①将罐头打开，玉笋倒入碗内，用汤汆一遍。红萝卜去皮，切成黄豆大的粒。②鸡脯肉切成黄豆大的粒，用料酒、盐码味。用鸡蛋清加干豆粉调成的糊将鸡米拌匀。③锅内油烧至三成热，放入鸡米，用筷子轻轻滑散，倒入漏勺。④锅内下姜、葱，炒出香味，加汤稍煮，拣去姜、葱，放入玉笋、盐、料酒、胡椒面，烧透入味，捞入圆盘，一半垫底，一半摆在盘边周围。⑤锅内下红萝卜粒稍煮，加入味精、鸡米，下水豆粉勾二流芡，浇在盘中即成。
炒鸡米时要特别注意油的温度不能太高，而且动作要快，这样鸡米才能炒得细嫩。
特点成菜色泽鲜艳，鸡米滑嫩，玉笋金黄，味鲜清淡，爽滑可口。
鸡米金华豌豆
原料鸡脯肉150克，鲜豌豆米200克，熟火腿50克，盐6克，料酒8克，味精1克，胡椒面05克，鸡蛋1个，干豆粉35克，水豆粉15克，姜片1克，葱节15克，化猪油75克，清汤适量。
制法
①火腿切成豌豆大的粒。豌豆开水焯熟，冷水泡凉。②鸡脯肉切成豌豆大的细粒，先用盐、料酒、胡椒面码味，再用蛋清、干豆粉调成的糊拌匀。③锅内油烧至三成热，倒入鸡米，轻轻滑散，用漏勺捞起。④锅内下油，将姜、葱炒出香味，加汤稍煮，捞去姜、葱，放入火腿粒、豌豆、盐、料酒、味精，尝味，烧透，放鸡米，下水豆粉勾二流芡，起锅装深圆盘即成。
特点成菜白红绿色分明，鸡米细嫩，豌豆鲜香，清淡爽口。此菜在宴会中是主菜。吃了厚味后，再吃此菜，可以去腻。
白汁绿叶鸡糕
原料鸡脯肉250克，绿色菜叶150克，红萝卜净50克，精盐7克，料酒10克，味精15克，胡椒面1克，化猪油100克，鸡蛋3个，干豆粉45克，水豆粉15克，清汤适量。
制法
①将鸡脯肉切成极细的末，加盐、料酒、味精、胡椒面拌匀，再加蛋清、干豆粉搅拌成糊状，装入抹好猪油的盘内，刮平成2厘米厚的长方形鸡糕，上笼蒸熟，取出晾凉，切成13厘米厚的片，再上笼蒸热。②红萝卜切花刀片，开水焯熟，清水泡凉。绿色菜叶择洗干净。③锅内油热，加盐，将绿色菜叶炒熟，同鸡糕一起摆成形。④锅内加汤、盐、料酒、味精、胡椒面、红萝卜片，尝好味，下水豆粉勾薄芡，浇在鸡糕上即成。
特点成菜色泽美观，鸡糕酥软，清淡爽口。
凤淖珊瑚米
原料鸡脯肉150克，鸡蛋5个，红萝卜净100克，豌豆尖100克，精盐7克，味精2克，鸡汤300克，水豆粉40克，化猪油适量。
制法
①将鸡脯肉用刀背捶成极细的肉茸，用冷鸡汤约200克散，加入打散的鸡蛋清和盐、味精、水豆粉，拌匀成糊浆。②红萝卜洗净去皮，切成豌豆大小的颗粒，用开水焯熟，清水泡冷。③锅内油烧至五成热，将鸡茸浆内再加少量鸡汤搅匀后倒入油锅，轻轻地来回推动，烧至凝结时，加入红萝卜粒，轻轻翻炒均匀，起锅装盘，将豌豆尖炒熟加味，镶在盘边周围即成。
特点此菜用鸡茸同红萝卜、鸡蛋清、豌豆尖等炒制而成。色泽鲜艳，鸡茸洁白，营养丰富，尤宜老人和儿童食用。淖(音nào)，原意是烂泥、泥坑。这里借用，意指稠浆状的菜肴。
雪 花 凤 淖
原料鸡脯肉150克，鸡蛋5个，火腿30克，鸡汤250克，精盐6克，味精2克，胡椒面05克，料酒2克，化猪油125克，水豆粉适量。
制法
①将火腿切成细末。鸡脯肉用刀背捶成极细的茸，去筋。鸡蛋取清搅散。②鸡茸放碗内，用冷鸡汤散，连同蛋清和盐、味精、料酒、胡椒面、水豆粉，调匀成鸡茸浆，要把鸡茸、蛋清、鸡汤和水豆粉搅匀，合四为一。③锅内油烧至八成热，倒入鸡浆，用勺轻轻推炒，炒熟起锅装盘，撒上火腿末即成。
特点此菜系用鸡脯肉、火腿、鸡蛋清等
原料制成茸末，兑入鸡汤等调味品，经炒制而成的浆状美味菜肴。色白如雪，肉质细嫩，味道咸鲜，营养丰富。
炸麻酥鸡糕
原料鸡糁300克，熟芝麻100克，椒盐2碟，干豆粉75克，香油10克，糖醋生菜250克，清油适量。
制法
①将熟芝麻放入打制好的鸡糁内拌匀，倒入抹好油的小托盘内，码成13厘米厚的正方形，上笼蒸熟，取出晾凉，切成5厘米长、13厘米宽的条，裹匀干豆粉。②锅内油烧至六成热，放入鸡糕稍炸捞出，待油温上升，再入锅炸至色黄皮酥捞出，淋香油，装入长盘中间，糖醋生菜镶盘两端，连同椒盐一起上桌即成。
特点成菜形色美观，鸡糕酥香，味道咸鲜。
粉 蒸 凤 衣
原料生鸡皮350克，红萝卜150克，米粉75克，料酒40克，姜末1克，葱白2克，酱油100克，胡椒面1克，味精2克，生花椒05克，猪油75克，清油50克，清汤适量。
制法
①红萝卜去皮，切成4厘米长的厚片。生花椒、葱白用刀剁碎。②生鸡皮洗净后挤干水分，用料酒、姜末、酱油、胡椒面、味精、花椒末、米粉、清汤、化猪油拌匀，腌2小时后装碗。③红萝卜片加米粉、酱油、味精拌匀，盖在鸡皮上面，上笼蒸至熟软，端出翻扣盘内，撒葱花，浇30克烫油即成。
特点成菜颜色淡黄，鸡皮软烂，味鲜可口。
大酿一品鸭
原料重约2250克的水盆鸭1只，瘦猪肉250克，水发玉兰片100克，熟火腿50克，水发口蘑50克，水发金钩25克，红萝卜75克，精盐30克，味精2克，料酒50克，胡椒面2克，酱油40克，姜2克，葱3克，花椒15克，化猪油75克，水豆粉10克，香油1克，清汤适量。
制法
①鸭去足，剖腹去内脏，洗净，搌干水气。在鸭全身抹料酒、胡椒面、精盐后装盆，把姜、葱、花椒放在鸭上，腌1小时。②猪肉、火腿、玉兰片、口蘑、金钩全切成黄豆大的丁。红萝卜切花刀片，开水汆熟泡冷。③将鸭子上笼蒸至熟软，取出晾凉。从鸭背上划一刀，拆尽骨头，用刀将膛内的一面划长方块(保持鸭皮完整)，胸皮朝下装碗。④锅内油热，放肉丁，煸干水气，烹料酒，下火腿、玉兰片、口蘑、金钩，加酱油、盐、味精、料酒，炒匀，加汤，烧5分钟后，一并倒入鸭碗中，再上笼蒸1小时取出，原汤倒入锅内，将鸭翻扣盘中。⑤用锅内汤汁，将红萝卜片烧入味后捞出，摆在盘边四周。锅内汤尝好味，下水豆粉勾芡，加香油，淋在鸭上即成。
特点此菜是先将鸭子蒸熟，膛内酿以各种鲜味配料，然后蒸制而成的。色美肉糯，多料多昧，咸鲜适口，营养丰富。为宴会著名大菜之一。常受中外宾客的赞扬。
青圆灯笼鸭
原料水盆鸭1只，鲜豌豆200克，绿色菜心100克，精盐40克，味精2克，胡椒面1克，花椒15克，化猪油50克，红油辣椒75克，水豆粉15克，姜10克，葱20克，料酒适量。
制法
①将鸭去足，从尾部开膛，去内脏，去臊，洗净。在开水锅内微煮出血水后捞出，再用温水洗净。用料酒、盐、味精、胡椒面在鸭身抹匀码味，然后用红油辣椒将鸭身再抹一遍，入盆，在鸭上撒姜、葱、花椒，腌2小时。②豌豆用开水焯熟。绿菜心洗净焯熟，冷水泡凉。③将浸腌入味的鸭子上笼蒸至熟软后，胸部朝上，翻扣在大盘内。锅中倒入蒸鸭子的汤汁，下化猪油，加热，放入豌豆，下水豆粉勾芡，起锅淋在鸭身上。④菜心加热加味后捞出，摆在盘的四周即成。
特点成菜形色美观，鸭肉软糯，味辣鲜香，四季皆宜，佐酒下饭俱佳。尤宜老年人食用，为寿宴大菜。
提篮辣味鸭脯
原料鸭子1只，鸡蛋10个，郫县豆瓣75克，酱油40克，精盐30克，料酒50克，味精2克，胡椒面1克，姜10克，葱20克，花椒15克，花生油75克，水豆粉10克，清汤适量。
制法
①将鸭开膛，清洗干净，用料酒、盐、胡椒面抹鸭全身，装在盘内，把姜、葱、花椒放在鸭上，腌1小时后，上笼蒸熟，取出晾凉。②从鸭背上划一刀，拆尽骨头，在膛内的一面切长方条(不伤皮)，胸皮朝下装入大碗中，用花生油，将豆瓣炒香，加汤稍煮，捞去豆瓣渣，倒入鸭碗内，再上笼蒸透后取出，翻扣盘中。③鸡蛋煮熟去壳，逐个将大的一端切齐，在小的一端正中剞成提篮手柄状，烫热摆在鸭脯四周。④将蒸鸭的辣汁入锅，加酱油、味精、水豆粉，调匀收浓，浇在鸭脯上即成。
特点此菜以去壳的熟鸡蛋剞成小提篮作陪衬，精巧美观，色泽红亮，鸭肉糟香，鸡蛋洁白，味咸辣鲜美。
鱼 香 鸭 方
原料水盆鸭半只，鸡蛋1个半，清油1500克(耗175克)，熟冬笋50克，熟肥肉50克，精盐3克，酱油25克，白糖20克，醋15克，味精1克，料酒10克，花椒1克，胡椒面1克，泡辣椒末40克，整姜及姜末共75克，蒜末20克，整葱及葱花共75克，干豆粉50克，水豆粉15克，清汤适量。
制法
①鸭去足，剖腹，去内脏，洗净，放入锅中，加水，稍煮出血水后捞出，再用温水洗净。
②用料酒、盐、胡椒面调匀，抹遍鸭身，装入盆中，放入拍破的整姜和葱段、花椒，腌1小时，上笼蒸至熟软，取出晾凉。③将鸭拆尽骨头，横置片成大片摆在盘内，成半只鸭形。④冬笋、肥肉切细丝，一同放入用蛋液加干豆粉、料酒和盐调成的糊中拌匀，均贴在鸭肉上。用酱油、白糖、醋、料酒、味精、水豆粉和清汤，兑成鱼香汁。⑤锅内油烧至六成热，将鸭块下锅炸透捞起，待油温上升再下锅炸至鸭皮酥脆捞起，剁成4厘米长的小条，皮朝上整齐地摆在盘中。
⑥锅内倒去余油，下泡辣椒炒出红色，加姜、蒜末、葱花，炒出香味，烹鱼香汁，收浓，浇在鸭方上即成。
特点此菜系先将鸭子蒸熟、油炸，然后淋鱼香汁烹制而成。色泽红亮，皮酥肉嫩，咸辣酸甜俱备，具有川菜“鱼香”的独特风味。
蛋酥樟茶鸭
原料水盆鸭1只，荷叶饼12张，葱白100克，面酱100克，清油1500克(耗100克)，鸡蛋1个，盐40克，料酒50克，白酒20克，胡椒面1克，白糖15克，花椒1克，姜40克，葱50克，干豆粉和熏料(茶叶、樟树叶、锯末、柏树枝、谷草)各适量。
制法
①鸭去足，剖腹去内脏洗净，将花椒、盐、白糖、胡椒面、白酒、料酒调匀，抹匀鸭子全身内外，鸭脯和腿多抹，装盆内，将姜片、葱段放鸭上，夏天腌8小时，冬天腌12小时，中间翻一次，取出在开水中微烫一下，待皮收紧，捞起晾干水气。②将熏料放入熏炉内燃烧，等黑烟散后，将鸭挂进熏炉内，关上炉门，熏至鸭全身呈红黄色并有烟香味取出，装盆，上笼蒸40分钟取出。③砍掉鸭头、颈，去臊，用刀从背上划开，拆尽骨头，在膛内的一面斜划5刀。用蛋液加干豆粉调成糊，抹匀鸭身。④锅内油烧至六成热，下鸭子炸透后捞起，待油温上升，再放入炸至鸭皮酥脆捞起，剁成4厘米大的条，脯朝上，整齐地摆在盘中。荷叶饼和葱、酱各两盘，与鸭块同时上桌。
特点此菜制作要经过腌、熏、蒸、炸四道工序，制作精细，有浓郁的烟熏香味，色泽棕红，皮酥肉嫩，蛋糊香酥，为宴会的一道大菜。
长寿果蒸鸡
原料肉鸡1只(重约1750克)，干花生米100克，红萝卜10克，青笋10克，番茄2个，姜25克，葱25克，味精2克，胡椒面5克，花椒5克，料酒30克，化猪油150克，水豆粉20克，精盐30克，鸡油、鸡汤各适量。
制法
①鸡开膛，去内脏洗净，在开水锅内微煮，捞出再洗后，用料酒、盐、胡椒面把鸡身抹匀入盆，把姜、葱节、花椒放在鸡身上，腌1小时。②将鸡上笼蒸至熟软，取出晾凉，从鸡背上划一刀，取出骨头，用刀在鸡膛肉里面划出长方块(不伤皮)，胸皮朝下，装入碗内，将其余的鸡肉也切成长方块，装在碗边和脯肉上填平，加鸡汤和盐，再上笼蒸透。③花生米用水泡涨，去皮，加盐和汤，上笼蒸熟烂。红萝卜、青笋分别切成瓜子形小片，煮熟、泡冷。④鸡出笼，滗出汤，翻扣在深盘内。⑤原汤入锅，下化猪油、花生米、红萝卜、青笋，加味精，调好味，下水豆粉勾芡，淋鸡油，起锅浇在鸡脯上。
⑥番茄洗净，各切4瓣，去籽浆，去皮，加热，放少量盐，镶在鸡肉四周即成。
特点成菜色泽鲜艳，鸡肉细嫩，花生清香，口味爽适鲜美，尤为老人和妇女所喜爱，是寿筵大菜之一。
辣味过江鸡
原料鲜肉鸡1只(重约2000克)，番茄2个，红油辣椒20克，油酥郫县豆瓣20克，酱油25克，精盐5克，味精2克，胡椒面1克，料酒25克，白糖15克，醋15克，蒜泥15克，葱花15克，芝麻酱25克，熟芝麻15克，姜片25克，葱节25克，花椒20粒，清汤适量。
制法
①鸡开膛洗净，在汤锅内稍煮后捞出，用温水再洗一遍，然后用料酒、盐、味精、胡椒面，将鸡全身抹匀，装盆，把姜、葱节、花椒放在鸡上，腌1小时。②鸡上笼蒸至熟软，取出晾凉，从鸡背上划一刀，去尽鸡骨，在鸡膛内的一面划成长方块(注意保持鸡皮完整)，胸皮朝下装碗内，将其余鸡肉切长块摆在上面，加汤上笼蒸透，取出翻扣圆盘中，将蒸鸡原汁浇在鸡上。③番茄各切4瓣，去皮、去籽浆，烫热，摆在盘边周围。④将红油辣椒、油酥豆瓣、酱油、白糖、醋、蒜泥、葱花、芝麻酱、熟芝麻、精盐加汤，兑成汁，装4个小碗，同鸡一起上桌即成。
特点做法考究，吃法别致，造型美观，鸡肉鲜嫩，咸甜酸辣，风味独特，是筵席的一道大菜。
冬菜大酿鸡
原料西装肉鸡750克，冬菜100克，瘦猪肉100克，精盐30克，味精2克，料酒25克，胡椒面2克，姜片15克，葱节15克，花椒20粒，化猪油100克，绿色菜叶250克，水豆粉20克，香油、清汤各适量。
制法
①鸡开膛洗净，搌干水气，在鸡全身抹料酒、盐、味精、胡椒面，装盆内，把姜、葱、花椒放在鸡上，腌1小时。②绿色菜叶择洗干净，整棵的应掰散。冬菜洗净切细末。猪肉切成指甲片。③鸡上笼蒸熟软，取出晾凉。从鸡背上划一刀，拆尽鸡骨，用刀将膛内的一面划方块(不伤皮)，胸皮朝下装碗。④锅内油热，下肉片煸干水气，烹料酒，加盐、味精、冬菜，炒匀，加汤烧透，倒入盛鸡的碗内，再上笼蒸1小时，端出翻扣盘中。⑤原汤倒锅内(如汤少可略加汤)，尝好味，下水豆粉勾芡，加香油，浇在鸡上，将绿色菜叶炒熟，摆在盘边周围即成。
特点此菜是用蒸制法成菜的一种菜式。形状美观，鲜软糯香，冬菜味突出，具有浓厚的地方风味。多用于筵席热菜，佐酒、下饭皆宜。
小 煎 仔 鸡
原料嫩鸡脯肉350克，青笋净100克，芹黄25克，化猪油150克，酱油10克，白糖10克，醋10克，味精2克，盐5克，料酒15克，泡辣椒15克，姜片15克，蒜片15克，葱15克，水豆粉50克，清汤适量。
制法
①鸡脯肉剞十字花刀，切成4厘米长、1厘米粗的条，装碗用料酒、盐码味，加水豆粉拌匀。②青笋去皮，切成约26厘米长、07厘米粗的条。芹黄切成26厘米长的段。泡辣椒切成26厘米长的节。葱切成马耳朵形。③碗内放入酱油、白糖、醋、味精、汤、水豆粉，兑成芡汁。④锅内猪油烧至七成热，放入鸡肉炒散，烹料酒，下泡辣椒、姜、葱、蒜、青笋条，炒匀，下芹黄，再炒几下，烹入汁芡，翻炒均匀，装盘即成。
特点成菜色泽金黄，鸡肉细嫩，咸鲜微辣，稍带酸甜，醇香味美。
姜 汁 仔 鸡
原料公鸡1只(重约1750克)，番茄2个，精盐25克，酱油15克，味精1克，料酒25克，姜末25克，醋25克，葱节25克，姜片20克，花椒15克，香油10克，清汤适量。
制法
①鸡去足，剖腹去内脏洗净，搌干水气，在鸡全身抹料酒、盐、味精后装盆，把姜片、葱节、花椒放在鸡身上，腌1小时。②将鸡上笼蒸至熟软，取出晾凉，拆去全部骨头，用刀将膛内的一面划长方块(不能弄破皮)，胸皮朝下装碗内，加汤，上笼蒸透取出，翻扣盘内。③原汤倒碗内，加盐、酱油、味精、香油、醋、姜末，和匀，淋在鸡上。④将番茄去籽浆、去皮，加热，摆在盘边即成。
特点此菜为四川民间家常风味传统菜。配料少，操作简便。成菜鸡肉细嫩，清淡爽口，姜醋味浓，为夏令佳肴。
