①将鲜豌豆仁去皮，每粒捏成两半；将鲜虾淘洗净，挤出虾仁，在清水中漂后沥干水分，盛入碗中，加入蛋清糊、精盐1．5克拌匀。②取小碗一个，加入料酒、胡椒粉、味精、精盐1克、水淀粉、鸡汤调成芡汁。③炒锅置中火上，下油烧至四成热，放入虾仁划散，滗去猪油，下鲜豌豆仁炒一下，烹入芡汁，颠翻几下即成。
特点虾仁洁白，豌豆碧绿，质地滑嫩，清淡爽口。
软 炸 虾 包
原料
鲜虾500克，鸡蛋清2个，豆油皮5片，化猪油1000克(耗150克)，肥瘦火腿50克，熟猪肥膘肉200克，荸荠4个，嫩豌豆米100克，莲花白200克，干淀粉25克，白糖3克，料酒10克，精盐3克，香油3克，醋5克，味精1克，胡椒面0．5克。
制法
①将鲜虾挤出虾仁去壳，豌豆米去皮，荸荠洗净切末，猪肥膘肉、火腿均切成0．3厘米见方的丁，莲花白洗净去梗，切成0．3厘米宽的丝漂于清水中。豆油皮切成10厘米见方的片待用。②将鸡蛋清1个与干淀粉15克在大碗中拌匀，即将虾仁、肥膘丁、火腿丁、豌豆米等一起放入，加盐、味精、料酒、胡椒面等拌匀为馅。③将切好的豆油皮铺于平盘中，用于指蘸蛋清淀粉均匀地抹在豆油皮上，放入馅10克，将其包好，每个虾包长约2．5约厘米、宽约1．5厘米，包完为止。④锅置火上，下猪油烧至七成热，下虾包炸至呈金黄色后滗去油，淋香油起锅放于条盘中间。莲花白丝沥干水分，加白糖、醋、麻油拌匀，入盘中一同上桌。
特点皮酥香，馅鲜嫩，味适口，色金黄。
乌龙片鳜鱼
原料
鳜鱼750克，水发海参200克，熟火腿50克，熟冬笋50克，绿色菜心净200克，姜片15克，葱节25克，精盐5克，料酒15克，味精2克，胡椒面1克，猪网油100克，水豆粉30克，香油10克，清油、清汤各适量。
制法
①选嫩菜心，择洗干净。海参片薄片，开水氽透。火腿、冬笋分别切成片。②鳜鱼开膛洗净，用开水烫一下，捞入温水中，去尽鱼皮和杂质，在鱼身两面各剞5刀，用料酒、盐、胡椒面、味精码入味，把姜片、葱节放在鱼身上，盖一层网油，腌1小时后，上笼蒸熟取出，去掉网油、姜、葱，装入另一只盘内。③锅内油热，放入姜、葱，炒出香味，加汤稍煮，去姜、葱，放入海参、火腿、冬笋、盐、精、料酒，烧入味，下水豆粉，将汁收浓，加香油，浇盖在鱼上。锅内油热加盐，将绿色菜心炒熟，镶在盘边周围即成。
制作时，调味要准，味道才鲜。蒸鱼用旺火，刚熟即下，不能蒸老。
若不用鳜鱼，可换成其他的鱼。
冬菜臊子鱼
原料鲤鱼1尾(重约750克)，瘦猪肉150克，冬菜75克，酱油10克，盐5克，胡椒面1克，味精2克，姜末20克，葱花30克，蒜末20克，料酒25克，水豆粉30克，花生油125克，香油10克，清汤适量。
制法
①鱼刮鳞、去鳍，去内脏，挖鳃，洗净。鱼身两面剞花刀，用料酒、盐、胡椒面码入味。②冬菜洗净切细末。猪肉也切成细末。③锅内油烧至七成热，净鱼放入，两面稍煎捞起。④倒去锅中余油，下肉末，煸干水分，烹料酒，下姜、葱、蒜，炒出香味，下冬菜、酱油，加汤，放入鲤鱼，开锅后移至小火上，至两面烧透入味，净鱼铲出装盘。⑤用原汁放味精，下水豆粉勾芡，加香油，淋在鱼上即成。
操作中须注意：煎鱼时火力要旺，油温要高，煎好一面再煎另一面，不要把鱼煎烂。烧鱼时的火力要小，不要烧煳烧焦。
如不用鲤鱼，也可改为鳜鱼或青鱼。
油豆腐鱼条
原料白豆腐250克，青鱼肉净200克，姜片15克，蒜片15克，葱节20克，酱油10克盐3克，料酒15克，味精2克，胡椒面1克，花生油100克，水豆粉30克，香油10克，清汤适量。
制法
①豆腐去皮，切成4厘米长、1．5厘米粗的条。②鱼开膛，洗净，去骨、去皮，切成4厘米长、2厘米粗的条，用料酒、盐、胡椒面码味。③锅内油烧至七成热，放入豆腐，炸干水气后捞出。待油温上升，再放入鱼条，炸至呈金黄色捞出。④倒去锅内余油，下姜、蒜、葱，炒出香，加汤，放入鱼和豆腐条，再下酱油、盐、料酒、胡椒面，用微火，入味精，下水豆粉，将汁收浓，加香油，装盘即成。
制作中注意，豆腐和鱼条都不能炸老，否则影响成菜质量。
酥炸芝麻鱼
原料
鲜鱼肉350克，熟芝麻75克，番茄2个，精盐5克，料酒25克，味精2克，胡椒面1克，姜片20克，葱节20克，清油500克(耗100克)，鸡蛋2个，干豆粉50克，白糖25克，香油10克。
制法
①鱼开膛洗净，去骨、去皮，整片鱼剞十字花刀，用盐、料酒、味精、胡椒面码味，姜、葱放在鱼肉上，腌1小时。②去掉鱼上的姜、葱，用鸡蛋液、干豆粉调成糊，在鱼肉花刀一面抹一层蛋糊，撒上芝麻按紧。③锅内油烧至六成热，放入鱼稍炸捞出，待油温上升，再放入，炸至呈黄色、皮酥捞出，切成大一字条，放在盘内摆整齐。④番茄去籽浆、去皮，用白糖、香油拌匀，镶在盘边周围即成。
此菜系炸前一次性调味，码味时必须注意咸度，切不可太咸。炸制时第一次油温应低，才容易炸熟，第二次油温要高一点，才能使鱼外酥里嫩。
糖醋松酥鱼
原料青鱼净肉500克，花生油1000克(耗200克)，酱油5克，白糖50克，醋40克，姜末15克，蒜末15克，葱花30克，料酒20克，味精2克，胡椒面2克，精盐5克，干豆粉50克，水豆粉40克，清汤适量。
制法
①鱼肉剞大十字花刀，切成4厘米见方的块，装碗内用料酒、盐、胡椒面码味，再在鱼块上粘一层干豆粉。②取一只碗，把酱油、白糖、醋、味精、料酒、清汤、水豆粉调成汁。③锅内油烧至六成热，将鱼逐块放入，炸熟捞起，待油温上升，再下鱼块，炸至皮酥，捞入盘内。④倒去锅内余油，下姜、蒜、葱，炒出香味，放入对好的味汁，炒匀，淋在鱼块上即成。
这道菜是火候菜。火候准，菜就成功；火候不准，鱼不酥不脆或炸干了，菜就失败。因此，炸鱼时要掌握好火候。若火力小，应将鱼捞起，待油温上升后再炸一次，使之外酥里嫩。鱼浇汁后应立即上桌，才能保持风味。
豆 腐 鲤 鱼
原料
鲜鲤鱼2尾(共重约750克)，白豆腐400克，郫县豆瓣50克，花生油1000克(耗150克)，酱油20克，精盐3克，胡椒面1克，味精2克，料酒25克，姜末15克，蒜末15克，葱花25克，水豆粉30克，鲜汤750克。
制法
①将鱼刮鳞，挖鳃，剖腹，去内脏，洗净。在鱼身两面剞花刀，用料酒、盐、胡椒面码味。
②豆腐切成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的片，放入开水锅中氽一下捞起(氽豆腐水倒掉)。
锅内加汤、盐，放入豆腐浸煨。③锅内下油，烧至七成热，放入鲤鱼，稍炸捞起，倒去锅内余油，放入豆瓣炒出红色，加姜、蒜炒香，加汤，放入鲤鱼，再放酱油、料酒、胡椒面和豆腐，然后盖上盖，移到微火上，烧透入味，铲起装盘。④锅内再下味精、水豆粉，轻轻推匀，将汁收浓亮油，加葱花，淋在盛鱼的盘内即成。
糖醋酥鱼丁
原料
鲜青鱼肉200克，精盐3克，酱油2克，白糖30克，醋25克，料酒15克，味精2克，胡椒面0．5克，姜末15克，蒜末15克，葱花25克，鸡蛋2个，干豆粉50克，水豆粉30克，清油500克(耗125克)，清汤适量。
制法
①将青鱼肉切成1．5厘米见方的丁，用料酒、盐、胡椒面码味，用鸡蛋黄、干豆粉调成蛋黄糊，将鱼丁拌匀。②用碗盛酱油、白糖、醋、料酒、味精、汤、水豆粉，对成糖醋汁。③锅内油烧至五成热，将鱼丁放入，稍炸捞起，待油温上升，再放入，炸至呈蛋黄色、皮酥捞起。④倒去锅内余油，下姜、葱、蒜，炒出香味，烹入糖醋汁收浓，然后倒入鱼丁，速翻炒均匀，装盘即成。
炸鱼丁时不要粘连。炸炒要掌握好火候，使之外酥里嫩。鱼丁烹汁后应立即上桌，才能保持风味。
鲜豌豆烩鱼米
原料鲜豌豆200克，鲜鱼肉150克，红萝卜50克，盐5克，料酒15克，胡椒面1克，味精2克，鸡蛋1个，干豆粉40克，水豆粉30克，姜片15克，葱节25克，化猪油100克，香油10克，清汤400克。
制法
①红萝卜去皮，切成豌豆大的粒，用开水焯熟，冷水泡凉。鲜豌豆开水焯熟，泡凉。②鱼去骨、去皮，切成豌豆大的粒，用料酒、盐、胡椒面码味，蛋清加干豆粉调成糊，将鱼粒拌匀。③锅内油烧至三成热，将鱼粒倒入，轻轻滑散，倒入漏勺。④锅内下油，将姜、葱炒出香味，加汤稍煮，捞去姜、葱，放入豌豆、红萝卜、盐、料酒、味精，尝好味，倒入鱼米，下水豆粉，勾二流芡，加香油，起锅装深盘即成。
制作中注意：掺汤煮豌豆时，不要盖锅盖，否则豌豆不能保持翠绿而变黄。起锅前，芡汁不要收得太浓，否则会失去爽口不腻的特色。
干 烧 大 虾
原料净大虾350克，猪板油75克，鸡蛋1个，豌豆尖100克，郫县豆瓣酱50克，酱油5克，醋5克，盐2克，味精1克，料酒15克，姜丁10克，蒜丁10克，葱花20克，花生油750克(耗100克)，干豆粉40克，清汤200克。
制法
①将虾去头去壳，从背部片成两半，取出黑沙线，拦腰切一刀，装在碗内，加料酒、盐码味，蛋液加干豆粉调成蛋糊，将虾拌匀。板油切丁。②锅内油烧至六成热，入虾稍炸捞起，待油温上升后再下锅翻炸，皮酥捞起。③倒去锅中余油，下豆瓣酱，炒出红色，再下板油丁、姜、蒜丁，炒香后加汤，放虾、酱油、料酒、味精，烧透入味，下葱花、醋，将汁收干亮油装盘，豌豆尖洗净炒熟，镶在盘边四周即成。
制作此菜的关键是用火，是掌握火候的代表菜。炸虾段时，要逐个下锅，不要粘连。炒郫县豆瓣，要用火均匀，方能酥香、色红。掺汤适度，掌握好自然收汁，使起锅前汁干亮油。
宫 保 虾 仁
原料
鲜小虾仁400克，花生米100克，酱油20克，白糖15克，醋15克，花椒40粒，盐3克，味精2克，胡椒面1克，料酒15克，姜片15克，蒜片15克，葱节25克，水豆粉30克，肉汤50克，化猪油100克，干辣椒10克，花生油适量。
制法
①将虾仁用清水洗净，沥干水分装碗内，用料酒、盐、酱油、胡椒面码味，用水豆粉拌匀。
②花生米用开水稍泡去皮，用花生油炸脆。干辣椒去蒂去籽，切成2厘米长的节。③取一只碗，将酱油、白糖、醋、味精、料酒、汤、水豆粉对成汁。④锅内油烧至六成热，放入干辣椒、花椒，炸呈棕红色，放入虾仁炒断生，下姜、蒜、葱，炒出香味，烹入芡汁，速翻炒均匀，下花生米，翻锅，装盘即成。
虾仁码芡要干稀适宜。锅热油滚才能炒虾，但要注意，干辣椒、花椒不能炒煳炒焦了，翻炒要快速敏捷。
干 煸 鳝 鱼
原料鳝鱼500克，菜油125克，芹黄125克，豆瓣20克，姜丝15克，料酒12．5克，味精1克，花椒面1克，咸红酱油10克，蒜丝10克，醋2．5克，麻油3克，精盐1克。
制法
①将鳝鱼剖腹去内脏和骨，剁去头、尾，切成6．6厘米长的段，再顺切成0．3厘米宽的丝、芹黄淘洗干净，切成5厘米长的段。②锅放旺火上炙好，加入菜油，烧至八成热放入鳝鱼丝煸炒，用勺不断翻动，炒约5分钟，加料酒、豆瓣(剁细)、姜、蒜丝，炒匀后再煸1分钟，即放入盐1克、红酱油、味精等炒匀，再加入芹黄翻炒均匀，然后烹入醋炒匀，淋麻油立即起锅盛于盘中，菜中加入花椒面即可。
特点麻辣干香，鲜美可口，脆嫩咸香。
家 常 鳝 鱼
原料
鳝鱼500克，芹菜100克，姜片10克，菜油125克，豆瓣40克，料酒10克，酱油10克，味精1克，胡椒面0．5克，花椒面0．5克，香油3克，水淀粉10克，鲜汤250克，精盐1克，醋少许。
制法
①将鳝鱼剖腹去内脏、支骨，剁去头、尾，切成5厘米长的段，芹菜除去叶、根淘洗干净，切成芹菜花。②炒锅放旺火上，下菜油75克烧至六成热，放入鳝鱼段煸炒，当其不粘锅时装盘待用。锅放旺火上，下菜油100克烧至五成热，放入豆瓣出红油，随即加入鲜汤，打去豆瓣渣不用，再将鳝鱼、姜、蒜片、料酒、酱油、盐、胡椒面、味精依次放入锅中搅匀。③将锅移至中火上烧10分钟，下水淀粉勾芡，汁浓亮油时撒入芹菜花，淋入麻油、醋少许搅匀起锅盛于盘中，撒上花椒面即可。
特点汁红而亮，略有椒香，咸鲜而辣。
金 鱼 闹 莲
原料
鱼糁400克，鸭掌2个，火腿40克，蜜樱桃4个，鸡蛋4个，水淀粉75克，发菜25克，豌豆尖苞10朵，清汤750克，化猪油10克，调料：味精1克，胡椒面1克，精盐2．5克。
制法
①将圆盘中抹上少许猪油，放入鱼糁250克，做成直径17厘米、厚1．5厘米的圆饼1个，上笼用小火蒸熟待用。2只汤匙抹，挤上鱼糁，刮成2只金鱼形。②鸡蛋打破取黄，加水淀粉75克拌匀，用一半食用桃红调散，成红黄蛋糊，入笼蒸成蛋粑。
冷后，用笔套在其上按成鱼的鳞片形。③火腿切薄片，做成三角形，镶成鱼翅，樱桃4颗镶在金鱼头上做成鱼眼。
④鸭掌放锅中煮，去骨、筋剪成鱼尾形，镶在金鱼尾部成黄、红二色的金黄。
⑤用小圆盘1个，挤入鱼糁，用刀刮成荷花的花蒂，再用刀将红蛋粑切成薄片，按荷花形做成10片，镶在荷花蒂上，即成一朵鲜艳的荷花。
⑥将金鱼和荷花入笼蒸熟(用小火)。将发菜洗净放入一汤碗中。锅洗净下清汤，加入味精、胡椒、盐烧开后，灌入盛发菜的汤碗中，放进鱼糁圆饼，再将荷花放在圆饼上，两边放两条金鱼；豌豆尖入开水中烫下下，捞起摆在荷花四周即成。
特点形象生动，色泽美观，菜味鲜嫩，清淡可口。
