①将空心菜洗净切成10厘米长的段；葱白切成细丝。②勺内放入清水烧沸，加上精盐、味精，将空心菜放里烫一下，捞出沥净水，整齐地码入盘内，浇上白灼味汁，撒上葱丝。将色拉油放入勺内烧沸，浇在空心菜上即成。
特点色泽碧绿，脆嫩清馨。
盐 水 大 虾
原料鲜大虾10只(重750克)，精盐3克，味精2克，葱段5克，姜片3克，清汤100克。
制法
①剪去虾须、虾爪、虾尾，挑去沙包和沙线，冲洗干净，沥净水。②勺内放入清汤烧开，加入精盐、味精、葱段、姜片，煮3～5分钟，捞去葱、姜，将大虾放里煮熟，捞出摆入盘内，浇上少许汤水上桌即成。
特点色泽橘红，形状美观，品虾本味。
白灼基围虾
原料活基围虾400克，生抽20克，浙醋10克，姜末3克，鲜汤50克。
制法
①活虾用清水冲洗干净，放入沸水锅内，盖上盖，烫约1分钟捞出，装入盘内。②取1小碗，放入鲜汤、生抽、浙醋、姜末，随基围虾一起上桌蘸食。
特点色泽橘红，鲜虾脆嫩爽滑。
煮白肉
原料新宰杀的猪腰排肉(靠通脊部分，也叫硬五花肉，不宜过肥，又不过瘦，薄皮猪)，辣椒油、蒜末、腐乳、韭菜花各适量。
制法
①烤肉：把猪腰排肉切成方块，用铁叉把肉叉住，放在明火上烤，两面翻转，烤至肉吱吱冒烟，肉皮将近焦煳出白沫为止。②排酸：把烤好的肉放入水内(春、夏、秋用温水，冬季用热水)，浸泡10分钟，再用刷子刷三四遍，把污泥刷净，然后吊起来，控净水分。③煮肉：把烤好、控净水的肉，再用水洗净，放在开水锅里，肉皮向下，用慢火煮2小时左右，之后把肉翻过来，煮至肉烂时捞出。④片肉：把煮好的肉抽出肋骨，趁热切成大薄片(薄如报纸)，从中间折起，码在盘内成梯形。吃时蘸腐乳、韭菜花、蒜末和辣椒油。
特点猪肉软烂，皮色棕黄，质地松糯，肥而不腻，瘦而不柴。
卤鸡翅
原料鸡翅中段500克，清汤700克，酱油50克，大料3克，桂皮3克，葱12克，姜8克，味精1.5克，料酒10克，白糖30克，精盐适量。
制法
①将鸡翅表面的绒毛用镊子择净，洗涤干净，放入沸水锅内焯透捞出，沥去水分；葱切段，姜切片。②锅内放入清汤加入酱油、大料、葱段、姜片、料酒、白糖、精盐，味精烧开后放入鸡翅，用小火保持沸状，卤约半小时，见鸡翅离骨不脱骨时停火，在卤汁中浸泡至凉，将鸡翅和卤汁一起装入盆内，浸渍至凉，食用时取出装盘即可。
特点色泽杏黄，质地软烂，味醇略甜。
香 酥 卤 鱼
原料鲫鱼或白鱼1000克，酱油100克，白糖30克，味精5克，辣椒粉8克，精盐3克，香油20克，葱、姜、蒜各10克，料酒10克，熟豆油1500克(实耗75克)，花椒3克，大料3克，桂皮3克，白芷5克、香叶5克，茴香3克。
制法
①将鱼刮鳞、除鳃，去内脏，洗净，鱼身两面剞上斜刀纹，用少许酱油腌渍10分钟；葱切段，姜切片，蒜拍松；将药料洗净装入纱布袋中，扎紧袋口。②锅内放入清汤2000克，加上酱油、精盐、味精、料酒、辣椒粉和葱、姜、蒜，再放入药料袋，烧开后打净浮沫，煮25分钟，盛入盆内即成卤汁。③锅内放入熟豆油烧至六成热，将鱼分次下入油内炸熟，捞出沥去油，放入卤汁盆内腌渍12小时，捞出抹上一层香油即成。
特点色泽红亮，鱼肉酥嫩，香味浓郁，咸鲜微辣。
卤虎皮鸡蛋
原料鸡蛋30个，五香酱汤1500克，葱段30克，姜片20克，料酒20克，味精3克，熟豆油1500克(实耗100克)，酱油250克。
制法
①将鸡蛋洗净放入冷水锅内，逐渐加热烧沸，用小火煮20分钟，捞入冷水盆内，投凉，剥去皮，装入盆内，加上酱油腌渍30分钟，取出沥净汁水。②锅内倒入五香酱汤，加上葱、姜、料酒、味精，烧开后打净浮沫，煮约10分钟，倒入盆内，晾凉。③锅内放入熟豆油烧至六七成热，将鸡蛋分次下入油内炸呈虎皮色，捞出沥净油，放入五香酱汤中腌渍12小时，食用时取出切为两半，摆入盘内即可。
特点色泽火红，如虎皮鲜艳，五香味浓，风味独特。
卤鹅头
原料大鹅头15个，老抽50克，精盐3克，味精5克，葱15克，姜10克，料酒20克，红曲粉5克，白糖10克，花椒5克，大料3克，香叶5克，白芷5克，茴香3克，桂皮3克，豆蔻3克，甘草10克。
制法
①将鹅头绒毛择净，用温水浸泡刮净黄膜，放入沸水锅内烫透捞出，沥净水；葱切段，姜切片；将药料洗净装入纱布袋内，扎紧口。②锅内添入清汤2000克，加上各种调味料和药料袋，烧开后撇净浮沫，放入鹅头，转入小火卤制鹅头软烂离骨，将锅端离火口，用原汤腌渍，食用时取出切成两半装盘即可。
特点色泽红润，鹅头酥烂，香味浓醇。
卤肝
原料猪肝500克，冬笋50克，菠菜50克，花椒水25克，精盐15克，料酒10克，味精3克，鸡汤50克。
制法
①把猪肝切成薄片，放入开水内烫透，捞出投凉，再捞出沥净水分。②把菠菜择洗干净，放开水内焯熟，捞出投凉，再捞出沥净水分，切成3.3厘米长的段，冬笋切薄片。③把花椒水、盐、料酒、味精、鸡汤放入碗内，再把菠菜、冬笋片、猪肝放入碗内拌匀，然后把碗置于冰箱内卤1小时左右取出，放入盘中即成。
特点色美观，软嫩可口，味鲜咸。
卤五香干豆腐丝
原料干豆腐丝1000克，美极鲜酱油20克，精盐4克，味精3克，花椒3克，大料3粒，桂皮2克，香叶5克，白芷3克，葱段3克，姜片2克，熟豆油1000克(实耗70克)。
制法
①锅内放入清水2500克烧开，将各种调味料(油除外)放入锅内，煮约25分钟，打净浮沫，过滤成调味卤汁。②锅内放入油烧至六七成热，将干豆腐丝分次下入油内炸焦捞出，沥去油，放入卤汁内腌渍12小时，食用时捞出装盘，浇上少许卤汁即可。
特点五香味浓，干香有筋性，耐人品味。
熏肉
原料酱肉2500克，香油50克，白糖75克，茶叶50克。
制法将酱肉排摆在熏锅里的熏箅上，将锅烧热，撒入白糖、茶叶，盖严锅盖约5分钟，开盖取出熏肉，抹匀芝麻油即成。
特点颜色金黄，形整软烂不碎，肥肉滑嫩而不腻，瘦肉松软，味美且异香。
熏鸡
原料雏鸡10只(约7500克)，葱100克，姜100克，蒜50克，精盐150克，白糖150克，料酒50克，香油50克，白芷10克，山柰10克，丁香5克，草果5克，陈皮10克，小茴香10克，高良姜10克，肉豆蔻5克，砂仁10克，草豆蔻10克，桂皮10克，花椒10克，大料5克，硝酸盐1克。
制法
①将光鸡取出下水，放入凉水里泡20分钟，将鸡爪弯回别在腹部，鸡头弯回别在右侧翅膀下，放开水锅内焯一下，捞出投凉洗净。将药料装入纱布袋内，扎紧口。②锅底部放入部分猪棒骨，逐层摆入鸡，添上清水(没过鸡)，加入调味料和肉料子袋，旺火烧开后用小火煮40～50分钟，见鸡已熟烂捞出，沥净卤汁，摆在熏箅上。③将锅烧热，放上熏箅，撒入白糖，盖严锅盖，熏约3～4分钟，将鸡取出逐个抹上一层香油即可。
特点色泽火红，鸡肉酥烂，熏味香浓。
熏大肚
原料猪肚1500克，老汤2500克，葱50克，姜30克，蒜25克，料酒50克，白糖40克，香油12克，醋70克。
制法
①将猪肚翻过来，用清水冲洗表面的污物，放在盆中加醋和盐揉搓掉黏液污物，放入沸水锅内焯透捞出。②将酱汤放入锅中，加上葱(切段)、姜(切片)、蒜(拍碎)、料酒，烧开后，撇去浮沫，放入猪肚，盖锅，大火烧开后改用小火，酱熟后即可捞出。③熏肉锅内撒入白糖，坐上箅子，将猪肚排放在箅子上，盖锅，烧火，见锅盖周围有黄烟冒出时停火约3分钟，掀锅取出猪肚，趁热抹上香油，食用时改刀、码盘即可。
特点棕红泛光，柔韧质地，熏香味型。
熏小肚
原料猪小肚1个，净五花肉500克，干淀粉150克，鸡蛋2个，葱10克，姜8克，精盐8克，花椒面0.8克，味精2克，香油15克，白糖30克，酱肉汤1500克，熟油20克。
制法
①将小肚用醋、盐或苏打水反复搓洗至无异味时，用清水冲洗干净；五花肉切成1.5厘米见方的丁；葱、姜均切末。②将切好的肉丁放入盆中，打入鸡蛋液，放入葱、姜、精盐、花椒面、味精、淀粉和适量清水，顺一个方向搅咸稠粥状，再加入熟油和一半香油搅匀，装入小肚内，用竹签别住口，用手团实，使馅心成为一体。③酱锅内放入酱汤和清水烧沸，再加入小肚，盖锅，酱制2～3小时。当小肚成熟前用细钢针扎眼放气，熟后捞出，沥去水分。
④熏锅内撒匀白糖，坐上箅子，将酱好的小肚放在箅子上，盖锅烧火，熏2～3分钟即可取出小肚，趁热抹上香油，凉后改刀，码盘即可。
特点表面光亮，红白一体，质软柔韧，回味久长。
熏五香干豆腐
原料干豆腐1000克，老汤1500克，葱20克，姜15克，糖色20克，精盐10克，白糖50克，香油15克，大料5克，白芷5克，草果3克，桂皮5克，丁香6克，以上为五香料。
制法
①将干豆腐卷成直径为3.5厘米左右的卷，用绳绑紧，改成10厘米长的段；葱切段、姜拍松，与“五香料”同包一纱布袋内。②锅底扣一小盘，将干豆腐卷摆在锅内，添入老汤和清汤，加调料袋、酱油、糖色、精盐，盖锅，用小火煮1小时左右，将干豆腐卷捞出，沥干汤汁。③熏锅内撒一层白糖，坐上箅子，将豆腐卷排在箅子上，盖锅，烧火熏3～4分钟，取出豆腐卷，刷一层香油，凉后改刀码盘即可。
特点杏红泛光，五香熏味，柔韧适口。
辣 拌 鱼 丝
原料干明太鱼400克，酱油2.5克，白糖25克，香油0.25克，辣椒面25克，芝麻面5克，蒜末10克。
制法把明太鱼放在砧板上，用木棒子捶软，然后剥去皮，抖掉碎骨，把鱼肉撕成长丝，放入酱油、白糖、香油、辣椒面、芝麻面和蒜末，搅拌均匀，滋润片刻即成。
特点艮韧香辣，醇香味鲜。
酱 拌 黄 瓜
原料黄瓜250克，香菜50克，尖辣椒50克，鸡蛋1个，东北大酱50克，葱末5克，姜末3克，蒜末2克，味精1.5克，芥末油、香油各适量，熟豆油25克。
制法
①将黄瓜洗净，用刀背拍一下，剁成小块。香菜洗净切1厘米长的段，尖辣椒去蒂去籽切斜刀块。用大酱、鸡蛋炸成鸡蛋酱。②将黄瓜、尖辣椒、香菜装入大碗内，加上各种调味料和鸡蛋酱拌均，装入深盘内即可。
特点咸辣脆爽，酱香味浓。
炝干豆腐芹菜
原料干豆腐150克，芹菜100克，胡萝卜20克，精盐2克，味精1克，花椒油3克。
制法
①将干豆腐切成5厘米长的细丝，用沸水烫一下捞出，投凉；将芹菜去根、去叶，洗净，用刀身拍几下，使粗茎裂开，再斜刀切成3厘米长的段，放入沸水锅内焯一下捞出，投凉；将胡萝卜切成细丝也放入沸水锅内焯一下，捞出投凉。②将干豆腐丝、芹菜段、胡萝卜丝放入大碗内，加上精盐、味精、花椒油拌匀，装盘即可。
炝 土 豆 丝
原料去皮土豆300克，细芹菜或去蒂除籽的绿色青椒、红色胡萝卜各25克，精盐3克，花椒油15克，姜、蒜共10克，醋适量。
制法
①土豆切成0.3厘米粗细的丝(长度随土豆直径)，芹菜洗净切成3厘米长段，姜切细丝，蒜切末。②将土豆丝放入清水中投掉表面的淀粉，放在沸水锅中焯至断生捞出，再放入清水盆中投凉；芹菜(或青椒)段(丝)放水锅中烫一下捞出，接着放入胡萝卜丝也烫一下捞出，一起放入清水中投凉。③将三种原料放一起，控净水分，加入精盐、花椒油、味精、姜、蒜、醋，拌匀后装盘即可。
炝花生米黄瓜丁
原料大粒花生150克，黄瓜100克，胡萝卜20克，五香料(花椒、大料、桂皮、丁香、茴香)5克，葱20克，姜10克，味精0.8克，精盐8克，花椒油20克。
制法
①将花生米淘洗干净，放入水锅中，加上葱(切段)、姜(切片)、五香料、精盐，盖锅，用大火烧开后，改用小火煮熟捞出。②将黄瓜、胡萝卜洗净后切成花生米大小的方丁。
将胡萝卜丁放入沸水锅内烫一下捞出，投凉。③将花生、黄瓜、胡萝卜放一起，加上精盐、味精、花椒油，拌匀后装盘即可。花椒、大料亦可。
炝肉丝掐菜
原料绿豆芽400克，猪里脊肉(或鸡脯肉)75克，胡萝卜丝15克，蛋清半个，湿淀粉适量，精盐4克，花椒油10克，色拉油400克(实耗15克)，味精1克，醋4克。
制法
①将绿豆芽掐去两头洗净；猪里脊肉切成4厘米长、0.3厘米粗细的丝；蛋清中放入湿淀粉调成蛋清浆，倒入装有肉丝的碗中抓匀。②锅中烧开水，将掐好的绿豆芽放水锅中焯一下，没生味时捞出，投凉，沥去水分，装入盘中。③锅中倒入油烧至四五成热时，将上浆的肉丝放入划散，断生后捞出，倒在豆芽上面加精盐、花椒油、味精、醋和焯过的胡萝卜丝，拌匀即成。
特点洁白色调，翠绿点缀，质地脆嫩，口味清香。
炝鸡丝兰片
原料生鸡脯肉150克，水发兰片50克，水发海米10克，鸡蛋清1个，湿淀粉浆15克，精盐2.5克，花生油8克，味精0.8克，色拉油400克(实耗约15克)，鲜姜8克。
制法
①将鸡脯肉顺切成4～5厘米长、如火柴梗粗细的丝；水发兰片切成3～4厘米长的丝；鲜姜切细丝。②将兰片放入沸水锅内烫一下捞出，用清水投凉，挤净水分，放在盆中。蛋清中加上湿淀粉浆调成蛋清浆，倒入装有鸡丝的碗中抓匀上浆。③锅中倒入色拉油烧至四成热时，将上浆的鸡丝倒入油中划散，色白时捞出，沥去油，倒在装有兰片丝的盘中，加上海米、精盐、味精、姜丝、花椒油拌匀即成。
特点丝状均匀，色泽洁白，口味鲜咸。
炝青椒菜花
原料鲜嫩的菜花350克，青椒2只，盐4克，味精1克，醋4克，料酒6克，鲜姜4克，花椒油2克，色拉油20克。
制法
①将菜花去根，顺花切成小片；青椒去蒂、除籽，切抹刀片状；姜切细丝。②将菜花与青椒片分别放入沸水锅中焯至没有生味时捞出，沥干水分，装入盘中。③锅内放入色拉油，烧至六七成热时，放入姜丝，再烹入料酒和醋，趁热浇在菜盘中，加上精盐、味精、花椒油，拌匀即成。
特点青椒质脆，菜花质糯，清香素雅。
炝三色银芽
原料绿豆芽300克，绿青椒2只，水发冬菇50克，味精1.2克，精盐3.5克，花椒油10克，香油3克，鲜姜5克。
制法
①将绿豆芽用清水投洗干净，沥去水；青椒去蒂，洗净，切成细丝；冬菇、鲜姜也切成细丝。②将豆芽放入沸水锅中焯至断生捞出，再放入清水中投凉，挤去水分。③锅内放入花椒油烧热，将青椒丝和冬瓜丝放入轻轻地煸炒几下取出，凉后与豆芽放在一起，加上味精、精盐、香油、姜丝，拌匀即可。
特点色泽白、绿、黑，口味咸、鲜、麻，质地爽、脆、嫩。
炝鱼片
原料净鱼肉250克，水发兰片50克，精盐3克，花椒油10克，味精0.8克，鲜姜4克，醋、料酒均少许，香菜适量。
制法
①将鱼肉斜刀片成片，水发兰片切成边长3厘米的菱形薄片，鲜姜切成细丝，香菜洗净切2厘米长的段。②锅中放入水烧沸，将鱼片放入焯熟后捞出，沥去水，装入盘中，倒上醋和料酒拌和。③将兰片放入沸水锅内烫一下捞出，投凉，沥去水分，放入鱼片盘中，加上精盐、味精、鲜姜丝、香菜、花椒油拌匀即成。
特点洁白色泽，柔嫩质地，清馨口味。
炝虾片
原料大虾250克，黄瓜、冬笋各25克，精盐2.5克，花椒油15克，料酒4克，醋3克，味精0.8克，鲜姜5克。
制法
