口蘑汤泡肚
原料生猪肝尖200克，水发口蘑50克，豌豆苗尖12个，鸡杂汤、杂骨汤各2．5杯，绍酒0．5汤匙，胡椒粉、味精各1茶匙，精盐2茶匙，熟鸡油1．5汤匙。
制法
①将肚尖洗净，剔去油筋，外皮朝下，里面朝上，平放在砧板上，剞鱼鳃形花刀，再切成4厘米长、3厘米宽的片；水发口蘑洗净泥沙，切成2厘米厚的片；豆苗尖洗净。
②炒锅置旺火上，放入原汁鸡汤烧开，依次放入口蘑片、豆苗尖、精盐1．5茶匙、味精、胡椒粉烧开，盛入大汤碗内，淋入熟鸡油。
③炒锅置旺火上，放入杂骨汤煮开。肚尖先用绍酒、精盐0．5茶匙抓匀，再放入锅里氽熟，捞出盛入盘中，连同鸡清汤碗一并上桌，将肚尖倒入碗内即成。
特点此菜脆嫩汤鲜。
干拌牛肚领
原料牛肚领500克，石灰100克，热水1千克，净姜、净葱适量，花椒面、辣椒油、味精、料酒、精盐各适量。
①石灰用热水1千克搅化，将牛肚泡两小时，用刀刮尽黑皮，用水洗掉石灰味。将葱切成马耳形，姜切大块。
②将净牛肚用水煮熟，用凉水冲凉，片去油和筋。再用葱段、姜块、料酒、精盐和水将牛肚煮烂。用原水泡两小时，捞出晾凉。
③将牛肚片成薄片，用精盐、味精拌匀，等盐化后再加辣椒油、花椒面、葱，拌匀即可。
特点麻辣鲜嫩，酒饭均宜。
麻辣牛肚丝
原料熟牛肚300克，青红辣椒100克，葱头10克，猪油50克，酱油15克，精盐3克，湿淀粉15克，花椒粉1克，香油适量。
制法
①熟牛肚切成5厘米长的细丝，辣椒去蒂去籽洗净，切成与牛肚长短相同的丝，葱头切3厘米长的丝。
②炒锅上火，放油烧热，再下辣椒丝煸炒几下，接着放入熟牛肚丝翻炒几分钟，然后放入精盐、葱头、酱油炒匀，淋清水50克，用湿淀粉勾芡，出锅前撒入花椒粉炒匀，再放点香油，盛入盘即可。
特点麻辣适口。
酱 辣 牛 肚
原料牛百叶肚适量，葱段适量，葱花适量，姜片适量，料酒适量，甜面酱适量，辣椒酱适量，精盐适量，白糖适量，味精适量，麻油适量。
①将牛百叶肚刮洗干净，切成大块，放入沸水锅中焯水5分钟，捞起洗净。
②炒锅上火，注入清水，加葱段、姜片、料酒，放入牛肚，用大火烧沸，撇去浮沫，转小火煮制八成熟，捞起冷却，切成蓑衣丝，用沸水烫制，挤干水分。
③炒锅上火，放入麻油，投入葱、姜煸出香味，加甜面酱、辣椒酱略炒，再加精盐、白糖、味精调匀，放入葱花，起锅倒入肚丝中拌匀入味即成。
怪 味 牛 肚
原料牛百叶肚适量，葱段适量，姜片适量，葱花适量，姜末适量，蒜茸适量，芝麻酱适量，味精适量，麻油适量，酱油适量，白糖适量，醋适量，料酒适量，细花椒粉适量，红油适量，椒油适量，熟芝麻适量。
制法
①将牛百叶肚打理干净，切成大块，放入沸水锅中煮制3分钟，捞出刮洗干净。(牛百叶肚大，购买量自己决定)②将牛百叶肚重新入清水锅中，加葱段、姜片、料酒用旺火烧沸，撇去浮沫，转小火焖透，捞出冷却，切成细丝，放入容器中。
③将芝麻酱放入碗中，加入麻油慢慢调稀，放入白糖、花椒粉、姜末、蒜茸、味精、酱油、醋、红油、椒油，不断搅拌调匀，倒入肚丝中，撒上葱花、熟芝麻拌匀入味即成。
烧 牛 肚 片
原料熟牛肚300克，玉兰片15克，水发木耳10克，牛肉汤150克，精盐2克，酱油10克，绍酒5克，蒜瓣10克，葱、姜少许，淀粉15克，香油500克(约耗75克)。
制法
①牛肚切成4厘米长、2厘米宽的坡刀片；玉兰片切薄片。
②锅内下入香油，烧至七成热，下入肚片稍炸即起锅沥油。
③原锅留油25克，烧热后下葱、姜、蒜，煸出香味，烹入绍酒，加牛肉汤烧沸。拣出葱、姜、蒜，再下木耳、玉兰片、肚片、酱油，烧沸移小火焖烧2分钟，再移大火加味精用淀粉勾芡，起锅盛盘。
特点口味浓郁，肉质韧软。
炒 牛 肚 丝
原料牛肚1片，嫩芹菜500克，红辣椒2～3个，香油数滴，酱油1汤匙，酒、醋适量，盐半匙，小苏打少许。
制法
①将牛肚洗净1小时，切丝，用冷水冲洗净，沥去水分。
②再将牛肚丝炒一遍，略放酱油，即起锅。
③辣椒切段，芹菜切丝，下油锅炒匀，加少许盐，即倒入牛肚丝，加入适量的酱油、醋、味精及淀粉勾芡炒匀，淋上少许香油及酒，即可。
油爆牛肚领
原料肚领200克，香油25克，花生油500克(实用50克)，酱油25克，料酒10克，味精1克，葱末10克，姜末5克，蒜末10克，淀粉30克，汤适量。
制法
①将羊肚领(羊肚最精部分)去掉内部脂肪，切去外沿大草芽，洗净，切成1．7厘米见方的块。
②把料酒、酱油、味精、葱末、姜末、蒜末、水淀粉、汤放一碗内，配成冷芡。
③将炒勺上火，倒入花生油烧至七八成热，同时速将肚领放入开水锅中稍烫，控去水分，倒入油内稍炸，倒出沥油。将肚领倒回勺上火，倒入芡汁，颠炒均匀，淋入香油，装盘即成。
酸辣牛百叶
原料牛百叶100克，香菜50克，植物油500克(实耗10克)，香油0．7克，味精、胡椒粉、干辣椒、葱丝、姜丝、蒜片、葱段、姜片、大料、水淀粉各适量。
制法
①牛百叶泡洗干净后，放入开水锅内，加入葱段、姜片、大料煮熟捞出，用冷水过凉后切成细丝。香菜洗净去叶，将梗切寸段，干辣椒切细丝。
②炒锅上火，倒入植物油0．5克，烧热后投入蒜片，放入辣椒丝、葱姜丝、百叶丝，烹入料酒翻炒几下，再放入其他调料翻炒，加入香菜段，淋入水淀粉，滴入明油，出锅装盘即好。
特点白、绿相间，入口脆嫩，鲜香微有酸辣。
冬笋炒牛百叶
原料生牛百叶1000克，净冬笋100克，小红辣椒25克，韭黄100克，猪油2汤匙，精盐5茶匙，味精2茶匙，鸡汤1汤匙，芝麻香油、湿淀粉、白醋、料酒各0．5汤匙。
制法
①先将牛百叶划成3块放入桶内，倒入开水烫泡，用木棍不停地搅动，将叶子搅开，使其全部烫到；过5分钟左右，捞出，放入冷水内一叶一叶地将黑膜推擦刮洗尽，撕去油筋，再放入冷水锅中煮开捞出；再用清水洗一遍，然后放入冷水锅烧开，煮到七成烂时，捞出切成细丝，最后，将牛百叶下入冷水锅中，烧开氽过，取出沥干水分。
②将猪油烧到六成热，下入冬笋丝和牛百叶煸炒出香味，烹料酒，放入红辣椒、精盐、味精和韭黄炒一下，加入鸡汤，用湿淀粉调稀勾芡，放入醋、香油，翻炒几下，装入盘内即成。
特点此菜香辣脆鲜，下酒佳肴。
麻辣羊肚丝
原料羊肚500克，冬笋50克，鲜红辣椒30克，蒜3瓣，料酒0．5汤匙，精盐2茶匙，味精1茶匙，花椒粉1茶匙，香醋3茶匙，麻油2汤匙，湿淀粉0．5汤匙，猪油1汤匙。
制法
①将羊肚用八成开水烫一下，刮去黑皮洗净，放入冷水锅中，放大火上，煮到七成烂，捞出后再洗净，切成长丝。
②将冬笋和红辣椒(去蒂去籽)洗干净，均切成长丝；大蒜洗净切成丝。
③将猪油烧至七成热，下肚丝煸炒出香味，烹料酒，加入冬笋丝、红辣椒丝、花椒粉和精盐，炒一下再放汤、味精、大蒜丝，用湿淀粉调稀勾芡，淋入香醋、鸡油，装盘即成。
炝羊肚青椒
原料熟羊肚100克，净青椒100克，花椒面10克，精盐、味素、姜丝适量。
制法首先，将羊肚切成片，青椒切成片；勺内放入水，把羊肚用开水焯一下，捞出放入凉水洗一下，再捞出控干水分，放入调料拌匀装盘即成。
水爆肚
原料牛肚领500克，葱、姜末、麻酱、香菜、卤虾油、辣椒油、香油、酱油、醋、蒜泥。
制法
①将250克牛百叶先里外洗净，将里面洗白(其色有黄、白、黑三种)；先拉成3厘米宽左右的长条，再顶刀切，如小韭菜叶厚。
②汤勺加750克或1000克水烧开，把牛肚领倒入，勺边水开到勺心时，把牛肚领捞出，倒盘中。
油爆羊肚领
原料肚领200克，香油25克，花生油500克(实用50克)，酱油25克，料酒10克，味精1克，葱末10克，姜末5克，蒜末10克，淀粉30克，汤适量。
制法
①将羊肚领(羊肚最精部分)去掉内部脂肪，切去外沿大草芽，洗净，切成1．7厘米见方的块。
②把料酒、酱油、味精、葱末、姜末、蒜末、水淀粉、汤放一碗内，配成冷芡。
③将炒勺上火，倒入花生油烧至七八成热，同时速将肚领放入开水锅中稍烫，控去水分，倒入油内稍炸，倒出沥油。将肚领倒回勺上火，倒入芡汁，颠炒均匀，淋入香油，装盘即成。
烧肚板
原料熟白羊肚板200克，冬笋25克，香油75克，酱油25克，味精2克，料酒10克，淀粉30克，葱段、姜片、蒜片共30克，大料1粒，糖色5克，白汤适量。
制法
①将肚板切成5厘米长、1．7厘米宽的长方块。冬笋片成片。
②炒勺上火，放入香油烧热，投入大料、葱段、姜片、蒜片炒出香味，加入料酒、白汤烧开，捞出佐料，放入肚板、酱油，用微火煨至入味。将勺移旺火，撇去浮沫，调入味精、糖色，淋水淀粉勾成浓汁，淋入香油，颠翻过来，装盘即成。
特点此菜色泽红亮，肚板柔软，味醇香浓。
炒 羊 肚 片
原料熟白羊肚板200克，香油15克，花生油500克(实用50克)，酱油25克，料酒10克，味精2克，淀粉30克，直葱丝15克，姜末5克，蒜末10克，白汤适量。
制法
①将肚板片成片放入开水中烫透。
②将酱油、料酒、味精、水淀粉、葱丝、姜末、蒜末、白汤放一碗内，调成芡汁。
③炒勺上火，倒入花生油烧热，将肚片放入滑散，倒出沥油。再将肚片倒回勺中，倒入芡汁，颠炒均匀，淋入香油，出勺装盘即可。
特点炒肚片色泽金黄，质地软烂，味道香浓。
软 烧 肚 片
原料熟羊肚400克，葱丝10克，姜丝10克，笋片10克，木耳5克，植物油75克，酱油50克，料酒10克，盐水5克，味精5克，小磨油15克。
制法将羊肚片切成5厘米、长2厘米宽的卧刀片。锅内添油少许，放火上烧热，将配料稍煸一下，再投入主料、调料和适量鲜汤烧制。起锅时勾入流水芡、淋入小磨油即成。
特点软香可口。
红煨羊肚片
原料生羊肚子1．5千克，净冬笋100克，水发香菇100克，青蒜50克，桂皮100克，干天椒100克，猪油150克，料酒50克，盐50克，酱油25克，味精1．5克，汤500克，香油25克。
制法
①羊肚用八成开水烫一下，刮去黑皮洗净，放入冷水锅中煮到七成烂，捞出后再洗净，并切成5厘米长、3．3厘米宽的块。
②冬笋切成0．3厘米长的片。香菇去蒂，大的改块。青蒜切斜段。葱、姜拍破。
③将猪油烧沸，下入冬笋、羊肚片和香菇煸炒，放入料酒、酱油、盐、桂皮、干天椒和汤，烧开后装入垫有底屉的砂钵内，用小火煨烂。
④食用时，去掉砂钵里的葱、姜、桂皮、干天椒，倒入锅内，收浓汁，加味精和大蒜，用湿淀粉调稀勾芡，放香油，装入盘内，另上香菜即成。
特点香痞酥烂，味鲜可口。
肉末烩羊肚
原料羊肚750克，猪瘦肉100克，虾干5克，净冬笋50克，水发香菇25克，胡椒粉、芝麻油、味精各1茶匙，酱油、花生油、白糖、香醋各0．5汤匙，骨汤2．5杯，湿淀粉1汤匙。
制法
①将羊肚内、外洗净，刮去膜油，放进涨水锅中氽一下，减除膻味、血水，刮去黑衣，然后放入碱水中浸30分钟，再连同碱水下锅煮透捞起，最后放入清水中浸1小时(浸时要经常换水)，待闻不到碱味时取出，切成长6厘米，宽2厘米的条片，放入沸水锅中煮开捞起放在碗里。猪瘦肉切末，冬笋切3厘米长、2厘米宽的片，香菇切片，虾干浸透洗净待用。
②炒锅放在旺火上，下花生油烧热，下肉末、冬笋片、香菇、虾干稍炒，再烹入酱油、糖、味精、骨汤烧沸，用湿淀粉勾芡，倒入羊肚稍烩，撒上胡椒粉，淋上香醋、芝麻油，起锅装在汤盘上即成。
特点此菜肚脆味美，清香爽口。
酸辣肚丝汤
原料熟羊肚200克，水发玉兰片50克，芫荽(香菜)15克，水发木耳25克，清油100克，肉汤1．25千克，味精1．5克，香油10克，淀粉50克，葱、姜末各15克，蒜苗25克，料酒25克。
制法
①肚子切丝，玉兰片、木耳切丝后用开水氽透。 ②炒锅添油烧热，下调料煸香，放肉汤烧沸，下肚丝、料酒、精盐、味精，撇去浮沫加淀粉，泼醋入碗，撒胡椒、蒜苗、芫荽，淋香油即成。
特点色泽殷红，汤香酸辣，肚丝软嫩，冬令佳肴。
清炸鸡胗肝
原料鸡胗、肝750克，混合油150克，酱油5克，精盐2克，料酒5克，味精2克，葱5克，姜2克，椒盐少许。
制法
①胗片为两块，切十字形花刀，肝改成两块(指一个鸡的肝)，葱、姜拍破。将酱油、料酒、味精、葱、姜兑调料。 ②先把胗、肝用调料拌匀腌一会儿，倒入漏勺内，控去汁，挑去葱姜不要。
③油烧到沸点，下胗、肝稍炸，若油温降低时可捞出，待油温升高时，再炸一遍，即可捞出盛盘，在盘边放上椒盐。
特点香脆可口，适宜佐酒。
椒 盐 胗 花
原料鸭胗5只(约300克)，绍酒、酱油、番茄酱各0．5汤匙，味精1茶匙，葱椒盐1茶匙，生姜3片，葱3段，花椒盐2茶匙，熟猪油750克。
制法
①将鸭胗洗净放砧板上，用刀刮净胗皮，再交叉直剞成菊花形，放入碗内，加绍酒、酱油、葱椒盐、味精、姜片、葱段抓匀，浸腌10分钟。
②炒锅内放熟猪油，烧至七成热，将胗花挤去卤水，放入油锅中，炸至花丝纹显露，用漏勺捞起，待油温八成热时，将鸭胗再放入炒锅内炸起壳离火，倒入漏勺滤油，装盘。随带番茄酱和花椒盐上桌供蘸食即可。
特点此菜酥脆鲜香。
鱼 香 双 脆
原料肚尖70克，鸡胗100克，泡辣椒片0．5汤匙，冬菇片30克，冬笋片40克，香醋5茶匙，干淀粉0．5汤匙，辣椒油3茶匙，黄酒0．5汤匙，姜末1茶匙，葱花4茶匙，蒜泥3茶匙，精盐2茶匙，湿淀粉0．5汤匙，胡椒粉1茶匙，酱油3茶匙，味精1茶匙，花椒粉1茶匙。
制法
①将肚尖先切横直方格花刀，再切成5厘米的四方小块。
②将鸡胗切成菊花形，撒些精盐，放入湿淀粉内翻滚后，同肚尖一道放入油锅，以旺火一熘即捞出。
③将泡辣椒片、冬菇片、笋片放入油锅内炒几下，同时放入肚尖、鸡胗。
④最后勾入鱼香芡汁(姜末、蒜泥、糖、醋、辣油、酱油、酒、胡椒粉、花椒粉、湿淀粉、葱花调匀)即可。
红 烧 鸡 胗
原料熟鸡胗约150克，白煮猪肥瘦肉100克，葱5段，姜5片，料酒、白糖、酱油各0．5汤匙，精盐3茶匙，鸡汤1汤匙。
制法
①将鸡胗剞纹上刀纹。熟猪肉切成片。炒锅置旺火上烧热，放入鸡汤烧沸后，放入葱段、姜片、酱油、白糖、精盐、料酒煮成。
②将鸡胗、熟猪肉放入卤汁锅中，用微火烧至变颜色，放入料酒，用旺火收汁即可。
特点此菜肥烂香嫩爆炒鸡胗肝
原料鸡胗200克，鸡肝150克，水发木耳5朵，玉兰片30克，青菜2棵，葱1棵，蒜3瓣，酱油、湿淀粉、料酒各0．5汤匙，白糖3茶匙，味精1茶匙，芝麻香油、精盐各2茶匙，熟猪油1汤匙，植物油500克。
制法
①将鸡胗切成两半，先去里外皮，洗净，切成薄片。
（2)将鸡肝洗净，片成片；将玉兰片、青菜洗净，葱、蒜、木耳切成小片，用开水烫一下，放入凉水拨透。
③将鸡肝片放入碗内，加上湿淀粉抓匀，炒锅内加水烧开，放入鸡肝烫一下，捞出。
④炒锅内植物油烧到五成热，把鸡胗放入锅内划开，捞出；再将油烧到八成热，把鸡胗片过一下油倒出，控净油。
⑤在碗内加上酱油、糖、味精、料酒、高汤、湿淀粉调成汁。
⑥炒锅内加入熟猪油烧六成热，放入葱、蒜烹出香味，加上玉兰片、青菜、木耳煸炒，倒入鸡胗、肝片，颠动炒锅，倒入调好的汁，颠翻炒锅，使
原料沾匀芡汁，淋上芝麻香油，盛入盘内即成。
特点此菜咸鲜脆嫩，味美可口。
滑 炒 胗 肝
原料生胗肝250克，酱抽15克，米醋15克，白糖25克，淀粉15克，料酒10克，豆油75克，鸡油25克，葱、姜5克，配料三钱。
制法
