以上各料均分为两份装盘，上桌围放在火锅的四周。③锅置火上，加入猪油，烧至五成热时下入葱段、姜末炒香，加入香醋、精盐炒几下，烹入料酒，随即加入汤(或清水)煮5分钟，再加入白糖煮5分钟，打去浮沫，加入胡椒粉烧沸，倒入火锅里，再加入味精上桌，点燃烧沸后，先下入鸭掌、猪肉片、泥鳅段，烧沸后即可随意烫食其他各料。味碟由佐料调制而成，每人1份供蘸食。
鳝 鱼 火 锅
原料鳝鱼1500克，猪里脊肉、猪肝、菠菜、豌豆苗、白菜各150克，猪肚、猪腰、鲜藕、蒜苗、香菜、葱各100克，鱼汤2000克，菜油200克，豆瓣酱100克，豆豉、猪油、醪糟汁各50克，水淀粉25克，辣椒末、姜末各20克，精盐15克，味精3克。
制法
①鳝鱼经宰杀后从背上剖开，剔去鱼骨及内脏，剁去头、尾，切成7～8厘米长的段。猪里脊肉按肌肉纤维斜切成大薄片，抹上一层极薄的水淀粉。猪腰撕去外膜，顺长剖开。剔净腰臊，片成薄片，用清水泡洗去血水。猪肚清洗治净，切成片状，猪肝洗净，剔去筋络，片成大柳叶形片。②葱摘洗干净，去青留白，切成段。蒜苗摘洗干净，去掉绿叶，留用白色茎杆，切成段。白菜、菠菜、香菜、豌豆苗分别摘洗干净，白菜切成条。鲜藕刷洗干净，刮去外皮，切去藕节，再切成片。
以上各料各自分装两盘上桌，对称地围摆在火锅四周。③锅置旺火上，加入菜油，烧至四成热时，下入豆瓣酱、豆豉炒香，再下入辣椒末煸上色，加入猪油，烧热后下入姜末炒香，加入醪糟汁煮几分钟，再加入鱼汤烧沸，撇去浮沫，再熬几分钟，舀入火锅里，上桌点燃，再加入精盐、味精，烧沸后加入葱白段、蒜苗梗段、香菜烧出味后即可涮食各料。④味碟用佐料调制而成，每人一碟供蘸食。
青 鳝 火 锅
原料青鳝2尾，鸡翅、猪肉、牛毛肚各250克，小白菜150克，水发木耳、金针菇、青蒜苗各100克，奶汤2500克，猪油250克，料酒、姜块(拍松)各30克，花椒、精盐各10克，味精5克，胡椒粉3克，辣椒油、酱油、麻油、醋各适量。
制法
①青鳝宰杀后去净内脏，放入沸水锅中汆一下，洗去黏液，剁成6～7厘米长的段。鸡翅去净残毛和毛桩后洗净，放入沸水锅中氽一下，每只剁成两段。猪肉洗净，剔去筋膜，片成大薄片。牛毛肚泡洗治净，撕成片。②金针菇，水发木耳分别去净杂质和根蒂，漂洗干净。青蒜苗、小白菜分别摘洗干净，蒜苗拍松，切成段。
以上各料除青鳝段、鸡翅段外，均各分成两份装盘上桌、对称地摆放在火锅四周。③锅置火上，加入猪油，烧至五成热时下入青鳝段过油，至鳝肉变色时捞出沥油，油锅中滗出余油留底油，再下入鸡翅段炒几下，加入奶汤淹没
原料，加入姜块、料酒、花椒、胡椒粉、用旺火烧沸，撇去浮沫，再加入过油青鳝段及滗出的余油，用大火烧煮10分钟，舀入火锅里，上桌点燃烧沸后加入精盐、味精调好味，即可烫食各料。
味碟由佐料调制而成，每人一碟供蘸食。
鲫鱼火锅(一)
原料活鲫鱼10尾(重约1000克)，嫩豆腐500克，菠菜心、白菜叶各300克，虾仁、鱼肉片、粉丝各200克，小活鲫鱼500克，料酒25克，葱片、姜片、精盐各20克，味精15克，猪油5克，高汤适量，香醋100克，酱油、麻酱、姜末各50克，麻油30克，红油、虾油、红腐乳各20克。
制法
①嫩豆腐切成3．5厘米长、1．5厘米宽的长条，码放在盘内。②菠菜心、白菜叶分别摘洗干净，均切成段，各自装入净盘内。③粉丝用热水泡软，剪成长段，再用清水漂洗一下，捞出沥净水，装入净盘内。④小活鲫鱼，活鲫鱼分别洗净，刮鳞、去鳃、剖腹除净内脏，冲洗干净，沥净水，净鲫鱼装入净盘内。
⑤虾仁挑去泥肠，冲洗干净，与鱼肉片分别装入净盘内。
⑥麻酱加凉开水开，调匀成麻酱汁，与佐料香醋、酱油、姜末、麻油、红油、虾油、红腐乳分别各自装入小碗内，供选配调味蘸食。
⑦锅置火上，加入猪油烧热，下入葱片、姜片炝锅、加入高汤、料酒、精盐、味精烧沸，再放入小鲫鱼烧煮，煮至鲫鱼熟烂、汤汁浓稠、色呈乳白时用网筛过滤，滤汤倒入火锅里。
⑧装好的火锅连同各料盘、料碗一起上桌摆好，食用时将烧好的木炭放入火锅的炉膛中，火锅烧沸后进餐者即可自选菜品，在火锅汤中涮熟，取出蘸用自调的佐料进食。
鲫鱼火锅(二)
原料鲜活鲫鱼12条(重约1000克)，午餐肉、菜花各150克，水发香菇、水发冬笋、水发海带、水发粉丝、鲜藕、豌豆苗各100克，奶汤2500克，猪油250克，醪糟汁150克，葱段50克，姜块(拍松)35克，醋、料酒各15克，金钩、香油、精盐各10克，味精、姜末各5克，胡椒粉3克，毛姜醋汁、姜末、精盐、味精、香油、醋、冷汤各适量。
制法
①鲜活鲫鱼经刮鳞、挖鳃后剖腹除去内脏，冲洗干净，然后每条用1竹筷从口内插入腹中，每6条装1盘，放在桌上。②水发香菇、水发冬笋分别清洗干净，香菇去蒂，再分别切成5厘米长、3厘米宽的片。
鲜藕刷洗干净，刮去外皮，切去藕节，切成片。水发海带洗净，切成条；午餐肉切成块。③水发粉丝截成长段，与金钩分别洗净。菜花冲洗干净，掰成小朵；豌豆苗摘洗干净。
以上各料除鲫鱼外，均分别装盘上桌围放在火锅四周。④锅置火上，加入猪油，烧至七成热时下入葱段、姜块炸香，加入奶汤、料酒、醪糟汁、金钩、胡椒粉烧沸，熬至汤汁浓香时加入精盐、味精，打去浮沫，倒入火锅里，点燃上桌，烧沸后先放入插好筷子的鲫鱼烹煮，其他各料随意烫食。味碟用佐料调制，每人1份供蘸食。
涮什锦海味火锅
原料水发海参、鲜鲍鱼、鲜扇贝、鲜虾仁、鲜蛎黄、鲜赤贝、鲜蛏子、鲜海螺、鲜鱼肉、鲜海肠子、鲜乌鱼板各适量，小油菜、嫩生菜、白菜心、酸菜、香菜、粉丝各适量，海米、鸡骨、鸭骨、猪骨各适量，芝麻酱、豆腐乳、韭花酱、辣椒油、卤虾油、胡椒粉、芥末、蒜汁、酱油、香油、陈醋、大葱、鲜姜各适量，拉面条或咸酥饼各适量。
制法
①水发海参用清水漂洗干净，顺长片成大片，码放在盘内。鲜鲍鱼刷洗干净，用小刀从壳中起出鲍鱼肉，去净内脏，洗净后片成薄片，码放在净盘内。鲜蛎黄、鲜扇贝、鲜蛏子分别刷洗干净，去掉外壳、内脏，洗净后各自装入净盘内。鲜赤贝、鲜海螺分别刷洗干净，去掉外壳、内脏，洗净后片成薄片，各自码放在净盘内。鲜乌鱼板洗净，先剞成花刀，再改成小块，码放在净盘内。鲜虾仁挑去沙线，洗净后片成大片，码放在净盘内。鲜鱼肉洗净，片成薄片，码放在净盘内。鲜海肠子洗净，刮去内脏、黏液，切去硬尖，冲洗干净，再切成5～6厘米长的段，码放在净盘内。②小嫩油菜摘洗干净，削去根端，在根部剞成相连的十字花刀，仍成整棵，码放在净盘内。嫩生菜摘洗干净，沥净水，按叶掰开，码放在净盘内。酸菜用清水漂洗干净，挤去水分，先将每叶顺长片薄，再顶刀切成细丝，挤净水分，装入净盘内。粉丝用沸水泡软，剪成20厘米长的段，沥净水后装入净盘内。白菜心摘洗干净，切成6厘米长、1．5厘米宽的条，码放在净盘内。香菜摘洗干净，沥净水后切成碎末，装入净盘内。③芥末加温水调匀，成糊状，盖上盖焐透，至有辛辣味发出即可，装入小碗内。大葱摘洗干净，切成细末，鲜姜刮去外皮，洗净后切成细末，各自装入净小碗内。芝麻酱加香油溜开调匀，豆腐乳加凉开水开调匀，均与韭花酱、辣椒油、卤虾油、胡椒粉、蒜汁、陈醋、酱油分别各自装入净小碗内。④鸡骨、鸭骨、猪骨分别敲断，放入冷水锅中烧沸，然后另换清水再烧沸，撇去浮沫，改用文火吊成鲜汤，过滤后装入火锅里。
⑤海米洗净，放入火锅里烧沸，连同各料盘、料碗一起上桌摆好，食者自行调配佐料，涮食时蘸用，先涮海鲜，后涮蔬菜，最后可下入拉面条，或配食咸酥饼即成。
火锅大海虾
原料大海虾1000克，嫩白菜叶、生菜各500克，葱段、姜片各50克，料酒25克，精盐10克，味精5克，瓶装蚝油、生抽各100克，香菜末50克，芝麻油25克，砂糖5克。
制法
①大海虾剪去头须、脚，剔去沙肠，冲洗干净，沥净水分，分装在10只盘中。嫩白菜叶摘洗干净，撕成小片，装在净盘内。生菜摘洗干净，沥净水，按叶掰开，装在净盘内。②香菜末、芝麻油、砂糖、蚝油、生抽，分别装入小碗内，供调配蘸食。③火锅刷洗干净，加入开水、料酒、精盐、味精，烧沸后连同各料盘和佐料碗一起上桌摆好。④食用时，由食者将大海虾浸入火锅汤中烫熟，取出蘸自配佐料而食，生菜叶也烫后蘸佐料进食，最后放入嫩白菜叶片，烧滚后食汤菜。
涮鱿鱼火锅
原料水发鱿鱼1000克，菠菜、水发线粉各500克，罐头蘑菇片100克，鲜汤1500克，绍酒50克，精盐10克，姜片5克，葱结1只，熟酱油、辣酱油、芝麻酱、辣油各50克。
制法
①水发鱿鱼放入清水中漂洗干净，沥净水，切去头，鱿鱼体切成6厘米见方的片，码放在盘中。水发线粉剪成20厘米左右长的段，用清水漂洗一下，捞出沥净水，装入净盘内。菠菜去掉根及老叶，摘洗干净，切成段，装入净盘内。②芝麻酱加凉开水开调匀，成麻酱汁，与熟酱油、辣酱油、辣油分别装入小碗内，供食者调配蘸食。③火锅里加入鲜汤1000克、精盐、葱结、姜片、蘑菇片烧沸，再加入绍酒、鱿鱼片，烫至熟透取出，蘸佐料进食，最后下入菠菜段、线粉煮食。余下鲜汤供添锅用。
火 锅 螃 蟹
原料活河螃蟹1000克，黄酒30克，葱段、姜片各25克，精盐10克，桂皮、紫苏各5克，香醋、姜汁各适量，菊花(外用)适量。
制法
①活河螃蟹用清水刷洗干净，挖开蟹脐，剔去沙包，清洗干净，再剖成两爿，码放在盘内。②菊花洗净，放入清水中浸泡，成菊花水。③佐料香醋、姜汁每人一碟，供蘸食用。④锅置火上，加入清水1250克，再加入紫苏、桂皮、葱段、姜片、黄酒、精盐，烧沸后倒入火锅里，并连同主料盘、佐料碟，一起上桌摆好。
⑤食用时，保持火锅汤沸，由食者取河螃蟹块随煮随蘸佐料食用，螃蟹食完，用菊花水洗手，以去腥气味。
八 仙 过 海
原料猪肉片、牛肉片、羊肉片、飞龙片、狍子肉片、水发鱿鱼片、猪血肠片、牛羊肚片各适量，称为“上八仙”；水发大海米、水发海参丝、海蛎子、鸡血块、酸菜丝、水发粉丝、水发海带丝、白萝卜丝各适量，称为“中八仙”；鸡汤适量，腐乳汁、韭花酱、辣椒酱、卤虾油、香菜末、大葱丝、姜末、糖蒜各适量，称为“小八仙”。
制法
①主料“上八仙”分别装在8个大盘中。②配料“中八仙”分别装在8个净大盘中。③佐料“小八仙”分别装在8个小碗中。④火锅刷洗干净，加入鸡汤，火锅炉膛放入烧旺的木炭，鸡汤烧沸后将火锅置于盛水的搪瓷盘中，连同各主料盘、配料盘和佐料碗一起上桌摆好。
⑤中八仙中的大海米先放入火锅里，再陆续放入各肉片、鸡片、鱼片等，随煮随捞在碗中，蘸自调的小八仙佐料食用，粉丝、海带丝等，均按个人口味，随时投煮食用。
