①把鸡翅尖逐个剁掉，再于骨节弯曲处斩成2段放在碗里，加入葱、姜(拍松)和绍酒，上笼蒸至七成熟，取出晾凉，然后在每个鸡翅上横划一刀，剔去骨。
②糯米淘净用冷水浸泡，上笼蒸熟；将芝麻炒至微黄有香味时出锅碾碎；火腿切成末。将糯米、芝麻、火腿、盐一起搅拌均匀做成馅料。
③鸡蛋磕在碗里搅，加入湿淀粉、面粉调成糊。在鸡翅剔去骨的空隙处，一个个地酿上馅心，外面裹上一层蛋糊，再滚上一层面包屑，摆在盘中。
④锅置旺火上施入花生油，烧至六成热时端离火口，将鸡翅逐个下锅，待全部下完后，把锅回火上炸至浅黄色时捞出装盘，撒花椒盐即成。
特点酥香耐嚼，似骨非骨，翅肉鲜嫩，有芝麻、火腿异香，佐以葱白、甜面酱，再添风味。
卤 鸡 三 件
原料鸡翅膀6只，鸡肫6只，鸡爪8只，味精1克，香油15克。
制法
①鸡翅膀去净毛，鸡肫撕去黄皮和油筋，鸡爪去净毛，剁去爪尖洗净，一齐放入开水锅氽过捞出再洗净，然后放入卤汤锅内，用小火煨到酥烂，能去骨为止(不宜太烂)。
②鸡翅膀去骨，鸡爪用刀拍松去骨，鸡肫切片，分别扣入碗内，放入卤汁。
③食用时，翻铺盘内，淋香油即成。
特点酥烂鲜香，适于下酒。
酱 味 鸡 腿
原料鸡腿4个，葡萄酒10克，酱油、甜面酱、料酒各20克，鲜姜、葱、味精各少许，白糖12克，花生油、精盐、鸡汤各适量。
制法
①将鸡腿剔去骨头，洗净，切成长4厘米、宽1厘米的条块入大碗内，加入精盐、料酒、葡萄酒(红、白均可)、酱油。
②将葱去根和叶，洗净，一半切成段，放鸡块上，另一半切末待用。
③将鲜姜洗净，一半切片放鸡块上，另一半刮去皮，洗净，切成细末待用。
④将放有调料的鸡块拌匀，腌2个小时。
⑤将花生油倒入炒锅内烧至八成热，放入腌好的鸡块，炸至金黄色，捞出沥油。
⑥将锅中余油倒出(留少许油)放入葱、姜末、甜面酱，炒出香味时放入酱油、料酒、白糖、鸡块和鸡汤，烧开后撇去浮沫，改用小火煮至鸡块酥烂，汤汁稠浓时用旺火将汤汁收干，加入味精炒匀出锅晾凉即可上桌供食。
特点色泽红亮，鸡块酥嫩，鲜香适口。
酱爆甜鸡腿
原料小鸡腿300克，食油30克，白糖15克，粉面15克，甜面酱15克，绍酒、酱油、食盐、姜末各少许。
制法
①将鸡腿的骨头剔净，切成核桃块，用干粉面拌起，下温油锅炸八成熟后捞出。
②炒锅里放少量食油，上火加热，把鸡腿、姜末、白糖、甜面酱倒入炒锅里，添上肉汤少炒即成。
特点甜、咸、软、嫩、香。
烤 鸡 大 腿
原料鸡大腿(4只)500克，酱油、精盐、料酒、葱、姜各适量，胡椒粉、味精、蜂蜜各少许。
制法
①将鸡腿洗净，用适量酱油、精盐、料酒、胡椒粉及少许味精调成汁，在鸡腿四周擦抹均匀，在烤网上放置30分钟，使晾去浮水，并使鸡腿略腌入味。
②烤盘内抹一层食用油，葱、姜洗净切片，垫入烤盘内，将晾过的鸡腿刷一层蜜水，放置在烤盘的葱、姜片上。
③将烤盘送入预热好的烤箱，箱温先取250℃，烤10分钟后，将箱温降至180℃，再烤30分钟左右即成。烤制中要将鸡腿翻翻身，使烤均匀。
特点色泽金黄，皮脆肉嫩，味道鲜美。
烤咖喱鸡腿
原料鸡琵琶腿5只，咖喱粉、鸡油各25克，洋葱头30克，精盐7克。
制法
①将鸡琵琶腿中间用刀斩开，成扇形，用清水洗净，沥干；洋葱头去皮洗净，切成碎末。
②在锅中加入鸡油，烧热后倒入洋葱，迅速煸炒出香味，离火，撒入咖喱粉和精盐炒拌，稍加沸水，调成咖喱汁。
③将鸡腿放入烤盘中，浇入咖喱浓汁拌匀，腌20～30分钟。
④烘烤：炉温200℃，烤20～30分钟即成。
特点色泽姜黄色，香辣鲜嫩。
红 焖 鸡 腰
原料嫩鸡腰400克，湿冬菇50克，笋花片75克，火腿25克，猪油100克，料酒、酱油各10克，精盐、味精各5克，上汤250克，湿淀粉35克，麻油1.5克。
制法
①将鸡腰洗净后盛在盘内，上笼蒸熟取出待用。冬菇去蒂洗净泥沙，一切为二。火腿切片待用。
②烧热锅倾入猪油，将冬菇、笋花片、火腿片一起下锅炒一下，烹入料酒，加入酱油、精盐、味精、上汤，用文火焖2分钟后，将鸡腰下锅，略烧片刻用湿淀粉打芡推匀，淋入麻油，起锅装盆即成。
特点银红色，鲜嫩。
焖三鲜鸡腰
原料鸡腰400克，鸭掌14只，火腿50克，湿冬菇50克，肚尖100克，冬笋75克，猪油100克，酱油10克，精盐5克，白糖3.5克，味精5克，料酒10克，上汤250克，湿淀粉35克，麻油1.5克。
制法
①将鸡腰洗净，下开水锅汆熟捞出。鸭掌脱净皮衣，下开水锅煮熟取出，拆净骨头。火腿、冬菇、肚尖、冬笋均切成厚片待用。
②烧热锅放入猪油，将鸭掌、冬菇、肚尖、笋片、火腿片一起下锅炒一下，烹入料酒，加入酱油、精盐、白糖、味精、上汤，用旺火烧沸后，转用文火焖约7分钟，放入鸡腰略滚一下，用湿淀粉打芡推匀，淋入麻油，起锅装盆即成。
特点酱红色，鲜嫩。
清 汤 鸡 腰
原料鸡腰400克，鸭掌14只，鸡脯肉100克，腊肉、笋花片各50克，火腿片、湿冬菇、火腿末各25克，蛋清2个，精盐7.5克，味精3.5克，清鸡汤1千克。
制法
①
原料加工：将鸡腰洗净，下开水锅汆熟捞出。鸭掌脱去皮衣，下开水锅煮熟取出，拆去骨头待用。
②制鸡茸馅：将鸡脯肉、腊肉一起捶茸后，放在碗内，加入蛋清、味精、精盐拌和，用力打成鸡茸馅。
③装掌、蒸热：将鸡茸馅铺在鸭掌上，上面放上火腿末，逐个做好后排放在盘中，上笼蒸熟取出。
④蒸制：将鸡腰、鸭掌分两边放在汤碗内，中间放上火腿片，鸡腰、鸭掌上面再放上笋花片、冬菇，加入味精、精盐、清鸡汤，加盖后上笼蒸10分钟后取出便成。
特点色泽本色，鲜，嫩。
芙 蓉 鸡 腰
原料鸡蛋清4个，鸡腰16只，熟火腿少许，葱段、姜块、精盐、白糖、味精、水淀粉各少许，鸡清汤适量。
制法
①将鸡腰子剥去外膜，放在凉水锅中，加葱姜和少许精盐，用旺火烧沸，转小火煮3分钟，捞出鸡腰，晾凉，每个鸡腰片成4片，盛在碗内，火腿切成细末。
②将鸡蛋清放入碗内，加冷鸡汤半杯，少许精盐、味精搅拌均匀倒入汤盘中，上笼用旺火蒸3分钟左右，取出即成“芙蓉蛋”。
③炒锅放在火上，放入鸡清汤、少许精盐、白糖烧沸，用水淀粉勾流水芡，加入鸡腰片，用勺轻推均匀，浇在蒸熟的芙蓉蛋上，再撒入火腿末即成。
特点美观悦目，营养丰富。
高 丽 鸡 腰
原料鸡腰子100克，鸡蛋清3个，精盐、料酒、椒盐、干淀粉各少许，熟猪油250克。
制法
①将鸡腰子洗净放入锅内，加入精盐、料酒煮熟。捞出剔除筋膜，片成2片，放入碗里撒上干淀粉拌匀。将鸡蛋清放入碗内，用打蛋器抽打出泡沫，倒入湿淀粉搅匀。
②炒锅放小火上，倒入熟猪油烧至五成热时，用筷子夹住鸡腰，逐个沾上蛋清糊放入温油锅中炸一下捞出，整理一下再次放入热油锅中炸至呈金黄色时捞出，控净油装盘，撒上花椒盐即可。
特点色泽洁白，嫩香可口。
虾子烧鸡腰
原料鸡腰子200克，猪油25克，虾子5克，青豆、南荠、香菇、绍酒、姜末、酱油、味精、粉面各少许。
制法
①将鸡腰子下开水锅汆透，剥皮，一破两半。
②锅里放一点油，上火加热，先把姜末倒入，随即将鸡腰子和其他各料放入，添点肉汤，勾流水粉芡，滴一点明油即成。
特点香、软、嫩。
卤肾肝
原料鸡肝、肾各6个，玫瑰露酒半杯，八角10粒，甘草6片，草果2个，桂皮2片，沙姜10片，陈皮1片，生油500克，盐15克，清水1.5千克。
制法
①采用瓦罐或瓦盆1个，放下全部调料，用慢火煮1小时即成卤汁。
②将鸡肾洗净除去黄衣，整个用水煮20分钟备用。
③把鸡肝放大滚水中汆泡片刻，取出，与鸡肾同放入煮好的卤汁中，用慢火煮40分钟可食用。
特点质地软嫩，卤味鲜香、浓郁。
大 鸡 肉 饼
原料鸡肉1.25千克，面包1.25千克，鸡蛋100克，牛奶250克，大面包渣200克，黄油75克，植物油200克，炸土豆丝500克，盐15克。
制法
①把剔好的鸡肉切成块，放上去皮后用牛奶浸泡透再挤干的面包，用细篦子绞肉机绞2遍，然后放上盐、鸡蛋、牛奶和成馅，制成1份1个肉团，粘大面包渣拍成厚1厘米左右的椭圆形，用植物油煎上色，入烤炉内烤熟。
②食用时配土豆丝或土豆泥，浇上黄油即可。
特点鲜味适口，咸香不腻。
煨鸡饼
原料鸡脯肉150克，熟肥猪肉10克，食油10克，蛋清1个，南荠2个，湿粉面40克，白酱油、绍酒、味精、姜末、玉兰片、火腿、蘑菇各少许。
制法
①将鸡肉剁烂，南荠拍碎，熟肥猪肉切成末，用蛋清和湿粉面拌起成泥。
②将油倒入锅里加热，用手把鸡肉泥挤在锅里，用勺子按成鸡饼，把两面煎成虎皮色，再将火腿、蘑菇、玉兰片、姜末、白酱油、绍酒下入锅内，添点高汤，放在小火腿上煨10分钟，勾流水粉芡，放点味精，出锅装盘即成。
特点松软、鲜嫩、味香。
锅贴金钱鸡饼
原料鸡脯肉500克，猪肥肉1.4千克，熟火腿100克，面粉30克，鸡蛋清6只，香油20克，熟猪油200克，精盐、味精、花椒粉各少许。
制法
①取膘好的猪肥肉1.2千克洗干净，放入沸水中煮到八成熟捞出，剔去皮及瘦肉筋膜，将其整理摊平，用一直径为5厘米的白铁圆筒，在肥膘上按30个圆饼，再将其从中切成2个(厚约6.6毫米)。
②将鸡脯肉、余下肥膘肉剔去筋膜，放在干净砧板上一起剁成细茸，取大平盘1个，放入蛋清，用竹筷子搅成泡沫状，加入干淀粉、盐、味精，将剁好的鸡肉茸调匀。熟火腿切成象眼形，待用。
③用干净纱布抹干肥肉饼表面的油脂，撒上面粉约30克(以吸干肥肉表面上的水分，增强粘糊作用)，然后把调均匀的鸡肉茸均匀贴在肥肉饼面上，用刀平抹肉茸，使其光滑，再于四角贴上象眼熟火腿薄片，做成金钱形的饼。
④炒锅洗干净烧热，放入熟猪油，烧至五成热，将鸡饼肥肉面朝下沿锅边逐个下锅，至肥肉一面煎成金黄色，滗出锅内余油，将鸡饼铲入盘中。锅置火上烧热，放芝麻油，撒花椒粉、椒盐，出锅淋在鸡饼上即成。
特点色泽金黄，酥脆鲜嫩，香而不腻。
烤 鸡 肉 饼
原料鸡肉250克，鸡蛋50克，面包30克，面包粉50克，马铃薯1个，蘑菇50克，花椰菜50克，青豌豆50克，奶油60克，生油30克，食盐3克，辣酱油5克，味精2.5克，胡椒粉0.5克，牛奶250毫升，鸡清汤150毫升，油面酱150克。
制法
①鸡肉用刀剁成肉糜。面包用牛奶50克泡软；然后挤去奶水备用。挤出的奶水保留待用。马铃薯煮熟切片。蘑菇切厚片。青豌豆在沸水中汆熟。花椰菜掰成小朵，汆熟。
②将鸡肉糜放在碗中，加入泡软的面包一起拌匀，接着加上鸡蛋、食盐2克、味精1克和胡椒粉，边搅边加入泡面包的奶水，和成馅。将面包粉放在盆中，把鸡肉馅分成6团，均搓成球，滚匀面包粉，用菜刀刀面压成圆饼，放入盘内备用。
③在煎盘中放入生油，将鸡肉饼煎成两面金黄色。
④将油面酱放入锅中，放炉上炒热，依次倒入剩余的牛奶与鸡清汤，边倒边搅，然后加入精盐、味精、奶油、辣酱油调成稀粥状的奶油沙司。
⑤取2个瓷煲，各倒入1／4奶油沙司，每个瓷煲放上3个鸡蛋饼，四周放马铃薯片，面上放蘑菇片、花椰菜及豌豆，再浇上1／4奶油沙司。
⑥将瓷煲放在烤盘上进烤箱烘烤。炉温250℃，烤至表面呈金黄色出炉。
特点色泽金黄，奶香浓郁，质软味鲜。
炸 鸡 肉 饼
原料鸡(1只)1.1～1.3千克，鲜面包渣110克，洋葱(切碎)140克，西红柿(切碎)65克，鲜香菜40克，鲜姜10克，嘎拉姆马萨拉(印度调味料)8克，大蒜、香芹菜籽(末)4克，红辣椒粉0.5克，精盐20克，鸡蛋1个，印度脱白油酒60克。
制法
①鸡剥皮去骨后剁成肉泥。
②把剁好的鸡肉泥、鲜面包渣50克、洋葱、西红柿、鲜香菜、鲜姜、大蒜、嘎拉姆马萨拉、香芹菜籽(末)、红辣椒粉和鸡蛋放入一深盆中，搅拌均匀，成饼料。
③把饼料分成8等份，分别做成直径7.5厘米左右、厚为2厘米的肉饼，两面挂上面包渣，放在蜡纸上备用。
④锅内倒入印度脱白油，用中火烧热，放入肉饼，改用文火，每面炸七八分钟，用铲子轻轻翻动，不要把肉饼弄碎。
⑤把炸好的肉饼放入预热过的大盘中即可上桌。
特点外酥里嫩，鲜香味美。
炸桃酥凤饼
原料鸡脯肉250克，熟火腿25克，熟冬笋、慈菇、干豆粉各50克，桃仁75克，精盐10克，料酒、姜末各15克，味精、胡椒面各1克，清油500克(实耗100克)，鸡蛋2个，糖醋生菜适量。
制法
①桃仁用温水泡涨去皮，用油稍炸后，剁成细粒。
②火腿、冬笋、慈菇、鸡脯分别切成细粒，装碗内，用盐、料酒、味精、胡椒面、姜末码味，加鸡蛋液和干豆粉拌匀，做成20个圆球，压扁成饼，两面均匀地粘一层桃仁粒。
③锅内油烧至六成热，将饼逐个放入，稍炸定型捞出，待油温上升再放入炸呈金黄色，皮酥捞出，摆盘中成形，盘周围镶糖醋生菜即成。
特点形色美观，外酥内嫩，咸鲜脆香。
鸭肝馅鸡肉饼
原料净鸡肉500克，鸭肝175克，葱头、黄油、生菜叶各50克，面包、牛奶各125克，面粉12.5克，奶油、蛋清各25克，炸土豆丝250克，煮胡萝卜条、煮扁豆各75克，植物油100克，盐7.5克，辣酱油、胡椒粉各少许。
制法
①将净鸡肉切成块，面包去皮用牛奶浸透控干和鸡肉一起用细箅绞肉机绞2遍，然后放蛋清、盐、胡椒粉和匀，再徐徐放入牛奶搅拌均匀成肉饼馅。
②葱头切末，用黄油炒至微黄时放入鸭肝丁，撒入面粉炒出香味时放牛奶，奶油调匀，放盐、辣酱油调剂口味成鸭肝馅，然后入冷藏柜冷却。
③把鸡肉饼馅分成每份3个酿入鸭肝馅，滚大面包渣，用刀压扁成椭圆形，收拢边缘，用植物油煎至两面金黄色；控出余油用烤炉烤熟。食用时镶炸土豆丝、煮胡萝卜条、煮扁豆条，周围点缀生菜叶即可。
特点色、香、味俱全。
涟 水 鸡 糕
原料鸡脯肉500克，桂鱼肉、猪肥膘肉各400克，罐头红樱桃20枚，鸡蛋20个，海米30克，水发冬菇100克，青菜心2棵，精盐20克，豌豆粉200克，鸡清汤1千克，味精、绍酒、葱姜汁各少许。
制法
①将鸡脯肉、桂鱼肉、猪肥膘分别斩茸，同放一盆中，加豌豆粉、鸡蛋清、葱姜汁、精盐16克、味精4克搅拌成糊。取4／5放入抹过熟猪油的盘中，抹平。剩余糊中加蛋黄，搅匀后取一半盖在盘内鸡糊上，入笼蒸15分钟取出晾凉。另一半蛋黄鸡糊制成小丸子炸熟待用。
②将蒸熟鸡糕先改成长方形，再切成薄片，码成花朵状，菜心做成万年青的茎、叶，镶上蛋黄鸡丸和红樱桃，再放上海米、水发冬菇，上笼蒸热取出。
③起净锅把鸡清汤烧沸，放入精盐、味精各2克，浇在盘内糕上即成。
特点红绿黄白，生机勃勃，鲜嫩适口，老幼皆宜，为淮阴地方风味。
白汁绿叶鸡糕
原料鸡脯肉500克，绿色菜叶300克，红萝卜(净)100克，精盐14克，料酒20克，味精3克，胡椒粉2克，化猪油200克，鸡蛋6个，干豆粉90克，水豆粉30克清汤适量。
制法
①将鸡脯肉切成极细的末，加盐、料酒、味精、胡椒粉拌匀，再加蛋清、干豆粉搅拌成糊状，装入抹好猪油的盘内，刮平成厚2厘米的长方形鸡糕，上笼蒸熟。取出晾凉，切成厚1.3厘米的片，再上笼蒸热。
②红萝卜切花刀片，开水焯熟，清水泡凉；绿色菜叶择洗干净。
③锅内油热，加盐将绿色菜叶炒熟，同蛋糕一起摆成型。
④锅内加汤、盐、料酒、味精、胡椒粉、红萝卜片，尝好味，下水豆粉勾薄芡，浇在鸡糕上即成。
