②腌渍：先将腌缸放在适当地方，通常冬季要放在温暖处，夏季要放在阴凉处。随后将处理好的羊肉放入腌缸内码叠好，肉面朝下，加水没过羊肉，放上盐(冬季1只羊约需盐290克，夏季500克)，每个翻缸二三次，数天后(冬季约六七天，夏季约一二天)，肉色发红，盐水起涎丝，说明肉已腌成，就可下锅煮。 ③煮肉：先熬卤，用清水一锅，放入拆下的羊骨，加入大茴香、花椒、兀桂、草果、芒硝(先用布袋装好，扎紧口)和盐(冬季2．5千克，夏季3千克)，起火熬成卤(约需24小时)，方可用来煮肉(如不用清水而用老卤，须在老卤内再添入上述香料的一半)。煮时，将肉放入卤锅，肉面对肉面码叠好，然后焖煮6～8小时，即可熟透，可以出锅。捞肉时，要先撇净浮油，将火压灭，焖约半小时，汤温下降，用长棒将肉挑起，用大铁笊篱托起，去骨头，放在大盘里，用煮肉原汤冲浇肉面，再滗去汤汁，用净布轻轻抹干即成。出肉率，每千克鲜肉可出熟肉500～600克。
特点色泽油润，红白分明，气味香浓，肉质酥松，咸味适口，无羊膻气，在冬季可保存2周，夏季可保存三四天不变质。
长沙风羊腿
原料生羊腿100千克，食盐8千克，白糖2．4千克，60°白酒1．4千克，硝酸钠40克。
制法
①选料：取山羊后腿为好，前腿质较次，将羊腿刮净毛根，清水洗净。
②腌制：调料入盆内拌匀，均匀地抹涂在羊腿上。然后入缸腌制4～7天，其间翻缸1次。
③风干：羊腿腌渍出缸后用温水洗淘干净，麻绳穿扣，白天晾在通风向阳地方，晚上收挂通风仓库中，风吹1～2个月，即成成品。晾、挂过程中，逐日整型，经7天固定形状后，才可暴晒。成品率为45％～50％。
特点呈椭圆形，色泽橘黄，干爽结实，腊香浓郁，味厚鲜美，松烂绵软，腴美不腻，别具一格。
羊 肉 火 腿
原料成年羊后腿肉5千克，精盐250克，花椒7．5克，大茴香7．5克，桂皮5克，生姜50克。
制法
①选料：选好的羊后腿肉修割整齐。
②腌制：整理好的羊后腿肉放在案上，精盐炒干撒在羊腿上，再用竹针在腿肉扎孔，进行揉搓，使盐浸入肉内。揉搓好的羊腿肉放入缸内，撒上花椒，腌制14天，中间翻缸2次。14天后，再熬煮一些盐水放凉，加入姜片、大茴香、桂皮，倒入缸内，再腌7天，上面压以重物，压紧，腌透。
③晾挂：腌透的羊腿肉出缸，挂在阴凉通风的棚下，进行风干，即为半成品，可以应市。
④熟制：食用时，再配制清汤煮制，汤沸后，改用小火煮制2小时，至肉熟即好。
特点肉质细嫩，色鲜味美，回味久长，适口不腻，酒饭皆宜，别有风味。
清蒸羊肉(一)
原料熟羊肋条肉500克，水发香菇1个玉兰片、葱段、姜片、精盐、味精、料酒、鸡油、胡椒粉各少许，花椒十几粒(布包)，鲜汤适量。
制法
①将羊肉用刀切成大片，取碗一个，玉兰片切成三片，尖朝外放碗内搭成三叉形，香菇黑面朝下，放在当中，羊肉面朝下，整齐地码在上面，碎肉放上面，加入精盐、葱段、姜片、料酒、胡椒粉、花椒包、适量鲜汤，用盘扣住。
②上笼用旺火蒸30分钟取出，揭去盘盖，去掉花椒包，内扣在汤盘内，将原汁倒在锅里。
③将原汁置火上烧沸，撇去浮沫，淋入鸡油，放少许味精，调好口味，浇在羊肉上即可上桌食用。
特点清鲜利口，肉烂不腻。
清蒸羊肉(二)
原料熟羊肉条500克，鸡汤500克，盐、味精、芝麻油各适量。
制法
①将熟羊肉条改切成长10厘米、厚0．6厘米的大片，把碎羊肉垫在底下，把整齐的肉片码在上边成为桥形，放上盐、味精、料酒，上屉蒸半个小时左右。
②出屉后将鸡汤500克，用盐、味精找好口，点上芝麻油，倒在蒸肉的大碗内，放上香菜即成。
特点味清香，鲜咸适口。
清蒸羊肉(三)
原料羊肉(去骨腰窝、前腿均可)500克，精盐1．5克，味精1．5克，精料少许，鸡油10克，香菜(或豌豆苗)少许。
制法
①羊肉用清水煮熟后晾凉，去掉“云皮”，切成薄镰刀片状，放在碗内加清水上笼屉蒸透，然后扣在汤盘内，把汤汁控在炒勺内，拿去扣碗。
②将有汤汁的炒勺放在旺火上，再放点汤，加点盐、味精、料酒，放入鸡油，浇在蒸好的羊肉上，加香菜(或豌豆苗)即成。
特点清淡鲜嫩，质地软烂，味道香美。
清 蒸 羊 肉
原料羊腰窝肉5千克，葱、姜、味精、香油各25克，鸡汤25毫升，大料、花椒、精盐各10克。
制法
①将羊肉切成250克左右的块，用水洗泡干净，入开水锅中煮透捞出洗干净，再放入开水锅内加葱、姜片、花椒、大料，煮熟捞出晾凉。
②熟羊肉去云皮，切成薄片，码成梯形，垫入盆底，放少量葱、姜片，加鸡汤上笼屉蒸15分钟。
③将蒸好的羊肉取出，去葱、姜片，汤沥入锅中，肉扣入汤盆，再将原汤加入调料，淋香油，浇在羊肉上面即成。
特点鲜香可口，营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、尼克酸等。有补益气血、温中力强。在冬季食用，可以驱散寒气，使身体暖和，不畏寒冷。体虚怕冷的人食之尤佳。
清 蒸 羊 尾
原料熟羊尾500克，味精、精盐各15克，花椒、大料、葱段、姜片、蒜片、香菜各少许。
制法
①将羊尾切成长10厘米、宽3厘米的薄片，整齐地摆在碗内，呈梯形，剩余的料放入碗中，添满汤，加调料上屉蒸20～30分钟。
②蒸好后，除去花椒、大料、葱、姜、蒜，把汤控入勺中，熟羊尾扣入汤盘中，勺内再加汤，汤开撇去沫，放味精整型，把汤浇在熟羊尾上，撒上香菜末即成。
特点脆软适口，鲜嫩不腻。
生 蒸 羊 肉
原料瘦嫩羊肉500克，葱、姜、于辣椒、花椒各少许，精盐适量。
制法
①将羊肉切成筷头丁；葱切成马蹄段；姜切成片；干辣椒洗净备用。
②取大碗(或小盆)1个，将所有
原料放入碗内，加清水约700克，上笼旺火蒸30～40分钟，待羊肉软烂时即可。
特点清汤色白、软烂醇香。
冬果蒸白肉
原料五成熟羊肋条肉500克，红萝卜150克，蛋2个花椒(用纱布包好)15粒，水发香菇、水发玉兰片、葱段、姜片、精盐、味精、料酒、胡椒粉、淀粉、香油、高汤各少许。
制法
①红萝卜洗净和香菇、玉兰片均切成小丁，掺匀，摊在深盘内。
②羊肉切成小方块，放在盘内，蛋清、淀粉放碗内，加少许精盐，搅成蛋糊，把肉块放入拌匀后再放萝卜丁中滚匀，放入抹有油的深盘中，上笼用旺火蒸15分钟取出，整齐地码在大汤碗内，放入精盐、味精、鲜汤、胡椒粉、花椒布包、葱段、姜片，用盘扣严，上笼用旺火蒸15分钟，取出。
③拣出布包、葱、姜，淋入香油，原汤碗上桌即可食用。
特点原汁原味，汤浓肉美。
松子蒸羊肉
原料羊肉500克，松子仁111克，鸡蛋清4个，花生油222克，豌豆、葱、姜、精盐、味精、料酒、芝麻油各少许，湿淀粉适量。
制法
①将松子仁放入热油中稍炸，捞出剥去外皮，再用油酥好。
②把羊肉洗干净，剁成细泥，加入味精、鸡蛋清1个、精盐、湿淀粉拌匀。
③将其余鸡蛋清摊成2张蛋皮，把羊肉泥摊匀在鸡蛋皮上，放上松子。
④取锅上火，放入花生油烧热，投入蛋皮羊肉泥，炸呈金黄色时用漏勺捞出，切成大骨排块码入碗中，放入葱、姜、精盐、料酒、味精、芝麻油，装入笼屉蒸至熟透，取出扣入盘中。
⑤原锅上火，倒入原汁，放入豌豆，用淀粉拢芡，淋入芝麻油，浇在羊肉上即成。
特点味道鲜美，质地酥嫩，食之可口。具有补气血，暖脾肾之功效。
附片蒸羊肉
原料羊腿肉500克，附片25克，肉清汤120克，黄酒15克，葱结5克，葱花5克，姜片5克，香菜50克，胡椒粉1克，味精1克，细盐2克，熟猪油50克。
制法
①将羊肉洗净，刮净细毛，放入冷水锅中加葱姜煮沸，除去血污、腥膻味，捞出，切成2．6厘米见方的块。附片(中药)洗净，大的掰成两半。香菜洗净。
②将羊肉块皮朝上放入大汤碗中，放入附片，加黄酒、熟猪油、葱结、姜片、味精、细盐、肉清汤上笼蒸2小时左右，揭开笼盖，撒上葱花、胡椒粉即可。上桌时随带香菜。
特点汤清黄白，羊肉香软，附片松襦，清润滋补，是夏令食补菜。具有补阳强心、强身壮骨功效。
虫草蒸羊肉
原料羊瘦肉400克，冬虫夏草5克，红参6克，陈皮、葱、姜、花椒、盐、冰糖各适量。
制法
①羊肉洗净，切成粗1厘米、长5厘米的条；葱切成段；姜切成片备用。
②将红参、冬虫夏草洗去浮灰，放置笼上蒸3分钟，令其变软后，取出切成薄片备用。
③锅置火上，加入足量水，用武火烧开后下入葱、姜、陈皮、花椒，煮3～5分钟后，将这些调料捞出。然后将羊肉条放入锅内略煮片刻，汆去血水，祛除膻味后捞出，用冷水冲洗。
④将羊肉条放入蒸钵内，加入虫草片、红参片，适量盐，注入水50克，盖严钵盖，用湿绵纸封严，放置笼上，用武火蒸1个小时后取 出，揭去绵纸，加入冰糖，放回笼内，继续蒸10分钟，取出即成。
特点具有补肺脾肾功效。适用于腹胀、泄泻、畏寒肢冷、食欲不振、气喘、咳嗽咯痰、腰膝酸痛、遗精、阳痿等症。
参芪蒸羊肉
原料熟羊肋条肉500克，党参、黄芪各少许，水发香菇1个，水发玉兰片3片，葱段、姜片、花椒、精盐、味精、料酒、胡椒粉、鸡油各适量。
制法
①党参、黄芪切片，洗净用水煮提出浓缩汁30毫升。
②将羊肉切成片，取碗1个，玉兰片尖朝外，在碗内摆成三叉形，香菇黑面朝下放在当中，羊肉面朝下，整齐地码在上面。碎肉放上面，加入精盐、料酒、葱段、姜片、花椒布包，再加入适量清水及党参、黄芪浓缩汁，用盘扣住，上屉用旺火蒸30分钟取出。
③揭去盘盖，余汁倒入锅内，将肉翻扣在大汤碗内。锅内加入少量清汤和蒸羊肉汤一起烧沸，撇去浮沫，加入味精、胡椒粉调好口味，淋入鸡油，浇在羊肉上即可上桌食用。
特点色泽美观，营养丰富。
粉 蒸 羊 肉
原料羊腿肉500克大米粉200克葱、姜、料酒、辣豆酱、茴香籽、八角、草果、香菜、香油、味精、花椒油、辣椒油、胡椒粉、精盐各适量制法
①将羊肉切成薄片，放入葱丝、料酒、姜末、精盐、味精拌匀，腌渍10分钟。
②把大米粉、八角、茴香籽、草果放锅内炒香，倒出压碎，再把辣豆酱炒出香味，加少量水，放入压碎的大米粉，拌均匀装盆，上屉用旺火蒸5分钟后取出。
③将腌好的羊肉片加胡椒粉、花椒油、辣椒油和蒸好的大米粉拌匀，上屉蒸20分钟，取出放上香菜，淋上香油即可。
特点麻辣，咸香，云南风味。
蒸米粉羊肉
原料五花羊肉500克，炒米粉(粳米和少许大茴香炒黄磨粉)150克，糖50克，甜面酱50克，葱丝、姜丝各少许，酱油100克，料酒50克。
制法
①将羊肉切成约长10厘米、厚0．2厘米的大片，用酱油、炒米粉、糖、甜面酱、料酒、葱丝、姜丝等拌匀。
②将羊肉片排齐放入碗里(500克可分装3碗)，上笼用急火蒸1．5小时左右(用高压锅蒸20分钟)，至酥烂即可。
特点香嫩可口。
荷叶粉蒸羊肉
原料羊肋肉1千克，籼米350克，葱末5克，味精2克，五香粉1克，绍酒、酱油各100克，熟菜油50克，鲜荷叶3张。
制法
①切块：刮净肉皮上的污物，抽去肋骨，洗净后切成长7～8厘米、宽3～4厘米的块共10块，每块中间直剞一刀(不破皮)。
②浸渍：用酱油、绍酒各50克、葱末、味精各少许混匀，将羊肉块放入浸渍约20分钟。
③炒米、磨粉：籼米淘净后沥干，热锅旺火炒至金黄色时盛出，磨成粗粉。
④荷叶泡软、切块：用80℃热水将鲜荷叶泡软，洗净后切去蒂，摊平，每张切4小张。
⑤调米糊：将米粗粉盛碗内，加余下的酱油、绍酒、葱末、味精及五香粉、熟菜油、搅匀成糊。
⑥蒸制：将米糊粘贴在10块羊肉两面，再分别用荷叶包成枕形，上笼用旺火蒸2小时即成。
吃时剥去荷叶。
特点羊肉酥烂软糯，不膻不腻，有荷叶清香。
蒸羔羊肉丸
原料小羊肉300克，姜汁16克，酱油45．5克，酒45克，胡椒少许，葱半棵，小个茄子2个，蒜苗80克，砂糖16克，高汤150克，香油5克，淀粉12克。
制法
①取小羊肉切成薄片，用姜汁8克、酱油15克、酒15克和少许胡椒拌匀，使肉入味。直取径15厘米的深碗1个，将羊肉片铺在碗边缘，把剩余下来的肉片切成宽2～3厘米的条备用。
②将半棵葱斜切成片；小个茄子切成薄片；蒜苗用热水烫一下，剥去外皮、切成长3厘米的段，沥干水分备用。
③炒锅内放少许油，烧热后将蒜苗、茄子、葱片下入锅内炒一下，再放入切成条的剩余羊肉同炒，再加入酱油8克、酒15克、砂糖8克调味，最后将其倒入铺好羊肉片的碗中，入蒸笼用大火蒸25分钟取出，扣在大盘上。
④将高汤、酱油22．5克、酒15克、砂糖8克、香油5克、姜汁8克、淀粉、胡椒少许放在一起调匀，倒入炒锅内烧成稠汁后，浇于羊肉上即成。
特点肉质细嫩，鲜香味美。
蒸羊排
原料羊排骨肉500克，冬菇、胡萝卜、笋片、香菜各适量葱、姜、胡椒粉、精盐、味精、香油、料酒各少许。
制法
①将羊排骨切成长6厘米的条，放入锅内，加葱、姜、凉水，用旺火煮开撇去沫子；把胡萝卜、笋片切成象眼片。
②将煮好的排骨捞出，放入大汤盘内，加精盐、胡椒粉、胡萝卜、冬菇、葱、姜、笋片、料酒、味精拌匀，调好口味，上屉蒸熟，取出放入香菜，淋上香油即可。
特点汤鲜味浓，肉烂香，别有风味。
扒羊肉
原料肥羊肉500克，桂皮、食盐、葱段、姜片、粉面、绍酒、花椒水、食油各少许。
制法
①将羊肉煮六成熟，剥去肉皮，切成长10厘米、厚5毫米、宽1．5厘米的磨刀片，放在碗里，摆成梯田形状，加入调料，灌满汤，上笼蒸烂。
②下笼后拣去葱、姜，扣在汤盘里，将原汤加热，勾流水粉芡，点明油，浇在肉上即成。
特点质地软嫩，肉香味醇。
手 扒 羊 肉
原料肥羊肉500克，葱姜末10克，大料2克，盐25克，花椒2克，葱、姜片各5克，酱油25克，香菜末1克。
制法
①把肥羊肉切成长4厘米、宽3厘米的长方块放锅内，倒入适量水，加花椒、大料、盐、葱片、姜片，上火煮2～3小时后捞出。
②将羊肉码在碗内，上笼蒸10分钟左右，然后取出扣在盘里，再将酱油、葱姜末、香菜末、辣椒末兑成汁，将羊肉蘸汁佐食。
特点清香可口，咸辣味正，肥而不腻。
生 扒 羊 肉
原料肥瘦适中的羊腰窝肉1千克，甜面酱100克，白糖25克，酱油100克，绍酒25克，糖色15克，大料1克，大葱50克，鲜姜10克，蒜10克，明油(鸡油、香油皆可)25克。
制法
①姜、蒜去皮，切成厚1．7毫米的片，葱切成长3厘米的斜块。
②把羊肉一整块放入开水锅内煮20分钟，去掉血腥味，用漏勺捞出，将甜面酱抹在大碗里，然后将肉的“云皮”（即羊皮下面附在羊肉上的一层薄皮)朝下放入大碗内。把酱油、绍酒、白糖、糖色一起放入另一个碗内调匀，浇在羊肉碗内，再放入葱、姜、蒜、大料，上笼屉蒸，蒸到熟烂时(一般要4小时)，把碗端出，用手勺拦着肉，把汤控到另一个碗里，用筷子把“云皮”揭下来不要。
③把大炒勺放在旺火上，将控出的蒸肉汁倒入勺中，烧到将要开时，倒入水淀粉(淀粉50克加水50克)，看汤刚一起泡时，放入明油，即成芡，浇在肉上即成。
特点香味醇厚，肉质软嫩，如同豆腐，不嚼即化。
扒 熟 羊 肉
原料煮熟的羊肥腰板肉175克，食油40克，酱油、绍酒、味精、湿粉面、姜米、青蒜段、大料、葱片、蒜片、白糖、好高汤各适量。
制法
①把羊肉的肉皮剥去，切成一指宽、长10厘米的条，肉面朝下摆在扣碗里。
②锅里放点油，上火加热，先把葱、姜、蒜、大料放入稍炒一下，加入酱油、绍酒、白糖、味精和高汤，开锅后倒在扣碗里，上笼蒸透。
③下笼后，将原汤滗在锅里，肉扣在23厘米盘里，再把原汤上火煮沸，勾入流水粉芡，放上青蒜段，滴点明油浇在肉上即好。
