耳
原料水发银耳300克，热火腿75克，翠嫩青笋净50克，化猪油100克，精盐35克，味精2克，料酒40克，胡椒面1克，水豆粉10克，鸡油5克，姜片15克，葱节25克，清汤适量。
制法
①将水发银耳洗净，锅内水开上笼蒸5分钟取出。②将火腿、青笋分别切成指甲片。③锅内放化猪油烧热，放入青笋片、姜、葱稍炒，加汤，放入银耳、火腿、盐、味精、料酒、胡椒面，烧入味，下水豆粉勾芡，淋鸡油，装盘即成。
特点成菜色美味鲜，清淡适口。
青汤三鲜燕菜
原料干燕菜25克，清汤2000克，热火腿10克，熟鸡脯25克，熟冬笋25克，精盐3克，味精少许。
制法
①将火腿、鸡脯、冬笋分别切成17厘米长的细丝。冬笋用开水氽一下。以上三丝均用煮开的清汤泡上。②将择选干净燕菜，放入装有开水的容器内，盖盖闷上；水温降低后，再换开水，直闷到发软、涨透为止。③走菜时，先将三丝捞入子内，再用烧开的清汤400克，将燕菜稍闷，“追”掉水分后捞出，放在三丝上，然后将煮开的清汤1500克，加盐和味精，尝好味，倒入子内即成。
特点成菜清爽适口，燕菜鲜美，“三鲜”香脆，营养丰富，多用于高级宴会作为汤菜上席。
清汤鹤蛋燕菜
原料干燕菜25克，清汤4000克，鹌鹑蛋20个，精盐3克，红萝卜、黄瓜皮适量，猪油、味精少许。
制法
①用12只小汤勺，在勺底分别抹少许猪油，将鹌鹑蛋逐个磕入勺中，把红萝卜、黄瓜皮分别切成不到1厘米的小尖片，嵌在鹌鹑蛋上作点缀色，上笼稍蒸定形后取出，用清汤泡上。
②将择净的燕菜，放入装开水的容器内，盖盖闷上，水温降低后，另换开水，直到燕菜发软、涨透为止。③走菜时，先将鹌鹑蛋环形摆入子内，再用烧开的清汤4000克，将燕菜稍闷，“追”掉水分，再将燕菜捞入中。④将清汤1500克加盐和味精，尝好味，倒入篮子内即成。
特点汤清如镜，燕菜鲜美，营养丰富。
鱼 香 排 骨
原料猪排骨500克，豆瓣30克，姜末2茶匙，蒜泥3茶匙，葱花、醋各05汤匙，酱油1汤匙，高汤5杯，猪油1汤匙，精盐2茶匙，湿淀粉1汤匙，白糖1汤匙，味精1茶匙，红辣椒2个，植物油1汤匙。
制法
①将猪捧骨洗净，剁成长段，将红辣椒洗净切丝。②在炒锅内放油，烧至六成热时，将排骨下锅爆去腥味，下豆瓣、姜、蒜、葱花(一半)、红辣椒丝炒出香味，待油呈红色时，放糖、精盐、酱油、高汤、猪油等调料，烧60分钟，下湿淀粉收汁，加另一半葱花，淋上醋，装盘即成。
香 炸 肉 卷
原料肥猪肉200克，瘦猪肉200克，熟火腿50克，鸡蛋2个，精盐2茶匙，味精1茶匙，白糖05汤匙，浅色酱3茶匙，料酒1杯，干淀粉少许。
制法
①将肥猪肉、瘦猪肉均切成5片，火腿切成长条。②将鸡蛋打在碗里，把蛋清和蛋黄分开。③将瘦猪肉片用精盐、味精、白糖、酱油和酒腌约20分钟。把蛋黄和干淀粉调成糊状，放入瘦肉片搅匀。肥肉片用酒腌20分钟，将蛋清和干淀粉搅成蛋浆待用。④将肥肉片两面均沾上一层薄薄的干淀粉，平放在砧板上。从肥肉片的一端将瘦肉片铺在上面；再把火腿条放在瘦肉一端向另一端翻卷成圆筒形的肉卷，用蛋浆粘住卷口。如此卷5条，盛入盘中(卷口向下)，入蒸笼约15分钟至熟，取出晾凉后横切成约厚如棋子形的肉卷块。⑤用旺火烧热炒锅，下油烧至六成热，放入肉卷后，端离火口，将肉卷炸至浅金黄色，再将锅放回火上炸至酥脆，捞起装盘。食时拌调味汁、精盐(用炒锅将精盐炒一下，加五香粉。)花椒肉
原料猪肉500克，干辣椒10个，姜1块，葱1棵，花椒20粒，白糖05汤匙，绍酒05汤匙，精盐15茶匙，高汤1杯，酱油1汤匙，植物油500克(耗50克)。
制法
①将葱洗净切成段，姜洗净拍松。②将瘦猪肉洗净，发成2厘米见方的丁，用精盐、绍酒、葱、姜、酱油拌和均匀，腌渍约20分钟。干辣椒去蒂去籽切成块。③炒锅内下植物油烧至八成热时，将肉丁(取出姜、葱)放入，炸约3分钟捞出(不要把水分炸得过干)。④锅内留油15汤匙，烧至七成热时，下干辣椒、花椒，炒至呈棕红色时，将白糖、酱油、汤及肉丁下锅，待汁收浓，肉丁软时起锅即成。
香槽肉
原料猪五花肉500克，草果1个，姜片5片，葱花05汤匙，精盐2茶匙，八角3粒，冰糖渣100克，香精50克，花椒10粒，酱油3茶匙，山柰5克、熟猪油1汤匙。
制法
①将猪肉刮洗后切成骨牌状的片。②猪肉放进锅，加水淹没肉约2厘米，水烧开后撇去浮沫，再放葱、姜、花椒、精盐、草果、酱油、香糟、八角等。③另用炒锅放油炒冰糖渣，炒成不深不浅的糖汁后，倒入锅内搅匀，用微火直到将猪肉烧至皮肉全烂、汤汁浓即成。
香卤肉
原料猪肉1千克，草果少许，冰糖渣15汤匙，酱油2汤匙，胡椒粉2茶匙，花椒15粒，山柰10克，八角5粒，肉桂1块，绍酒1杯，精盐3茶匙，鸡油3汤匙，葱2棵，姜2块，猪肉05汤匙，麻油2茶匙。
制法
①将猪肉刮洗干净，切成三大块。用开水煮一下，除去血腥捞起。②将炒锅放旺火上，放入猪油、冰糖渣炒，炒至糖渣溶化起大泡时(呈不深不浅的糖色)，下葱、姜、精盐、酱油、绍酒等，同时将胡椒、花椒、八角、山柰、草果、肉桂装入用净布做成的香料袋内，放入锅内烧开，撇去沫后放入鸡油，熬出香味即成卤水。③将猪肉放入卤水中烧开，然后改用小火，将肉卤至肉香、质烂即成。吃时切成片，淋入少许酱油、麻油。
冬 菜 扣 肉
原料猪五花带皮肉500克，四川冬菜200克，四川豆豉15克，酱油50克，精盐10克，料酒15克，花生油50克，泡辣椒3个，葱15克，姜15克。
制法
①将冬菜洗净泥沙切成段，葱、姜切大片，泡辣椒切段。②将猪肉刮洗干净放入锅内，加水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水分，抹上一些酱油，放入热油锅内炸成肉皮焦黄，晾凉后把肉切成7厘米长、03厘米厚的片。③将肉像鱼鳞似摆在碗底(皮向下)，加入精盐、酱油、料酒、葱、姜，再放上豆豉、泡辣椒、冬菜，上屉蒸2小时即可。食时翻扣盘内即成。
特点此菜肥而不腻，鲜香可口，下饭好菜。
盐 水 猪 肝
原料猪肝350克，香油3克，精盐35克，料酒25克，味精2克，净葱30克，净姜15克，花椒20粒，清水500克。
制法
①将猪肝正面用刀轻划成树叶经络纹花刀，葱剖开切段，姜切大片。②凉水下锅把猪肝煮透，捞出洗净血沫。③将炒锅置火上，加入水、葱段、姜片、花椒、精盐、料酒、猪肝，烧开撇去血沫煮约40分钟，用原汤泡上，凉透的捞出猪肝，擦去水分，刷上香油。食用时，切片装盘，用1小勺原汤加入味精浇上即成。
特点此菜酥烂鲜香，清淡不腻。
芥 末 肚 丝
原料猪肚500克，芥末15克，香油15克，精盐10克，味精3克，醋15克。
制法
