④烧烤：将生坯送进烤炉挂吊，加盖用木炭烧烤。烧烤时肉条上滴下的油脂需从炉底边小孔中流出，再流进容器中收集利用，避免浪费。烧烤约15分钟后，打开炉盖，转动排环，使肉面调换方向，再加1次木炭，继续上盖烧烤30分钟，即可出炉。
⑤复烤：待稍冷却后，将产品浸泡在麦芽糖水溶液内片刻，取出再放进炉内烤约3分钟取出，即成美味可口的食品。
特点色泽红亮，每条宽约3厘米、长约40厘米、味香、鲜、甜可口。
上海广式叉烧
原料精肉100千克，白砂糖7．5千克，白酱油2．5千克，60°洋河大曲酒1千克，精盐2千克，五香粉30克，食用红色素少量。
制法
①
原料选择：选用皮薄肉嫩的去皮猪后腿精肉。
②
原料整理：后腿精肉除皮剔骨后，剥去大板筋，修去肉体表面上的碎油碎膘，然后切成宽3．3厘米、厚1．7厘米的长条。叉烧坯料的长度，取决于烧炉的高度，高1．67米的烤炉，叉烧的坯料的长度只能1米，因为
原料离火和燃料高度各需33厘米，余类推每条叉烧坯料的长度须相等，否则其超长部分，极易烧焦而成废品。
原料过厚或厚度超过1．6厘米以上时，应将
原料切成2片。将精肉片摊平，切成N型连续的长度。要顺丝切，如横丝切，成品容易中断。1条坯料如长度不足，可以用另1条补足，用纱绳结紧。坯料整理后，放在清水中漂洗(冬天用温水)，然后滤干水分。
③腌制拌料：将配料置于容器内(包括色素在内)拌和均匀，倒入叉烧坯料，上下左右翻动搅拌，务使坯料吸收均匀。腌制一二小时左右。
④烤制：将拌好料的坯料，挂在特制的排环上。每一排环一般可排坯料10条左右，每条坯料之间须有一定的距离，盖上炉盖或炉门，炉内温度保持200～240℃，经半小时烤制后，全部取出调换坯料位置，再置入炉内，炉温降低至180℃左右，盖上炉盖或炉门再烤半小时出炉，再涂以麻油，使成品油润光亮，鲜艳夺目。
特点外表玫瑰红色，油光发亮，肉面微焦，香嫩适口。
腌肉
原料1．干腌法：(1)大块：肉100千克，食盐4～5千克，白糖1～3千克，香辛料0．5～1千克，硝酸盐0．2～0．3千克；(2)小块：肉100千克，食盐2．34千克，硝酸盐0．59千克，亚硝酸盐0．07千克。
2．湿腌法：(1)淡味：肉100千克，水41．24千克，食盐6．19～8．25千克，白糖1．1千克，香辛料0．12～0．41千克，硝酸盐0．041～0．21千克，亚硝酸盐0．021～0．033千克。
；(2)咸味：肉100千克，水40．0千克，食盐8．40～10．0千克白，糖0．2～0．4千克，香辛料0．12～0．40千克，硝酸盐0．04～0．20千克，亚硝酸盐0．020～0．032千克。
3．注射法：肉100千克，水7．83千克，食盐1．88千克，白糖0．20千克，香辛料0．023～0．078千克，调料0．016～0．039千克，硝酸盐、亚硝酸盐各0．008千克。
制法肉类的腌制方法因制品的要求，
原料肉的质量等不同而有区别，大体上可分为三种方法：
①干腌法：是一种缓慢盐渍方法，也是我国古代最早采用的加工腌制品的方法。以前是把盐的粉末或颗粒直接撒在肉品的表面，并进行擦涂，利用肉本身所含有的水分，溶解食盐使其逐渐向肉内渗透。我国传统的腌制品如金华火腿、咸肉、风肉等都用干腌法。但仅用食盐干腌后的制品色泽不好，口感偏咸。目前除食盐外还加硝酸盐、糖和香辛料，如灌肠的
原料肉、混合火腿等，仅在肥膘肉的保藏中，单用食盐腌制。
腌制时间随产品的种类、形状、大小和温度而定。如金华火腿一般腌制30～35天，肥膘肉20天，大块盐水火腿(5千克以上)要20天，小型火腿为7～10天，而灌肠肉馅仅2～3天就行。
②湿腌法：将盐和其他添加物配制成液体，把肉浸泡在此盐水溶液中，存放容器可用陶瓷缸、木桶、贴瓷片的水泥池和不锈钢。一般腌制液的量约为肉重的1/2，其盐水浓度和其他成分比例，根据产品种类、销售地区、肉的等级、产品保藏时间等因素来决定。
腌制液在配制中，首先要使盐能充分的溶解，因为细菌生长繁殖，肉的颜色和风味都和盐溶解渗透速度有关。其他辅助材料也应充分搅拌。有条件将腌制液煮沸过滤最好，因加热既可杀菌，又可把氧气排出。但硝酸盐必须在加热后冷至常温时再加入，香辛料应粉碎用布包好，在加热时放入。
湿腌时要注意腌制液的温度和腌制环境温度，最好在3～4℃下进行，一般1千克重的肉块，腌制3～4天，随肉块大小而定。腌制时应注意使肉块全部浸泡在溶液中，上压石块以防浮起。如腌制较长时间，则每隔4～5天需进行一次倒垛，并随时检查肉块的状态，腌制液的味道和气味。
腌制1次后的腌制液，仍含有一定量的食盐、糖和硝酸盐，并且具有良好的风味，可再次使用。但因从肉中渗出许多蛋白质、脂肪，会促使细菌大量繁殖。另外，食盐等浓度也下降。
因此，再次利用这腌渍液时，应加热至90℃杀菌1小时，取掉上浮的蛋白质、脂肪和杂物，并根据分析补足缺少的盐分和硝酸盐。
③盐水注射法：也称快速腌渍法。将配制好的盐水腌制液，通过专门的注射机械设备，把盐水注射到肌肉中去，注射量约为肉重的8％～12％，一般注射1次即可。此法优点是：便于流水作业，减轻劳动强度；制品养分损失少；缩短腌制时间，保证制品质量。缺点是：破坏肌肉组织完整性，使肉面上有许多针孔，有时针孔会流出溶液来。
另一种是管内注射法。把配好的腌制液，通过注射针插入左心室大动脉，在右心室开一个孔，当注射3～4分钟后，腌制液就环绕全身而从右心室流出。此时立即把心脏周围血管扎紧，冷却，在0℃条件下腌制30～40天。
为了缩短时间，注射法可和干腌或湿腌相配合进行。一般在注射后再干腌或放入盐水中腌制，可增加制品贮藏时的稳定性，防止产品过度脱水和养分损失过多。
特点
①干腌法：干腌法腌制时的缺陷是：制品脱水较多，减重损耗大；腌制时间长，使加工厂存留较多的
原料肉；所需劳动力多，口感偏咸；易造成腌制不均匀的现象。优点是：蛋白质损失少，产品耐贮藏。
②湿腌法：湿腌法的优点是渗透快，腌制均匀，可添加各种辅助料来调制口味，制品较软多汁。但因含水量多，要求低温保存。
③注射法：无论干腌或湿腌，均需要较长时间腌制时间，经常造成肉制品中心部位的微生物繁殖，使产品变质或腐败。而盐水注射法，克服了上述缺点，便于连续式大规模生产。
腌硝肉
原料猪前肋肉1千克，干硝1．5克，精盐、料酒、大料、花椒粒、鲜姜、大葱各适量。
制法
①
原料处理：将肋子肉刮净毛，从动骨的右上部割开皮，用刀根在骨边周围刮离肉质；最后在动骨前端割断筋络，取出骨头，再用刀根轻轻割断肉中筋络，使肋肉平整。
②腌制：用水200克将硝化开。腌时先在肋肉上扎一些眼，将肋子里外涂满硝水，然后用盐将肋子肉擦匀，并反复使劲揉擦，再用盐腌。腌时，皮朝上，压置在小缸内(天气温暖2天左右即能腌透，天冷放在温暖地方需要3天左右)。
③蒸制：将腌好的肋子肉用清水洗净，放置搪瓷盘内，加料酒、大料、花椒粒、葱、姜和鲜汤300克，上屉用旺火蒸，2小时取出，拣去葱、姜、花椒粒、大料。
④凝固：然后将肋子放在盘中摊平，把蒸时渗出的卤汁浇在上面，用筷子在肋子肉上戳几下，使卤汁渗透肌肉里。上面用洁净木板压平，冷却，使肋肉和汁凝固在一起后，切片装盘，即可食用。
特点色泽红亮透明，香味浓郁。
爆脆肉
原料猪腿肉2．5千克，火硝、花椒各2克，白酒25克，精盐120克。
制法
①
原料处理：将猪腿肉拣尽残毛，切成长16厘米、厚5厘米的块。
②腌制：火硝用白酒调散，淋在肉块上拌匀，后用精盐均匀地擦抹在肉块上，入缸浸渍码味3天(夏季码1．5天)，中途翻动1次。
③熏制：取出肉块，晾干水分，入熏灶熏至肉皮呈金黄色即成。
④熟制：食用时洗干净，入锅蒸熟，晾凉切片食用，或加上蒜苗等爆炒，风味当更佳。
特点色泽黄色，味鲜，有烟熏香味。
咸肉(一)
原料鲜猪肉100千克，盐9～11千克，硝酸钠50克。
制法
①
原料整修：选择经兽医检验合格的新鲜肉或冻肉。若原料为新鲜肉时，必须摊开凉透。若是冻肉，也要摊开散发冷气，微软后分割处理。连片、段头肉应做到‘五净’(即修净血槽、护心油、腹腔碎油、腰窝碎油和衣膜)。猪头应先从后脑骨用刀劈开，将猪脑取出，但不能影响猪头的完整。然后在左右额骨各斩一刀，使盐汁容易浸入。
在
原料整修时，要做到“三注意”：(1)注意割净碎油，若碎油不割净，盐汁就会腌不透，容易发酵变质。
(2)注意割净血槽，若血槽不割净，会影响盐腌的质量。
(3)注意背脊骨，脑骨劈均匀，若劈得不均匀，会降低等级。
②开刀门：为保证产品质量，使盐汁迅速渗透到肉的深层，缩短加工期，应当开刀门。一般气温在10～15℃时，应开刀门，10℃以下时，少开或不开刀门。但猪身过大者，须看当时气温酌量而定。
一般采用开大刀门方式。方法如下：(1)每片在颈肉下第一根肋骨中间用刀戳进去，刀门的深度约10厘米，要把扇子骨与前脚骨、骱骨切断，同时刀尖戳入扇子骨下面，把骨与精肉划开，但应注意不要把表皮划破。
(2)在夹心背脊骨上面，开一横刀，口径约8厘米，内部约15厘米。
(3)在后腿上腰处开一刀门，须将刀戳至脚蹄骨上，口径约5厘米，内部约13～15厘米。在上腰中二边须开二刀门，前部也须开一刀门。
(4)在胸膛里面肋骨缝中划开2～3个刀缝，使盐汁浸入。
③撒小盐：(1)
原料修整后，将肉片(或腿、头等)放上盐台撒盐，必须将手伸进刀门的肉缝间进行擦盐或塞盐，但不宜塞得过紧。如盐仅塞放刀门口，而未塞到刀门里面肉缝处，这样很容易变质。
(2)脚蹄上及脚爪开蹄筋的缝内都必须用盐擦到。
(3)天气热时腌制咸肉，须将肉皮外面全部擦盐，免得起腻。天气冷却，皮面不需擦盐。
(4)前夹心龙骨(背脊骨)以及后腿部分的用盐量应该较多，肋条用盐较少，胸膛可以略微撒一点盐。
(5)用盐量要根据猪身大小和气候冷暖程度来决定，同时腌工的技术也有高低，因此要按具体情况酌情考虑。上小盐主要是排除肉内血污和水分，故用盐量要适当，不宜过多，在一般情况下，
原料每50千克用小盐约2千克。
④上缸复盐：在撒小盐的次日，必须上缸复盐，操作如下：(1）将腌肉放上盐台擦皮复盐。注意盐要擦匀和塞到刀门内各处，在夹心、腿部、龙骨等地方，必须敷足盐。短肋、软肋和奶脯等处亦应撒些盐。
(2)堆缸时应二入携一片，排成梯形，整齐地堆叠起来，同时要注意摊放和盐的分布，堆叠要皮面朝下，胸膛向上；前身稍低，后身较高地一批压一批，奶脯处稍微向上，好似袋形，以便盐汁集中在胸部。
(3)堆缸时要仔细操作，不要把夹心、后腿和龙骨上面的盐撒落。如发现脱盐时，必须及时补敷，不能疏忽大意。
(4)复盐的时间不受限制，主要应以气候和肉色来决定。热水货(在15℃以上气温；开刀门腌制的咸肉叫做热水货)一般在缸后7～8天就能复盐(咸猪头、爪只要4天)。在气候暴冷或暴热时，就要临时进行翻堆，上、下互换，同时每片肉都应加盐，以防变质。
(5)盐的用量，热水货开大刀门腌制者，鲜肉每50千克用盐约9千克。如果在冬季腌制咸肉并及时出售者，鲜肉每50千克用盐约7千克。(6)硝酸钠的用量：撒小盐时不加硝，在堆缸复盐时，需将硝掺拌盐中，鲜肉每50千克用硝酸钠25克。冬季用硝量可少些，按上述量的80％加入。
(7)腌制时间(指白肉自腌制至成品的时间)：连片、段头、咸腿在冬季及春初季节腌制，约需1个月时间。咸猪头、尾、爪约需15～20天。在秋初春末时间(清明以后)腌制，需开大刀门，腌制时间约需20天，咸猪头、尾、爪约需12天。
(8)复盐时间：气温在0～15℃正常气候时，上小盐后次日必须上大盐堆缸，经过3～8天后，进行第二次复盐，再经过10～12天第三次复盐，第三次复盐后10天左右，就可以进行检验分级。
⑤贮存保管：保管咸肉的仓库要阴凉而干燥，仓库温度须经常在15℃以下，防鼠啮虫叮。
保管期为3～6个月。并须定期翻垛，使肉堆内外温度均匀。
特点味美可口，又可长期保存。
咸肉(二)
原料鲜猪肉50千克，盐7．5克，硝酸钠25克，花椒适量。 制法
①选料：选用猪的肋条肉、五花肉、腿肉均可。肉质要求新鲜，肉色正常，放血充分，并经过冷却。
②
原料处理：将鲜猪肉割去头尾，开成两片，并把淋巴线血巢、碎肉、板油及零碎油脂都去除干净。将硝酸钠研碎，和盐混合。
③第一次上盐：在肉面上每隔约13厘米划一刀，深度为肉体的2乃，取盐硝混合物30％，擦遍肉面。然后把肉放入缸内，压上石块，以压排出残存于肉中的血水，腌渍1天。
④第二次上盐：过1天后，取出肉块，沥去血水，用盐硝混合物30％擦遍肉身，塞入刀口处，放在缸内，再在肉面上撒些盐，腌渍1天。
⑤盐水浸渍：3天后，取出肉块，沥去血水。将剩余的盐硝混合物用凉开水溶解成盐水，倒入缸中，再将肉块放入浸渍，盐水要覆盖肉块，浸渍15天左右即可。
⑥挂晾风干：15天后，将石块取出，沥去水分，挂于阴凉通风处，直至风干。
瘦肉色泽应为红色，肥膘稍带淡黄或白色，切面为鲜红色，咸味正常，无苦味，肉面色泽均匀。有咸肉固有的香味。
安 岳 咸 肉
原料猪肉100千克，盐14～16千克。
制法
①取料：咸肉
原料分为带骨和不带骨两种。带骨加的咸肉，按
原料肉的部分不同，分别以连片、小块、蹄腿取料。连片指去头、尾和腿后的片体；小块指每块2．5千克左右的长方形肉块；蹄腿指带爪的猪腿。
②整修：整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等，为使食盐渗透，必须在肉块上每隔2～6厘米划一刀，深度一般为肉质的1/3。刀口大小，深浅多少，根据气温和肌肉厚薄而定，如气温在15℃以上，刀口要开大些、多些，以加快腌制速度；15℃以下则可小些、少些。
③盐制：一般分3次擦盐，第一次为初盐，第二次为大盐，第三次为复盐。初盐即在
原料肉的表面，均匀地敷上层盐。次日接着上大盐，擦盐要均匀，在刀口处塞进适量新盐，并整齐地堆叠成垛。经4～5天翻倒，上下层调换位置；并补撒适量的新盐。复盐7天左右后，应及时翻堆，继续敷少量食盐。3次擦盐约25天即为成品。
④贮盐：咸肉可堆放在-5℃冷库保藏，也可浸没在波美度24°～25°的盐水中。若出现盐水混浊和异味时，说明盐卤变质，必须将盐卤重新煮沸后再用。
特点外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无黏液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色。具有咸肉固有的风味。
涪 陵 咸 肉
原料猪肉100千克，盐15～18千克。
制法
①
原料加工：将整只鲜猪开成两片，割去头尾，清理掉淋巴腺血巢、板油及碎肉。在颈后第一筋骨间用刀戳进去，深6～7厘米，扇子骨要掀起，前脚下骨节要切断，后腿上前后中各开一刀，抽出四脚蹄筋，膀骨间划2～3刀，以使盐能浸入。
