特点色彩鲜艳，味美可口。
蘑菇烩蛋白
原料鲜鸡蛋16个，蘑菇100克，小白菜1000克，猪油100克，盐10克，味精1.5克，鸡汤500克，胡椒粉0.5克，鸡油15克，湿淀粉25克。
制法
①鸡蛋洗净，放入冷水锅煮熟捞出，用冷水浸凉，再剥去壳，切成四瓣，去掉蛋黄，将两状厚的片去，使之厚薄一致，洗一遍后用汤泡上。
②蘑菇切成片，小白菜摘去边叶用小苞，洗净。
③将猪油烧到六成热时，下入白菜苞加入盐炒一下，再下入蘑菇、蛋白、鸡汤、盐、味精和胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，装入盘内，淋上鸡油即成。
特点色彩鲜艳，滑嫩味鲜。
花菇无黄蛋
原料鸡蛋12个，水发花菇75克，时令菜心100克，杂骨汤100克，胡椒粉0.5克，酱油10克，味精1克，精盐2.5克，湿淀粉25克，芝麻油2.5克，熟猪油90克。
制法
①将鸡蛋洗净，在每个蛋大圆头顶端磕一小圆孔，逐个地将蛋清倒入1只大碗内(蛋黄则倒入另一碗内作他用)。蛋壳内灌入清水，洗净沥干。用筷子将蛋清搅匀(不要起泡沫)，加入25克熟猪油、2克精盐、0.5克味精、150克清鸡汤调匀，然后灌入12个蛋壳内，用薄纸封闭圆孔。取大瓷盘一只，平铺一层米饭，将鸡蛋竖立在饭上(圆孔朝上)，入笼蒸到上大汽时将蒸笼盖揭开一会儿，降低气压，以防蛋清从圆孔冒出，再加盖蒸3分钟，熟后取出放在冷水中浸泡2分钟，剥出蛋壳，即成白色无黄蛋，盛入碗中，加杂骨汤，入笼保温。将花菇去蒂洗净。
②炒锅内放入15克熟猪油，烧至六成热时下入洗净的菜心，加0.5克精盐炒熟，摆在大瓷盘的周围。将无黄蛋沥去水，倒在盘中间。
③炒锅内放50克熟猪油，烧至六成热时下花菇煸炒，加入酱油、0.5克味精、100克清鸡汤烧开，用湿淀粉勾芡成浓汁，盖在无黄蛋上，淋芝麻油，撒胡椒粉即成。
特点光滑鲜嫩，滋补佳肴。
煎 焖 香 蛋
原料鲜鸡蛋500克，猪肉50克，熟冬笋50克，水发香菇50克，猪油100克，盐8克，味精1.5克，胡椒粉0.5克，葱10克，鸡汤100克，湿淀粉100克，香油150克。
制法
①将猪肉、冬笋、香菇(去蒂)洗净，均切成细丝。葱切成花。
②将鸡蛋打散，加入味精、葱花、胡椒粉、湿淀粉和适量的盐搅匀。
③将猪油烧到六成热时，下入冬笋，香菇和肉丝，加入盐炒熟，放入兑好的鸡蛋内搅匀；再将猪油烧到六成热，将兑好的蛋汁倒入锅内煎熟，待其两面呈金黄色时放入汤稍焖软滑，放香油，装入盘内即成。
特点香嫩软滑，味鲜可口。
火 腿 烘 蛋
原料鲜鸡蛋500克，熟火腿50克，猪油100克，盐5克，味精1克，香油15克，葱10克。
制法
①火腿切成末。葱切成花。
②将鸡蛋打开，蛋清、蛋黄分别用碗装上，蛋清用筷子打起发泡成雪花糊，再加入蛋黄、火腿末和葱花搅匀。
③将锅烧热后放入猪油50克，油烧到六成热时，将搅匀的鸡蛋倒入锅内，盖上盖，移用小火烘。剩下的50克油分次由锅的周围淋入，烘约5分钟，揭开盖，翻扣盘中即成。
特点色彩金黄，外酥里嫩，味道鲜香。
什锦烩蛋丁
原料鲜鸡蛋300克，熟瘦火腿50克，蘑菇50克，滑熟虾仁25克，熟冬笋50克，番茄100克，嫩丝瓜100克，熟鸡肉50克，青豆25克，猪油100克，盐8克，味精1.5克，鸡汤400克，胡椒粉0.5克，葱15克，鸡油15克。
制法
①鸡蛋洗净打开，蛋清、蛋黄分别用碗装上，都用筷子打散，分别兑入适量的冷汤、盐、味精搅匀(蛋清兑入三分之一的汤，蛋黄兑入二分之一的汤)，然后分别装入抹上了油的盘内，上笼蒸5分钟左右，取出后晾凉并用小刀划成2厘米见方的丁。
②丝瓜刮去粗皮(注意保存青嫩皮)；番茄用开水烫一下，撕去皮，去籽；火腿、冬笋、鸡肉、蘑菇等配料均切成同蛋丁一样大小的丁。
③将猪油烧到六成热，下入以上配料并加盐炒一下，再下入鸡汤、虾仁、蛋白丁、蛋黄丁、葱段、味精和胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，装入盘内，淋上鸡油即成。
特点色彩鲜嫩，鲜嫩可口。
酿 菊 花 蛋
原料鲜鸡蛋12个，虾仁200克，肥膘肉50克，熟瘦火腿50克，小白菜苞16个，猪油100克，料酒25克，盐10克，味精1.5克，鸡汤100克，湿淀粉25克，干淀粉25克，鸡油15克。
制法
①虾仁加工成馅的方法见“凤尾鸽蛋”。火腿切成末。小白菜苞洗净。
②鸡蛋洗净后装入碗内，放冷水上笼蒸熟取出，在冷水内浸凉，剥去壳，用左手直握鸡蛋，右手执小刀，在蛋的周围剞上鱼齿花刀，手持两端掰开，取去蛋黄洗净，将蛋的两端切平，放入平盘内，按干水分，撒上干淀粉，再将虾仁馅填入蛋内，撒上火腿末。
③食用前10分钟，将菊花蛋上笼蒸熟取出。同时，将猪油烧沸后下入白菜苞，加盐炒熟，装在盘子的周围，把蛋摆入盘子中间。再将猪油烧到六成热，放入鸡汤、盐、味精，用湿淀粉调稀勾芡，浇盖在菊花蛋上即成。
特点形似菊花，色彩鲜艳，味道鲜美。
三 鲜 蛋 卷
原料鲜鸡蛋400克，滑熟虾仁100克，熟火腿100克，青豆50克，猪油100克，盐5克，味精1.5克，鸡汤100克，葱15克，香油15克，湿淀粉50克，胡椒粉0.5克。
制法
①虾仁剁成小颗，熟火腿切成小颗，葱切成花，加入青豆和味精，然后拌匀成馅。
②鸡蛋打开后装入碗内打散，加入适量的盐，湿淀粉和鸡汤搅匀。
③将锅烧热，放入猪油50克，来回晃动使锅内整个淌上油，待油热时，倒入搅匀的鸡蛋液，烫成约23厘米大的蛋皮，趁鸡蛋尚未熟时，将三鲜馅撒满在蛋皮上，从一端把三鲜蛋皮卷成圆筒，用铲子按扁一下，熟透后切成1厘米厚的斜片，摆成花瓣形，淋香油即成。
特点色彩美观，鲜香味美。
水晶鹌鹑蛋
原料新鲜鹌鹑蛋20个，熟瘦火腿30克(或鲜红椒20克)，猪皮250克(夏季用冻粉15克)，香菜25克，料酒25克，盐6克，味精5克，鸡汤300克，葱10克，姜10克。
制法
①葱和姜拍破。火腿切成小菱形片。香菜摘叶洗净。
②将鹌鹑蛋逐个磕在抹油的调羹内，撒上少许盐，上笼蒸5分钟取出，装在盘内晾凉。
③将猪皮放在温水中，内外刮洗干净并夹去残存的毛，用碗装上，放入葱、姜、料酒、鸡汤、盐、味精上笼蒸3小时，使猪皮的汁溶化于鸡汤中，用细密罗筛过滤，即成冻汁；将冻汁三分之一装入有沿边的长平盘内，使其凝结成薄薄的一层在盘内，将鹌鹑蛋均匀地摆放结冻上，用火腿片、香菜叶贴成花朵图案，再将余下的冻汁加盖在蛋上，冷却后，放进冰箱冷藏室内。
④食用时，按鹌鹑蛋的形状，用小刀在蛋的周围划下取出，摆放盘内即成。
特点亮如水晶，色彩美观，味道鲜美。
芙蓉鹌鹑蛋
原料新鲜鹌鹑蛋20个，鸡蛋清4个，熟瘦火腿25克，小白菜苞1000克，猪油1000克(实耗100克)，盐10克，味精1.5克，胡椒粉1克，干淀粉30克，湿淀粉25克，鸡汤250克，鸡油15克。
制法
①火腿切成米，小白菜苞洗净。
②鹌鹑蛋磕在抹油的调羹内，撒上适量的盐、味精、胡椒粉上笼蒸熟取出，移放盘内晾凉待用。
③鸡蛋清装在带沿边的盘内，用筷子打起发泡，加入适量的干淀粉调成雪花糊。
④食用时，锅内放入油烧到五成热时，把锅端离火位，将鹌鹑蛋逐个裹上雪花糊，下入油锅(切勿粘连成团)，再将锅放回火上，用温火炸至表面凝固时(注意保存本色，切勿炸黄)捞出，装入盘内；锅内留50克油，下入白菜苞加盐煸炒入味，拼在鹌鹑蛋周围。锅内放入鸡汤、盐、味精用湿淀粉调稀勾芡，浇在鹌鹑蛋上，撒上火腿米，淋鸡油即成。
特点雪白鲜艳，松软可口。
麻茸鹌鹑蛋
原料新鲜鹌鹑蛋20个，整块菠萝5个，红樱桃5粒，花生油500克(实耗50克)，麻茸糖粉100克，白糖50克，玫瑰糖25克。
制法
①鹌鹑蛋下入冷水锅煮熟捞出，剥去壳，用盘装上。菠萝一切两开。玫瑰糖用适量的水泡上，过罗筛待用。
②食用时，锅内放入油烧到七成热，将鹌鹑蛋下入油锅炸至呈金黄色，倒入漏勺沥油；锅内放入玫瑰糖水、白糖溶化收成浓汁，倒入鹌鹑蛋裹上糖汁，再在麻茸糖粉上滚粘后，装入盘中，将菠萝、樱桃拼在周围即成。
特点色泽金黄，香甜可口。
香桃鹌鹑蛋
原料新鲜鹌鹑蛋12个，虾仁150克，鸡蛋3个，熟瘦火腿25克，肥膘肉50克，削皮荸荠70克，咸面包150克，青椒50克，香菜100克，猪油1000克(实耗100克)，料酒25克，盐5克，味精1.5克，白糖少许，胡椒粉1克，葱15克，姜15克，香油15克，干淀粉少许，湿淀粉30克。
制法
①肥膘肉下入汤锅煮熟(断生为准)，捞出晾凉，剁成米状。荸荠也剁成米状。葱姜捣烂，用料酒取汁。青椒洗净去蒂去籽，切成小象眼片。火腿切成末。香菜摘洗净。鸡蛋去黄留清。
②虾仁洗净，沥干水分，用刀刃和刀背捶剁成细茸，加入蛋清、盐、味精、胡椒粉、荸荠米、肥膘米、葱姜酒汁、湿淀粉搅拌成馅。
③将鹌鹑蛋下入冷水锅内煮熟捞出，剥去壳，洗净，一切两半，在切的截面沾上干淀粉。
④面包切成尖桃形的薄片(计24片)摊放在木板上，逐片铺满虾仁馅，再贴上半边鹌鹑蛋，尖的一端贴上火腿末，圆的一端贴上两片青椒，即成桃形，然后摆放在有柄的漏板上。
⑤食用时，锅内放入猪油烧到五成热时，将摆放鹌鹑蛋的漏板放入油锅内，炸至面包焦酥呈金黄色时取出，装入盘内淋香油，盘边拼香菜即成。
特点色泽美观，焦脆香酥，味道鲜美。
锅贴鹌鹑蛋
原料鲜鹌鹑蛋20个，虾仁150克，猪肥膘肉400克，鸡蛋清2个，削皮荸荠50克，熟瘦火腿25克，香菜50克，料酒25克，盐8克，味精1.5克，白糖少许，胡椒粉少许，葱15克，姜15克，干淀粉20克，湿淀粉25克，花椒粉少许，香油15克。
制法
①肥膘肉下入汤锅内煮熟(切勿煮烂，断生为准)，捞出晾凉。荸荠和熟肥膘肉50克剁成米状。火腿切成小象眼片。香菜摘叶洗净。葱和姜捣烂，用料酒取汁。
②虾仁洗净，沥干水分，用刀刃和刀背捶剁成细茸，放入葱姜酒汁、盐、鸡蛋清、荸荠米、肥膘米、胡椒粉、白糖、湿淀粉搅拌成馅。
③鹌鹑蛋收入冷水锅内煮熟捞出，剥去壳，切成两半，在切的一面粘上干淀粉。
④将熟肥膘肉切成5厘米长、4厘米宽、3毫米厚的片，用净白布搌干油脂水分，两面粘上干淀粉，摊放平锅内，将虾茸馅铺满一层在肥膘片上，再贴上两边鹌鹑蛋，然后贴上火腿片和香菜叶。
⑤食用时，将放鹌鹑蛋的平锅放在火上，要不停地转动，使火色一致，用温火煎至肥膘肉油排出，香酥呈金黄色时，滗去油，放入花椒粉和香油，摆入盘内，边上拼香菜叶即成。
特点焦脆香酥，味鲜可口。
