焦炸菠菜鱼
原料嫩菠菜300克，面粉100克，大温水150克，盐适量，清油500克（实耗75克），酱油少许。
制法
①将菠菜逐条揭开，用水洗净沥干放盘内，撒盐少许腌一下。
②面粉放碗内，加入大温水、盐、酱油，用筷子搅成糊，但不要上劲。
③锅放火上添入清油，油热七成将菠菜逐条蘸糊下锅，炸呈红黄色酥焦时捞出，装在盘内即成。
特点色泽红黄，焦香利口，下酒佳肴。
香干炒芹菜
原料芹菜200克，香干100克，酱油20克，味精2克，葱、姜末、盐适量，香油少许，鲜汤50克，清油50克。
制法
①将芹菜去根去老叶洗净，切成3．3厘米长的段，香干片成片。
②将芹菜、香干放开水锅内烫透捞出沥去水分。
③锅放火上添入清油，油热时先下葱、姜炸出味，再下入菠菜煸炒几下，随下入香干、酱油、味精、鲜汤翻匀，略煨一会勾入流水芡，淋入香油即成。
特点芹菜脆嫩，鲜香适口。
海米烧芹菜
原料芹菜250克，海米15克，葱末2．5克，姜末10克。大油40克，盐适量，味精、料酒、鲜汤少许。
制法
①将芹菜去根叶洗净，粗的一破两半或四半，切成3．3厘米长的段，放开水锅内焯一下捞出控水。将海米用温水泡开滗去水分。
②锅放火上添入大油，油热时将海米下锅炸出香味，再下入葱、姜、芹菜煸炒几下，放入料酒、味精、盐、鲜汤少许，将菜翻两个身即成。
特点芹菜绿脆，海米鲜香。
三 鲜 芹 菜
原料嫩芹菜500克，鲜蘑菇50克，莲菜50克，豆腐干2块，姜末1克，盐2．5克，味精0．5克，香油15克。
制法
①将芹菜去根去叶洗净，放开水锅内焯一下，捞出沥去水分，切成3．3厘米长的段，加盐1克拌匀装盘内。
②将蘑菇择洗干净切成丝，莲菜去皮切成丝，豆腐干切丝，分别放开水锅内焯一下捞出，沥去水分后撒在芹菜上，再加入姜末、盐、味精，淋上香油拌匀即成。
特点色泽调和，脆嫩鲜香。
酸 辣 芹 菜
原料嫩芹菜300克，红辣椒25克，香油15克，醋20克，盐适量，酱油少许。
制法
①将芹菜去叶、去根一破四棱，切成3．3厘米长的段淘洗干净，放开水锅内烫透捞出，再放凉水中淘凉，沥去水分。
②将红辣椒去籽去蒂，洗净切成细丝和芹菜放在一起。放入酱油、盐、醋、香油，搅拌均匀装盘食用。
特点酸辣利口，清爽开胃。
凉 拌 三 色
原料芹菜150克，绿豆芽100克，香干100克，香油15克，香醋20克，盐适量，酱油少许，蒜泥10克。
制法
①将调料兑成汁。
②将芹菜去根去叶，大的破开切成2．6厘米长的段，洗净放开水锅内焯一下，用凉水泡凉，沥去水分。
③将绿豆芽掐去两头洗净，先放开水锅内焯一下捞出，再放凉水中泡凉，和芹菜放在一起。
④香干洗一下切成细丝，放入芹菜、豆芽，倒入兑好的汁，调拌均匀即成。
特点酸辣开胃，下酒佳肴。
炒杂素
原料芹菜200克，土豆100克，豆腐干2块，金针菜25克，萝卜50克，盐3．5克，酱油60克，葱、姜末各10克，清油50克。
制法
①芹菜去根去叶洗净，切成2．6厘米长的段。将豆腐干切丝，将萝卜洗净，土豆去皮洗净切成丝，金针菜泡软挤去水分，切成2厘米长的段。
②锅放火上添入清油30克，油热时下入葱、姜末煸炒出味，放入萝卜、土豆丝略炒，再下入豆腐丝、金针菜炒熟盛盘内。
③锅放火上添入清油20克，放入芹菜，加入盐、酱油炒半分钟，再放入炒熟的配菜炒匀即成。
特点菜色多种，鲜艳好看，香美可口。
白 扒 四 宝
原料油菜心250克，红萝卜150克，腐竹50克，鲜蘑菇50克，盐适量，味精1克，湿粉芡5克，香油15克，植物油25克。
制法
①将菜心洗净沥去水分，用刀将根部削尖后划十字形刀口，刀深3．3厘米。萝卜洗净放开水锅内焯一下，用凉水淘凉，切成5厘米长，0．3厘米厚的片。腐竹洗净泡软，用刀片成0．7厘米厚，5厘米长的片。鲜蘑菇一片两半。
②锅放火上添入植物油，放入菜心炒软出锅。再将菜心、萝卜、腐竹分别摆在圆盘中使三色鼎分，摆成3个边大圆心小的扇形，中心放鲜蘑菇。
③锅放火上放入鲜汤4勺，将盘中菜轻推到锅里，加盐略腌后放入味精，勾入小流水芡，将锅轻轻地晃动几下，淋上香油，将锅倾斜，使菜滑入大圆盘中即成。
特点四色鲜明，整齐如画，清鲜爽口。
二 冬 油 菜
原料油菜300克，水发冬菇50克，冬荪50克，酱油20克，盐适量，料酒5克，味精2．5克，葱、姜少许，香油10克，粉芡15克，黄豆芽汤100克，豆油500克（实耗75克）。
制法
①油菜洗净从中间切开，再切成3．3厘米长，1．3厘米宽的片。冬菇洗净去蒂去杂质，一切两半备用。冬荪去皮洗净一切两半，再改刀切成薄片。
②锅放火上添入豆油，油热六成放入二冬炸一下，待浮起后捞出。将油菜放开水锅中焯一下捞出。葱、姜切成末。
③锅内留底油少许，下入葱、姜炸一下，随加入料酒、酱油、二冬、油菜煸炒，再加入味精、黄豆芽汤，汁沸时勾入小流水芡，淋入香油即可食用。
特点脆嫩适口，鲜香味美。
兰 花 油 菜
原料小油菜心22个，豆腐1块，冬菇、冬荪各25克，小葱5棵，盐适量，味精2．5克，料酒5克，葱、姜共15克，香油10克，粉芡15克，黄豆芽汤100克，豆油40克。
制法
①将葱择洗干净，将葱心切成兰花形，冬菇洗净去杂质。冬荪去皮洗净和余下葱、姜均切成末。
②将菜心洗净去叶，从根部起留4厘米长，去掉中间嫩心备用。
③豆腐用刀剁成泥，放入二冬末、盐、味精、料酒、香油调拌均匀，装入菜心中，上笼蒸10分钟取出，盘中心放做好的兰花，周围摆做好的菜心。
④锅放火上添油少许，油热时放入葱、姜炸一下，随下入鲜汤，将葱、姜捞出不要，加入盐、味精，汤沸时撇去浮沫，勾入小流水芡，淋入香油，起锅将汁倒在菜心上，即可上桌食用。
特点造型美观，脆酥鲜香。
满 池 春 色
原料油菜心300克，水发海米20克，水木耳25克，姜丝15克，牛奶50克，粉芡少许，盐适量，白糖15克，花生油20克，味精、香油少许。
制法
①在油菜心头处切十字花刀（不要切断，要整个连着），洗干净放开水中烫熟，捞出沥去水分，一根根地码齐摆在盘中。
②将木耳放开水锅中焯一下，捞出铺在油菜心上，海米铺木耳上。
③炒锅放火上，下入花生油，油热时将姜丝炸一下，放入盐、糖、味精，加少量清水，再放入牛奶，汁沸勾入小流水芡，淋入香油，浇在盘中即成。
特点色泽碧绿，味道清香，广东风味。
碧 玉 金 钩
原料油菜250克，海米15克，姜丝少许，香油25克，盐适量，白糖20克，味精少许。
制法
①将油菜洗净切成象眼片；海米用温水泡好。
②炒锅放火上添入香油，油热时下入姜丝炸一下，放入油菜翻炒，在油菜快熟时下入海米、盐、白糖、鲜汤，稍炒后放入味精，出锅装盘即成。
特点色形典雅，清淡爽口。
海米炒油菜
原料油菜500克，水海米50克，香菇片、玉兰片、火腿片各25克，姜米少许，盐适量，味精0．5克，料酒5克，花生油100克，鲜汤半勺。
制法
①将油菜择去老梗、黄叶，逐叶撇开，用手从根部将筋抽出，大梗一破两半，小梗原形，切成3．3厘米长的段。菜心用刀一破四棱，改切3．3厘米长的段放水内洗净，在开水锅内焯一下，淘凉挤干放在盘内。
②锅放火上添入花生油，油热时主配菜下锅，加入调料和鲜汤，用勺煸炒，将锅翻动至油菜杀身，透出香味时，起锅盛在盘内上桌食用。
特点菜分五色，鲜嫩利口。
冬菇炒油菜
原料油菜400克，水发冬菇100克，酱油15克，料酒5克，味精2克，盐适量，香油10克，葱、姜各5克，黄豆芽汤100克，粉芡25克，豆油40克。
制法
①冬菇去根去杂质洗净一切两半。油菜去叶洗净，切成3．3厘米长的段，葱、姜切末。
②将油菜、冬菇放开水锅内烫一下捞出，沥去水分。
③锅放火上添入豆油，油热时下入葱、姜炸一下，加入酱油、料酒、味精、盐、鲜汤，再放入冬菇、油菜。用大火烧开，再用小火煨透，勾入小流水芡，淋入香油，即可盛盘食用。
特点菜嫩烂，味鲜香。
香 椿 焖 蛋
原料鲜嫩香椿50克，鸡蛋6个，盐3克，清油65克。
制法
①将香椿洗净放碗内，倒入开水盖严，约3分钟取出沥干水，切成碎末。
②鸡蛋打碗内，加盐搅至起泡沫。
③锅放火上添入清油，油热时将鸡蛋下入急速炒几下，趁鸡蛋末熟将香椿末放在鸡蛋当中，用勺或锅铲将四周围的鸡蛋向中心折叠，使蛋液包住香椿，而后将鸡蛋翻个身用大碗盖住，改用小火焖，中间将锅摇动2次，以免糊底，5分钟后，揭去大碗，将蛋慢慢地滑到盘内即成。
特点脆嫩清香，别有风味。
炸 香 椿 鱼
原料鲜嫩香椿200克，温水150克，面粉100克，鸡蛋半个，盐60克，清油750克（约耗60克）。
制法
①将香椿逐条掰开放碗内，用开水冲一下，加盐4克麻十几分钟。
②鸡蛋打碗内加温水150克，盐2克，面粉100克，用筷子搅成稀糊状。
③锅放旺火上，添入清油，油热七成将香椿蘸匀糊逐条下锅，炸至呈黄红色发焦时捞出，装在盘内即成。
特点焦香利口，下酒佳肴。
香椿拌粉丝
原料嫩香椿100克，熟粉丝200克，酱油2．5克，醋2．5克，盐3克，芝麻酱2．5克，香油15克。
制法
①香椿用水洗净放开水内烫一下，沥去水分，切成1．7厘米长的段放在碗内。
②用温水泡涨粉丝，蓬松地放在盘内，撒上香椿段。
③取小碗一个，放入芝麻酱，用凉水适量化开，加入盐、醋、酱油、香油调拌均匀，浇在香椿和粉丝上即成。
特点脆嫩芳香，春令用菜。
香椿拌豆腐干
原料鲜香椿100克，豆腐干150克，盐5克，香油15克。
制法
①香椿洗净放碗内，兑入开水，待淹没香椿时盖严焖10分钟，捞出后挤去水分，切成细末。
②用波浪式花刀将每块豆腐干片开，再切成丝盛在碗内，放入香椿末、盐、香油，搅开拌匀即成。
特点清脆嫩美，独具芳香。
凉 拌 三 鲜
原料鲜嫩香椿100克，绿豆芽150克，红辣椒25克，盐适量，香醋15克，香油15克。
制法
①将香椿洗净切成2．3厘米长的段，放开水锅内焯一下，捞凉水内泡凉，沥去水分。
②将豆芽择洗干净放开水内焯一下，用凉水淘凉，放在香椿上。
③红辣椒去蒂去瓤，放开水内焯一下，捞出晾凉切成细丝，放在香椿、豆芽内，再加入盐、醋、香油调拌均匀，即可装盘食用。
特点脆嫩鲜香，酸辣清爽。
佛 手 白 菜
原料嫩白菜帮12个，豆腐100克，蘑菇25克，韭黄25克，葱、姜、盐适量，味精、料酒、香油少许，粉芡15克，鲜汤1勺，清油30克。
制法
①将嫩白菜帮切成8．3厘米长的段，先放在开水锅内氽透，再放凉水中泡凉，然后将每块白菜帮横着对折起来，在离对折1厘米处均匀地顺切4刀即成5个指头形。将葱、姜切末备用。
②将豆腐用刀剁成泥放碗内，将蘑菇、韭黄择洗净切成末放在豆腐碗中，加入盐、味精、料酒、葱、姜末、香油调拌均匀，加在每块白菜块中即成佛手形，上笼蒸10分钟左右，取出轻放在盘内。
③锅放火上，倒入清油，油热时放入葱、姜末炸黄捞出，添入鲜汤、料酒、盐、勾入流水芡，淋入香油，浇在佛手上即可食用。
特点白菜脆嫩，馅香可口。
千张蒙白菜
原料嫩白菜大叶200克，千张150克，蛋清2个，粉芡25克，火腿末、香菇末、豌豆各10克，味精1克，料酒10克，盐适量，白汤4勺，花生油25克。
制法
①将白菜叶放开水锅内蘸一下，用凉水淘凉备用。
②将千丝用刀背砸成泥放海碗内，加入蛋清、粉芡、味精、料酒、盐、鲜汤少许，花生油25克，用手搅上劲，使成白糊状。
③取大盘1个，抹上花生油，将白菜切成3片碗口大小的圆片，先将1片白菜平铺在盘子当中，在白菜上均匀抹上糊，糊上盖一片白菜，白菜上再抹一层糊，糊上再盖一片白菜，然后将余下的糊全部倒在上面摊匀抹光，再将火腿、香菇末和豌豆插花撒在糊上边，用饺子齿稍抹一下，上笼蒸透取出，用刀尖把蒸好的千张蒙白菜划成大象眼块。
④将锅放火上，添入白汤4勺，加入味精、料酒、食盐，汤沸时撇去浮沫，尝好味道，倒在大海碗内，将千张蒙白菜平放在汤内，漂起时上桌食用。
特点清鲜利口，美观好看。
千 层 白 菜
原料嫩白菜叶150克，鸡蛋1个，葱、姜末各10克，湿粉芡5克，味精少许，盐10克，香油30克。
制法
①将嫩白菜叶洗净，放开水锅内稍烫一下，取出摊开晾凉。
②将白菜用布搌干水分切成长方形的块，薄薄抹上一层馅，再铺上一层白菜，如此铺抹5层，上笼用旺火蒸10分钟，取出改刀即成。
特点色泽洁白，清鲜爽口。
珊 瑚 白 菜
原料嫩白菜2500克，青椒50克，水木耳50克，葱、姜丝各25克，水泡干红辣椒35克，花生油100克，盐15克，白糖350克，醋200克。
制法
①将白菜洗净，切成6．6厘米长的段，将青椒、木耳、水泡干红辣椒、葱姜切成丝。
②锅放火上，下入油，油热时下入红辨椒丝，煸出红油再下入青椒、木耳、葱姜丝煸炒几下，再加入盐5克，白糖125克，醋100克，炒匀晾凉备用。
③将白菜段蒸5分钟后，逐段立着放在搪瓷盆内，撒上盐10克，白糖225克，醋100克，并把炒好的青椒丝等放在上面腌6小时，吃时将白菜段竖着切丝装盘，再把青椒丝等放在上面，浇上原汁即可。
特点色泽分明，酸甜稍辣，脆嫩爽口，下酒佳肴。
罗 汉 白 菜
原料大白菜500克，水面筋150克，香菇15克，湿粉芡30克，葱、姜各少许，鲜汤150克，盐5克，味精2克，料酒50克，胡椒粉适量，白糖10克，清油100克，酱油50克。
制法
①将白菜切去根梢，茎部切成长10厘米、宽1厘米的条块，洗净沥去水分。
②将盐、味精、料酒搅匀。将香菇择洗净切片，用沸水浸泡；将葱、姜择洗净切成丝。
③将面筋包裹葱馅，捏成10个罗汉。将锅放火上下入油，烧热后将罗汉下锅炸成透黄色捞出。再将油烧热下入白菜，炸黄后捞出沥油。
④锅留底油，先下入葱、姜煸炒，再加入盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、鲜汤。再将炸好的罗汉、白菜在锅垫内排好，下锅盖上盖焖15分钟。
⑤打开锅，将菜扣入盘中，汤内勾入流水芡，将汁浇在菜上即成。
特点味道鲜浓，清脆可口。
栗 子 白 菜
原料大白菜1500克，栗子200克，盐、味精、香油、奶汤、流水芡各适量。
制法
①将白菜去掉根和老帮洗净后，捞出挤净水分，用小刀剔净筋、皮；然后顺刀切成14厘米长的条。将栗子洗净切去上端，再用沸水煮一会，捞出剥去皮，用热油炸成金黄色捞在盘中，加奶汤和少许盐上笼蒸烂。
②锅放火上，下入奶汤、盐、味精，再将白菜下锅烧至软烂，然后整齐地装在盘内。锅内原汁勾入流水芡，淋入香油，浇在白菜上。栗子蒸烂后滗去原汤，倒在烧好的白菜上。
特点栗子酥甜，白菜鲜香。
香 油 白 菜
原料大白菜心1个，马蹄罐头及水发白木耳适量，香油、葱末、味精、盐、流水芡各适量。
制法
