净鲜鱼肉300克，番茄400克，鸡蛋清2个，干淀粉25克，清汤75克，化猪油500克(实耗150克)，精盐4克，味精2克，胡椒粉1克，白糖5克，料酒10克。
制法
①选用大鱼净肉300克去皮洗净，片成5厘米长、1．65米宽、0．33厘米厚的片。用精盐1克、胡椒粉1克、料酒少许拌匀，拌好蛋清干淀粉。②番茄去边、蒂，切成6～8瓣，去籽，片成片；精盐、味精、胡椒粉、白糖、料酒、清汤和水淀粉少许成芡汁。③锅烧热，下化猪油烧至五成热，下鱼片用筷子滑散，过滤余油，加番茄轻轻推匀，烹入芡汁，起锅装盘即成。
特点咸鲜清淡，滑嫩爽口，色泽美观。
糖 醋 鱼 片
原料
净鲜鱼肉250克，化猪油300克(耗150克)，1个鸡蛋蛋清，干淀粉15克，泡辣椒25克，姜、蒜片各10克，葱白25克，精盐1．5克，白糖20克，料酒25克，酱油25克，醋20克，水淀粉25克，味精1．5克，胡椒粉1．5克。
制法
①将鱼肉切片成4厘米长、3厘米宽、0．3厘米厚的片，加入精盐1．5克、料酒10克码味；鸡蛋清加干淀粉15克、水淀粉10克拌匀，调成蛋清淀粉，再将鱼肉放于碗中同蛋清淀粉拌匀，葱白、泡辣椒均切成马耳朵形。②将姜、蒜、泡辣椒、胡椒面、味精、料酒、酱油、醋、水淀粉放于小碗中，加鲜汤30克兑成汁。③炒锅洗净放旺火上炙好后，下化猪油烧至四成热，将鱼片下锅用竹筷划散，滗去余油，烹入滋汁，起锅入盘即即。
特点鱼肉细嫩，滋汁微红，味道酸甜，鲜香可口。
肉 丝 鲢 鱼
原料
鲜鲢鱼500克，猪肥瘦肉200克，菜油200克，姜末25克，葱米25克，葱花50克，郫县豆瓣50克，酱油60克，料酒30克，白糖15克，味精1．5克，醋25克，精盐5克，鲜汤300克，水淀粉30克。
制法
①将鱼剖腹，去内脏及鳃，肥瘦肉切二粗丝，加入盐、水淀粉10克码芡，豆瓣剁细。
②炒锅放火上，下入菜油烧至六成热时，下肉丝炒散籽，放入豆瓣、姜、蒜炒香后，加入酱油、料酒、白糖、鲜汤。
③用小火烧开，打去浮沫， 烧至鲢鱼入味后，将鱼捞入盘中。锅内加葱花、味精，用水淀粉勾成大二流芡，加醋和匀，淋于盘中的鱼上即可。
特点肉丝细嫩，鱼味鲜美，色泽红亮，甜酸微辣，味浓可口。
豆瓣石爬鱼
原料
石爬鱼750克，混合油150克，葱花50克，姜米25克，蒜米25克，郫县豆瓣50克，酱油75克，醋25克，白糖15克，料酒50克，味精2克，鲜汤400克，水淀粉25克。
制法
①将石爬鱼剖腹去内脏，用布擦干净血污等，用醋10克均匀地抹遍鱼身，豆瓣剁细入碗待用。
②炒锅放火上，下油烧至六成下豆瓣、姜、蒜炒出香味，加入料酒、酱油、白糖、鲜汤烧开，打去浮沫，下鱼烧至熟后捞起入盘，锅中鱼汤中加味精、葱花，下水淀粉勾成大二流芡，下醋搅匀起锅，淋在鱼身上即成。
特点色泽红亮，质地细嫩，其味鲜美，地方风味浓郁。
大蒜石爬鱼
原料
石爬鱼750克，大蒜150克，混合油150克，葱花50克，姜米25克，豆瓣50克，酱油75克，醋25克，白糖15克，料酒50克，味精2克，鲜汤400克，水淀粉25克。
制法
①将鱼剖腹去内脏，用布擦干净，用醋10克抹在鱼身上；大蒜入开水中汆一下，捞出沥干水分，豆瓣剁细待用。②炒锅放中火上，下入油烧至六成热，下豆瓣、姜、蒜炒香，加入料酒、酱油、白糖，鲜汤烧开，下入大蒜、鱼一同烧熟，捞起入盘，将鱼汤中加味精、葱花、水淀粉勾芡，下醋搅匀，淋在鱼身上即可。
特点色泽红亮、质地细嫩，蒜香鱼香。
大蒜烧鲢鱼
原料
鲜鲢鱼750克，大蒜100克，鲜汤250克，混合油1000克(耗150克)，泡辣椒15克，白糖15克，醋10克，姜米5克，葱花15克，酱油16克，水淀粉5克，料酒40克，味精1克，精盐3克。
制法
①选用鲢鱼中段切成1厘米厚的块；泡辣椒去蒂、去籽切成细末，大蒜用油在锅中爆后待用；锅置火上，下油烧至八成热，放入鲢鱼炸进皮进捞出沥油。②油锅在火上烧至成热，下入大蒜、泡辣椒末、姜末炒匀，油呈红色加入鲜汤烧开后，将鲢鱼块放入锅中，下白糖、酱油、料酒烧开，改用小火烧约5分钟，下味精，继续大蒜直至时，轻轻捞起盛于盆中，再将锅内烧鱼的汤汁移至大火上，下醋、葱花、水淀粉勾成滋汁淋在鱼身上即成。
特点味厚汁浓，微辣回甜，鲜香可口。
软烧大蒜鲢鱼
原料
鲜鲢鱼500克，菜油300克，独蒜50克，辣椒油50克，豆瓣50克，精盐1克，葱颗15克，白糖40克，水淀粉15克，料酒15克，姜米10克，酱油50克，醋25克。
制法
①将鲢鱼破腹去内脏，用干布擦净，豆瓣剁细，锅置火上，用小火烧热，见起小泡时放入独蒜，炒至皮皱时加入豆瓣炒半分钟，见翻红油时下姜米用炒勺推匀，加入盐、酱油搅匀，下鲢鱼翻匀，加入水750克再炒几下，加盐，用小火烧十几分钟再翻动一下，再烧10分钟，待鱼入味时，夹入条盘中放整齐。②锅中鱼汤先放白糖，下水淀粉勾成二流芡，加入醋、葱颗，再加入红辣椒油待鱼汤呈朱红色，用勺将汤舀入条盘鱼上即可。
特点汤汁金红，鱼内细嫩，甜酸微辣，其味鲜美。
芹 黄 鱼 丝
原料
净鲤鱼肉300克，芹黄125克，泡红辣椒2根，鸡蛋清1个，化猪油300克(耗100克)，蒜丝10克，干淀粉25克，姜丝5克，酱油25克，白糖5克，醋5克，香油15克，精盐1克，味精2克，水淀粉10克。
制法
①将鱼洗净切成6．6厘米长、宽、厚各0．5厘米的粗丝；蛋清与干淀粉调匀，加入料酒、盐与鱼丝拌匀。②芹黄切成6．6厘米长的丝，泡辣椒去籽切成料粗丝；将白糖、酱油、味精、醋、麻油、水淀粉、鲜汤50克在碗内兑成芡汁。③炒锅置大火上炙好，舀入猪油，烧至五成热时，放鱼丝，将锅端离火口。
④将鱼丝用竹筷轻轻滑散，使鱼丝松散成条，滗去余油，留油50克左右，重放旺火上，用汤勺将鱼丝推开，放姜、蒜米、辣椒丝、芹黄段、鱼丝炒匀，下滋汁，调均匀，入盘上桌。
特点颜色自然美观，质嫩鲜香，口味清淡。
包烧鱼
原料
活鲤鱼1尾(重650克)，猪网油500克，猪肉65克，鸡蛋清3个，姜10克，泡辣椒2根，鲜生菜100克，化猪油35克，芽菜50克，干淀粉35克，葱段10克，酱油7克，白糖3克，香油25克，精盐2．5克，醋5克，料酒10克。
制法
①鲤鱼去鳞、去鳃，剖腹去内脏，切去头尖和尾尖，擦干水，用料酒、酱油、精盐1克、姜葱入碗，用刀将鱼从两面0．5厘米深，共4～5刀后，在大碗中浸渍10分钟。②芽菜洗净泥沙，猪肉去皮，辣椒去籽，分别剁细。炒锅中下猪油烧至四成热，下猪肉炒散籽，加入芽菜、泡辣椒炒匀盛入碗中；用竹筷一支将前端从鱼尾平穿插入鱼嘴，穿好后将盘中炒好的猪肉等加入鱼腹待用。③猪网油洗净修齐，鸡蛋与干淀粉调匀；将网油修成长26厘米、宽17厘米的大片，抹上蛋清淀粉，将鱼包好，约3～4层，封口用蛋清淀粉封好，用小钢叉从鱼腹刺进，用烤炉烤30分钟，取出刷香油，破网油，装鱼入盘，生菜洗净与白糖、醋、香油、盐拌匀放入盘一边即可。
特点味鲜而浓，色泽金黄，酥香细嫩。
红 烧 甲 鱼
原料
甲鱼1只(约1000克)，猪肉250克，鸡翅8个，独蒜100克，葱白段20克，姜20克，化猪油75克，料酒30克，精盐4克，咸红酱油15克，味精2克，胡椒面1克，酱油35克，鲜汤600克，鸡汤1000克，香油15克。
制法
①猪肉刮洗干净切成块，鸡翅去翅尖宰成两节，猪肉块与鸡翅入开水锅中氽去血水捞出。将炒锅放旺火上，加入化猪油，将姜(拍松)、葱煸香，放入猪肉、鸡翅一起煸四五分钟，加咸红酱油、盐、料酒15克，鸡汤烧开倒入沙锅中盖好，在小火上起待用。大蒜去皮洗净，装碗上笼蒸熟。②甲鱼宰杀后放尽血。放入开水锅中煮10分钟，用小刀刮去裙边，腹部软皮、粗皮刮净再煮15分钟，去甲壳和内脏，切去脚爪横切两厘米长的块，再煮5分钟捞出放入装猪肉、鸡翅的沙锅中，加入胡椒面，至甲鱼时倒入炒锅，加入大蒜收汁，去肉块、姜、葱不用，鸡翅放盘中，加入味精，淋入麻油搅匀起锅，将滋汁舀在盘中鸡翅上，将甲鱼裙边放在面上即成。
特点汁色金黄，味浓鲜香，肉可口。
大蒜烧甲鱼
原料
甲鱼1只(1000克)，鸡腿肉400克，独蒜200克，姜、葱末各20克，鲜汤500克、化猪油100克，精盐4克，酱油10克，醪糟汁25克，胡椒粉1克，味精2克，花椒30粒，水淀粉30克。
制法
①将甲鱼仰放菜板上，待其伸出头用刀斩断，放尽血，洗一下入温水锅中煮约10分钟，捞起放入冷水中，去骨盖及内脏、去趾尖，用小刀刮去裙边黑皮，洗干净，剁成3厘米的块。②鸡腿肉确成相同的块，两种
原料一齐放入开水锅中氽一下捞起，入清水中洗净血污，姜拍破，葱切花。③炒锅置旺火上，下入化猪油，下姜、葱、花椒炒几下，放甲鱼和鸡腿肉煸炒约2分钟；加入鲜汤、酱油、醪糟汁、胡椒、精盐烧开5分钟，上色入味装入大碗中，独蒜同时放入。④将碗上盖一张白纸，入笼蒸1小时，至全部取出，翻于大圆盘中，用独蒜围边。
⑤汤汁滗入炒锅，加味精、水淀粉勾芡汁，淋在盘中甲鱼上面。
特点大方美观，色泽红亮，咸鲜糯。
沙 锅 雅 鱼
原料
雅鱼1条(重约500克)，水发香菇100克，水发海参100克，海米25克，火腿50克，猪心50克，猪舌50克，特制奶汤1500克，猪肚50克，玉兰片50克，石膏豆腐260克，精盐2克，味精1克。
制法
①将雅鱼去鳞、去鳃，剖腹去内脏，切成瓦块形，水发海参切斧头片形，用奶汤煨两次，海米用水泡发，火腿、猪心、猪舌、猪肚分别煮熟，切成长方片，水发玉兰片也切成片，豆腐切成长方形，入清水锅中放少许盐煮开，捞入清水盆内浸泡。②沙锅洗净，将切好的配料装入其中，最后放入雅鱼，灌入奶汤，上中火上煮熟，加入精盐、味精，连同沙锅一同上桌即可。
特点鱼肉细嫩，汤色乳白，味道鲜美，口感多样。
沙 锅 鱼 头
原料
肥鲤鱼头1个(750克)，熟猪舌50克，熟猪肚50克，熟鸡肉50克，熟猪心50克，熟火腿50克，水发兰片50克，水发香菇50克，水发鱿鱼150克，豆腐300克，金钩25克，蛋皮40克，葱、姜各25克，料酒20克，胡椒粉2克，味精2克，鲜汤100克，水淀粉40克，精盐3克，化猪油500克(耗100克)。
制法
①将经初加工的鱼头两面剖两刀，放入烧至七成热的化猪油锅中炸2分钟捞出备用。
②猪肚、心、舌、鸡肉、火腿、兰片、香菇、蛋皮均切成长6厘米、宽2厘米、厚0．3厘米的长方片；金钩用温水泡20分钟，鱿鱼用开水过一下，去碱味；豆腐切成长5厘米、粗2厘米的条，放入开水中氽一下。
③沙锅中加入鲜汤，再依次放入金钩、姜(拍破)、葱(长节)、料酒、胡椒粉、盐、炸过的鱼头、猪、心、舌、火腿、笋、菌等，用大火煮5分钟，加入豆腐煮3分钟，下鱿鱼、蛋皮、香油、味精，用水淀粉勾芡，带沙锅入盘上桌。
特点汤味醇厚，口味香鲜，菜汤合一，色泽多样。
醉鲜虾
原料
鲜活塘虾300克，曲酒15克，葱白100克，葱叶50克，花椒5克，香油3克，酱油25克，红酱油5克，味精0．5克，精盐2克。
制法
①将鲜活虾先用水淘净泥沙、杂质，用剪刀去虾须、虾足，再用清水淘洗一次，将水滗干装入一碗中，淋入曲酒醉起，虾面上放3厘米长的葱节，将碗翻于八寸盘中扣起，直到放桌上才揭开。②葱叶淘洗后，连同花椒、盐在菜板上用刀铡成细末，加酱油、麻油、味精及红酱油调匀，兑成椒麻味，分2个汤杯放好，连同醉虾一齐上桌。③临食时将碗揭开趁虾活跃之际，蘸调料就食。
特点质地鲜嫩，清淡爽口，略有酒香。
生 爆 虾 仁
原料
鲜虾100克，荸荠100克，瘦火腿50克，2个鸡蛋清，干淀粉10克，化猪油150克(耗100克)，水淀粉少许，精盐3克，料酒10克，胡椒面1克，味精2克，精盐3克，料酒10克，胡椒面1克，味精2克。
制法
①荸荠去皮，洗净，与火腿一同切成绿豆大的碎粒，料酒、胡椒面、味精、盐、水淀粉加鸡汤50克兑成滋汁。②鲜虾挤出虾仁去壳，漂入清水中淘去杂质，然后沥干水分，鸡蛋清加干淀粉拌匀调成蛋清淀粉。③炒锅在旺火上，下油烧至五成热，将虾仁与蛋清淀粉、精盐1．5克拌匀下锅，先用筷子滑散，多余的油滗去，下荸荠、火腿丁炒转，烹下滋汁，炒匀起锅即成。
特点色调美观，洁白透红，质地滑嫩，清淡可口，极为鲜美。
翡 翠 虾 仁
原料
鲜虾1000克，嫩豌豆50克，蛋清糊50克，精盐2．5克，料酒10克，胡椒粉0．5克，味精1克，水淀粉3克，鸡汤50克，熟猪油250克(约耗100克)。
制法
