野菜不仅含有人体所必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分，而且所含植物纤维更为丰富。有些野菜中的维生素、矿物质含量比栽种的蔬菜高出几倍甚至几十倍。野菜味道鲜浓，污染较少，滋味比家常蔬菜更加鲜美可口。如皋老人经常选营养天然的野菜吃，于是便有了“榆树香椿枸杞头，吃了目明睡觉稠”的说法。
出生于如皋，后寓居上海的黄士端老人非常喜欢吃野菜。小时候，每当放学，挑猪草回家便成了他“必修”的功课。就在这挑草的过程中，他认识了各种各样的野菜，尝来尝去，他最喜欢吃的还是荠菜。荠菜性平味甘，不苦不涩，有明目健脑的作用。吃起来也方便，老先生要么用开水焯一下凉拌了吃，要么剁碎了和成馅包包子、饺子吃。去了上海后，老人对野菜更是多了一层思念和喜爱，总会千方百计地寻来吃。他103岁时，还能用中外文演唱6首不同风格的歌曲。老人唱得一句不落，一字不差，音韵准确，中气十足。有人问他缘由，他说：“人要健康长寿，就必须生活有规律，保持营养均衡，可概括为四句说，‘冷水洗脸，温水刷牙，热水洗澡，野菜饱腹’。”他是这么说的，也是这么做的，所以他成了百岁老人。
在如皋人的眼里，野菜是大自然的恩赐，它采集天地间灵气，吸取日月之精华，是护佑生命的珍馐佳肴。
如皋才子冒辟疆的《影梅庵忆语》中说：“蒲、藕、笋、蕨、鲜花、野菜、枸、蒿、蓉、菊之类，无不采入食品，芳旨盈席。”这些有关食野味的记载，透露出在如皋即便是富贵人家，也同样喜好乡村的野蔬绿菜。
香椿头：时令限定味更佳
如皋养生小知识
香椿头就是香椿树的嫩芽，叶绿边红，犹如玛瑙翡翠，多汁、无渣，味甘美，带有浓郁的香味。香椿头性平味苦，具有清热除火、健脾和胃、明目润肤、利尿消肿、壮腰补阳、养颜护肤、清肺热止咳嗽的作用。香椿头营养丰富，食补作用明显，富含多种微量元素及人体所需的17种氨基酸和芳香油。香椿头有“树上蔬菜”的美称，每年春季谷雨前后，采摘香椿嫩芽可做成各种菜肴。
在如皋，最常见的吃法是香椿头炒鸡蛋，做法也十分简单。我还在如皋见识过“香椿头豆腐肉末饼”，好吃有特色。具体做法是，将香椿头洗净焯水切成末；豆腐一块，控净水在大碗里捣成豆腐泥；然后将香椿末、肉末放入豆腐泥中拌匀，加葱、姜、生抽调味后用手拍成扁饼下油锅，两面煎成金黄色即成。这道菜软香可口，还有清热解毒、祛风益气的功效。
榆树叶：饥年的果腹菜，如今的益寿草
榆树叶含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养物质，还含有烟酸、抗坏血酸等酸性物质，可健脾益胃，治疗食欲不振。其中钙、磷的含量较为丰富，有清热安神之效，可治疗睡眠不安、早醒多梦等神经衰弱症。
在饥荒年间，榆树叶曾救过不少人的性命。如今老百姓吃喝不愁了，它又担当起延年益寿的重任。榆树叶较常见的吃法是将其嫩叶切碎捣成糊状，和上面粉做成摊饼，或是和上玉米面做成饼状上笼蒸熟吃。
枸杞头：药食两用，浑身是宝的长寿食材
每年春天枸杞刚刚爆青，就有人将嫩头摘下来，或自吃，或上市叫卖，这就是如皋人民爱吃的野菜——枸杞头。李时珍在《本草纲目》中赞扬了枸杞植物全身都是宝：“春采叶，名天精草；夏采花，名长生草；秋采子，名枸杞子；冬采根，名地骨皮。”明朝的徐光启在《农政全书》中写道：“枸杞头采春采夏还采秋，饥人饱食为珍齑。”
现代研究表明，枸杞头中的氨基酸含量非常丰富，还含有多酚、黄酮甙等成分，是一味药食两用的长寿食材。因枸杞头微苦，食用时可先用开水焯熟再凉拌了吃，也可以爆炒加糖醋热食。
“早晚喝粥，中午吃饭”，三餐有方，长寿有望
“早晚喝粥，中午吃饭，想不长寿都难。”这是如皋搬经镇梅甸村108岁的长寿老人佘文福时常念叨的一句长寿经。他说出了如皋人靠“两粥一饭”来养生延年的秘诀。
佘文福老人常对人说，不要说他的儿孙辈，就是曾孙辈早上赶早上班也要喝碗稀饭、吃根油条，晚上回来还得喝上两碗粥，才觉得肚里舒服。
我在如皋所见，“两粥一饭”几乎是那里家家户户的三餐食谱。早上喝碗玉米糁粥、元麦糁粥或红薯粥，配些素包、烧饼、脆饼、荞麦饼、馓子，佐以咸鸭蛋、香肠、肉松、咸菜、萝卜干、豆腐乳之类的小菜。肚子充实又不饱胀，这就是如皋人所说的“早上吃饱”。
别看如皋人吃的饭粥简单，但一点也不随便，粥是用大米与各种谷类精心搭配熬煮而成的。如大米饭里掺和玉米、大麦、元麦子煮成“子饭”。所谓“子”就是大麦或玉米经过石磨碾碎，用筛子筛出来，那粗如米粒的便称“子”，而那细碎如粉的便是“糁儿”。有民谣唱道：“大麦青，元麦黄，多吃杂粮人寿长。”如皋人善用子煮饭，糁儿熬粥，从中可见如皋人机巧的饮食养生智慧。
对于喝粥的好处，古人多有称赞。医圣张仲景在《伤寒论》中说，喝粥能“补不恋邪，攻不伤正，不碍胃气，有疾助疗，无病养生”，点明了食粥具有“食疗养生”的功效。南宋著名诗人陆游曾作《粥食》诗一首：“世人个个学长年，不悟长年在目前，我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”也极力推荐食粥养生，能够延年益寿。
老人们告诉我，早晨喝粥的好处是能调节脾胃。隔夜的食物经过一夜的消化，在胃内基本已排空，此时对处于待工状态的胃来说是补充水分和吸收营养的最佳时机。晨起，随着东方冉冉升起的朝阳，人体内的阳气也开始复苏，喝了稀粥后，周身通泰，既滋养了胃气，又为一天的劳作打下基础。明朝李梃载《医学入门》中记载：“盖晨起食粥，推陈致新，利膈养胃，生津液，令人一日清爽，所补不小。”宋代文学家张文潜曾在《粥记》中这样说：“每日起，食粥一大碗，空腹胃虚，谷气便作，所补不细，又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之妙诀。”可见古人早就认识到粥是养生保健、益寿延年的补益佳品。
如皋人煮粥有两种煮法。一是打底的米冷水下锅，先用旺火煮至滚沸，再改用小火慢熬煮约一小时，至粥汤稠浓即成。这样熬出来的粥，味香黏稠，容易消化，很有营养价值。小火慢熬能熬出粥油（粥面一层薄膜），粥油更是米中精华所在，它能补液填精，对滋养老人的阴液和肾精大有裨益。另一种方法是实在没时间慢慢去熬粥时，就用干饭加开水急煮而成，谓之“泡饭”，虽然口感不很黏稠，饭粒较硬，但比单单用开水泡饭即食又要好很多。
如皋长寿老人坚持早晚喝粥，还得益于中医“年过半百而阴气自半”的说法，意思是老年人身上不同程度地存在着肾精不足的毛病，经常喝粥可以起到补益肾精、益寿延年的作用。喝粥更大的好处还是养胃、补益胃气，因为胃是人的后天之本，食饭粥吸收的水谷精微，滋补了先天的肾气，保养好胃，延缓衰老也就是顺便的事。
午时，一天中承上启下的时刻，也是一天中饮食“交接棒”的时刻，这一棒交接好了，那么一天的工作生活就能精神抖擞、充满活力，倘若胡吃海喝、伤胃伤脾，那么人一下午都会萎靡不振。所以如皋人讲究中午要“吃得好”并不全指食物精美，而是食材要选对，吃得才舒服。早晨吃下容易消化的粥，很快就让人有了饥饿感。这时看见粒粒晶莹、香气溢人的米饭或子饭，食欲大增，就着萝卜豆腐蔬菜下饭，再少来点鸡鸭鱼肉河虾海鲜作口味的点缀，那份享受神仙难比。一顿营养丰富的饭食菜肴，让人体瞬间充满了能量。
多数百岁老人都知道，晚上吃粥可以让人挨点饿，空腹睡觉不积食，既防止肥胖的发生，又大大降低了高血压、心脑血管疾病、糖尿病、癌症等现代病的发病率，因而能够延年益寿。
晚餐“吃得少”，粥自然要煮厚点，再佐以茶干、黄瓜、豆腐乳等酱菜。这样一来耐饥，二来减少老人起夜的次数，既有利于睡眠，又能减少老人起夜摔伤的风险。俗话不是说嘛：吃饭防噎，老人防跌；小孩一跌三长，老人一跌三年躺；老人不跌，长寿有望。
粥，尤其是玉米糁粥，在有的老人的记忆里可能是饥荒年头、缺衣少食的代表物，但只要能转换思想，认识到喝粥的益处，粥便能成为快乐长寿的推动力。
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小米粥：备受推崇的“保健第一粥”
小米又称粟米。煮粥前，米可先用清水浸泡一小时，然后下锅再煮，先浸后煮，可缩短煮粥的时间，水要一次加足，一气煮成，才能达到厚薄均匀、米水交融的效果。
小米味甘咸性凉。能益脾胃，养肾气，除烦热，利小便。用于脾胃虚热、反胃呕吐或脾虚腹泻、烦热消渴、口干、热结膀胱、小便不利等症状有很好的疗效。是治疗脾胃虚弱、产后虚损、食欲不振的营养佳品。其富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B2、烟酸和钙、磷、铁等营养成分。由于小米非常易被人体消化吸收，故被营养专家称为“保健米”。
胡萝卜粥：米菜搭配，功效加倍
胡萝卜200克、大米250克。将胡萝卜切成2厘米大小的块状，入粥与米同煮，至粥稠味浓。
现代医学研究证实胡萝卜营养丰富，除含维生素B1、B2外，还含有胡萝卜素，可补充人体内的维生素A，能润滑皮肤，防止皮肤老化。常食能减少头屑，而且可以生发。胡萝卜粥：米菜搭配，功效加倍。
“三菜一汤”午吃好，健康搭配，长寿不愁
每到午饭时分，柴湾镇平园池村5组，109岁的长寿老人曹永芳，总是坚持按照她的老“规矩”，为全家老小摆上“三菜一汤”。
来如皋做客，到了午饭时间，主人家通常会用当地流行的“三菜一汤”招待人。“三菜一汤”就着米饭，构成了如皋长寿之乡丰富的午餐食谱，这种饮食模式和习惯，也午饭“三菜一汤”是如皋每家每户的老规矩。荤素搭配，主食副菜搭配，这样的饮食模式和习惯，是如皋人瑞得以持续增加的一个重要因素。
是如皋人瑞得以持续增加的一个重要因素。“三菜一汤”虽然是一个简单的概念，但如皋人却将它摆布得具体而丰富。大多数家庭的“三菜一汤”讲究的是两荤两素或一荤三素，“两荤”的内容一般为猪肉、鸡肉、牛肉等肉禽类菜或鱼、虾等水产类菜，其中一荤可以是主菜，另一荤是汤。但无论是“两荤两素”或“一荤三素”，素菜的量永远大于荤菜的量。这说明，如皋人考虑饭菜格局时有意加重素食的分量，荤菜永远只是点缀。在如皋人的饭桌上没有蔬菜是不可思议的，那顿饭怎么吃都不会舒服。
“汤”一般是做副菜考虑的，如果一顿午饭有两个荤菜做主菜，那么“汤”一定是素菜汤，如果一顿午饭只有一个荤菜，那么“汤”可以是荤的，也可以是素的。
在如皋人“三菜一汤”的菜单上，最常见和最受欢迎的菜品有：
肉禽类：红烧猪肉、五香牛肉、冷切羊肉、烤鸡、酱鸭、爆炒肉片、芹菜肉丝、韭菜肉丝、大蒜肉丝等。
水产类：红烧鲫鱼、清蒸江鱼、炒罗氏虾、酒炝白虾、韭菜文蛤、红烧带鱼、蒜苗黄鱼等。
蔬菜类：炒青菜、炒芹菜、炒茼蒿、炒韭菜、丝瓜青豆、冬瓜虾仁、鸡蛋西红柿。
豆制品：红烧豆腐、蒜炒茶干、拌豆腐皮。最常见和最受欢迎的汤有：肚肺汤、河鱼汤、紫菜蛋汤、老母鸡汤、青菜豆腐汤、荠菜肉丝汤、羊肉萝卜汤、肉片蘑菇汤、排骨冬瓜汤等。从营养学的角度来看“三菜一汤”，老人们可以从素菜及汤菜中摄取钙、植物性蛋白质、维生素、矿物质及纤维素，也可以从荤菜中获得动物性蛋白质及防止头脑老化的必需脂肪酸。“三菜一汤”的组合，最大的优点就是能让用餐的人们，均衡地摄取各种营养，不多不寡，丰俭适宜，这样既经济实惠，又能达到养生长寿的目的。
如皋特产脱脂肉，逢年过节走亲访友时不忘带上那么一点。老人闲暇时就爱来上一口，牙口好的慢慢嚼着吃，牙口不那么好了，脱脂肉还可以泡软了炒菜吃。这种传统的肉食处理方法，做出来的肉不腻，还回味无穷，真可谓中华饮食文化中的一朵奇葩。
肚肺汤
如皋养生菜谱
原料
猪肚1只，猪心2只，猪肺1只，生姜、葱叶、大蒜、料酒各适量。
制作
将新鲜的猪肚，加生粉、食醋揉搓，用水清洗净。锅内放水烧开，净猪肚汆一下，取出猪肚用刀刮去白色污物，然后切成寸许长条。猪心通常有腥味，用少量面粉“滚”一下，放置1小时左右，再用清水洗净。猪肺先用水龙头反复灌水挤水，直到去除血水猪肺变白，再下开水锅氽掉脏物，切成寸许小块。
将猪心切成片状，与肚、肺放在砂锅里，加生姜、葱叶、大蒜各适量，加水大火烧开，撇去浮沫加入料酒文火慢炖，直到汁浓味美。
食疗功效
猪肚味甘性微温，补虚损，健脾胃。猪心味甘咸性平，对加强心肌营养，增强心肌收缩力有很大的作用。猪心胆固醇含量偏高，高胆固醇血症患者应忌食。猪肺味甘性平，入肺经。猪肺有补虚、止咳的功效，适用于肺虚咳嗽、久咳、咳血。
杂粮野菜，天赐美食最延年
如皋人对从前上不得台面的杂粮、野菜有一个统称——“土肴”。春天摘香椿头、枸杞头，夏天挖芦笋、小蒜，秋天割黄花、胡萝卜缨，冬天挖荠菜、野蒿。常吃这些护佑生命的土肴，早已成为当地人的饮食习惯。
“什么都吃，土肴当饱。”这是106岁的长寿老人石兰英常说的一句话。这也是如皋老寿星们又一共同的饮食习惯。在老人眼里，种类繁多的土肴，是上天赐予的新鲜美味，怎么能错过？
如皋富含多种矿物质微量元素的土壤，形成了丰富的种植基础资源，为土肴品种的丰富多样化提供了有利条件。数数如皋的“土肴”，除大米、玉米、三麦外，还有荞麦、红薯、芋头、萝卜、花生、银杏、大蒜、黄豆等，瓜果类有香瓜、南瓜、草莓、枇杷、梨等，其他绿色蔬菜更是应有尽有。
如皋人很会烹饪“土肴”。我曾经品尝过不少当地人家制作的“土肴饭”，有小蒜饭、青菜饭、豇豆饭、扁豆饭、芋头饭、胡萝卜饭等，味道一点不比大饭店里精工细做的佳肴差。菜粥的种类更加丰富，有红薯糁儿粥、花生米菜粥、毛芋头菜粥、面疙瘩糊、腊八粥，等等。红薯、胡萝卜可蒸着吃、煮着吃，但当地有很多人更喜欢生吃，更有甚者在田里一边挖一边吃。凡有“土肴”上市，老人都不肯放过品尝的机会。
例如苜蓿，就是老人们的最爱。苜蓿性平味甘，具有很好的利水凉血、安神明目、如皋人很会烹饪“土肴”。在如皋百岁老人眼里，种类繁多的土肴，是上天赐予的新鲜美味。土肴和大米搭配做成的“土肴饭”：豇豆饭、扁豆饭、芋头饭……不仅为如皋人的餐桌增添了花色，更为如皋人增添了福寿。
健脑、抗衰老功能。《本草纲目》记载其“味甘而气微凉，祛湿利水，除热通淋，止渴消烦，开胸宽膈，令人心平气和，免于忧郁”。
苜蓿的药用价值很高，它含有β-谷甾醇、天门冬素、γ-羟基谷氨酸、秋水仙碱、海藻糖酶等成分，能显著降低血清胆固醇的含量，对老年高血压患者有保健作用。常食苜蓿，可愉悦情绪，防治健忘失眠、头晕耳鸣等，还可滋润皮肤，增强皮肤的韧性和弹力，加速皮肤血液循环，还能降低血脂，防止动脉硬化。现代医学研究发现，苜蓿的营养成分超过西红柿和柑橘，它还含有丰富的卵磷脂，可健脑抗衰，所以又有“健脑菜”之称，易疲劳的老人应经常食用。
绿，腌则金黄，吃起来赏心悦目，鲜香可口，十分
