①鲜银鱼洗净，剔去脊背刺，留鱼头、尾，冲洗干净，沥净水，码放在盘中。活仔蟹放入清水养生，使之吐净泥沙，刷洗干净，剁去爪尖，从中间劈开，再改成8块，码放在净盘中。猪腰子用刀片开，剔净腰臊，用清水泡洗干净，再片成大片，码放在净盘中。水发海参用清水漂洗干净，切成条，码放在净盘中。猪里脊肉、鸡脯肉、青鱼肉分别洗净，剔去筋膜，均片成大薄片，再分别整齐地码在3个净盘中。②大虾肉去净沙肠，冲洗干净，片成片，码放在净盘中。鲜姜刮去外皮，洗净，切成细末，再加料酒5克调匀，然后洒在以上8个荤料盘中，拍一拍，腌好。③锅置旺火上，加入花生油，烧至八成热时下入干粉丝炸脆，捞出沥油，装入净盘内。④油锅再烧至八成热，下入馓子，炸至呈金黄色时捞出沥油，装入净盘内。
⑤大白菜叶、豌豆苗分别摘洗干净，白菜叶撕成块，分别装入净盘内。冬笋去掉老硬部分，洗净，切成柳叶形片。雪里蕻摘洗干净，去净老根，切成3厘米长的段。
⑥净锅置火上，加入鸡清汤、刀鱼丸子、雪里蕻段、冬笋片、料酒5克、精盐、味精烧沸，撇净浮沫，倒入酒锅里，连同主、配料盘一起上桌摆好，食用时，酒锅点燃酒精烧沸，由食者自行选用主、配料，边涮边食。
竹 荪 火 锅
原料大鲫鱼500克，干竹荪30克，猪瘦肉、平菇、泡青水各150克，猪脑花6付，鸭掌6只，鸭肠、青菜头、水发粉条、水发海白菜、葱各100克，鲜汤2000克，猪油150克，醪糟汁、泡辣椒各50克，料酒、葱段、姜块各25克，花椒、精盐各10克，味精5克，胡椒粉3克，酱油、白糖、蒜泥、香油各适量。
制法
①选用鲜活肥大鲫鱼经刮鳞、挖鳃后剖腹除去内脏，冲洗干净，平置砧上，从鱼尾部进刀，顺着鱼脊骨片至鱼头处砍断，片去胸刺，再平片成约长7厘米、宽3厘米的片，共30片。
②干竹荪用清水浸泡发透，漂洗干净，用刀切成条。鸭肠清洗治净，顺长剪开，再切成10厘米长的段；鸭掌用沸水烫一下，刮洗去老皮，剁去趾尖。猪瘦肉洗净，剔去筋膜，再片成大薄片；猪脑花用清水浸泡，再剥去皮膜，洗净。平菇去掉泥根，漂洗干净，用手撕成条块；泡青菜泡洗干净，片成薄片。青菜头去皮，与水发海白菜分别洗净，均改成中指粗的条；水发粉条截成长段，用清水漂清。
以上各料各分成两份盘上桌，对称地摆放在火锅的四周。③葱摘洗干净，拍松，切成长段，均分两盘上桌摆好。④锅置火上，加入猪油烧热，先下入泡辣椒、花椒、葱段炒香，再下入料酒、姜块、醪糟汁、精盐烧沸，加入鲜汤、味精、胡椒粉烧沸后，撇去浮沫，舀入火锅里，上桌点燃烧沸，即可随意烫食各料。味碟由佐料调制而成，每人1碟供蘸食。
活鲫鱼火锅
原料活鲫鱼20尾，各长8厘米左右，豆腐230克，水发粉丝、嫩白菜叶各200克，菠菜心100克，小活鲫鱼1250克，干贝汁150克，猪油50克，葱段、姜片各25克，料酒、精盐各15克，味精6克，胡椒面3克，香醋、姜末各50克，白糖8克。
制法
①小活鲫鱼洗净，刮净鳞，挖去鳃，剖腹除净内脏，冲洗干净，放入沸水锅中汆一下，捞出再洗净，沥净水。②豆腐切去底面上的老皮，再切成4厘米长、1厘米宽的条，装入盘内。嫩白菜叶摘洗干净，撕成小块，装入净盘内。菠菜心摘洗干净，切成段，装入净盘内。水发粉丝剪成20厘米左右长的段，再用清水漂洗一下，捞出沥净水，装入净盘内。③姜末、香醋、白糖合在一起调匀，成佐料汁，与猪油分别装入小碗内。④锅置火上，放入小鲫鱼、清水、葱段、姜片、料酒、胡椒面烧沸，煮至汤耗去1／4时，滤去鱼渣、葱、姜，滤汤再加入干贝汁、精盐、味精，调成鱼汤，倒入火锅里。火锅连同各料盘、料碗一起上桌摆好。
⑤食前才将活鲫鱼宰杀，清洗治净后立即装入净盘内上桌，此时鲫鱼仍在微动，十分鲜活。
⑥食用时，由食者自己夹取鲜活鲫鱼，放入火锅鱼汤中烫汆，再蘸用佐料汁食用。
鱼生锅
原料鲜草鱼1条(重约1500克)，甜酱、辣酱、面油、蚝油、蒜仁、姜汁、香菜各适量。
制法
①鲜草鱼洗净，刮净鳞，挖去鳃，剖腹除去内脏，冲洗干净，剁去头、尾，片取鱼肉，洗净，用洁布揩干，切成薄片，码放在盘中。②香菜摘洗干净，切成细末，蒜瓣剥去外皮膜，捣成蒜泥，与甜酱、辣酱、面油、蚝油、姜汁分别盛放在小碟中，供食者自选调配佐料蘸食。③酒锅内加入清水，点燃燃料烧沸，连同鱼肉片盘、佐料碟一起上桌摆好。④进餐时，食者按自己口味调配佐料，然后用筷子夹取鱼肉片在酒锅中涮烫，取出蘸佐料进食即成。
鱼 生 火 锅
原料青鱼中段750克，黄鱼中段、黑鱼中段、鳜鱼中段各500克，菠菜、水发粉丝各500克，鲜汤750克，绍酒75克，葱结、姜末、精盐各5克，味精1克，甜面酱100克，辣酱油、芝麻酱、虾子酱油、米醋各50克。
制法
①青鱼中段、黄鱼中段、黑鱼中段、鳜鱼中段分别洗净，剥去皮，剔去骨，再片成长8厘米、宽4厘米的薄片，分别码放在盘中。②水发粉丝剪成20厘米左右长的段，用清水漂洗一下，捞出沥净水，装入净盘内。菠菜摘洗干净，取用嫩叶，装入净盘内。③芝麻酱加凉开水开，调匀成麻酱汁，与甜面酱、辣酱面、虾子酱油、米醋分别装入小碗内，供食者选用调配蘸食。④火锅里加入鲜汤和清水750克，火锅炉膛内放入烧红的木炭，待火锅烧沸后加入葱结、姜末、绍酒、精盐、味精调好口味，连同各料盘、料碗一起上桌摆好。
⑤进餐时，食者自行选用佐料调配，边涮鱼肉片，边蘸自调的佐料进食，最后下入菠菜和粉丝段烧沸，菜、汤一起食用即成。
鱼 肉 火 锅
原料花片鱼肉500克，菠菜、油条各100克，干细粉条50克，香菜3克，鸡汤1500克，猪油100克，料酒、淀粉各50克，精盐、味精各5克，姜丝1克，蛋清1个，植物油适量。
制法
①菠菜摘洗干净，切成3厘米长的段，装入盘中。②锅置火上，加入植物油烧热，将干细粉条剪成约7厘米长的段，下入油锅中炸酥，捞出沥油，装入净盘内。③油条切成3厘米长的段，下入热油锅中炸一下，捞出沥油，装入净盘内。④花片鱼肉切成薄片，放入碗中，加淀粉、蛋清抓匀，浆好。
⑤净锅置火上，加入猪油，烧至五成热时下入浆好的鱼肉片划开，刚熟时即倒入漏勺沥油，再装入净盘内。
⑥酒锅里面抹上一层猪油。
⑦净锅置火上，加入鸡汤、姜丝、料酒、精盐、味精烧沸，撇去浮沫，再用湿淀粉调兑成稀米汤芡，倒入酒锅里。
⑧酒锅连同各料盘一起上桌摆好，点燃锅下的酒精燃料，待酒锅烧沸后食者即可分别下入各料烫熟食用。
铁 锅 鱼 片
原料鲜鱼1尾(重约500克)，豆腐250克，水发粉条200克，茼蒿100克，肉汤500克，葱150克，蒜末、酱油各10克，芝麻油、精盐、醋各5克，姜末2．5克，辣椒粉1．5克。
制法
①鲜鱼洗净，刮净鳞，挖去鳃，剖腹除去内脏，再用清水冲洗干净，剥去鱼皮，剔去鱼骨，切成长3厘米、宽2厘米的块，码放在大盘内，再淋上芝麻油滋润片刻。②茼蒿摘洗干净，切成3厘米长的段。豆腐切成2厘米见方的块；葱摘洗干净，切成3厘米长的丝。水发粉条截成3厘米左右长的段，再用清水漂洗一下，捞出沥净水。上述加工各料，分别摆放在一个大盘内。③铝锅刷洗干净，加入肉汤、姜末、蒜末、酱油、醋、精盐、辣椒粉，将铝锅置于炭火炉上，连同料盘一起上桌，待铝锅烧沸后食者即可边下料，边调味，边食用。
涮 鲴 鱼 片
原料肥鲴鱼2000克，取净肉500克，豆腐300克，菜心、水发冬菇各250克，水发粉条200克，蛋皮50克，鸡骨架600克，红辣椒、猪油各100克，姜块(去皮拍松)50克，葱结25克，料酒15克，精盐8克，味精2．5克，白胡椒粉1克，猪筒子骨4根，花椒、盐汁、姜汁各适量。
制法
①肥鲴鱼经宰杀、洗净后剁下鱼头、尾(留用)，除净内脏，剥去鱼皮，剔出骨架(留用)，取用净鱼肉，再片成长6厘米、宽3厘米、厚0．6厘米的片，共计60片，约重500克，然后码放在两只盘中，均码摆成芍药花形，再撒上盐汁、姜汁，滋润入味。②菜心摘洗干净，沥净水，豆腐切成长条片，然后分别装入净盘内。水发冬菇用清水漂洗干净，去蒂后挤去水分，装入净盘内。水发粉条剪成长段，用清水漂洗干净，捞出沥净水，装入净盘内。红辣椒洗净，与蛋皮分别切成丝，各自装在净盘内。③锅置旺火上，加入猪油，烧至六成热时下入鲴鱼头、尾、骨架、清水、花椒、葱结、姜块烧沸，再用小火煨成乳白汤汁。④猪筒骨砸断，与鸡骨架分别各用清水锅熬成浓汤。
⑤乳白汤汁和猪骨浓汤、鸡骨浓汤，三汤合一，煨成乳白色浓汤，滤去沉淀物，将汤汁注入火锅里，再加入精盐、味精调好口味。
⑥红辣椒丝、白胡椒粉均为外用，不下入火锅。
⑦点燃火锅下的酒精，待汤烧沸后火锅连同各料盘一起上桌摆好，即可边涮边吃，涮完鱼肉片，再下入菜心、冬菇、豆腐片、粉条段、蛋皮丝，烫熟食用即成。
豆腐鲶鱼火锅
原料鲶鱼1000克，冻豆腐750克，菠菜、油条各100克，粉丝50克，肉清汤1500克，料酒50克，葱段、姜块(去皮拍松)各25克，精盐20克，味精5克，胡椒粉3克，植物油适量，酱油、香油、蒜泥、辣椒油、韭花酱、腐乳汁各40克。
制法
①鲶鱼清洗于净，洗去黏液，挖去鳃，剖腹除去内脏，冲洗干净，切成5厘米见方的块。冻豆腐切成骨牌块，放入沸水锅中烫透，捞入清水中挤捏洗净，取出挤净水分。粉丝剪成20厘米长的段，用热水泡透至软，再有清水漂洗一下，捞出沥净水。菠菜摘洗干净，切成5厘米长的段。油条切成2．5厘米长的段，再放入热植物油锅中炸胀，捞出沥油。②锅置火上，加入植物油烧热，下入葱段、姜末炸出香味，加入肉清汤、精盐、味精调好口味，再放入鲶鱼块、料酒、胡椒粉，用旺火烧沸，再用小火慢炖，至鲶鱼块将熟透时下入500克冻豆腐块，烧沸后倒入酒锅里。③余下的冻豆腐块与菠菜段、油条段、粉丝段分别装入盘内，佐料酱油、香油、辣椒油、韭菜酱、腐乳汁、蒜泥分别装入小碗内，连同酒锅一齐上桌摆好。④食用时，点燃酒精，酒锅烧沸后食者即可从酒锅中取料蘸用自配佐料进食，待酒锅内鲶鱼块、冻豆腐将食尽时再放入余下的冻豆腐、菠菜段、油条段、粉丝段、烧沸食用。
泡菜火锅鱼
原料净鲤鱼肉400克，番茄、泡青菜、冬瓜各1000克，小白菜500克，鲜虾仁、粉丝各100克，黄瓜、萝卜、蜜樱桃各适量，鲫鱼500克，泡辣椒250克，老姜100克，猪油150克，葱50克，川盐20克，味精15克，胡椒粉10克。
制法
①鲫鱼洗净，刮净鳞，除去鱼鳃和内脏，清洗于净，放入清水锅中加热，熬至成乳白色的汤汁。②老姜刮去外皮，洗净后切成片；葱摘洗干净，切成段。③泡辣椒、泡青菜200克，分别切成碎末。④锅置火上，加入猪油，烧至四成热时下入姜片、葱段、泡辣椒末、泡青菜末一起炒出香味，再一并倒入熬鲫鱼汤的锅中，熬煮片刻，再加入川盐、味精、胡椒粉调好口味，烧沸即成火锅汤卤。
⑤净鲤鱼肉、鲜虾仁、番茄、冬瓜、泡青菜800克、粉丝、黄瓜、萝卜、小白菜、蜜樱桃等，经过清洗刀工，切配处理，再拼摆，分别在6只盘中装摆出“金鱼”、“蝴蝶”、“孔雀”以及花卉图案等组合生料围碟，完成后与火锅、汤卤一并上桌摆好，由食者自行选用，边烫边食。
牡 丹 火 锅
原料鲜活鳜鱼1尾(重约1500克)，菠菜250克，粉条150克，鱼圆20只，猪油500克(约耗75克)，母鸡1只(重约1000克)，猪瘦肉250克，鲜姜75克，大葱50克，料酒15克，精盐10克，味精5克，白胡椒粉3克，酱油、麻油、陈醋各100克。
制法
①鲜活鳜鱼刮净鳞，挖去鳃，剖腹除去内脏，冲洗干净，再顺脊骨平片至尾，取出两条鱼肉，鱼骨留用。取出的鱼肉再片去胸刺，推去鱼皮，切成3．3厘米长、0．3厘米厚的鱼片，然后叠摆成内围小，外围大，一层大一层，共5～7片花瓣的牡丹花状，制成4朵，分装4盘，再分别撒上精盐和料酒，成为牡丹花鱼。②鱼圆装入净盘内。活母鸡经宰杀放血、浸烫煺毛后开膛除去内脏，清洗干净，沥净水分。③锅置火上，加入清水烧沸，分别下入母鸡和猪瘦肉焯水，捞出再洗净，沥净水分。大葱摘洗干净，取其1／2切成葱花，装入净盘内，其余切成葱段。鲜姜刮去外皮，洗净后取其25克切成片，其余切成细丝，装入净盘内。
⑤酱油、麻油、陈醋、精盐、味精、白胡椒粉分别装入小碗里，供食者自行调味；菠菜摘洗干净，沥净水，装入净盘内。
⑥净锅置火上，加入猪油，烧至六成热时下入粉条炸酥，捞出沥油，装入净盘内。
⑦沙锅置火上，加入清水2500克，放入焯水过的母鸡和猪瘦肉，用旺火烧沸，再用小火焖炖。
⑧净锅置火上，加入猪油250克烧热，下入葱段、姜片略煸，再放入鳜鱼骨煸炒，再烹入料酒，烧至鱼骨断生后倒入沙锅里，和鸡、猪瘦肉一起焖炖3小时，捞出鱼骨、鸡和猪瘦肉，制成鲜汤。
⑨鲜汤倒入火锅里装满，盖好火锅盖，将烧好的木炭放入火锅的炉膛内，火锅烧沸后连同各料盘、料碗一起上桌摆好，食用时由食者自行调味，涮食即成。
鱼 头 火 锅
原料带颈肉花鲢鱼头1只(重约600克)，鲜活鲫鱼4尾，猪瘦肉、午餐肉、冬笋、水发香菇各100克，大白菜200克，豆腐150克，平菇50克，鲜汤2500克，猪油150克，料酒50克，葱段30克，姜块(拍松)25克，泡辣椒、精盐各15克，花椒10克，胡椒粉5克，味精3克，辣椒油、酱油、味精各适量。
制法
①带颈肉花鲢鱼头刮鳞、挖鳃、冲洗干净后甩干水分，从顶部中间斩成两片，再用少许料酒、精盐腌渍入味。②鲜活鲫鱼经刮鳞、挖鳃后剖腹除去内脏，冲洗干净。③猪瘦肉洗净，剔去筋膜，切成大薄片。④冬笋剥去老硬部分，洗净后与午餐肉分别切成片；大白菜摘洗干净，切成段。豆腐切成条，放入沸水锅中氽一下；水发香菇、平菇分别漂洗干净，去蒂，均撕成条，挤去水分。
以上各料除鱼头块外，均分成两份分别装盘，上桌围放在火锅四周。
⑤锅置旺火上，加入猪油，烧至六成热时下入鲢鱼头块炸一下，加入姜块、葱段炒出香味，加入鲜汤烧沸，加入精盐烧出味，加入花椒、料酒、泡辣椒、胡椒粉再烧沸，舀入火锅里，加入味精烧沸，去净浮沫，煮10分钟，上桌即可烫食各料。味碟由佐料调制而成，每人1份供蘸食。
泥 鳅 火 锅
原料活泥鳅1000克，猪肥瘦肉150克，白菜200克，金针菇、水发粉丝、海带各100克，水发香菇、冬笋各50克，鸭掌8只，汤2000克，猪油100克，香醋50克，姜末50克，葱段25克，料酒20克，精盐15克，白糖10克，味精5克，胡椒粉2克，酱油、麻油各适量。
制法
①活泥鳅放入清水盆中，加入少许菜油，让其吐出腹中脏物，然后用剪刀剪去头，破肚除去内脏，洗净血污及体上黏液，切成段。②猪肥瘦肉洗净，放入沸水锅中氽一下，捞出切成片。鸭掌用沸水烫一下，剥洗净老皮，剁去爪尖。金针菇去根，洗净。冬笋去掉老硬部分，洗净后切成薄片。白菜摘洗干净，切成丝。水发香菇漂洗干净，去蒂后切成片，挤去水分。水发海带洗净，切成条。水发粉丝截成长段，用清水漂洗。
