如皋人的“好吃”远近闻名，这里的“好吃”包含了“喜欢吃”和“重视吃”两层意思。如皋人的“会吃”也是远近闻名，他们对于食材的选择、烹饪加工的过程很有讲究，当然是那种接地气的讲究。如皋人的“好为人师”也是远近闻名的，遇着同道，就会喋喋不休地教你如何买菜、做菜。下面就是我在如皋学到的几样养生菜谱，食材易找，操作简单，营养好吃，健康有效。
春吃荠菜能添寿
在如皋，一年四季都有新鲜碧绿的野菜佐餐，人们亲切地称它们枸杞头、马齿苋、野苋菜、毛老虎、狗脚瓣、伢儿拳头、鹅儿头、家灰条……时令一到，田垄、沟坎、路边，到处可见蓬勃生长的野菜和一步一磕头采野菜的人们。
荠菜是野菜的一种。我走访了城郊的39位百岁寿星，聊着聊着他们都会说到一个共同的话题——喜欢吃荠菜。在他们的记忆中，旧时的荠菜并不是什么美食，而是度春荒的救命菜，谁知吃着吃着竟成了养命延寿的“仙草”。
俗话说：“三月三，荠菜赛灵丹。”春天是万物复苏的季节，伴随着阳气而生的荠菜也会给人带来新的活力，采食荠菜对蛰伏了一冬的机体必定有滋润唤醒的作用。
据李时珍的《本草纲目》记载，荠菜有“清肺热，和脾健胃，明目止血，利尿解毒”等功效。现代科学还告诉我们，荠菜营养丰富，含有多种氨基酸和糖类，所含蛋白质在蔬菜中名列前茅，其中胡萝卜素的含量与胡萝卜几乎不相上下，所含维生素C竟高于西红柿。正是荠菜的这些丰富的“内涵”，生成了它独特的鲜美味道。
聪明的如皋人却有本事将荠菜吃得热热闹闹、丰富多彩：拌荠菜、炒荠菜、荠菜饭、荠菜粥、荠菜豆腐汤、荠菜包、荠菜烧饼、荠菜烧卖、荠菜饺子……这层出不穷的花样让荠菜所到之处，无不受到老少欢迎。
最受如皋老人欢迎的还是荠菜春卷。住在九华镇的106岁老人石兰英就偏爱这一口，在她还能动时经常自己下田挑荠菜，不能动时就发号施令叫儿孙们下田挑。弄回来之后，老人亲自和馅，再指挥儿孙们一齐动手，包的包，煎的煎，不一会儿，一盘盘金黄脆香的春卷就上了桌，一家老小齐动筷，吃得欢天喜地，不亦乐乎。
在如皋，普通人家都会制作春卷，从街上买来现成的春卷皮，春卷馅有韭菜、菠菜、黄芽菜的，但是荠菜馅是绝对的首选。将荠菜洗净，焯水后切成寸许长的小段；将五花肉切成丝下锅炒熟，调味后加入荸荠丁、春笋丁以湿淀粉勾芡装盘冷却；将薄如蝉翼的春卷皮摊在桌上，依次放入荠菜、肉丝馅，再将春卷皮包卷成长10厘米、宽2厘米的长方形，放入烧至八成热的油锅内，炸至金黄色捞起即成。荠菜春卷是个“凑热闹”的新春小吃佳品。家庭筵席，饭店聚会，晚辈们都会向桌上的老人“敬”春卷，让他们先享用。老人品尝的荠菜春卷里，除了勃勃的生机外还有浓浓的亲情。
荠菜豆腐羹也是如皋老人的心头好。家常做法是：将新鲜荠菜洗净剁碎，再将嫩豆腐、熟笋、香菇、胡萝卜切成小丁，入锅用素油稍加煸炒（豆腐丁除外）后加高汤大火煮沸，放入豆腐丁、姜末、食盐调味。汤沸后勾薄芡起锅，淋上麻油即成。
荠菜豆腐羹，既发挥了荠菜凉血、降压的特长，又利用了豆腐清热、利水、补中益气的功效，在享其美味的同时，还能补气养人，是一道价廉物美的养生长寿汤。
荠菜春卷
如皋养生菜谱
主料荠菜、青蒜、猪里脊肉、春卷皮
辅料大蒜
步骤
1.将洗净的荠菜、青蒜切碎；
2.锅内加入底油烧热放入大蒜碎将其煸香；
3.放入切好的肉丝迅速拨散煸炒；
4.将备好的春卷皮平铺在案板上，在春卷皮的下端分别放上适量的荠菜、青蒜和肉丝；
5.然后从下往上卷，卷至饼的中间位置；
6.将饼的两端向中间对折，然后继续向前卷，为了防止饼皮在炸的过程中张开，可以在饼皮的末端抹上面糊粘一下；
7.锅内放入油，烧至八成热，放入春卷炸至金黄色即可出锅。
如皋养生小知识
荠菜用盐腌一腌，去苦涩又保留清香
荠菜口感生涩粗糙，处理不好很难下咽。荠菜可以焯水，但是会损失很多清香味。所以最好的办法是：把荠菜切碎（不用很碎）放入盆中，加少量的盐腌制3？5分钟。然后双手用力攥成一坨，将荠菜中的水分挤出来后，就可以开始调制包子或饺子馅了。挤出的水，不要倒掉，用来和饺子面正好，用荠菜汁和面包成的饺子呈绿色，既营养又好看。
切记：包子馅、饺子馅内不要放姜，以免遮住荠菜的清香味。
包饺子用的荠菜稍微剁一下，主要是把荠菜的根部剁碎。做汤的时候，也要切碎，水凉时放入虾皮，水开了放入荠菜、豆腐等自己喜欢的材料。炒着吃，则和一般青菜炒法相同。
清明螺，顶只鹅
清明吃螺蛳，这又是一款如皋“土肴”。春天到了，在如皋乡村的河里、沟里、潭里爬满了螺蛳，几乎凡是有好水的地方都可见螺蛳的踪影（螺蛳在稍有污染的水中都不能生长）。勤俭又懂得养生的如皋人不失时机地把煮螺蛳变成一道家常菜。
如皋人看中春天的螺蛳营养丰富。许多老人还记得儿时猜过的一则谜语：“小小瓶，小小盖，小小瓶中有荤菜。”乡谚更是夸张：“清明螺，顶只鹅”“百个螺蛳顶个蛋”“清明螺蛳赛人参”。如皋民间相传“清明食螺，眼不生疴”。这清明前后正是螺蛳育子的前期，积蓄了一冬的营养全变成了美味的螺肉，此时吃螺蛳既解馋又能养生防病，精明的如皋人又哪肯放过呢？
到当令时节，街上有现成的熟螺蛳头叫卖，价格不贵，10元1公斤，但是如皋老人还是愿意自己动手做“土肴”。
首先买螺蛳时要挑青壳、外表光洁的，个头不大不小，这样的螺蛳壳薄、新鲜。将刚买回的螺蛳放入清水中浸泡两天，浸泡时最好滴上几滴菜油，目的是让螺蛳吐尽泥沙。将螺蛳洗净，备好干红尖椒、蒜末、大料、绍酒、酱油、糖、葱、姜末、白胡椒粉。待锅上油温升至六成热时，以葱姜炝锅后将螺蛳倒入翻炒，加入备好的辅料继续翻炒，加清水与螺蛳齐平为准，盖锅盖稍焖至水滚即可出锅，出锅前淋上麻油，撒上白胡椒粉、蒜末装盘即成。在如皋，烹制螺蛳主要有连壳、出肉二法。连壳通常剁或剪去壳尾，以利于螺蛳进味和吮吸螺肉，多取卤煮法，亦可加猪肉同煮使螺蛳肉的口感更加滋润，口味重的人亦可加辣。白胡椒粉在煮螺蛳时是必不可少的，它能除去螺蛳的土气与腥味。烹制时加热时间可长可短，短则鲜嫩而味浅，长则耐咀嚼而味隽永。宜带适当汤汁，否则吮吸不畅。带汁吮吸食用，鲜香而饶有意趣，可做小吃或下酒菜。
出肉的做法就是将螺蛳水煮后，用牙签挑出螺肉，然后与韭菜或大蒜叶爆炒，也是一道家常美食。它的美味与江苏的“五香大螺蛳”、浙江的“剁螺蛳”、广东“豉汁炒田螺”、广西的“生炒田螺”、湖南的“永州喝螺”不相上下。
尽管如此美味，如皋的老人们也绝不贪食，因为他们都知道，螺蛳性寒，吃多了会腹痛，所以尝鲜即止。
炒螺蛳
如皋养生菜谱
主料
螺蛳
辅料
葱段、蒜末、姜末、干辣椒、八角、盐
步骤
1.将螺蛳冲洗干净；
2.将螺丝的尾部剪掉；
3.锅内加入底油放入八角和干辣椒爆香，将葱段、姜末、蒜末倒入锅中煸出香味；
4.放入螺蛳爆炒2-3分钟，加入适量的盐即可出锅。
如皋养生小知识
小窍门让螺蛳快速吐污
从市场上买回的螺蛳需要清洗，外表的污泥倒好清洗，而内里的泥沙污物一时很难清洗干净。一般的做法是打一盆清水，将螺蛳放入清水中，让其慢慢吐出污物，但这样的过程一般需要好几天，既耗时又消瘦了螺肉。聪明的如皋人有一让螺蛳快速吐污的小窍门——在清水中滴上几滴菜籽油，这样就能让螺蛳快速吐沙，据说还能清除螺体内的寄生虫等其他有害物质。
挑青蒿，做团儿，去烦热
春天是如皋人施展聪明才智，做美食怡情养生的最佳季节。乡谚道：“二月二，挑青蒿，做团儿，带女儿……”如皋习俗女儿节是二月初二。女儿节身为娘家的一方主要活动便是做青蒿团招待回娘家的女儿。
如皋人称采摘嫩蒿头为“挑青蒿”。蒿是一种菊科植物，分布面广，全国各地均有生长。民间习俗多于清明节前后采其嫩叶茎，捣烂和糯米粉制成糕团食用，既可防病治病，也是一道美味的时令食品。江苏一带多做青蒿团，贵州一带多做清明粑，浙江多制作黄花麦果糕。如皋地区在每年的“女儿节”和清明时节，家家户户都做青蒿团，已成习俗。
人们为什么喜食味道怪怪的青蒿呢？一本《寿世秘典》揭开了青蒿药用养生的“真面目”：“二月，采蒿苗，和粉面，作饼食，化痰利膈，去胸中烦热。”可见青蒿有着很好的药疗养生功效。
其实，闻久了便发觉，初生的嫩青蒿气味幽雅得很，带着一股特殊的清香，吃青蒿团就是要取那片绿色，那股青香。
青蒿一般生长在小河边，田埂上，立春时节抽芽，清明前后为生长旺季。如皋老人喜欢跟孙子、孙女一起去郊外踏青，望着天空风筝飘飞，听着紫燕呢喃，顺手将长出二三片小叶子的青蒿连茎拔起挑到小篮子里带回家。
剩下的事就留给家庭主妇去办了。先将青蒿洗干净，后用刀将青蒿剁成青蒿蓉。将糯米粉倒在案板上，与青蒿蓉拌和均匀，加清水捏成小孩拳头大小的米粉团下锅煮至半熟，然后再次将青蒿蓉掺进熟米粉团，放入豆沙馅包好，上蒸笼蒸熟，装在抹了色拉油的盛器内即成。这款清明节如皋时令民俗食品青蒿团，口感软糯，口味清香带甜，是一道集食疗、保健、美味、益寿于一体的长寿食品。也有人家将青蒿和进经发酵后的面粉里蒸成青蒿馒头，又是另一种风味。
习俗作为历史文化的积淀，它的形成绝不是偶然的，其中蕴含着很多科学道理。而如皋老人在吃青蒿团的一咀一嚼间，精神享受远比物质享受收获更大，因为在百姓家，凡有美食，老人和小孩永远享有优先品尝的权利。
吃青蒿团，比长寿更值得咀嚼的，是精神享受，是儿女孝顺、子孙满堂的天伦之乐。
如皋养生小知识
青蒿制成保健饮品，味美效果更佳
青蒿性味苦寒，但不伤脾胃。具有清热解暑、退虚热、宣化湿热的功效。
青蒿含有挥发油、青蒿素等成分，有明显的降温解热作用，还能帮助排汗。所以，夏日将青蒿水煎液作为清凉饮料，是防治中暑的良药。
每次用青蒿12克，加适量水煎后服用，热饮或放凉饮用均可。若加入绿豆、菊花、冰糖，则更加香甜可口，是防暑保健的上品。
滋阴润燥麻虾蛋，吃出百岁活神仙
麻虾蛋是如皋老人经常食用的一道地方特色美食。麻虾，又名糠虾，是一种生长于长江流域的野生淡水小虾，多见于没有淤泥没有污染的河流内，因其体表长有许多麻点，故得此名。
麻虾是世界上最小的虾，皮薄质软，只有芝麻大小。它对生长环境十分挑剔，绝对不能接受一点污染，因此十分受百姓喜爱。民间自古就有“好菜一桌，不及麻虾一吮”之说，麻虾味道鲜美独特，且富含大量人体必需的营养成分。
靠近如皋的海安县里下河水网地区盛产麻虾，到春、夏两季如城大街小巷都能听到叫卖麻虾的吆喝声：“麻虾哟！河麻虾哟！”老太太们从各自的院门里走出来，手上拿着大碗，你一斤她二斤地将麻虾买回家。
别以为河麻虾黑乎乎的难收拾干净，其实很简单，把麻虾倒在粗眼纱布上浸入水里晃上几晃，泥沙、杂质就被淘出去了。麻虾无壳、无脚、无芒，无论炒、烩、氽汤皆为美食。将麻虾放入鸡蛋液中入锅煎、炒、蒸、焖皆可，而如皋人发明的麻虾涨蛋口感鲜香滑嫩，是老少皆宜的保健食品。
如皋的麻虾涨蛋具有滋阴润燥、养血安神、补肾、脱毒等功效。之所以能代代相传，历久不衰，证明这是一款深受如皋老人喜欢的养生佳肴。
这里介绍一下我在如皋普通人家学到的麻虾涨蛋的制作方法。麻虾用纱布放水中漂洗干净，锅中加一小勺素油烧热，放姜、葱煸出香味后，放入麻虾、盐、味精、料酒炒熟成“虾酱”。鸡蛋打入容器中，放入“虾酱”，搅拌均匀。锅内放油烧至五成热后倒入蛋液，使之受热均匀，让其自然凝固成圆饼状，再将蛋饼大翻身，淋上油，改小火，盖紧锅盖，让其焖涨成双倍厚并有干香味后，淋麻油出锅。这时的麻虾涨蛋两面金黄，外表香酥异常，内里软嫩鲜美。
百岁老人有时还爱翻出个新花样吃“麻虾炖蛋”，操作更简单，蛋一打，麻虾一撒，加入少许料酒、盐、葱花，上锅旺火蒸熟即可，炖蛋嫩滑的质感更适合没牙口的老人。
麻虾蛋
麻虾酱：天然无污染，味美营养佳
麻虾酱是采用长江流域天然生长的麻虾为原料，按照一定工艺制成的佐餐、烹饪调味品。其配料有豆酱、辣油、辣椒、香辛料等，然后用葱姜汁等辅料制成调料熬成酱。其制作过程包括清洗过滤、腌制麻虾、封晾发酵、混合搅拌、煎熬煮制等。
食用方法凉拌、烹饪、佐餐均可。麻虾酱是火锅、饭食、面食和大饼的最佳搭配佐料。麻虾酱类型：原味型、淡辣型、麻辣型、咸辣型。
营养价值
麻虾酱味道鲜美，且富含大量人体必需的营养成分。儿童食之有助于骨骼和牙齿的生长，老人食用也能起到良好的补钙等保健作用。
如皋养生小知识
如皋养生菜谱
麻虾蛋
主料步骤
鸡蛋、虾酱
辅料
清水
1.将鸡蛋磕入碗中；
2.将虾酱加入蛋液中；
3.将蛋液搅拌均匀加入适量的水，然后上锅蒸熟即可。
吃青尝鲜说“冷嫩”，美食养生显绝味
立夏前后，远处布谷鸟一叫，如皋特有的季节美食“冷嫩”就上市了。农民用淘米箩兜着，上面盖一方洁净的毛巾，只露出一点点碧绿的麦丝，一股嫩麦的清新香味在城市里穿街过巷，做无声的吆喝，尝上一口真是又柔又韧，又香又甜！
冷嫩又名冷蒸，上海叫麦蚕。吃冷嫩可能源于我们的祖先，在庄稼青黄不接时为了充饥以青苗、嫩庄稼代饭，从而发现麦香气浓郁、口感柔嫩的青麦粒好吃而代代相传至今。如皋人发现以元麦为首选制作的冷嫩口感更佳，大麦芒过多，小麦性过黏。元麦在即将成熟时，种子与壳脱离裸露，麦壳容易脱落，为冷嫩脱粒去壳提供了方便，又因元麦口感软糯滑爽，其味在三麦中青鲜麦香更浓郁。
冷嫩的具体做法是：将元麦穗取下，去掉麦芒。锅上火，将麦粒倒入锅中，炒至成熟时倒出，用手将麦皮搓下扬清，再用石磨磨成丝状即成，然后是捏着吃、炒着吃还是用糖拌了吃，就悉听尊便了。
小伙子喜欢现买现吃，卖者就替人捏成圆球或棒槌形，方便拿在手里边走边吃，痛快；淑女们更喜欢买回家拌上白糖用筷子挑着吃，文雅；不少老奶奶、老婆婆都爱做“冷嫩饼”“冷嫩团”，捎给不在一起住的晚辈儿孙；农家喜欢的吃法，则是割一把翠绿的韭菜和冷嫩一起下锅炒，中间加少量的水盖紧锅盖烀一下，起锅时撒点盐花，这道菜叫作“韭菜烀冷嫩”，绿茵茵、嫩生生的，既当饭又当菜。冷嫩含丰富的膳食纤维、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素E、胡萝卜素、抗坏血酸等营养物质，钾、钙、钠、镁等微量元素，是一种出色的长寿食品。如皋老人爱吃韭菜烀冷嫩这道菜品，味咸，性平、凉，具有下气宽中、壮筋益力、除湿发汗、止泻等功效。
