④煮制：酱油、鲜姜、大茴香、亚硝酸钠等放入锅中，加水，以浸没牛肉块为好，再加入腌好的牛肉块。旺火烧沸，再用文火焖煨，煮制3小时左右，待牛肉块熟透，即可。煮好的牛肉块出锅，沥去水分。
⑤切片：沥去水的牛肉块，食用时再切成薄片，即为成品。
特点色泽枣红，光亮油润，鲜艳悦目，肉质细嫩，爽口不腻，不腥不膻，微咸适口，五香味浓，下酒佳肴，野餐美食。
六 合 牛 脯
原料肥壮黄牛前腿肉100千克，精盐4．5千克，冰糖3千克，上等扬州元秋油10千克，芒硝水1千克，大茴香适量。
制法
①腌制：将牛肉切成1．5～2．5千克的块，放缸内加芒硝水、精盐腌制，夏季腌0．5～1天，冬、春季5～7天，秋季2～3天，每天要翻缸2～3次，待肉心透出胭脂红后，洗净控干。
②浸煮：牛肉放进老汤中投进配料，加足水，用大火煮1～2小时改用温火，以牛油封头，保持锅内温度，继续煮9～10小时。
③叠盆：将出锅的牛脯叠放在柏木盆中灌以原汁卤，顶部用肚筋肉封盖。冷却以后牛脯与卤汁凝成一体，出售时再按顾客要求的数量切下。
④包装：牛脯一般用陶瓦罐盛装，现在多用塑料袋包装，是馈赠亲友的佳品。
特点肉色红艳，脯肉不散，又香又酥，最宜病后食用，不仅可以调口味，而且能滋补身体。
牛肉松(一)
原料牛肉1千克，牛骨头250克，生鸡骨架1个，精盐35克，味精10克，白糖、红曲米、大料各25克，桂皮15克，净葱段、鲜姜各75克，麻油、料酒各100克，清水2．5千克。
制法
①取炒锅1只刷洗干净放到火上，倒入清水2．5千克，再把葱段25克、鲜姜25克拍松放到锅里，牛骨头和生鸡骨架用水氽一下也放到锅里，放料酒25克，锅开后撇去浮沫移到小火上煮汤，把汤煮好后过罗筛备用。
②红曲米擀碎，用水煮成红曲汁，过罗筛备用。
③把牛肉顺着肉纹丝改成长方形块(约3厘米)，用开水汆透洗净。
④炒锅置火上，放麻油25克，油热时下葱段25克、鲜姜25克煸出香味，用煮好的肉汤烹锅，下精盐25克、白糖10克，这时把大料、桂皮用纱布包好下锅，锅开后下料酒50克，红曲汁跟着下锅，把浮沫撇掉，移到温火上煨爆，肉烂汤干，用手取出牛肉，撕成细丝备用。
⑤锅刷洗干净，放麻油25克，油热时下葱段25克、鲜姜25克煸出香味，把撕好的牛肉丝下锅，放料酒25克、白糖15克、味精10克、精盐10克，用铲子来回翻动，再改用小火焙炒，直到把肉的水分焙干，放入麻油50克，倒在盘里晾凉，用消毒好的菜叶盖着以防风干。
特点肉呈深红色，松软适口，香味浓郁。
牛肉松(二)
原料牛肉5千克，白糖1．5千克，富强面粉1．75千克，花生油1．9千克，鸡(1只)，约0．75千克，精盐150克，酱油0．75千克，大茴香15克，花椒5克，丁香10克，白酒、味精各50克，大葱，25克，鲜姜100克，防腐剂适量(夏季使用)。
制法
①选料：选用新鲜肥嫩的里脊、扁子肉、和尚头、脂盖、黄瓜条等瘦肉，去掉筋膜、外膘，顺丝切成小方块。
②煮制：把切好的牛肉和整理好的鸡1只，投入预先烧开的锅中；水开后，撇去泡沫，加入丁香、花椒、大茴香、大葱、生姜、酱油等料，煮约1小时，把鸡捞出；剩下的牛肉，再煮1小时，当肉丝可以用手撕开时即可出锅。出锅后的汤汁，滤净料渣待用。
③收汤：把出锅后的牛肉，顺纤维丝撕开成肉丝，与部分原汤一起放入锅内翻炒，待汤汁将尽而末尽时，加上味精、白酒和细盐，继续以文火翻炒，直到汤汁完全耗尽，再行出锅。
④搅松：待出锅后的牛肉丝(绒)凉透，加花生油、富强面粉和白糖，用绞肉机绞碎、搅匀。
⑤炒制：经过搅松后的牛肉松，再放入锅中，用微火翻炒2～2．5小时，炒至棕褐色，质地酥脆即为成品。
⑥包装：成品出锅后，放置约10小时进行散热，温度降到15～20℃时，用颗粒机打成颗粒絮状，然后用塑料袋包装，可存放1～2个月。
特点棕褐色，质地酥脆，香味醇厚，营养丰富。
牛肉松(三)
原料牛肉5千克，精盐100克，白糖300克，酱油500克，绍兴酒150克，鲜姜25克，味素20克，大茴香15克，花椒5克，丁香10克。
制法
①选料：选用新鲜肥嫩牛肉，去掉筋膜、外膘，顺丝切成小方块。
②煮制：把切好的牛肉放入预先烧沸的水中，旺火烧沸，撇去泡沫，加入丁香、花椒、大茴香、生姜、酱油，煮制约2小时，当肉丝可以用手撕开时即可出锅，出锅后的汤汁滤净料渣待用。
③炒松：出锅的牛肉川页纤维丝撕开成肉丝，与部分过滤后的原汤一起放入锅内翻炒，直到汤汁完全耗尽，再加入白糖、精盐、味素，用文火一边压散一边翻炒，直至炒到肉块全部松散，色泽红褐，即为成品。
特点色泽红褐，呈绒絮状，质千松软，香甜鲜美，酥软易化，具有牛肉香气。
平都牛肉松
原料鲜牛肉100千克，白糖8千克，白酒0．6千克，白酱油14千克，生姜1千克。
制法
①选料：选新鲜牛后腿肉，剔除筋头、油膜，并用清水洗，排除血污，下沸水焯一下，撇过油污和泡沫，把水换掉。
②煮制：鲜牛肉100千克用清水30～35千克，下锅边煮边打油泡，待打尽泡子后，放入生姜、食盐再煮3小时左右，能以筷夹肉，抖散成丝为度；撇去汁液上的油质和浮污。然后把液舀起，只留少许在锅内；挑尽松坯或残骨、油筋、杂物，用锅铲将肉松坯全部拍散成丝状。
再将原汁倾入锅内，加入豆油2千克再煮，边煮边撇去上浮汁液。30分钟后加入曲酒，分解油质继续撇油多次。然后加入白糖文火拌煮，直至汤干油净。
③烘搓：加料后的牛肉松起锅后，盛入竹簸内，放在锅口上，以原灶内余火慢慢烘去水分，约12小时，以手握有弹性，便起锅用木制梯形搓板，反复搓松，除去肉头，杂质，冷却即为成品。成品率30％～35％。盒、瓶、罐和塑料袋装，置干燥处能保存3个月。
特点色泽金黄，味觉丰润，清香绵长，回甜溢口，与猪肉松难分伯仲，较鸡肉松实无高低，堪称熟食一绝。
颗粒牛肉松
原料精瘦牛肉5千克，绵白糖750克，酱油30克，白酒、葱各100克，味精1．5克，面粉(炒熟)500克，小茴香、白芷各2．5克，红曲、花椒、八角、大蒜各50克。
制法
①
原料整理：将剔骨的精牛肉修去脂肪、筋膜，切成重200克左右的肉块。
②煮制：将整理好的肉块投放于有生姜片50克的清水锅内，大火煮沸约1小时，排去血污，撇净在汤面上的油沫。出锅后将肉块冷却。同时，将原煮肉汤澄清后去掉沉渣，加入除味精、白糖、红曲以外的所有配料(装入纱布袋内)，大火煮开后将肉块投入。煮约2小时，待肉汤全部煮干，即行出锅。待冷却后有孔径为2～3毫米的绞肉机绞碎成肉泥，也可用刀剁成肉泥。
③焙松：将肉泥放入锅内，取熟面粉和熟豆油各半数和肉泥拌匀，用文火边烘焙边缓缓加入剩余之面粉和豆油继续拌合，约经40分钟全部倒完，继续焙松。待出锅前，再把味精、白糖、红曲一并倒入并拌匀，使制品呈松散油润的颗粒状即可出锅。稍晾凉，过细罗筛后的细粒即为成品。
特点色泽红润，呈松散的颗粒状，味道纯正，清香适口，口味略甜。
广州腊牛肉
原料牛肉100千克，食盐2．8千克，白糖3750千克，白酒1．4千克，硝酸钠0．3千克。
制法
①取料：选牛后腿，剔除筋络，油膜，按肉条纹切成长45厘米、厚1～5厘米、宽2～3厘米的肉条。
②腌制：将调料拌和，与肉坯混合均匀，入缸腌制5～7天，肉块大的，时间也要延长，并连续翻缸，使盐汁渗入肌肉深层。出缸后将肉条坯洗净，穿绳结扣，挂在竹竿上滴干汁水，晾去水分。
③干燥：将肉坯置手阳光下暴晒，晚间入炕烘烤或送入烘柜，脱水干燥。烘房温度在40～50℃下，约需30小时才能干硬。出炕冷透即成。成品率45％～50％。
④包装、贮存：用纸箱、木箱或竹制篮作外包装，内包装用防潮纸，包捆结实，置通风干燥处。
特点干爽结实，绵软耐品，咸度适中，腊香浓郁，鲜美味厚，脍炙人口。
长沙腊牛肉
原料牛肉50千克，精盐1．5～2千克，白糖700克，精硝100克，五香100克。
制法
①切条：选用牛后腿肉，先割除油脂及肌肉间的白筋，再按肉纹切成长45厘米、厚1厘米的肉条。
②腌制：将配料拌匀，用手充分擦于肉条上。然后，放入缸内，腌浸18小时(腌8小时后翻动1次)，即可出缸。
③烘烤：出缸后，将腌牛肉条一端穿上麻绳，送入烘柜内烘烤17小时，即为长沙腊牛肉。
特点形状整齐，腊香浓郁，营养丰富。
陕西五香腊牛肉
原料生牛肉90千克，盐2．5千克，小茴香250克，大茴香31克，草果16克，桂皮120克，花椒93克，鲜姜片62克，食用红色素24克。
制法
①
原料整理：把牛肉切割成1．5～2千克重的小肉块，对后随肉较后部位须用刀划开，使肉容易变红，盐味均匀。
②腌制：冬季每缸下生肉90千克、净水70千克；夏季下生肉60千克，水可稍多一些。冬季每25千克加盐500克；夏季每20千克加盐500克。缸内腌浸的肉，冬季每天用木棍翻搅4～5次，夏季翻搅次数要勤，冬季腌肉缸放在温暖室内，使肉色易于变红，夏季肉缸放在阴凉处，以免温度高，肉易变质。这样，冬季至少腌制7天，夏季腌1～2天，腌浸好的肉用笊篱捞出，沥干水，再用净水冲洗1次。
③配料：冬季每锅煮生肉90千克，用盐2．5千克，夏季每锅65千克，用盐3．5千克，不论季节，将配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒，用纱布包好，外加鲜姜片同时下锅。
④煮制：先将老汤连同新配料一并烧开，并将汤沫打净，再将盐放在肉上面，每隔1小时用木棍翻动1次，锅内的汤以能把肉淹没为度。当肉煮八成熟时，加入食用红色素，煮出的肉即呈鲜红色。每锅生肉煮8小时才能出锅。
初煮时先用末子炭把肉汤烧沸，即用架炭大火焖煮，直至肉熟为止。
肉出锅时，应用锅内的沸汤把肉上浮油冲净，即成美味可口的腊牛肉。
特点外形美观，色泽鲜艳，香酥可口，不腥不膻，营养丰富。
红椒腊牛肉
原料腊牛肉250克，鲜红辣椒100克，青蒜50克，酱油5克，精盐0．5克，麻油2．5克，花生油100克。
制法
①将腊牛肉洗净，切成小段，置碗中，上笼蒸1小时，取出顶刀切成薄片；鲜红辣椒洗净，去蒂、籽，切成小片；青蒜洗净切段。
②炒锅上旺火，放入花生油烧热，下鲜红辣椒炒两下，加盐、酱油，放入腊牛肉片，青蒜段略炒片刻，淋入麻油炒匀装盘即成。
制作关键：腊牛肉一定要蒸熟蒸透，切时一定要顶刀切，切片要薄而均匀。
特点红、绿、褐三色间杂，牛肉柔韧，香辣味浓。
熏牛肉
原料鲜黄牛肉1千克，菜油100克，辣椒面、酱油各25克，甜酱、白糖各10克，花椒面5克，盐、芝麻、红油、料酒各1．5克，醪糟汁30克，姜、葱各适量。
制法
①牛肉去筋剖成长5厘米、宽3厘米的片子，用料酒拌匀，加姜、葱花、花椒、盐、腌渍10分钟入味。
②取出肉片凉干水分，下到旺火油锅里炸呈金黄色起锅。
③另将菜油烧热后，放糖、甜酱炒至六成熟下牛肉片，并立即倒酱油、醪糟汁、辣椒面炒匀铲起，拌上红油、芝麻，待晾凉后撒上花椒面，便可食用。
特点麻辣香脆，佐酒或零吃皆可。
五香熏牛肉
原料牛腿子肉500克，白酱油、葱白、白糖各10克，菜油1千克(耗150克)，川盐5克，姜块100克，五香粉1克，花椒面1．5克，料酒、醪糟汁各25克，花椒10余粒。
制法
①牛肉横筋切长5厘米、宽3厘米、厚0．4厘米的片，加入姜块(拍破)、葱白、料酒、五香粉、花椒面、酱油、盐拌匀，腌入味约20分钟。
②炒锅洗净放旺火上，下菜油烧至七成热时，牛肉入锅炸散时捞起，待油温回升后，再将牛肉入锅炸至呈金黄色捞出，捡去姜、葱、花椒。
③菜油50克入锅，烧至四成热时，下白糖炒至微黄色加醪糟汁，再放入牛肉，迅速炒匀起锅，撒上花椒面拌匀即成。
特点红亮松软，酥香味长。
樟茶熏牛柳
原料牛柳肉480克，五香蚕豆、樟木糠、樟茶叶、茶叶各少许，食粉、生抽、生粉、精盐、绍酒、香油、生油各适量，冬菇5只，大甘笋3个，上汤6．4千克，瘦肉1920克，老光鸡640千克，火腿320克，清水8320克，味精40克，精盐9克。
制法
①将牛柳洗净。吸干水分，用食粉、生抽、生粉、精盐等腌过备用。
②在烤炉内，加入樟木糠、樟茶叶、茶叶等，再放入牛柳肉熏至熟。
③取出牛柳肉，切片上盘，放在五香蚕豆面上，砌成水牛身。冬菇浸发后去蒂，用绍酒、白糖、上汤煨熟，放在牛身上装饰。甘笋雕成牛头肉、脚和尾，放在盘上砌形。
④上汤制法：将瘦肉、火腿切块，老鸡开边，一起放入罐内，加入清水。先用大火烧滚，撇去泡沫，再用慢火熬至得汤约6．4千克，滤去渣后，加入味精、精盐，拌匀即成。
特点造型生动，熏味香浓，为香港名菜。
马癞子干牛肉
原料黄牛腿子肉2．5千克，花椒12．5克，白酒50克，川盐、花椒油各100克。
制法
①切条、腌制：将牛腿修去筋肉浮皮，开成大酒杯粗、长13～16厘米的条子，用白酒揉均，拌上花椒、川盐，装入缸内，压上大卵石，夏季1～2天，冬季约7天取出。
②熏制：将牛肉条吊挂起来，用柏枝和锯末烟熏，直至皮呈黑色。
③卤制：将熏好的牛肉洗净，晾干水分，下锅卤制，熟后捞起晾冷变硬，刷上花椒油即成。
特点香酥韧嫩，味美可口，金黄透亮，佐酒最宜。储存多日，不变其味。
