①将莴笋剥去边叶，剁去老的一切，留尖约7厘米长，尖上的几瓣嫩叶留下来，削去皮和筋，用绳捆扎。
②猪油烧到六成热时，先净莴笋尖竖立在油锅内炸5分钟左右，然后解去绳，将叶子下入油锅拖一下，放在漏勺中沥干油后再倒入锅内，放盐、味精、鸡汤和胡椒粉稍焖入味，用湿淀粉调稀勾芡，用筷子夹入盘内摆整齐，把汁浇在莴笋上，放鸡油即成。
特点形似凤尾，清香味美。
素鸡
原料豆油皮10张，盐10克，味精2克，料酒25克，香油25克，葱10克，姜10克。
制法
①用料酒、盐、味精、葱姜汁、水50克烧开成汁。将8张豆油皮叠在一起，放在汁内浸透取出，平铺盘上，抹上香油，切下两头尖的部分(油皮一般是半圆形)；另外2张豆油皮搭成长方形，将叠在一起的8张豆油皮放在上面，卷成筒形(压扁后约2厘米宽)，俗称素鸡类。
②把素鸡卷放在盘内，用物压上，上笼在沸水旺火上蒸1小时，取出晾凉，刷上香油，仍用原汁泡上，以免干燥。食用时，斜切成片摆入盘内，淋香油即成。
特点色泽浅黄，味道鲜香。
素鸭
原料豆油皮6张，净冬笋100克，水发冬菇50克，料酒25克，味精2克，盐2克，酱油15克，白糖少许，五香粉1克，香油50克，花生油1000克(实耗50克)。
制法
①将冬笋煮熟切成丝，冬菇去蒂洗净切成丝，都下入烧沸香油锅内，加入适量的料酒、酱油、盐、味精炒入味，用盘装上。
②葱和姜捣烂用料酒取汁，加入余下部分调料兑成汁。
③将豆油皮放在汁内浸透，两张一叠，直的向里平铺在木板上，再两张直的向外压前两张一半，又将两张压在中间，再把炒好的配料以条形放在豆油皮上，两头留一空处，向前卷去，两头抄过来，卷成5厘米宽的扁条。
④将卷的接口处向下放在笼布上，蒸约1小时，取出晾凉后，下入油锅炸成金黄色捞出。食用时，斜切成条摆入盘内，淋香油即成。
特点酥脆鲜香，味美可口。
素虾仁海参
原料生面筋200克，团粉(即蚕豆粉)300克，净冬笋50克，水发冬菇50克，植物油100克，料酒25克，盐10克，味精2克，胡椒粉1克，白糖少许，素汤(用黄豆芽炖的汤)500克，芝麻酱50克，湿淀粉50克，香油20克。
制法
①将冬菇用温水浸泡发透，捞出(原水澄清留用)剔去蒂，洗一遍，一半切成米状，一半和冬笋都切成1厘米长、4毫米厚的方片。
②将团粉搓散，用清水冲漂几遍至无异味。
③锅内放入冬菇原水、香菇末、芝麻酱、适量的盐、味精烧开，用团粉调稀勾成稠糊，搅上劲，装入深边盘内，待凝固后，改成3厘米大、4毫米厚的方片，即成素海参。面筋搓成同虾仁大小一样的小颗，下入沸水锅内盖上，用旺火煮熟捞出，用开水泡上。
④锅内放油烧到六成热，下入冬笋、冬菇煸炒一下，烹料酒，加入汤、盐、白糖、味精、胡椒粉、素海参和素虾仁烧开，调好味，用湿淀粉调稀勾流芡汁，装入汤内，淋香油即成。
特点柔软浓香，味道鲜美。
宫保素鸡丁
原料豆腐皮(即千张皮)700克，去皮熟花生米50克，干小红椒5个，鲜青、红辣椒各25克，植物油1000克(实耗100克)，料酒25克，盐10克，酱油25克，味精2克，花椒粉少许，素汤100克，湿淀粉50克，香油20克。
制法
①将豆腐皮切成6毫米宽的丝，放入开水内，加入适量的碱浸软后捞出，下入开水锅内煮一下，倒入净白布内包紧，用绳扎好放冷水盆内，上面用重物压上，使其冷却后将它取出，切成2厘米大的方条，再改成方颗，即成素鸡丁。
②干红椒去蒂，切成3毫米的段。青、红辣椒去蒂，去籽、洗净，切成2厘米的大方片，用酱油、味精、汤、香油、湿淀粉拌匀，下入七成热的油锅，炸酥呈金黄色，倒入漏勺沥油。锅内留50克油，下入干红椒炸至呈紫红色，再下入青、红椒、花椒粉加盐炒一下，倒入素鸡丁，烹料酒，随即冲下兑汁，放花生米，翻颠几下，装入盘内即成。
特点麻辣酥香，味美可口。
糖醋焦酥素鸭
原料烤大面筋泡2个(重250克)，净熟冬笋50克，水发冬菇50克，面粉75克，泡打粉少许，植物油750克(实耗100克)，盐5克，白糖75克，酱油少许，香醋25克，味精1.5克，素汤150克，姜15克，湿淀粉75克，香油20克。
制法
①姜切成丝。用面粉、泡打粉、适量的湿淀粉和水调成糊。冬菇去蒂，和冬笋都切成5厘米长的丝，下入油锅，加盐，味精炒入味，用碗装上晾凉，放入一半面糊拌匀成素鸭馅。
②将面筋泡用温水浸泡发，片开挤干水分，摊放平盘上，将素鸭馅放在面筋上，再盖上一片面筋，两面抹上面糊。用汤、糖、醋、酱油、湿淀粉、香油兑成汁。
③锅内放入油烧到六成热，将素鸭下入油锅炸焦酥呈金黄色捞出，切成5厘米长、2厘米宽的条，摆入盘内；锅内留50克油，下入姜丝炒一下，随倒入兑汁烧开，加点沸油使油汁烹起，装入小碗内。一手端素鸭块放在桌上，一手端糖醋汁倒在素鸭块上即成。
特点焦脆香酥，酸甜味美。
朝珠素鸭块
原料豆油皮10张，水发香菇50克，净冬笋50克，红萝卜300克，植物油1000克(实耗100克)，料酒25克，盐10克，酱油15克，白糖少许，味精2克，胡椒粉1克，素汤400克，湿淀粉50克，香油15克。
制法
①香菇剔去蒂洗净，和冬笋都切成丝，下入油锅煸一下，烹料酒，放入适量的盐、味精、白糖、素汤少许，用湿淀粉勾芡，即成素鸭馅，用盘装上晾凉。
②将红萝卜刮去皮，切成2厘米长的筒，削成圆珠，下入油锅用温火浸炸熟，用汤焖烂，即成朝珠。
③将豆油皮切成三角，用湿布浸软，将素鸭馅放在豆油皮上包成5厘米长、4厘米宽的块，用湿淀粉、面粉调成浆封口，下入油锅炸酥，扣入碗内加汤，上笼蒸热。
④锅内放入油烧六成热，放入汤、盐、味精、胡椒粉、朝珠烧开，用湿淀粉调稀勾芡，放香油；同时将素鸭块取出，翻扑盘内，揭去盖，朝珠拼在周围，把汁浇在朝珠鸭块上即成。
特点鸭块香酥，朝珠酥烂，香浓味美。
炒 素 鳝 丝
原料冬菇70克(选用约4厘米大的)，净冬笋50克，红辣椒25克，植物油1000克(实耗100克)，料酒25克，盐10克，白糖少许，味精2克，姜10克，素汤200克，湿淀粉50克，香油20克。
制法
①将冬菇用温水浸泡发，捞出(原水澄清留用)剔去蒂，用剪刀沿边剪成6厘米长、6毫米粗的丝，洗一遍，用适量的湿淀粉和盐调匀浆好，即成半成品的素鳝丝。
②红辣椒去蒂去籽，冬笋和姜都切成丝，用冬菇原水、糖、味精、湿淀粉、香油兑成汁。
③食用时，锅内放油烧五成热，将素鳝丝下入油锅滑熟捞出；锅内再放入油烧到七成热，下入素鳝丝炸至酥香，倒入漏勺沥油。锅内留50克油，下入冬笋丝、辣椒丝、姜丝、素鳝丝，加盐炒一下，烹料酒，随即倒入兑汁，装入盘内即成。
特点香辣鲜脆，味美可口。
酥炸素黄雀
原料油豆腐300克，水发香菇50克，净冬笋50克，土豆25克，泡打粉少许，面粉50克，包菜250克，植物油1000克(实耗100克)，料酒25克，盐10克，味精2克，白糖50克，胡椒粉少许，湿淀粉50克，番茄酱25克，花椒香油20克。
制法
①将土豆削去皮，上笼蒸熟取出，压成泥。包菜切成丝，用盐腌一下后，挤干水分，加入白糖，番茄酱拌匀。香菇和冬笋都切成米，下入油锅炒熟，烹料酒，加入协炒入味，然后放入土豆泥、冬笋、香菇、糖、味精、胡椒粉、香油搅拌成馅。
②将油豆腐切开一半，由里向外翻过边，把馅填入油豆腐内。
③用适量的面粉、湿淀粉、泡打粉调匀成糊。
④锅内放油烧到六成热，将填入馅的油豆腐裹上糊，下入油锅炸焦酥呈金黄色，滗去油，放花椒香油，拼番茄酱、包菜丝即成。
特点焦酥鱼香，味道鲜美。
糖醋素桂鱼
原料水发香菇50克，净冬笋50克，油酥面50克，水油面125克，面粉70克，泡打粉1克，植物油1000克(实耗150克)，料酒25克，盐10克，味精1克，酱油10克，白糖70克，醋10克，姜10克，湿淀粉50克，香油15克。
制法
①用面粉、泡打粉、适量的湿淀粉和水调制成糊。将香菇、冬笋和姜都切成丝，下入油锅炒香，烹料酒，加入味精入味，装盘晾凉，放入面糊内拌匀成素鱼馅。
②水油面用手按扁，将油酥面包入，再按扁，用走槌擀成长方形，再擀开，连叠三层再擀成四方形，将素馅放在面皮上的一半，再将另一半覆盖在素馅上，做成桂鱼形。用酱油、白糖、醋、汤、湿淀粉、香油兑成汁。
③锅内放入油烧到六成热，下入素桂鱼炸至焦酥呈金黄色取出；锅内留50克油，倒入兑汁烧开，加点沸油，使汁烹起时，即浇盖在素桂鱼上即成。
特点焦脆香酥，味美可口。
炒 素 虾 仁
原料生面筋250克，青豆结250克，红番茄100克，鸡蛋清1个，花生油500克(实耗100克)，料酒15克，盐7克，味精1.5克，胡椒粉1克，白糖少许，湿淀粉15克，干淀粉15克，素上汤100克，香油10克。
制法
①将生面筋搓成虾仁大小一样的粒，下入开水锅内煮熟捞出，晾凉后，用鸡蛋清、盐、干淀粉调成浆，浆好。
②将青豆结剥去壳，取出青豆，下入开水锅氽过捞出，用冷水过凉。番茄在开水内烫一下，剥去皮，去掉籽，切成同面筋一样大的颗。用素汤、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉、香油兑成汁。
③锅内放油烧到六成热时，将虾仁下入油锅滑一下，倒入漏勺沥油；锅内留50克油，下入青豆、番茄颗，加盐炒一下，烹料酒，随即倒入面筋粒和兑汁，翻炒几下，装入盘内即成。
特点色彩美观，柔软鲜嫩，美味可口。
奶汤冻菌菜苞
原料鲜冻菌100克，小白菜3000克，猪油500克(实耗50克)，盐10克，味精2.5克，奶汤1000克，胡椒粉1克，鸡油15克。
制法
①清除冻菌蔸上的泥沙，撕去面上一层皮并洗净，放入沙钵内上笼蒸熟，取出后斜片成2厘米宽的条。②小白菜摘去边梗和叶，将小苞洗净待用。③食用时，将猪油烧到六成热，下入白菜苞煸炒一下，再倒入漏勺沥油。另外，将奶汤放入锅内烧开，下入白菜苞、冻菌、盐、味精和胡椒粉，烧开并调好味，撇去泡沫，装入汤内，放鸡油即成。
特点冻菌软嫩，汤浓味鲜。
盐蛋黄烧黄瓜
原料嫩黄瓜1500克，盐蛋6个，猪油500克(实耗100克)，料酒25克，盐10克，味精1.5克，鸡汤500克，胡椒粉0.5克，鸡油15克，湿淀粉25克，葱10克。
制法
①将黄瓜刮去皮，切去两端的蒂，切开成四条，剔去籽，再切成4厘米长、3厘米宽的斜方块。葱切段。
②盐蛋用水洗净后上笼蒸熟(或用锅煮熟亦可)，取出晾凉后，将盐蛋一切两半，取出蛋黄，切成小指甲一般大小的方丁。
③食用时，将猪油烧到六成热，下入黄瓜焖炸熟，倒入漏勺沥油，锅内留50克油，将黄瓜倒入锅内，加入鸡汤、盐、味精和胡椒粉焖入味，用湿淀粉调稀勾芡，再下入盐蛋黄和葱段拌匀一下，装入盘内，淋鸡油即成。
特点蛋香瓜嫩，味道可口。
奶 油 四 宝
原料罐头蘑菇150克，白萝卜500克，红萝卜500克，小白菜2000克，猪油500克(实耗100克)，鸡汤500克，盐10克，白糖1.5克，味精1.5克，胡椒1克，鸡油10克，湿淀粉15克，奶油50克。
制法
①红萝卜和白萝卜刮去皮，切成4厘米长的斜条，然后削成橄榄形。小白菜摘去边叶，留苞，洗净。蘑菇下入开水内氽过，用冷水过凉。
②猪油烧到六成热时，下入红、白萝卜，待油温上升时，将锅端离火位，萝卜焖炸至酥烂时(炸时应保持本色)捞出。
③食用时，将猪油烧到六成热时，下入白菜苞煸炒一下，倒入漏勺沥干油，然后将白菜苞复倒入锅内，下入蘑菇、红萝卜、白萝卜、盐、糖、鸡汤、味精、焖入味后加入奶油和胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，分别摆入盘内，淋鸡油即成。
特点色彩鲜艳，味道鲜美。
羊肚菌烧乌金白
原料干羊肚菌150克，乌金白2500克，五花肉250克，猪油100克，料酒25克，盐10克，白糖1.5克，味精1.5克，鸡油250克，胡椒粉0.5克，湿淀粉25克，香油15克。
制法
①羊肚菌用温水泡上，待涨发透后捞出，除去根部的泥沙，轻轻抓洗两遍，用碗装上，五花肉刮洗干净，切成7毫米厚的片，放入开水锅内氽过，捞出后洗净血沫，放到装有羊肚菌的碗内，加料酒、盐、白糖和鸡汤，上笼蒸2小时后，取出挑去五花肉(作其他用)。
②乌金白摘去边叶留苞，洗净。
③将猪油烧到六成热时，下入乌金白加盐煸炒，然后将蒸好的羊肚菌倒进来，加味精调好味，用湿淀粉调稀勾芡，放胡椒粉和香油，装盘即成。
特点清香柔软，味美可口。
草菇烧丝瓜青
原料嫩丝瓜2000克，新鲜草菇(或草菇罐头)500克，猪油100克，料酒25克，盐10克，味精1.5克，鸡汤500克，胡椒粉0.5克，湿淀粉25克，鸡油15克，葱15克。
制法
①除掉草菇根部的泥沙，用清水洗净，下入开水锅氽过后，用开水泡上。
②丝瓜刮去粗皮(注意不要把嫩青皮刮掉)，切开成四条，剔去一点瓤，切成4厘米长、3厘米宽的斜方块。葱切段。
③将猪油放入锅内烧到六成热，下入丝瓜青烧一下便倒入漏勺沥油；锅内留50克油，下入草菇、丝瓜青、盐、味精、胡椒粉烧入味，放葱段，用湿淀粉调稀勾芡，装入盘内，淋鸡油即成。
特点丝瓜碧绿，草菇鲜嫩，味道鲜美。
板栗烧白菜心
原料小白菜2500克，大板栗250克，猪油500克(实耗100克)，盐10克，白糖5克，味精1.5克，鸡汤200克，胡椒粉0.5克，湿淀粉15克，香油15克。
制法
①在板栗凸的一面用刀切一字刀，在开水中烫一下捞出，把板栗肉取出并除去黑烂部分，将板栗切成1厘米厚的片，下入油锅用小火炸酥，捞出待用。小白菜摘去边叶留苞，洗净。
②猪油烧到六成热时，下入白菜苞煸炒一下，倒入漏勺沥干油，然后再倒入锅内，放入板栗，加盐、汤、白糖和味精稍焖入味，用湿淀粉调稀勾芡，撒胡椒粉，放香油，装入盘内即成。
特点板栗酥香，白菜柔软，味鲜可口。
麻辣冬笋尖
原料冬笋1500克，小红辣椒15克，大蒜25克，猪油500克(实耗150克)，料酒25克，盐10克，酱油15克，醋15克，味精1.5克，花椒粉0.5克，鸡汤100克，湿淀粉15克，香油10克。
制法
①冬笋加工的方法见“虾蛋烧冬笋”。小红椒辣切成末。大蒜切成花。用汤、酱油、醋、味精、湿淀粉和香油兑成汁。
②将猪油烧沸，下入冬笋炸干水分，然后倒入漏勺沥油；锅内留50克油，下入红椒辣末、花椒粉、大蒜花并加盐炒一下，将炸好的冬笋尖放进来，烹料酒，冲下兑汁，翻炒几下即成。
特点麻辣香脆，爽口味鲜。
腐卤薄片冬笋
原料冬笋2000克，猪油500克(实耗150克)，料酒25克，红腐卤25克，盐2.5克，味精1.5克，白糖10克，鸡汤100克，大蒜25克，湿淀粉15克，香油10克。
制法
①冬笋切去根部老蔸，剥去外壳，削去内皮，刮去笋衣，大的一切两半，再切成薄片。大蒜切成花。
②食用时，将猪油烧到六成热时，下入冬笋煸炒，然后倒入漏勺沥干油，再将冬笋倒入锅内，烹料酒，放入腐卤、盐、白糖、味精、鸡汤和大蒜花，用湿淀粉调稀勾芡，淋上香油，装入盘内即成。
特点色彩红亮，脆嫩鲜香，味道可口。
滑熘玉米笋
