①取珍珠鸡脯漂洗两遍，去其红血浆，切成1厘米见方的丁装碗，加精盐、淀粉、蛋清抓匀；冬笋和发好的口蘑或者罐头口蘑均切小丁装盘；姜切末，蒜切片，葱切片备用；用碗加少许鲜汤，放精盐、米醋、味精、料酒、白糖、淀粉兑成混汁。
②炒锅上火，烧热擦净，加熟猪油，油烧至四成热时，倒入煨口的珍珠鸡丁滑散，熟透时倒入漏勺滤去余油；原锅放蒜、葱片、姜末炒香，放入冬笋，口蘑煸炒，再放入滑过的珍珠鸡丁，倒入兑好的混汁一起烹炒，再加辣椒油，香油翻炒，装盘即成。
特点珍珠鸡丁色红，明油亮芡，滋味咸辣微甜，质嫩不腻。
红焖珍珠鸡
原料珍珠鸡1只，胡萝卜250克，熟猪油100克，淀粉20克，精盐适量，米醋50克，味精1.5克，酱油25克，白糖5克，姜15克，鲜葱15克，大蒜4瓣，香油10克，胡椒粉0.5克。
制法
①将珍珠鸡剥去皮，除净内脏，去掉血浆洗净，剁成排骨块，用开水焯烫一下，再漂洗一遍装盆，放葱、姜块，酱油煨制10分钟；胡萝卜切滚刀块；鲜姜去皮拍松；葱切大段；蒜瓣拍松。
②炒锅烧热，加底油烧至七成热，倒入煨制的珍珠鸡块，炒到鸡块无汤汁，发出均匀的爆炸声，再加萝卜块继续炒片刻，用酱油着色，加入精盐、米醋、葱、姜块、蒜瓣，添上超过珍珠鸡三分为宜的鲜汤，急火烧开，加入味精尝好咸鲜口，移小火盖严焖至珍珠鸡酥烂，汤汁剩一半时，转旺火上，用水淀粉勾芡，加胡椒粉、香油翻锅装盘即成。
特点色汁老红，味咸微辣，肉酥烂，浓香适口，不腻。
软炸珍珠鸡卷
原料珍珠鸡脯200克，猪里脊肉50克，海米10克，蛋清2个，淀粉、面粉各20克，熟猪油500克(实耗油40克)，鲜葱少许，酱油5克，精盐适量，椒盐10克，味精1克，香油10克，鲜姜5克。
制法将珍珠鸡脯批成0.15厘米厚的大片，整理成方形装碗，加少许精盐、味精、香油煨制；猪里脊和珍珠鸡脯剁成细馅装碗，加少许鲜汤搅匀；海米、鲜姜、葱均剁成细末，放入里脊馅里，加精盐、味精、香油搅匀找好八成咸口待用。把煨制的珍珠鸡片放在案板上铺平，抹匀面粉糊，放上已调好的里脊馅，卷成直径1.2厘米粗的卷，并切成3厘米长段，粘干，抖净面待用；蛋清抽打成泡沫状，加淀粉、面粉搅均匀；炒锅上火，烧热，擦净，加熟猪油500克，烧至四成热时，速将珍珠鸡卷拖蛋泡糊放油里炸，待全部珍珠鸡卷都下锅，慢慢浇油翻个，防止炸出阴阳面；鸡卷炸至呈银白微带黄、发出爆炸声，即已炸透，捞出码盘，配椒盐碟蘸食即成。
特点色泽银白，质地外松里嫩，味咸微麻香。
沙锅珍珠鸡
原料珍珠鸡1只，猪肉100克，白菜150克，蘑菇25克，火腿10克，鲜汤2000克，香菜10克，蛋清1个，淀粉5克，精盐适量，米醋25克，味精1.5克，鲜姜、鲜葱10克，料酒15克，海米15克，胡椒粉1克，香油10克。
制法将珍珠鸡剥皮，除内脏，洗净污血，剁成1.2厘米宽、3厘米长的块，投入开水锅焯一下后捞出，漂洗两遍待用；猪肉剁茸装碗，加蛋清、淀粉和少许精盐搅匀；白菜去叶将菜梗切成1.2厘米宽、3厘米长排骨块；蘑菇切成小片；火腿切象眼片，香菜切段；葱、姜均切细待用。炒锅上火，加清水烧开，投入白菜块焯一下，过凉待用；锅内另换鲜汤，烧至八成热时，将调好口味的肉馅捏挤直径为1.8厘米的丸子入水氽熟待用，沙锅上火，刷净，加鲜汤2000克，放入珍珠鸡块、蘑菇、精盐，米醋、料酒、味精尝好口，烧开后改慢火炖至珍珠鸡块熟，再加入白菜块、丸子、海米、火腿、葱、姜丝，继续炖至白菜块酥烂为止。食用前加上胡椒粉，滴入少许米醋，加香菜、淋上香油即成。
特点汤白，珍珠鸡酥烂，丸子嫩，味咸微酸辣，适口清胃，配酒和主食均为佳肴。
网油珍珠鸡卷
原料网油25克，珍珠鸡脯200克，肥肉50克，火腿50克，口蘑50克，海米15克，鸡蛋2个，淀粉25克，熟猪油500克(实耗油50克)，面粉5克，香油15克，葱姜水15克，精曲和麻辣盐适量，料酒10克，味精1克。
制法火腿、口蘑、海米均剁成细末；将珍珠鸡肉、肥肉剁成细泥装碗，加料酒、香油，鲜汤、味精，火腿、口蘑、海米、葱姜水调成馅，再加入蛋清搅匀；将网油洗净，擦干，切成方块，抹上淀粉和面粉调成的糊，放入调好的珍珠鸡馅，卷起后切成2.4厘米长段；炒锅上火，加熟猪油500克烧至七成热时，将网油珍珠鸡卷粘干粉拖全蛋糊下锅，炸至呈金黄色(熟透为止)捞出装盘配椒盐食用。
特点形状整齐，外焦里嫩，味咸浓香而不腻。
烧沙鸡
原料沙鸡2只(约重500克)，水发玉兰片20克，油菜和水发香菇各20克，熟火腿15克，香菜梗10克，花椒水50克，混合油和酱油各25克，料酒20克，芝麻油10克，湿淀粉10克，姜、葱各5克，味精1.5克，香醋1克，鸡汤100克。
制法
①先煺去沙鸡毛，掏出内脏，洗净，去头、爪，剁成1.5厘米见方的块；玉兰片、油菜、火腿切片；香菇切成两半，香菜梗切成2.5厘米长的段，葱切葱花；姜、蒜切末。
②将炒锅炙净，放入混合油，烧至180℃时，放入鸡块煸炒一下，倒出沥油。
③最后在炒锅里放油，下葱、姜、蒜炒至起香，放入沙鸡块，加酱油、花椒水、料酒、玉兰片、油菜、香菇、火腿、味精、鲜汤，汤烧开后撇去浮沫，用小火焖4～5分钟，用水淀粉勾薄芡，烹入香醋，淋上芝麻油，再加上香菜梗，出锅装盘即成。
特点色泽鲜艳，鸡块酥烂，滋味鲜美。
葡 汁 沙 鸡
原料沙鸡1只(约重250克)，猪腿肉160克，葡萄酒100克，白糖30克，料酒25克，酱油10克，味精、洋葱、姜、葱各5克，香叶2片，清汤500克，熟花生油500克(实耗油75克)。
制法先煺去沙鸡毛，去除内脏洗净，与猪腿肉一起放入开水锅中氽烫一下，洗净血污，用酱油、料酒抹匀鸡身，腌渍片刻：然后将炒锅炙净，放入熟花生油，烧至180℃时，放入沙鸡炸至金黄色捞出，与猪腿肉同时放入沙锅内，原炒锅留底油，放入葱、姜、洋葱炒至起香后，烹入料酒、白糖、精盐，加入清汤、香叶，烧开后倒入沙锅，用小火将沙鸡炖至九成熟时，加入葡萄酒，用大火收浓汤汁后，将沙鸡取出装盘，浓汁滤去杂质，淋在沙鸡身上即可。
特点色泽红亮，鸡肉酥松，酒香扑鼻。
清 烹 沙 鸡
原料沙鸡1只(约重250克)，面粉和姜各10克，料酒、香醋、鸡蛋、酱油、葱各5克，味精0.5克，熟猪油500克(实耗油40克)，大蒜2瓣。
制法先剥去沙鸡皮，去除内脏，洗尽血污，切成1.2厘米宽、3厘米长块装碗，加酱油、精盐腌渍半天，加鸡蛋清抓匀，撒上面粉拌匀；葱、姜、蒜切成细丝待用；将炒锅炙净，加熟猪油，烧至180℃时，放入挂糊的沙鸡，炸至呈红黄色，倒入漏勺滤油，原炒锅留底油25克，放入葱、姜、蒜丝炒至起香，倒入沙鸡，烹入以香醋、味精、酱油、料酒兑成的调味芡汁，翻炒均匀，淋上芝麻油装盘供食。
特点色红质嫩，咸鲜爽口。
煮沙鸡
原料沙鸡2只(约重500克)，香菜叶5克，白糖100克，熟猪油和花椒水各50克，料酒和酱油各20克，姜10克，葱5克，香醋2克，味精和精盐各1克，鸡汤150克，熟花生油500克(实耗油75克)。
制法
①首先将沙鸡毛煺尽，掏去内脏洗净，剁去头、爪，再切成3厘米见方的块；将葱切段、姜1块。
②然后将锅洗净，放入熟花生油，烧至180℃时，放入沙鸡块炸至呈黄色捞出沥油。
③原炒锅留底油，放入葱、姜块炒至起香，烹入香醋，放入鸡汤，白糖、花椒水、精盐、酱油、料酒，放入沙鸡块，汤烧开后加盖，用小火煮20分钟后，放入味精翻炒，待汁稠浓时，取出葱、姜块，盛在盘内，放上香菜叶即成。
特点甘甜蜜口，越嚼越香，色红明亮。
酱五香沙半鸡
原料沙半鸡，香油、盐。酱油、葱段、姜片、桂皮、甘草、丁香、大料、小茴香各适量。
制法
①将五香药料各5克装入一纱布袋中，扎好口。
②坐锅，放汤(最好用煮肉汤，没有时，也可用清水)适量。加药料袋、盐、酱油、烧开，撇去浮沫，即为酱汤。将沙半鸡放入酱汤内煮熟，捞出控净汤，趁热抹上香油即可。
特点色泽红润，五香味浓。
