①将羊肉、猪肉皮、白萝卜洗干净，取锅放大量开水，置旺火上，将羊肉、猪肉皮放入锅中，煮至羊肉断血、猪肉皮能用手指掐得动后，倒出用冷水冲洗，然后将猪肉皮放绞肉机绞碎，连同羊肉、白萝卜、黄酒一起放锅内，加水至与食物相平，用旺火煮沸后，改用中小火焖2小时。
②取1～2只饭盒，将羊皮轻轻剥下，皮面朝底下铺平，装在饭盒里。将羊肉拆去骨头，放入汤汁内，萝卜取出不用，改用旺火烧至汤汁基本收干，将羊肉均匀分布在羊肉皮上，并揿结实，让其自然冷却。
③食时，先将甜面酱加白酱油、糖拌匀作为调料，然后将羊肉取出，切成片装盆，调料装小碟子同上。
特点色泽洁白，质地软嫩，鲜香味美。
白切羊肉(三)
原料羊肉1千克，白萝卜100克，料酒、生姜、葱各20克，陈皮10克，细姜丝、青蒜丝、甜面酱、辣椒酱共100克。
制法
①将羊肉切块，洗净，浸泡水中2～4个小时，捞出，控水，放入锅中，加清水(没过羊肉)，下入白萝卜(洗净切块)。大火烧开，去掉血污和膻味后，捞出羊肉。锅内另换新水(弃掉白萝卜)，放回羊肉，下入葱段、生姜(拍松)、陈皮等调料，用旺火烧开，撇去浮沫，加入料酒，改为中火烧至肉质变酥，用筷子能戳动时即熟。
②将肉捞出，摊平于平盘中。
③将锅中卤汁再次烧开，撇净浮油，留下部分倒入羊肉盘内，晾凉，放入冰箱冷冻。
④食用时取出，切成薄片装盘，蘸卤汁(用细姜丝、青蒜丝、甜面酱、辣椒酱或酱油加香油等调成)吃。
特点肉质嫩酥，不腥不膻，味香鲜美，清爽适口。
白切羊肉(湖北宜都)
原料山羊肉2．5千克，窝子酱油200克，黄酒50克，白糖、鲜姜各100克，大茴香15克，丁香2．5克，小茴香、精盐、花椒、桂皮各10克，羊筒子骨2根，陈皮、大葱、小磨香油各25克。
制法
①选用符合卫生检验要求的新鲜羊夹腿肉，作为加工的原料。
②选好的羊肉再切成长20厘米、宽13厘米、厚5厘米的长方块。清洗干净。同时将羊筒子骨洗净。
③锅置旺火上，加清水2千克，
原料中的香料全部装入纱布袋中，将羊筒子骨垫在锅底，上放香料袋，羊肉码在袋上，呈梳子背形，姜拍松，葱打结加精盐、窝子酱油、黄酒、白糖一起放入锅内，大火烧开，再改成微火，加盖焖煮40分钟，煮制要保持肉块的块形完整。
④将1米见方净白布铺在案板上，白布上严整的摆上煮好的肉块，包好，再压上相同见方的木板，板上放重25千克重物，进行压制，约经10小时，即好。
⑤压好的肉块改切成长5厘米、宽3厘米、厚0．3厘米的长方片，码入盘中，叠成元宝形。
⑥叠好的羊肉，立即刷上小磨香油即为成品。
特点块形整齐，肉质酥嫩，鲜香味美，爽口不腻，营养丰富，风味独特。
麻酱白切羊肉
原料去骨羊窝肉500克，香油50克，生菜油25克，芝麻酱100克，精盐6克，味精3克，米醋5克，葱段2克，姜片3克，茴香3克，桂皮1小块。
制法
①净羊肉洗净，放入沸水锅内煮熟捞出，洗净。
②将煮过的羊肉放入锅内，加清水、葱段、姜片、茴香、桂皮，煮熟后取出，切成片装盘。
③芝麻酱盛入小碗，加入精盐、味精、米醋调匀，再加入凉开水，调得稀些，最后加入香油、生菜油，调至均匀，装入小碟内，供以羊肉蘸食。
特点质地软嫩，肉香味美，营养丰富。
杭州白切羊肉
原料鲜羊肉100千克，食盐2千克，桂皮300克，茴香200克，生姜1千克，黄酒2千克，老汤(羊肉汤)适量。
制法
①
原料选择：新鲜带皮羊肉。
②先将新鲜净羊肉(剔骨，膜不要弄破)，放入清水中浸1～2小时(冬令)，捞起洗净放入锅内，再用清水烧开，下配料，放入“老汤”，焖烧2～3小时，捞出冷却后即为成品。
特点色粉红，味鲜美清香。
真如白切羊肉
原料羊肉5千克，食盐125克，黄酒100克，老姜、香葱各25克。
制法
①选用肥壮的活绵羊，经宰杀、放血、烫毛、刮白、洗干净。
②洗净的白条羊，开肚取出内脏，清洗干净，去掉羊头，再切成块。
③锅中先投放部分调料，将锅内老汤烧沸，撇去浮沫。羊肉块下入锅内，再添加适量清水，再放调料，然后放上竹箅子，加上重物，压住羊肉，不使浮起，烧开后，撇去浮沫和污油，留净油封住汤面，停火，经过3～4小时，待汤温降至30～40℃时起锅。
④起锅的羊肉，放入大盆中，趁热拆净大小骨头。
⑤拆好骨头的羊肉，皮朝下摊平放在盘中，待冷却后再切块装盘，即为成品。
⑥是冷食品种，食时蘸以酱油。
特点口味微咸，软嫩酥鲜，清爽利口，别有风味。
白 水 羊 肉
原料新鲜绵羯羊肉15千克，蒜泥、醋各适量精盐少许。
制法
①将羊肉带骨卸为八块，洗净，放入开水锅略煮，撇清浮沫，用小火继续翻煮2小时左右，用肉叉在肉厚处扎些小眼，使肉内的血水得以排出，并可使羊肉色白味正。肉熟后捞出晾凉，切成长3厘米、宽1．7厘米的长方片。
②将蒜泥、盐、醋放在一起调成醋蒜汁。食用时，肉和醋蒜汁一同上桌，由食用者自己蘸着吃。
特点肉嫩清香、不腻不膻。如夹锅盔同吃，浇上一点醋蒜汁，更为有劲。
白水羊肉(北京)
原料鲜嫩羊肉5千克，葱段400克，姜块100克，大蒜100克，花椒15克，大料15克，精盐50克，味精15克，稀麻酱1千克，辣椒油或辣椒面300克。
制法
①将鲜嫩羊肉洗净切块，放入清水锅中用大火烧开，撇尽浮沫。然后加入葱段、姜块、大蒜、花椒、大料，以除去腥膻。改用小火慢煮，直至炖熟煮烂，加进精盐、味精，调好味。
②把煮熟的羊肉捞出，切成片或小块，分装于碗中，浇入炖肉时的原汤，再加些稀麻酱和辣椒油或辣椒面，拌匀即可。
特点质地软嫩，鲜香味美，稍有微辣。
盐 水 羊 肉
原料羊腱子1千克，味精15克，精盐、花椒各适量，葱段25克，姜片25克。
制法
①将洗净的羊腱子放到开水锅中焯透。
②锅内另换水，放入焯好的羊腱子，再放入花椒、葱、姜、盐煮熟捞出。
③再用葱、姜、花椒、盐、味精调好汤，把煮熟的羊腱子泡上，凉后即可切配装盘。
特点鲜、咸，清香爽口。
水 盆 羊 肉
原料羊肉(选鲜嫩膘厚)2．5千克，羊骨1250克，香料(花椒、桂皮、大茴香、草果)适量盐、味精各少许。
制法
①将鲜羊肉剔骨，并将羊肉与骨分别洗净。
②将羊肉放入锅内加水烧沸，再将羊骨砸断放入一同继续煮半小时，投入香料(装入布袋扎紧)。然后将羊肉捞出，切成小块，排放在原锅内(原汁原锅)，用大火烧沸后，转中火煮约3小时，加上盐调好口味，再用小火慢煮10小时(火候要保持肉汤冒泡)，撇清油沫，捞出肉放在案板上，切成块装碗。随即用适量原汤加少量开水及盐烧沸，浇在肉块上，加点味精即成。
特点肉烂汤清，鲜嫩爽适，味美可口，如与烧饼同吃，并佐以青蒜、芫荽、泡菜，则风味尤美。
生 汆 羊 肉
原料羊肉(抹脖肉)100克，酱油、绍酒、黄瓜片、香油、味精、香菜各少许。
制法
①将羊肉切成薄片，用冷水泡上。
②炒勺里放2勺水，上火开锅，用漏勺把羊肉捞在开水锅里汆透，捞在泡羊肉的血水里洗一下。
③再用漏勺把肉捞出，挤净水分，放在汤盘内。再把血水倒在汆羊肉的开水锅里煮开，撇去浮沫，加入酱油、绍酒、味精、香菜、黄瓜片，锅开后倒在汤盘里即成。
特点清香利口。
羊 皮 煮 肉
原料活羊1只，精盐80克，花椒粒50克，花椒面60克，辣椒面、葱花、芫荽各100克，清水8000毫升。
制法
①选用肥壮活羊，经宰杀、放血、剥皮、开膛，去掉内脏、头、蹄，用清水冲洗干净，再砍成长7厘米、宽3．5厘米的块。
②羊皮毛面用特制的泥糊厚实，用麻绳拴紧4肢的皮，然后挂在4根钉成方形的木桩上，成窝形，加清水、羊肉，用木柴烧沸(羊皮当锅)，去浮沫，加精盐50克、花椒粒，煮至羊肉熟烂，即好。
③煮好的羊肉块连汤和肉放入盆内。用辣椒面、花椒面、精盐、葱花、芫荽末以及羊汤100毫升兑成味汁，用作羊肉蘸食。
特点肉质鲜嫩、鲜香美食、麻辣爽口、野餐美味、历史悠久。
片羊肉
原料肥羊腰板肉2．5千克。
制法
①将羊肉腰窝油去掉，用冷水洗净，下入开水锅里用旺火煮沸，撇净浮沫，拿铁箅子把肉压住，不使浮起，移在温火上煮3小时。
②捞出后晾凉压平，剥去肉皮，用刀片成薄片，装在盘里即成。
吃时蘸上虾酱(虾酱里滴点香油)。
特点鲜艳美观，清香味美，宜于下酒。
白 片 羊 肉
原料羊腰窝肉250克，面酱25克，葱段50克。
制法
①将羊腰窝洗净，放锅内煮烂(筷子一戳即透程度，不要过火)。
②捞出晾凉，撕去脂皮，放冰箱里冰透，再切成薄片码在碟内。
特点食用时需带面酱、葱、蘸着吃。肉嫩，色白，味美清香。
白腱子
原料羊腱子(元宝肉)500克，净黄瓜50克，甜面酱、花椒盐各10克。
制法
①将羊腱子洗干净，放入清水浸泡去尽血水，控净，放入开水锅中，烧开后用微火煮熟，捞出晾凉。
②将熟腱子肉切片装盘。黄瓜切成条装小盘。甜面酱、花椒盐各放一小盘内，作为配、调料放在腱子肉边，食时自便配用。
特点色白肉嫩，鲜香味美。
白 水 羊 头
原料制40盘净羊头(10个)30千克，粗盐250克，花椒10克，丁香粉、砂仁粉各1克。
制法
①选用2～3龄也称“四六口”的内蒙古产的山羊头(是被阉割过的公羊，俗称羯羊，这种羊头肉嫩而不膻，能切出又薄又大的肉片)，放在冷水中浸泡2小时，用板刷反复刷洗头皮，刷得越白越好(但不要将皮刷破)。再把羊嘴掰开，用小毛刷探进口内刷洗口腔，并在水内来回移动着刷洗，将口、鼻、耳内的脏物刷出，然后换新水再洗2次，沥净水，用刀从头皮正中至鼻骨划一长口，以便于煮熟后拆骨。
②锅内倒入凉水(水量要漫过羊头9厘米)，在旺火上烧沸，将洗净的羊头逐个放入锅中，煮1个多小时，达到七成熟时(用手按一下羊脸上的肉，如已由原来的硬挺变得稍有弹性，或者按一耳朵根部，已由硬变软即可)，取出趁热先拆下颅骨。拆法是：从头皮正中的划口处，将头肉扒向两边(头肉须连着脸肉，不要撕断)，露出颅骨，再一手掐住两腮，一手从鼻骨处将颅骨往上一掀即取下，将颅骨上的羊眼睛用手捅出，再将颅骨砍开，取出羊脑。然后，从羊头肉上切下两耳(挖去目膜不要)和口腔上膛的软骨(长有一道道的横纹，俗称天梯)削去嘴岔上的毛根，片去边沿不整齐的肉。再贴着羊舌(俗称口条)两侧顺长各切一刀，将下腭骨切断，完整地拆下两块带着羊肉的羊脸子及整条羊舌(每个羊头约出熟肉1千克)，在凉开水中浸泡1小时，以使肉质脆嫩，色白，好切。
③将粗盐放在沙锅里，靠在微火旁边，慢慢焙干(火力不要大，须保持盐粒洁白不变色)，倒在石板上研成粉末，再过细罗。花椒也如此泡制。然后将盐粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉掺在一起拌成椒盐。
④将泡好的熟羊头沥净水。切时，先将羊脸子(皮朝下)放在案板上，左手按住羊脸子、右手持刀、刀刃向外、刀背向里、倾斜成20°角，每隔1．5毫米距离片入一刀，片成较薄的大坡刀片。羊舌也片成同样的片。其他如羊眼睛、羊耳朵、上膛软骨(羊脑髓不切)，均立着刀切成薄片。切片后，按不同部位分别盛入盘内，撒上椒盐(要现吃现撒，不然会使羊肉软塌无劲)即成。
特点选料严格，制作精细，刀工讲究。成品色白洁净。肉片又大又薄，蘸着特制的椒盐吃，软嫩清脆，醇香不腻，风味独特。
白煮羊头肉
原料羊头(2个)5千克，药料20克，香料、姜块各25克，葱段、大蒜各50克，粗盐100克，味精10克。桂皮、丁香、砂仁各3克陈皮2．5，克肉果、肉桂子、白芷各2克，山柰1．5克，豆蔻仁1克。八角13克，花椒6克，小茴香、甘草各3克。
制法
①将去皮的净羊头择净残毛和杂物，用温水洗净污血，放入清水锅中用旺火烧开，边煮边撇尽浮沫。将药料和香料分别装入纱布口袋中，扎紧袋口，放入锅中，改用小火慢煮。
②待羊头煮至五成熟时，放入葱段、姜块、大蒜。煮至八九成熟时，再加入精盐、味精，调好味，继续用小火煮熟煮烂。
③把煮熟的羊头捞出，剔净骨头，取出羊眼和羊脑(可另作他用)，择去血管和油胰，撕去舌头，撕掉耳皮(羊舌和羊耳也可另作他用)，留取净肉，切成片，或夹在“烧饼”中食用，或佐餐下酒。
特点味道清香，鲜嫩可口，风味独特。
北京马玉昆白羊头肉
原料羊头(1只)3千克，椒盐100克。
制法
①制备椒盐：粗盐75克焙干研末，花椒25克焙干研末，混合后加少许丁香粉和砂仁粉拌和即成。
②将二三岁蒙古羯羊羊头内外(包括口、耳、鼻)用刷子反复刷洗干净(皮下要刷破)，用刀对准头部正中到鼻骨处轻轻划一道口，以便熟后拆骨。然后将羊头放入凉水锅内(水要没过羊头)，先用大火烧开，再转小火慢煮到羊脸和耳根部用手一按有弹性时取出，趁热拆骨。方法是：从划的刀口处连同皮肉向两边扒开，露出颅骨，再用一手抓住两腮，一手从鼻骨处将颅骨往上一掀即下，捅出羊眼、砍开颅骨，取出羊头，切下耳朵(耳膜除去)和天梯，拔去嘴角上的毛茬，修净边缘碎肉，再贴着羊舌两边各切一长刀，切下颚骨，完整地拆下羊脸和羊舌，用冷开水泡至肉变白脆嫩而无粘性。
③取出泡好的熟羊头，沥净水，先将羊脸(皮朝下)放在案板上，一手按住羊脸，一手持刀(刀刃向外，刀背向里)倾斜地片成又薄又大的薄片。羊舌也切成薄片。其他都用直刀切成薄片。羊脑不切。然后装盘(约可装4盘)，撒上椒盐(不要早撒，以免肉质变软，食而无劲)，即可食用。
特点色洁白，脆嫩清香，风味独特。
清 汤 羊 首
原料羊头(1个)2．5千克，熟火腿100克，竹笋20克，小白菜、鸡汤各1千克，料酒50克，味精2．5克，胡椒粉1．5克，葱、姜各25克，盐、鸡油各15克。
制法
①火腿切成片；竹笋用温水洗1遍，再用温水泡发，切成长5厘米的段、宽2厘米的条，用凉水泡上山、白菜摘去边叶，留苞，洗净用开水氽过，用凉水过凉；葱、姜拍破。
②羊头夹去残存的毛，再放在火上燎过，用温水浸泡，并刮洗干净，剥下羊头皮和肉，下入冷水锅煮过捞出，洗净血沫，再装入沙锅内，加入料酒、葱、姜、桂皮和水(水以没过羊头肉为准)，在旺火上烧开后移至小火上炖，将羊头炖至八成烂时，取出装入汤罐内，加入清鸡汤、料酒、火腿片、味精、葱、姜、盐，上笼蒸至烂透为止。
③食用时，将汤、竹笋、白菜苞和盐倒入锅中烧开，倒入漏勺滤干水分。取出汤罐，去掉葱、姜，加入竹笋、白菜苞、胡椒粉和鸡油即成。
特点酥烂汤清、味道鲜美、营养丰富。
手扒肉
原料小口齿羯羊、香油、麻酱等。
制法
①羊不宰杀，从胸腹部切口，用手在腹内捏断大动脉，血不外溢，去内脏，腔血，去其皮、头、蹄，待羊体冷血凝，肢解为大块。
②洗净入大锅煮，煮不能过老过烂，以肉里微呈血丝即可。
特点蒙古族民间风味小吃。此小吃边割边吃，具有肉内充血，色红肉嫩，鲜嫩肥美的特色。
手 扒 羊 肉
原料带骨的羊腰窝肉500克，酱油50克，精盐5克，胡椒面2．5克，辣椒面少许，花椒4粒，青椒50克，大葱50克(分2次用)，鲜姜25克(分2次用)，蒜25克(分2次用)，大料3粒，香菜50克。
制法
①带骨的羊腰窝肉剁成长3厘米、宽2厘米的块(不要把骨头剁碎)，用冷水洗净。葱25克切成斜块，姜10克、蒜10克切成薄片。
②把葱25克、蒜15克、姜15克、青椒和香菜都切成碎末，放入小碗内，加入胡椒面、辣椒面和酱油，配成蘸肉片吃的佐料。
