沙 锅 熊 掌
原料发好熊掌一对(前后掌各一只)，熟火腿100克，干贝25克，口蘑15克，小白菜1500克，肥母鸡肉1000克，猪排骨1000克，料酒150克，盐15克，鸡汤1000克，味精2.5克，胡椒粉1.5克，葱100克，姜100克。
制法
①鸡肉、排骨剁成大块，放入开水锅内煮过后捞出，洗净血沫。干贝掰去老筋洗一遍，用碗装上。火腿切成片，放在干贝一起，加入鸡汤、料酒，上笼蒸发。口蘑加工的方法见“芙蓉鸡片”。小白菜摘去边叶留小苞，洗净后下入开水锅中氽过，用冷水过凉。葱、姜拍破待用。
②将熊掌放在垫底上，面上再盖垫底，放入冷水锅内烧开氽过，用冷水凉透(连续2次，直至无腥膻味为止)。再用清汤、料酒、葱、姜各50克在旺火上烧开，移用小火煨约15分钟，连垫底取出，再将熊掌放入沙锅内，加入鸡肉、排骨、葱、姜、料酒和水(水以没过食物为准)，在旺火上烧开，撇去泡沫，移用微火煨约3小时，煨至熊掌烂透为止。③食用前10分钟，取出鸡肉、排骨，挑出葱、姜，原汤过罗筛，将装有熊掌的沙锅放在火上，加入干贝、火腿、口蘑和适量的盐，煨透入味，再加入白菜苞、味精、胡椒粉，调好味，随同烧红木炭的火炉上桌，煮得滚开即成。
特点软糯烂，汤浓香，味鲜美，清润滋补，营养丰富。
火 夹 熊 掌
原料发好熊掌一对(即前后掌各一只)，熟火腿250克，干贝25克，金钩25克，肥母鸡肉1000克，猪肘肉500克，小白菜苞12个，猪油100克，料酒150克，盐15克，味精2克，胡椒粉2.5克，葱50克，姜50克，普汤1000克，鸡油25克。
制法
①将熊掌清洗干净，改成6厘米长、4厘米宽、7毫米厚的片，放在垫有竹底的沙锅内，再盖上底，放入冷水烧开煮过，将开水倒掉，换用冷水透凉，连续2次，除去腥膻味为止，然后用清水漂上。干贝掰去老筋和金钩洗一遍。
②肘肉刮洗干净，鸡肉剁成块，下入开水锅氽过捞出，用清水洗净血沫，放入垫底沙锅内，加入干贝、金钩、拍破葱姜、料酒和清水2500克，在旺火上烧开，撇去泡沫，移用小火煨至酥烂，煮成浓汤1000克左右。
③火腿切成5厘米长、3厘米宽、3毫米厚的片。白菜苞清洗干净。
④锅内放入普汤、料酒、葱姜、熊掌烧开煮过捞出，一片熊掌夹一片火腿，扣放在底上，再盖上底，放入浓汤沙锅内，用小火煨2小时，煨至柔软浓香为止。
⑤食用时，将熊掌上火，加入盐、味精、胡椒粉烧开成浓汁；同时锅内放入油烧到六成熟，下入白菜苞加盐炒入味，用盘装上，将火夹熊掌取出，翻扑盘内，将浓汁浇在火夹熊掌上，周围拼白菜苞，淋鸡油即成。
特点熊掌柔软，汁浓醇香，味道鲜美，营养丰富。
红 煨 鹿 筋
原料发好的鹿筋4根，肥母鸡肉1000克，猪肘肉1000克，干贝25克，金钩25克，小白菜苞1500克，料酒100克，盐5克，酱油25克，味精2.5克，胡椒粉1克，猪油50克，普汤1500克，葱100克，姜100克，香油15克，鸡油15克。
制法
①鹿筋初步加工后再清洗干净，用刀改成6厘米长的段，放入冷水锅内烧开，然后用冷水过凉。需连续进行2次，除去异味后，用冷水漂上。
②葱、姜拍破。小白菜摘去边叶，将小苞洗净。
③用鸡肉、肘肉、金钩、干贝煨成浓汤(加工方法见“红煨熊掌”)。
④锅内放入普汤、料酒和葱、姜，将鹿筋在锅中煮过，除去腥味后捞出，然后放入垫有底的沙锅内，倒入煨好的浓汤，用小火煨到酥烂，加入适量的盐和酱油煨入味。
⑤锅内放入猪油烧到六成熟，下入白菜苞加盐炒入味，装在盘子的周围。同时，在煨好的鹿筋中加入味精和胡椒粉，收浓汁，加入香油并调好味，装入白菜苞的中间，淋鸡油即成。
特点色泽红亮，柔糯鲜香，营养丰富，滋补佳品。
绣 球 鱼 翅
原料水发鱼翅750克，鸽蛋12个，削皮荸荠50克，鸡柳条肉100克，虾仁100克，肥膘肉50克，肥母鸡肉500克，肘肉500克，鸡蛋清2个，熟瘦火腿25克，蒸发干贝50克，小白菜苞12个，香菜50克，猪油100克，料酒100克，盐10克，味精2克，胡椒粉1克，葱25克，姜25克，湿淀粉50克，清鸡汤500克，普汤500克。
制法
①将鸡肉和肘肉剁成大块，下入开水锅氽过捞出，洗净血沫，火腿切成丝。荸荠剁成米状。
小白菜苞洗净。葱和姜一半拍破，一半捣烂用料酒取汁。香菜摘洗干净。
②虾仁洗净，和剔去筋的鸡柳条肉，肥膘肉合在一起，放在垫有生肉皮的砧板上，用刀刃和刀背捶剁成细茸，装入碗内，放入鸡蛋清，适量的盐、湿淀粉，搅起劲，再加入葱姜酒汁、味精、荸荠米、胡椒粉，搅拌均匀成三合馅。
③将鱼翅的沙质用清水细心地清洗干净，放在底上，面上再盖底，放在沙锅内，放入清水，上火烧开氽过，把开水倒掉，换入冷水至鱼翅冷透，将水倒掉，再换冷水烧开，连续2次到无异味为止；再放入普汤、料酒，烧开氽过，将汤倒掉，然后放入料酒、葱、姜、鸡肉、肘肉，鸡汤，在旺火上烧开，撇去泡沫后用小火煨2小时至鱼翅软糯为准取出。鱼翅原汤，撇去浮油，保留待用。鱼翅用盘装上，用筷子拔散晾凉待用，再放入火腿丝，干贝拌匀。
④将三合馅挤成3厘米大的圆球(计20个)，逐个放在鱼翅上，使每个圆球都沾满鱼翅，放在抹油的盘中，上笼蒸10分钟即熟，扣入碗中。
⑤鸽蛋磕在抹油的小调羹内，表面撒火腿末和香菜叶。
⑥食用前10分钟，将绣球鱼翅和鸽蛋上笼蒸熟取出，鱼翅翻扑盘中，鸽蛋拼在周围；同时锅内放入油烧沸，下入白菜苞，加盐炒入味，亦拼在鱼翅周围；锅洗净，倒入煨鱼翅的原汤、盐、味精，烧开调好味，用湿淀粉调稀勾芡，撒上胡椒粉，浇盖在鱼翅上，淋鸡油而成。
特点鱼翅柔软，汁浓醇香，味道鲜美，为宴会大菜。
奶 汤 鱼 翅
原料水发鱼翅1500克，肥母鸡肉1000克，猪五花肉1000克，干贝50克，小白菜2000克，料酒150克，盐15克，味精2.5克，普汤1000克，奶汤1000克，胡椒粉1克，鸡油25克，葱50克，姜50克。
制法
①将鸡肉和五花肉剁成大块，下入开水锅内煮一下捞出，用清水洗净血沫。干贝剥去边上老筋，洗一遍，放入拍破的葱、姜、料酒和适量的水，上笼蒸发。
②将鱼翅的沙质和腐坏部分除去，用清水细心地洗2次，清洗干净后把鱼翅排扣在盘内，再推入竹底上，上面再盖底，放入沙锅内用重物压紧(以免冲动鱼翅，否则影响质量)，加入料酒和清水，在旺火上烧开，再把开水倒掉，换上冷水，至鱼翅冷透后，将冷水倒掉，使海腥味吐出，再换冷水上火烧开(连续2次，到无异味时为止)。然后，将汤、料酒和拍破的葱姜放进去，上火氽煮后，连底取出鱼翅，这道汤倒掉不要。
③沙锅内放底，加入拍破的葱姜和五花肉，将盛有鱼翅的底放在五花肉上，再把鸡肉放在鱼翅上，然后用重物压紧，加放料酒、清水(水以没过鱼翅为准)，在旺火上烧开后撇去泡沫，盖上盖，移用小火煨三四小时(煨至用筷子夹住鱼翅中间，两头便下垂时即可)。煨好后，取出鸡肉、五花肉(作其他用途)，去掉葱、姜，将原汤过罗筛，再加入奶汤、干贝汤和适量的盐，在旺火上烧开，使鱼翅入味。
④小白菜摘去边叶留小苞，下入开水锅氽过，用冷水过凉。
⑤食用时，将鱼翅放在火上收成浓汤，然后连底一起取出，将鱼翅翻扑在盘中。
奶汤内加入味精和胡椒粉，调好味再下入白菜苞烧开，装入汤内，然后将鱼翅下入奶汤内，放鸡油即成。
特点鱼翅软糯，奶汤浓厚，味极鲜美，营养丰富组庵玉结鱼翅原料水发玉结鱼翅2000克，干贝50克，肥母鸡一只(重2000克左右)，猪肘肉1000克，料酒150克，盐15克，味精2.5克，鸡汤1000克，胡椒粉1克，葱50克，姜50克，鸡油25克。
制法
①将鸡宰杀去净毛，开膛去内脏，洗净，剁成大块；猪肘肉刮洗干净后砍成块，一起下入开水锅内煮过捞出，用清水洗净血沫。葱、姜要拍破。干贝掰去边上老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用。
②将鱼翅的沙质和腐坏部分除去，用清水细心地清洗干净，再用干净白稀布包好(以免将翅苞弄散，影响质量)，放入垫有底的沙锅内，加入料酒和清水，在火上烧开后，用冷水将鱼翅凉透，再把冷水倒掉，使海腥异味吐出，然后，再换清水烧开，待鱼翅无异味时，换用鸡汤，加入料酒和葱、姜，在旺火上烧开后移用小火煨约半小时。从沙锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，然后将葱、姜和猪肘肉放入沙锅，再放入鱼翅、鸡块、干贝汤、料酒和适量的水，用盘盖上，用小火煨4小时左右，煨至鱼翅浓香、柔软、烂透(用筷子夹翅针的中间，两头下垂即可)，然后去掉鸡肉、肘肉和葱姜。
③食用时，将鱼翅上火，加入味精，胡椒粉，调好味，收成醇香汁浓，取出鱼翅，解开白布，装入大深盘内，将浓汁浇盖在鱼翅上，淋鸡油即成。
特点清润滋补，柔软浓香，味道鲜美，宴会大菜。
蟹 黄 鱼 翅
原料水发鱼翅1250克，蟹肉200克，蟹黄100克，猪五花肉500克，鸡肉500克，猪油150克，料酒100克，盐15克，味精2.5克，胡椒粉1克，葱25克，姜25克，湿淀粉50克，香油25克。
制法
①煨鱼翅加工的方法见“奶汤鱼翅”。鱼翅煨好后，用碗扣好，放入鸡汤和盐，上笼蒸1小时，使鱼翅软透入味。
②在锅内放入猪油烧到六成热，下入姜米和蟹肉炒一下，烹料酒，同时将鱼翅取出。原汤滗入锅内，加入味精、鸡汤、适量的盐、葱花、胡椒粉，调好味，用湿淀粉调稀勾芡，先取一半放入鱼翅中，然后将鱼翅翻扑在深盘内，再将一半浇盖在鱼翅上面。
③将锅内放入猪油，待油烧到六成热时，下入蟹黄、姜米、葱花，炒到金黄色油汁烹起时，加入香油浇盖在蟹肉鱼翅上即成。
特点色泽金黄，味极鲜美，宴会大菜。
金 钱 鱼 翅
原料水发鱼翅750克，虾仁150克，鸡柳肉100克，猪肥膘肉50克，鸡蛋2个，熟瘦火腿50克，小白菜苞16个，猪油150克，料酒50克，盐10克，味精2.5克，鸡汤1500克，葱50克，姜50克，胡椒粉1克，湿淀粉50克，鸡油15克。
制法
①葱、姜一半拍破，一半捣烂用料酒取汁。火腿切成米。小白菜苞洗净。鸡蛋去黄留清。
②鱼翅放清水内，将沙质和腐坏部分清除干净，下入冷水锅内烧开，用冷水透凉(连续两次，除去海腥异味为止)，然后捞出挤干水分，装入碗内，放入料酒、葱、姜、猪油和鸡汤，上笼蒸至软烂时捞出，把鱼翅拆散，用净白布按干水分。
③将虾仁、鸡柳肉和肥膘肉一起放在垫有生肉皮的砧板上，用刀和刀背捶剁成细茸(无筋无粒)后装到碗中，加入蛋清、葱姜酒汁、适量的盐、味精、湿淀粉、鸡汤，搅拌成三合馅。
④在长方形的平瓷盘中抹上油，将三合馅挤成3厘米大的丸子，按扁成金钱形，把鱼翅贴在上面，撒上火腿末。
⑤食用前8分钟，将金鱼鱼翅蒸熟取出摆在盘中，同时在锅内放入猪油烧到六成热，下入白菜苞加盐炒入味拼边。另外，在锅内放入鸡汤、盐、味精、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，浇盖在鱼翅上即成。
特点柔软滑嫩，味道鲜美。
鸡 茸 鱼 翅
原料水发鱼翅1000克，生鸡脯肉150克，猪肥膘肉50克，猪五花肉500克，鸡蛋5个，熟瘦火腿25克，猪油150克，料酒50克，盐10克，味精2.5克，鸡汤750克，胡椒粉1克，葱25克，姜25克，湿淀粉50克，鸡油15克。
制法
①五花肉刮洗干净，切成大块，下入开水锅氽过，捞出，洗净血沫。火腿切成末。葱白切成花，余下葱和姜拍破。
②鱼翅初步加工的方法见“奶汤鱼翅”。鱼翅除去异味后，扣入钵内，将50克猪油烧沸，淋在鱼翅上，再放入葱、姜、五花内和鸡汤，上笼蒸3小时左右，蒸至鱼翅柔软，酥烂时取出，去掉五花肉和葱、姜。
③将鸡脯肉和肥膘肉剔去筋，均切成薄片，放在垫有大生肉皮的砧板上，用刀背捶成细茸，再用刀反复排剁(要求无筋无粒)，放入冷汤散，加入蛋清和适量的盐、味精、鸡汤、胡椒粉、湿淀粉搅匀成鸡茸汁。
④食用前半小时，将鱼翅加入适量的盐蒸熟。
⑤食用时，在锅内放入猪油，待油烧到六成热便倒入兑好的鸡茸汁，用瓢不断推动(以免粘锅烧煳)炒熟。另外，将鱼翅取出，滗去汤，将炒熟的一半鸡茸放入鱼翅内，然后翻扑在大深盘中；另一半鸡茸盖在鱼翅上面，用筷子夹松，使鸡茸渗透鱼翅，撒火腿末、葱花，放鸡油即成。
特点柔软香嫩，味道鲜美，宴会大菜。
红 煨 鱼 唇
原料水发鱼唇1000克，水发厚冬菇50克，小白菜2000克，猪油150克，料酒100克，盐10克，酱油50克，糖10克，味精2.5克，红浓鸡汤500克，普汤500克，胡椒粉1克，葱25克，姜25克，香油25克，湿淀粉25克。
制法
①冬菇去蒂洗净，大的切开，小白菜摘去边叶，将小苞洗净。葱白切成段，余下的葱和姜要拍破。
②将鱼唇放在温水中洗净沙和杂质，再切成5厘米长、3厘米宽、6毫米厚的长方块，下入冷水锅内，加入料酒烧开捞出，用冷水过凉，连续进行两次，除去异味和胶质后再用开水泡上。③锅内放入普汤、葱、姜、料酒和酱油，再下入鱼唇，用小火煨10分钟，倒入漏勺沥干水分。④将猪油烧到六成热时，下入鱼唇煸一下，加入红浓鸡汤烧开，倒入沙钵内，煨至烂透入味为止。⑤食用时，再将猪油烧到六成热时下入白菜苞，加盐炒入味后摆在盘子周围；鱼唇内加入味精和胡椒粉，调好味，用湿淀粉调稀勾芡，放葱段和香油，将红煨鱼唇装在菜苞中间即成。
特点红润柔软，味道鲜美，宴会大菜。
奶汤玉结鱼皮
原料水发玉结鱼皮1000克，小白菜1500克，猪油50克，料酒50克，普汤500克，奶汤1250克，葱25克，姜25克，盐15克，味精2克，胡椒粉1克，鸡油15克。
制法
①玉结鱼皮切成5厘米长、3厘米宽的长方块，用温水洗净沙质和腐肉，下入冷水锅烧开，捞出后放入冷水内过凉，连续2次，除去腥味为止。
②小白菜摘去边叶留小苞，洗净，下入开水锅氽过，用冷水过凉。葱、姜要拍破。
③食用前15分钟，将猪油烧到六成热，下入葱、姜和鱼皮煸炒，烹料酒，加入盐和普汤烧开，倒入漏勺沥干水分，去掉葱、姜。把锅洗干净，放入奶汤、鱼皮和盐，烧开后再移用小火煨10分钟。食用时，加入味精、白菜苞烧开，撇去泡沫，撒上胡椒粉并调好味，然后装入汤内，淋鸡油即成。
特点柔糯浓厚，味道鲜美，宴会大菜。
红煨土鲍鱼
原料水发土鲍鱼600克。肥母鸡肉500克，猪五花肉500克，小白菜苞16个，猪油100克，料酒50克，酱油25克，盐5克，冰糖10克，味精2.5克，胡椒粉1克，葱15克，姜15克，湿淀粉25克，香油15克，普汤500克。
制法
①鲍鱼放入清水内摘去裙边，除净沙质，在两面剞斜纹交叉花刀，再斜片成条(大的切成3条，小的2条)，放入冷水锅中烧开后捞出。在锅内放入普汤、料酒，烧开时将鲍鱼在里面氽过，然后倒入漏勺中沥干水分。葱白切成段，余下葱和姜拍破。白菜苞洗净。
②鸡肉和五花肉剁成块，下入开水锅煮过，捞出洗净，放入沙锅内，再放入鲍鱼、葱、姜、料酒、冰糖、酱油和清水，用盘盖好，在旺火上烧开，撇去泡沫后移用小火煨2小时左右，煨至柔软酥烂，将鸡肉、五花肉取出，挑去葱、姜。
