黑泽明的餐桌
最近重看黑泽明在四十年前导演的《用心捧》和《椿三十郎》，每件小道具都能细嚼欣赏，打斗场面又那么精彩，感叹艺术性和商业性竟然能够如此糅合，实在令人佩服。对黑泽明的生平想知道更多，在一本叫SARAI的双周刊中有一篇讲他的饮食习惯的，值得一读。
黑泽明的食卓，像他的战争场面一样，非常壮观，什么都吃。他自称不是美食家，是个大食汉。与其人家叫他美食家，他说不如称他为健啖者。
导演《椿三十郎》时，在外景地拍了一张黑白照片，休息时啃饭团。这饭团是他自己做的，把饭捏圆后炸了淋点酱油，加几片萝卜泡菜，是他的典型中餐。
黑泽明是一日四食主义者，过了八十岁，他还说：“吃早餐，是身体的营养；吃消夜，是精神上的营养。”煮给他吃的是太太喜代和女儿和子，黑泽明对她们的要求是：“好材料的原味，千万别损害。”
习惯的早餐有半生熟鸡蛋，有时则炒蛋、煎蛋或奄列，一定要用很多牛油。黑泽明有牛油瘾，麦片中也加牛油。其他有蔬菜汁和咖啡加奶。
黑泽明不喜欢吃蔬菜，说怎么咬都咬不烂，要家人用搅拌机把红萝卜、芹菜、高丽菜打成汁才肯喝。咖啡粉则是自己调的，用哥伦比亚、巴西和秘鲁等地的同分量咖啡粉制成“黑泽明牌”，要煮得浓得要命才算满意。
中餐在拍片时，吃得不多，除了自己做的炸饭团之外，吃煮牛肉片、烧蛋、菠菜。饭盒分两层，下面装着白饭，用木鱼屑和紫菜铺着，就此而已。
晚饭可厉害，什么都吃。黑泽明喜欢吃牛肉，是出名的。传说中，整组工作人员都有牛肉吃，每天的牛肉费用要一百万日元，黑泽明爱吃淌着血的牛肉，黑泽明一天要吃一公斤以上的牛肉等等。他的女儿笑着说：“怎么爱吃，也不会天天吃。爸爸最喜欢的，是带甜的佃煮做法，百吃不厌。”
也不是每天让工作人员吃掉一百万日元肉，不过黑泽明组的确是吃得好。他说过：“尽量让大家酒醉饭饱，不然怎么有精神拍戏？”
在家里时常请朋友和同事，亲自下厨。不动手，但指挥老婆和女儿怎么做，像拍戏一样。咖喱是他家名菜，咖喱粉自己磨，用的是《赤胡子》磨研中药的道具。炸饭团用的是“Diamond G”牌子的沙律油，木棉的种子榨出来的，据黑泽明说是天下最好的植物油。朋友们说：“黑泽在厨房中，就像一个找到玩具的小孩。”
“我做的烩牛尾最拿手，烩牛舌也不错，薯仔和红萝卜不切块，整个放进锅煮，加点儿盐就是。我的煮法，单靠一个勇字。”黑泽明说。
亲朋戚友回家了，黑泽明一个人看书、绘画、写作，深夜是他学习的时间，肚子饿了，当然要吃东西，所以消夜是精神的营养那句话由此得来。这时他不吵醒家人，自己进厨房炮制炒饭、炸饭团、茶泡饭等等。最爱吃的还是咸肉三文治，用犹太人的咸肉，一片又一片迭起来，加生菜和芝士，厚得像一本字典，夹着多士面吃。再喝酒，一生爱的威士忌，黑白牌，但不是普通的，喝该公司最高级的Royal Household。
作曲家池边晋一郎到他家里，黑泽明问他要喝什么？他回答说喝啤酒好了，黑泽明生气地说：“喝什么啤酒？啤酒根本不是酒！”
做黑泽明的家人也不容易，女儿有本笔记簿，记下为父亲每天做的菜，希望不重复，有时想不出，问：“爸爸，今晚又要吃些什么？”黑泽明板着脸：“一齐住了那么多年，连我想吃什么都要问吗？”
电影中的每一件小道具都研究一番，家中食器当然不含糊，汤碗是人间国宝黑田辰秋做的，碟子喜欢古伊万里的古董，但是他说：“不是价钱的问题，在于你自己喜不喜欢，一个古时候的食器可以代表那个时代的精神，和那个时代的生活水平，不过要用才有价值。”
至于在餐厅吃饭，黑泽明喜欢的一家人，是京都的山瑞开了百多年的老店“大市”，用个砂锅烧红了，下山瑞和清酒煮，分量不多，一客要二万二千日元，黑泽每次要吃几锅才过瘾。我也常到这家人去，味道的确好得出奇，介绍了多位友人，都赞美不已。地址是京都上京区长者町通千本西入六番町。
另一家在横滨元町的“默林”，刺身非用当天钓到的鱼做不可，烤的一大块牛肉也是绝品，门牌是黑泽写的，他葬礼那天，老板还亲自送了一尾鱼到灵前拜祭。
一九九五年，黑泽跌倒，腰椎折断，但照吃得多。九八年去世，最后那餐吃的是金枪鱼腩、贝柱和海胆刺身、白饭，当然少不了他最喜欢的牛肉佃煮。
对于鸡蛋，还有些趣事。六十年代中，黑泽明还是不太爱吃鸡蛋，但身体检查之后，医生劝他别多吃，他忽然爱吃起来，一天几个，照吃不误。黑泽明说：“担心更是身体的毒害；想吃什么，就吃什么，长寿之道也。”
黑泽活到八十八岁，由此证明他说得没错。
乌鱼子
日本有三大珍味，那就是云丹（海胆）、揆子（海参的卵巢）和唐墨（乌鱼子）。
乌鱼子顾名思义，是乌鱼Mullet，也叫鲱鲵鲣的鱼卵Roe。英文的Roe，分雄性鱼类的精子Soft Roe，雌性较硬，故叫为Hard Roe。英雄所见略同吧。东西方交界的土耳其人也喜欢吃乌鱼子。传到欧洲，乌鱼子是法国、意大利老饕的最高级食品。只在出名的店里才有得出售。一小块三十欧罗，合两百多港币。
其实在日本卖得更贵，乌鱼给他们拖网捕捉，差点儿绝了种，很熟路的人才能买到，购入时也得小心，那家发明假螃蟹的公司已推出混合乌鱼子，用贱价的银雪鱼子或明太鱼子扮乌鱼子，做得很像样，一下子就上当。不过在日本，东西一分钱一分货，太便宜的乌鱼子，绝对别碰。
台湾现在也到处能看到乌鱼子，一饼饼像一双迷你日本八字拖鞋。从前盛产乌鱼，但后来也是拖网拖到绝种，当今的乌鱼子是从墨西哥等南美地方进口的，味道已逊色。
乌鱼子的处理方法是拿日本清酒抹干净，放在火上烤，外层略焦，里面还是很柔软的状态最可口。
日本人之所以叫它为唐墨（Karasumi），是因为乌鱼子的样子像中国传过去的墨，通常是非字形那么横切或细片来吃的，这是家里的吃法，可以切得比较多片。再切同样大小的生萝卜，一片乌鱼子一片萝卜，就那么吃将起来，香得不得了。
从前我们去到台北的酒家，吃法就不同了，不是家里那么片法，而是像潮州人片响螺那么把刀摆平来片，片出来的乌鱼子有手掌般大，吃起来才豪华过瘾，在酒家之中，比起其他消费，算是便宜的了。
最初接触乌鱼子，并不知道是什么东西，台湾女友拿来送礼，一闻有股腥味，就那么放在一边不去碰它，过了一些时候，外面发了一层白色的霉，扔进垃圾桶丢掉，实在暴殄天物。其实那层霉可以用白兰地等烈酒抹掉，照样可以吃的。
没有烤鱼工具时，一般人会用一个平底镬，下点油，煎它一煎，但是煎得过熟时，乌鱼子的中间也发黄了，就不好吃。咬起来硬绷绷地，香味尽失。还有一个同学更傻，收到了乌鱼子礼物，拿去煲汤，完蛋了。
其实香港人也吃乌鱼子的，现在在流浮山的干货摊中还能看到。不过香港乌鱼子很小，手指头般，晒得很干。买了拿到餐厅，叫师傅炮制，他抓了一把放进镬中炸，上桌时也有一阵香味，但吃进口和日本台湾的大乌鱼子一比，有天渊之别，当然，价钱也差得很远。
在土耳其旅行时看到的乌鱼子，用蜜蜡封住，比台湾卖的巨大许多。最初不能确定是不是，即刻买下，拿到餐厅用刀子切开，一阵香味扑鼻。对路了，对路了。告诉自己。
问当地人怎么吃？要不要烤一烤或煎一煎呢？他们说乌鱼子已晒干，可以就那么吃，不必加工。切了一片放进口，果然是当年在台湾酒家吃到的味道，中间软油油的膏状鱼卵，吃了有点黐牙，但香味久久不散，实在是天下绝品。第一个发现吃乌鱼子的人，伟大得很。怎么想到？应该给他一个奖状。
好吃的东西必须拿出来和大家分享。我切了几片给摄影队的工作人员，众人吃后大赞不已，说下次经过一定要通知他们买。休息时到一家海鲜餐厅，门口的柜台上摆着好多片乌鱼子，工作人员看了大喜，迫不及待地买下，请侍者切来吃。
上桌，大家一抓放进口，味道有点怪，又将渣吐了出来：“怎么和蔡先生买的不同？”一看，原来厨子就那么把乌鱼子切成一片一片，外面封着的蜡也没有除掉，大家连蜡也吃进口了。
我不知道天下还有什么地方的人吃乌鱼子，以我的经验，吃过了中国台湾、香港的，日本的，澳大利亚的和土耳其的之外，最最高级也是味道最好，卵最软熟，是希腊的乌鱼子。一流。
坐在希腊小岛的海边茶座中，来一碟乌鱼子，再来一杯当地的土炮Ozuo，不羡仙矣。Ozuo这种酒，和土耳其的Rika一脉相承，主要以大茴香制成，所以在希腊喝Ozuo吃乌鱼子时想起土耳其。
去到巴黎，在最高级的食材店Fauchoh，看见一条条Mars朱古力般大的东西，认定是封了蜜蜡的乌鱼子，一问之下，知道是从希腊进口的。
“和什么酒一块吃最佳？”问店员。他回答：“当然是Pernod，要不然的话，Ricard也行。”原来这两种牌子的酒，都是用大茴香为原料。Ozuo是透明的，但Rika、Pernod和Ricard都是棕色，有如白兰地。不过这些酒有一贯的特性，一掺了水就变成乳白色，和消毒药的Dettol相同，不惯的人觉得味道和消毒水一样难于进口。但是，就那么奇怪，和乌鱼子配合得天衣无缝，下次你试试看吧。
谢谢上帝，给我们吃到乌鱼子。
天妇罗
“你在日本住了八年，后来又常去。你认为日本料理之中，最好吃的是什么？”小朋友问。“天妇罗（Tenppura）。”我回答得斩钉截铁。
“什么？”小朋友惊奇，“炸虾罢了，有什么了不起？我们也会炸。”“最初我也那么认为。”我说，“吃了饭堂中那些面粉下得很多，皮又硬又厚的炸虾，骂都来不及，还说是什么日本三大料理之一呢。”
“其他两样是什么？”“刺身和司盖阿盖。”“鱼生吃了上瘾，司盖阿盖的牛肉也不错呀。为什么你选天妇罗？”“刺身把鱼切片，虽然大师傅的手艺高低不同，但始终不必煮，不能称上烹调两个字。司盖阿盖全靠牛肉，肉质不好的话，吃起来像咬发泡胶。三样东西，天妇罗还是首选。”我说。
“我还是喜欢吃生的。”小朋友不服。“天妇罗也要用活生生的材料才算数。”我解释，“别以为天妇罗只是炸，要把这个观念改掉。天妇罗的厨艺是把生的东西变为熟的。油的温度要控制的好，所以用的铁锅很厚才能保持一定的温度。面粉点得很少，轻轻地在热油中带一带。吃时在客人面前铺一张纸，大师傅把天妇罗放在纸上，客人用筷子一夹，发现一滴油也不沾，才是真正的天妇罗。”
“哇。”小朋友叫出来，“你吃过这样的天妇罗？”“一生人之中也只吃过几次。常去的那家店的老头死了，现在他儿子做，纸上有两滴油。”
“天妇罗是百分之百的日本料理？”“不。说法很多，其中之一是江户时代葡萄牙人到了长崎，才把这种煎炸的手艺传给他们。”
“为什么我在日本看到有些店不叫天妇罗，而写成天麸罗？香港的一家店还叫天扶罗呢？”“相传是天竺来的浪人想做小生意，请一个很有名望的人叫山东京传的取名字。山东京传说：你是天竺浪人，取一个天字，麸是小麦粉的汉字，罗是很薄的意思，就叫天麸罗吧，其他还有很多说法，不必再研究了。”
“那个妇字又怎么来的？”“日本人用汉字多数是拿它的音，麸妇同音，扶也是，随他们怎么用，用惯就是。”
“吃的只是炸虾吗？”“虾是主要的，大师傅把活虾剥壳炮制，虾头也炸了，给客人送酒。接着吃墨鱼片，一种叫小肌的鱼，虾肉酿冬菇等等，还有很多叫初物的蔬菜。所谓初物，就是一年四季之中最先在市场出现的东西。用在怀石料理之中，从前是有身份的人才吃的。”
“虾只吃两尾？”“先来两尾，叫其他东西之间，再来两尾，吃到最后，又来两尾，通常只吃六尾，也没什么明文规定。不过整顿天妇罗餐完结之前，一定来一大块圆形的东西，叫Kaki-age，是把小虾和柱贝等放进面粉里面拌成一团炸成的。大师傅听到你叫这样东西，就知道你已经饱了。”
“用的是什么油呢？”“一般都是用上等的麻油，但是很考究的店铺会用山茶花籽油。猪油是不用的，如果以他们的技术，再用猪油来代替，我想做出来的天妇罗会比他们香。”
“有没有一定的温度？”“一百八十度是标准的，一百六十度炸出来的皮软绵绵，二百度的太干，又带焦味，不合格，现在天妇罗店都用电控制在一百八十度，差不到哪里去。毛病出在沾的面粉的厚度，和是不是用游水海鲜。”
“用的是什么面粉呢？”“各家店都不同，全靠经验，自己做的话可以到你去惯的餐厅，向大师傅讨一点儿。”
“你能推荐一家吗？”“叫‘佐川（Sagawa）’，地址是东京中央区新富町一·五·八。就在筑地鱼市场附近，电话是：35513669，老板的名字也叫佐川。一定要叫你的日本友人先打电话去订位，说是我介绍来的，他才接客。但是订了位就要去，忽然有事失约的话，就拖累了我，连我也打入黑名单，以后去不了。”“哇。”小朋友咋舌，“那一定很贵！”“每一个人两万日币，店里每晚做一轮生意罢了，也只可以坐八个人。”
“普通一点的呢？”“去‘天一’，在东京有很多家分店，找总店才好吃。可以问酒店的服务部，这是间名店，大家都知道，现在地址和电话告诉你，你也不一定记得，‘佐川’不同，问日本老饕也不一定懂。”
“更普通一点儿的天妇罗呢？”“那就不叫天妇罗了。”
正统的寿司
日本人吃鱼生，已有长远的历史，但是论及寿司，也不过是这两百年的事，是怎么诞生的呢？
文献中最初出现了“鲇”“鲊”几个字，由中国传去的汉字，是将鱼腌渍的意思。原始型态的寿司叫“驯”，是在水田耕作的农民想出来保存鱼肉的方法，用米饭包着鱼腌制，从数日到一年，发酵后产生酸性抵抗腐烂，还有一阵很强的臭味。这种制法当今在琵琶湖附近还能吃得到，进食时将米饭洗掉，只吃鱼肉，叫为“鲋Funazushi”。
江户年代，民生渐为富裕，认为吃鱼生的话，愈新鲜愈好，就形成了当年我们吃的，把醋放进饭中，搽点山葵，铺上一片鱼肉捏出来的寿司了。寿司这两字完全是从发音中硬加上的汉字，念为Sushi，前面那个su，是醋的发音，后面的shi，采取米饭（meshi）的后半。
用手捏的，日本称之为“握寿司（Nigiri Sushi）”，也叫为“江户前寿司（Edomae Sushi）”，因为江户就是东京，在东京面临的海湾抓到的鱼，即劏即握即食。这种吃法流传至全国，甚至海外，都叫为“江户前寿司”，是东京人独创，关西人都折服，不敢以大阪或京都寿司称之。
寿司店和其他餐厅，气氛完全不同。最大分别是大师傅面对着客人服务，回转寿司当然没有问题，光顾惯的香港铺子也能应付，要去一些老店名店，不懂日语的话，还是感到格格不入，不过只要严守着几点原则，无往不利。
一、先行订位。请酒店的服务部做这件事。寿司的材料因季节变化很大，可能有意想不到的价格出现，打电话订位时可以问好预算，特别是你和老友同往，当面问价钱总是不好意思的。而且，不订的话有时要等很久，有些一流的地方，即使有位，也不做你的生意。
二、有些寿司店会有二至四个人的座位，但吃寿司，面对着大师傅坐在柜台前，才是正统。订座时指定Counter，走进去后，等侍者安排。或者，见有空凳，把椅子拉一拉，看大师傅的表情，他说声请（dozo），坐下可也。
三、寿司的叫法有三：甲、Omakase，是大师傅选出当店最好的食材切给你吃，店方主动。乙、Okonomi，是客人主动，喜欢吃什么叫什么。丙、Okimari，也就是所谓的Course定食菜了，通常有松、竹、梅三级的选择。甲最贵，乙次之，丙则有个预算。选了其中之一后，记得要声明是“握Nigiri”，或者是“刺身Sashimi”，前者有饭，后者无。“刺身”亦可叫为“Tsumami”是送酒菜的意思，一喝酒，当然就不吃饭了。
四、酱油的点法也有讲究，有饭团的话，把鱼肉翻过来蘸一蘸，如果是海胆等包着海苔的寿司，则点其底部可也，像白饭鱼之类的，容易掉落，就把酱油淋上。吃刺身的话，用筷子夹一点点山葵，铺在鱼肉上，再蘸酱油。山葵溶入酱油的吃法，一被大师傅看到，已知你是外行，不受尊敬。
五、从哪种鱼或贝类吃起，有没有规定呢？原则上，应从淡薄吃到香浓，刺身肉颜色分白身和赤身，前者味淡后者味浓。但是，付钱的是你，你最大，要从浓吃到淡，大师傅是不介意的。
六、有些人吃了几次寿司，学到一些专门用语，像最后喝的茶，叫为“上Agari”，就拼命乱使，反而被人看轻。Agari只是店方叫的，我们乖乖叫回茶（Ocha）吧。
七、生姜的吃法，为了消除口中的残味，生姜发音为Shyoga，但你用寿司店俗语Gari叫，还是可以接受的。
八、至于酒，最多喝小罐的两瓶为止。日本人说如果你想喝酒，那么去荞麦面店好了，寿司铺是吃鱼，不是喝酒的。好了，如果你单单说一声“酒Osake”的话，那么店里一定煲热给你喝。“冷酒（Reshyu）”是夏天的恩物，但去到寿司店，也不是正统的饮料，切记勿叫之。向大师傅要“Nurukan”好了，这是不烫又不冷的酒，吃寿司时最佳温度，只有老饕才懂得，你这一出声，所有日本人即刻肃然起敬。
九、付账。有些寿司店是不收信用卡的，所以在订座时得问清楚。
既然是“江户前寿司”，在东京吃最为正统，而银座区的消费力最强，有些店，像“久兵卫”，每人头得花五六万日币，不值得光顾。推荐一些又高级又合理的：
“银座寿司荣本店”地址：中央区银座七·十三·二。电话：03-35415055。“银座Kanesaka”地址：中央区银座八·十·三。三铃Building地下。电话：03-55684411。“吉野”地址：中央区银座五·十四·三。电话：03-35434444。鱼市场附近的筑地，每一家都有水平，价钱也便宜，学习以上诸法，再到第一流铺子去吧。
神户飞苑
世界上的好餐厅，五指之内的，有日本神户的“飞苑”。由一位叫蕨野（Warabiho）的人当老板，一共有两家店，开在偏僻一点的地区的，由他太太经营，专卖烧烤神户牛肉，生意滔滔，月前已一再扩大。
蕨野自己，在神户最热闹的三之宫区，一座大厦的楼上主管另一间，只招呼熟客，干脆连招牌也不挂上。地方很小，柜台只能坐几个人，其他厢房再有二十多个位子罢了。“再多就招呼不到，水平也保持不了。”蕨野说。
我八年前第一次去，坐的是柜台，蕨野亲自招呼，从最高大的芦苇撕下一片叶子，铺在陶器备前烧盘上。盘子巨大，每人一个的话，柜台连八个也放不下，只可服侍六、七位左右。接着把新鲜莲茎斜切，一片片摆在芦苇叶上，当成底垫，但也能食之。
第一道菜，从食材箱中取出牛舌，已经在冰箱中备干了十八天，发出的酵素令肉质优柔，切成薄片。“牛舌也吃刺身吗？也是神户牛？”我问。“唔，”蕨野说，“不过不是神户牛。神户是个大都市，不养牛，每年举行一次比赛，周围的农村拿肉来参赛，看谁胜出。赢得最多的地方叫三田，所以我们都不叫神户牛而叫三田牛。三田牛的肉虽然最好，但是牛舌这个部分，反而是澳大利亚的妙，这是澳大利亚牛舌。”
牛舌刺身怎么吃？蕨野由身后的冰箱（名副其实的冰箱，木箱子内放冰块的老式厨具，不是电动雪柜），取出一罐一公斤的鱼子酱来，我一看是正牌伊朗货，他不吝啬地舀了一匙，用牛舌包起来送到我面前，鱼子酱带咸，什么酱料都不必点，就那么送进口。一嚼之下，是天下美味。
把最矜贵的三田牛，用叉烧的做法烧出来，切成小块送酒。酒可选红餐酒或日本清酒，蕨野说好的清酒应喝冷的，从柜台拿了一瓶私人酒庄的限定版，清甜无比。
再下来是刺身了，他热爱旅行，到日本全国寻找最高级的海鲜献客，那晚吃到的是真正的日本金枪鱼，Maguro也比其他国家送来的Toro好吃。鲍鱼刺身，一点也不硬。伊势湾的龙虾，非常鲜甜。
最后是主角三田牛。蕨野说：“是得奖的。”很厚的牛肉用备长炭烤出来，我旁边的一个客人问：“可以生吃吗？”蕨野即刻用刀切下一个四方块给他，我也要了，口感及香味，不逊金枪鱼的肚腩。
从来也没有吃过那么柔软甘香的烤牛肉，由蕨野在三田自己的农场拿来的。“据说你们的牛要喝啤酒、按摩、听音乐，是不是真的？”“真的。电视台来拍摄就是真的。不来的时候有啤酒，我自己喝。”这句名言，出自蕨野。“那怎能辨别是最优质的？”“看牛的祖宗三代。”他太太经营的店外，贴着政府的证明书，还印着牛鼻子，像人的指纹，牛鼻只只不同。
好酒易下喉，不知不觉已醉，蕨野手抓数把小蛤蜊，也不加水，就那么去煮，流出来的汁，最能解酒。埋单，收两万日元，合港币一千四百，包括酒钱。“好东西，卖得太贵的话，客人就不回头了。”他说。“有得赚吗？”我心算他的食材。“冬天打和，夏天有点儿盈利。不要紧，反正我老婆那间烤肉店有收入，我当成玩的好了。”
玩，是蕨野的事业。他拥有几架最新型的法拉利跑车。到拍卖行入红酒，也舍得花。神户大地震时毁掉几百瓶，眉头也不皱一下。
瘦小的蕨野已经五十多岁，看来年轻十年，常带我到日本各美食区及温泉地带探路，我到法国和意大利的旅行团，蕨野也时来参加，成为好友。
许多归化日籍，用了日本姓氏的韩国人，从来不提祖宗来自何处，蕨野没有这种自卑感，当自己是地球人。他旅行到澳大利亚，也曾经留了下来，教当地人养和牛，差点儿娶了农场主人女儿当二奶。
和蕨野一齐去他太太那间店，在门口就看到生了一个大火炉，烧红着大量的备长炭。他为了购买最好的炭，亲自到炭窑工作，连眉毛也烧光。
“备长炭火力最猛，也保持得最稳定。不易熄，也不爆裂，是特征。我如果用普通炭，一年可以省下一百万港币，但是做餐厅生意，这儿省，那儿省，就省出一个屁来。”他说。
我们吃的，先来一碗牛肉汤，里面的菜都是他自己种的，白饭也是，禾种得疏，害虫给风吹了掉在水中，不受感染，所以米粒不必磨太多就可以炊出香喷喷的饭来。牛肉三百克，乍看之下不多，但是很少看到团友吃得完的。一大片肉切成数条长条，在炉上自己烤，蕨野说凡是别人烤的，一定不合己意，这种吃法最佳。
蕨野一到香港，我就带他去九龙城的新三阳买火腿，到金城去买鱼翅，他也做一手中国菜：“但是没有好材料是不行的，一个料理人，要懂得尽量少显手艺，把食材用最简单的方法煮给客人，才是最基本的道理。”
地址：神户市兵库区松原涌1丁目1-69。电话：078-681-6529。
河豚旅程
香港人吃日本刺身，已是生活的一部分，价廉的旋转寿司铺，开得通街皆是。年轻人，都从那里养成吃生鱼的习惯，当今不敢试刺身的，少之又少。
水平的要求，是逐步地提高，从便宜的，吃到贵的。当然是食新鲜更好，像走入高级日本料理店，吃当天由筑地等鱼市场空运而来的鱼虾和贝类，等到海产的名字，都能用日语来点时，盼望吃到的刺身，就是最高层次的河豚了。
河豚有剧毒，在日本需要有学习十年以上证书的师傅才能屠宰，当今本土这种人材已稀少，更不会出国去创业，故海外甚少河豚专门店。到了日本，也少人够胆去光顾，河豚是出了名地昂贵，在东京一餐吃下来，一人份六万日元左右，合港币四千多，当然也有便宜一点的铺子，非当地老饕介绍是找不到的。
终于吃到了河豚刺身，第一个反应是：肉硬得很。第二个反应是：没有想象中那么好吃。第三个反应是：一点也不像传说中那么鲜甜嘛。原来河豚是不值得吃的，许多人都那么试过一次，就放弃了。
河豚种类世界上共有一百二十种，在日本的有四十种左右，分为真河豚，潮际河豚、彼岸河豚、梨河豚、赤目河豚、鲭河豚和最下等的加奈河豚几大类。
学习吃河豚，应该从最高级的虎河豚（Torafugu）开始。它分布于濑户内海、本州岛中部和南中国海，最容易认出的是它背部黑腹白，全身斑点的中央，有个像日蚀的圆形巨斑。
虎河豚极为稀少，都以乌河豚（Karasufugu）代之。乌河豚多由韩国输入，样子像虎河豚，中间也有一个日蚀大斑，但其他部分就没有纹斑了。当今，当然有养殖的虎河豚，味道比野生的逊色得多。如何分辨？不是一般人认得出。有一点儿可以确定，日本人做生意还是讲信用，愈贵的愈可靠，看到便宜的虎河豚，都是养殖的。
好了，就算是野生河豚，第一次吃刺身，还是有上述三种反应。河豚肉在东京店里切得极薄，铺在有蓝色花纹的碟上，还见底。关东的大阪人吃，则要求厚身，滋味其实一样，但却要细嚼，细嚼之下，甜味就产生了。只要细嚼，第一次吃，吃到最后一片，也应该有种“咦？怎么那么鲜甜”的感觉。
第二次吃，那种感觉更强烈，到了第三次，你已经上瘾了，明白了河豚是天下最好吃的鱼的道理。这时，时光倒流，你已经和拼死吃河豚的苏东坡，交上朋友。
另一条引导你爱上它的路途，就是吃河豚火锅了，最高级餐厅用松茸、茼蒿和豆腐打底，汤滚了，下一大块一大块的河豚肉兼骨，煮熟后吃，就算第一次，也即刻能吃出甜味和清香来。河豚肉质脂肪极少，虽淡薄，但煮熟了甜味极重，更奇怪的，它是唯一冷后还是全无腥味的鱼。煮过的汤，放入白饭滚一滚，再打鸡蛋进去，便能煲出一锅粥来，清甜无比，你吃得再饱，也能连吞三碗。
这时你是小学毕业了。开始试河豚全餐：前菜有腌制的河豚肉、河豚干和河豚皮冻三种。接着是刺身，刺身碟边有一堆河豚皮，先略略灼热后切丝的。烤河豚用个小炭炉，通常吃腹部最肥美的肉，炸河豚吃头颅和其他带骨的部分，河豚面豉汤和最后的河豚火锅及粥。
喝的酒，是把河豚的鱼翅晒干，再烤它一烤，浸入到温得极热的酒杯中，上盖，饮前点火柴，把盖子打开，忽得一声点着了火，烧掉一部分的酒精，再喝之，最初感到有点腥味，久之不觉。这时，你中学毕业。
大学课程中，要欣赏的是河豚的精子，日人称之为白子，中国早有“西施乳”的称呼，比奶酪、猪脑等口感胜出万倍，味道更是无双的。白子可以炸来吃，但烧烤后点些面酱则是完美的烹调。生吃，当然最佳。吃出味道，大学就毕业。这时，你也可以用白子代替鱼翅投入热酒中，更是世上绝品。
河豚不只是长在海里，也能游入江川，成淡水鱼。中国种就是河里的，河豚这个名字，是由中国传到日本，可见很多吃法，都只是日本保留下来罢了。至于豚，是味美如猪肉的意思，古时候，有猪肉吃，已是珍贵。
河豚的毒，一早就有文字记载，它的毒集中肝脏和卵巢，当然也是最美味的部分了。当今就算日本，东京和大阪的餐厅，政府也禁止卖肝脏，一个出名的歌舞伎演员食后中毒即死，还带着笑容，可见有多厉害。
只有在九州岛北部，一个叫大分的地方，餐厅有河豚肝可吃，据说大分的水质有专解河豚毒的效能。但是吃时只批了肝的最外层的部分，而且放在水龙头下冲水几小时，才能放心。吃过后舌头有点麻痹，那只是传说而已，通常是不会感觉到的。这个阶段，你已经是大学教授了。
鳗鱼屋野田岩
日本的每一个县，每一个村，都有一家古老的鳗鱼餐厅，只有这个行业做得最持久，也没有什么新店开来抢生意。东京地区的鳗鱼店最多，佼佼者有中央区的“竹叶亭”本店、千代田区的“神田川”本店和台东区的“前川”等，但要论最佳，还是港区，东京铁塔附近的“野田岩”了。
乘地铁的话，可坐“日比谷线”，在神谷町下车，或坐“大江户线”到赤羽，再走几步就能抵达。发现整间店像一个江户年代的仓库，掀开门帘走进去，一切古色古香，有如时光倒流，这家人，已有一百八十年的历史。
店主叫金本兼次郎，东京出生，今年八十多岁，是第五代传人。至今还是早上四点起身，就在店里劏鱼。他的技巧和对后代的教导，令他得到”现代的名工”这个衔头，是政府封的，相等于“人间国宝”。
叫了鳗鱼，等个四十分钟之后才能上桌，金本笑着说：“古时候的鳗鱼店，看到客人来到才开始劏，他们喝两三瓶酒，耐心地等，是常事。现在客人不耐烦，骂说：‘要等四十分钟，为什么要等那么久？’我脾气好，只是笑，遇到我老婆，可没那么好气，她会回答：‘一个客人四十分钟，你们一共来四个客人，要等一百六十分钟呢。’”
“是要那么久吗？”我问。“先要把鳗鱼蒸了，再放在炭上烤，待皮和肉之间的脂肪，烤到全熟为止，要翻三十六回。一面烤一面淋上酱汁，四次左右。也不是死硬规定，靠眼睛去看，看到颜色漂亮发光，靠鼻子去闻，闻到脂肪滴在炭上的香味够格为止。”
我依足古人，喝两瓶酒等待。这里用的瓷瓶套在烫温碗中，有绍兴人的雅致，好歹，鳗鱼上桌。先是白烧，叫为素烧，也称“志罗烧（Shirayaki）”。再来蒲烧，那是淋过酱汁的，饭的最上铺了一层肥美的鳗鱼，挖深一点儿，另一层藏在饭中。吃进口，满嘴香味，肥腻得不得了，肉质细腻之中带点儿咬劲，不像其他店那么软绵绵。
“是不是不同？”金本说，“我们用的是野生鳗鱼，当今日本全国的鳗鱼，有九十九巴仙是养殖的。”“那么难找吗？用的是哪里的？”“来自茨城县的霞之浦，每个星期跑遍十间批发商，一家四十公斤，少的时候，只有二三公斤，那种感觉，只有用孤寂两个字来形容。”“有没有休渔期的？”“有，一月到三月，没得供应，我们也只好用养殖的了。”看到筷子套上写着：“天然鳗只在四月到十二月才有，有时鳗鱼肠中会藏着铁钩，食时请小心。”
“日本人把立秋前十八天叫为‘土用之丑之日’，说那天最热，是吃鳗鱼最好的时候。那么热的天气，吃那么肥腻的东西，还说对身体好，有什么道理？”“我也不知道，反正古人那么说，就那么听了。对宣传，是好事。”他笑着回答。
第一次看到“野田岩（Nodaiwa）”，是日本名人白洲次郎传记中的记载。吾生已晚，没机会见这位一早留学欧美的公子哥儿，只由他的儿子，“东和”公司的老板带去，印象极佳。
“白洲先生还带了很多日本政要和外国贵宾来呢。”金本回忆，“我还以为洋人不懂得欣赏鳗鱼。”“你最后在巴黎也开了一家嘛。”我说。“唔，我喜欢法国，一年总要去一次，又爱他们的红酒，我现在店里存了很多。后来和家里人说要在巴黎开，他们都以为我疯了！”“法国的店我也去过，生意不错，鳗鱼从日本运去？”“不，用荷兰的，那边湖很多，都是野生，有时比日本的还要肥大。”
鳗鱼鸡蛋卷又上桌，碟中三大片，卷在里面的鳗鱼很大块，鱼油透进鸡蛋中，下酒一流。接着是烤鳗鱼肠和肝，爽爽脆脆，苦中苦的滋味用文字形容不出，再来一碟。“撒点山椒粉吧。”金本建议。山椒粉就是我们的花辣粉，又麻又有点儿辣，用日本的加新鲜山椒粉来炒麻婆豆腐，是一绝。
“还有什么珍味？”“珍味”是所有鳗鱼店的拿手秘籍，家家不同。金本拿出鳗鱼苗蒲烧，叫作Ikadayakl，那么小的鱼，连骨细嚼，不错不错。“在巴黎买了伊朗鱼子酱，用鳗鱼包着吃，你试试看。”的确是珍味，最后上的是茶碗羔，鸡蛋蒸着鳗鱼和鱼翅，金本说：“跟中国人学的。”
酒醉饭饱，捧着肚子走出来，金本亲自送客，远望着我的背影。
“野田岩”从中午十一点开到下午一点半，晚餐五点到十点，星期日休息。地址：东京都港区东麻布一·五·四。电话：813-3584-7852。
冈山平翠轩
我们常去吃桃的冈山县中，有一个叫仓敷的地方，街道和建筑古色古香，极有品味。两旁的商店，开着卖纪念品的，也有一家专卖猫东西，从枕头到烟灰盅，皆有猫的设计，你能想到的，在店里都可以买到。
经过“大原美术馆”，走进去一看，所藏的法国印象派作品甚多，可见得这个乡下的人，是很有文化，而且一早就引入西洋的。其中一间半西式的建筑，黄色墙，招牌上写着“平翠轩”，是我这次到访的目的。
一次友人送我一个小木盒子，贴纸上“黑七味”，撒了才知其芬香，问他在哪里买的？原来就是冈山仓敷的“平翠轩”购入，从此对这个店名印象极深。“其实是京都祇园的原了郭本家做的，但是只卖给平翠轩的老板森田昭一郎。”友人解释。
森田家族是酿酒的，有自己的酒庄。昭一郎也并没有全力推销他们的酒，反而全副精神，把日本和各国的最高级食品集中在店里。
经过狭小的门口，就看到一间有二十九坪（每坪为三十六平方英尺）的商店，里面的商品一看杂乱无章，但仔细观察，却是很有次序的：茶、罐头、牛奶制品、蛋糕、意大利食材，肉类加工品和新鲜食物并排，都是在高级超市也难找到，非常刁钻的商品，全部由昭一郎一人从各地精选来卖。
有的由大厨炮制，像冈山有一家叫“滨作”的料亭，各种菜都做得出色，但最精彩的是他们的红烧牛舌，用真空包装。我买回来一试，果然有道理，是我吃过的最佳牛舌之一，一袋两人分量的卖一千三百六十五日元，也不算太贵。
有的是家庭主妇做的，像神奈川的“唐辛子”，是日本最辣的酱辣椒，带甜，很下饭，也可以送酒，是住在茅之崎的加藤庶子，由祖母那里学到的秘方。的确是辣得要命，用来包饭团，比什么鲑鱼或酸梅好吃得多。
大家都知道，日本有三大珍味，那就是黑乌鱼子、腌制的海胆和揆子了。本来揆子只在能登地方生产，但店里拣取的是冈山备前地方做的，叫为“口子（Kuchiko）”，把海参卵巢一条条取出，重叠在一起晒干，颜色比揆子更鲜美，经微火一烤，用来送酒，好吃得不得了，不试过不知。
乌鱼子一般用海乌鱼的卵晒成，店里卖的用“鰆鱼（Sawara）”的卵，美食家们都认为鰆鱼鱼子比乌鱼的好吃，是平翠轩请渔夫们专门做出来卖的，叫为“海宝”。价钱也合理，一百克卖一千八百九十日元，近二百港币。
备前的陶艺家鱼谷清兵卫也是名厨，他用最高级的云丹，撒上少许的盐，腌制一年，把海胆味道提升到另一层次。一瓶三十五克，要卖四千日元了。
平翠轩特制的另一种下酒物，叫“Beka No Sakabidashi”，用充满了春的小鱿鱼生渍：清酒泡鱿鱼，扔掉酒，再倒新的酒进去，一共五次，让小鱿鱼吸满了酒再装入瓶，吃了会上瘾。
至于鲜蚝的渍制，一般都死咸，只有广岛（Kanaha）生产的最美味，取大生蚝加盐，在三年间慢慢地发酵，最后等内脏和蚝肉溶化在一起，用清酒来冲洗才入罐的，令蚝的味道变化又变化，是另一种味道和口感。
也许你吃过白兰地做的蛋糕，但用日本清酒做的呢？平翠轩用自己酿的吟酿酒，做出一种叫“万年雪”的，又醇又香，四百五十克，卖一千五百七十五日元。但因不含防腐剂，赏味期限只有二十天。
并非每样东西都是日本制造，像朱古力，日本人的技巧比不上外国人，就选了意大利Domori厂制造的Blend，老板本人认为最好。
至于葡萄干，不选法国，意外地挑了美国产的“贵腐”，那是做甜酒的主要原料，葡萄在枝上成熟后，表皮开始有霉菌侵入，成为独特的味道，而且这种菌是日本没有的，冈山也用同样方法制造，但不成功。平翠轩的老板将法国的葡萄干和美国的比较后，选上后者。
店内一切商品，并没有经过中间人入货，都是森田昭一郎直接找到生产商，用现金买的。昭一郎那么恨他们，是因为中间人并不欣赏货物，有钱赚就进货，绝不值得尊敬。
但是那么一来，商品一过期，还卖不出去怎么办？“只有拿回家和老婆一齐吃了，反正都是我们喜欢的东西。”昭一郎笑道。
“你花了那么多精力寻找，有没有人来抄？”昭一郎又笑：“常有高级超市和百货公司食品部的人走进店里，一样样地拍下照片来。”“不担心吗？”“不担心，那些制造商都和我一样，全是很有个性的，别人要买，他们会叫人到我这里来。”
地址：日本冈山县仓敷市本町八之八。电话：086-427-1147。
“一风堂”拉面店
记得多年前在日本看过一个全国性拉面大赛节目，滋味如何我尝试不到，但参赛者的那种敬业精神倒能感觉，冠军那位，更是付出一生精力，他有个女人名，叫河原成美，印象深刻。到日本旅行，各大城市都能看到“一风堂”的拉面店，非常出色，问谁是老板，原来就是这个女人名的男人开的。
成美今年快五十岁了吧，高高瘦瘦，脸尖尖，单眼皮，留着不整齐的胡须，着西装别别扭扭，可见是因为要上电视才穿的吧。这个人已是亿万富翁，在日本全国开了六十多家店，天天爆满，到日本九州岛旅行的人会发现街头巷尾都有一间，问人哪一家拉面最好吃，都会说：“去一风堂吧！”
到底有何神奇？日本拉面发展至今也不过短短的四十多年，当时我们在新宿西口看到几文件，因价钱便宜就去光顾。一喝汤，简直是酱油加滚水加味精的玩意，觉得天下少有那么难吃的东西。
看了《礼仪师之奏鸣曲》一片之后，你就会发觉日本人的本性是追求完美，连替死人化妆也要做得最好为止；对日常的食物，当然不断地更新改进，把别国的引进后一直改变，成为日本美食，印度咖喱就是一个例子。
拉面，最初叫为中华拉面，根据发音（拉面），已放弃了汉字，因为最初也有“柳面”“捞面”等名，最后还是用回日本的假名文字。改进后的拉面，汤底加上很多功夫，用猪骨、鸡颈、昆布、红萝卜、洋葱、柴鱼等等材料熬出来，愈来愈受日本庶民欢迎。维持了多年后，北海道出了牛肉和味噌拉面，关西和九州岛方便，便产生了豚骨拉面。
本来就有猪骨的呀，猪骨汤有什么稀奇？第一个发现不同的是汤的颜色。已不是酱油的黑色和面酱的褐色了。全白，给人留下清洁的感觉，其实加鱼骨去熬，汤就发白。那么味道呢？为什么那么多人喜爱？道理很简单，它下了大量的猪油，最早的豚骨拉面，还把一块肥猪肉搞碎，在汤上看到一小粒一小粒的猪油。
凡是不健康的食物都很好吃，豚骨拉面不例外，在八十年代，豚骨拉面卷起一大风潮，所有的人都爱吃，河原成美在这个时候长成，对猪骨拉面情有独钟。
别人也卖，为什么他做得那么成功？成美说：“日本人爱喝酒，喝酒时不吃东西，喝完肚子要有点汤汁打底，豚骨拉面是最佳选择。我小时候被父亲拉去拉面档，看到吃拉面的都是男人，地方脏兮兮地，女人看到了就走开。这时候，我想，如果我能开一间拉面店，让女人也能轻易地走进来吃，生意绝对做不完。”就是这个理念，在一九八五年开的“一风堂”，店名一字是一洗拉面的歪风，店中灯光光猛，干净又舒服，广播着摩登爵士音乐。
“我们要卖的不是拉面！”成美训练店员时说，“我们卖的是感谢。笑容是绝对的，它是店的力量。不要把顾客当成顾客，要当他们是朋友，最好是尽量记得常客的名字，时常要用眼睛直望着客人，他们才知道自己的存在。不望客人的店员，是对客人不尊敬。”
整间店是成美设计的舞台，架上摆着一个叠着一个的碗，一叠是红色的，一叠是白色的来做间隔，每个碗都洗刷干净得发光，制造美感。
女顾客走进，客人拥挤，皮包怎么摆？尤其是她们心爱的LV。成美就想到这点，买很多塑料盒，叫店员看到了，即刻摆在顾客的脚下。一坐下的客人等面上时，眼睛一定周围看，这又是舞台表演的时候。演员都是店员，成美叫他们擦地板时特别用力来擦给顾客看，所用的擦布，都要迭成正方形才用，不可捏成一团。
“那么严格的训谏，店员肯干吗？你是怎么招请年轻人进你的店工作的？”成美回答：“重赏之下，必有勇夫，我们的薪金比一般的店高，但是出高价并不代表你能请到人。最初是可以让年轻人以副业的身份来参加的，做了一年，如果店长推荐，就可以成为正式的职员。出色的职员会变成店主，我每开新的一家，就派他们去管理。”
服务好，地方舒服干净，但食物不佳也没用，“一风堂”的汤底是用猪骨煲一大锅汤，又用鸡骨煲另一锅，去油后两锅合成，加上面条，又有大量的叉烧，最后用舀雪糕的器具挖了一粒粉红色的韩国泡菜和沙律酱制成的圆球，放在汤上。
我吃过，的确是美味。成美又说要不断地推出新产品，才能更上一层楼，最后创造了“鲷茶渍”拉面，把鱼烟熏后代替叉烧，女人吃得更健康。我也试过，一点儿都不好吃。只要他维持不变，和八五年开店时的味道一样，已经可以谢天谢地了。
日本炒面
最初，到了日本，因半工半读，吃的尽是一些最便宜的，能够填饱肚就是，除了拉面和咖喱饭，通常就是日本炒面！
看食堂玻璃橱窗中的样板，一团咖啡色的面条，上面有些碎肉、高丽菜等再撒着些绿颜色的粉末。我一向爱吃面，相信不会坏到哪里去，即刻点了这四十日元的“佳肴”。
那年是日本四十年来最寒冷的一个冬天，雪下个不停，这碟炒面上桌时，还是热腾腾的，感谢上苍。一吃进口，完蛋了，怎么甜得那么恐怖！面条也是软绵绵，一点儿弹性也没有，口感实在太差，再加上那种鱼腥，出自何处？
原来，腥味是那绿色粉末，用海草晒干后磨出来的。高丽菜倒可以吃得下，至于样板中的碎肉，怎么找也找不到，开始担心营业都有问题。
甜味来自酱汁，所以日本炒面也叫酱汁炒面（Sosu Yakisoba）。酱汁可以在杂货店买到，通常是Kagome公司和Bull-Dog厂的产品，画着一个老虎狗头。看原料，有西红柿、苹果、西梅、红萝卜、洋葱、杏、醋和碳水化合物、香料、酵母及砂糖等等，非常复杂，但吃起，像是鹰粟粉拌了醋和大量的糖而已，怪不得那么甜了。
这种天下最恶劣的食物，吃了多年之后，再也没去碰它。数十年后再到日本，忽然想起，又再去试了。回忆，让你把最难吃的东西，变成美味。
也许是经济条件好，食物也进步了，像那碗拉面，最初也不行，后来慢慢变佳，但看日本炒面上桌时的样子，不觉得它和从前的有什么不同，最多，是加了几片火腿而已，但一吃进口，啊！做留学生时的甜酸苦辣，甚至连交第一个日本女友的往事，都呈现在眼前。
开始喜欢吃日本炒面了，不去食堂，也会买一盒即食炒面享用。人，就是那么奇怪。
日本炒面的开始，是在他们战败后遣回本土，士兵们把中国传统食物带了回去。在神户，是吃上海式的硬炒面，而横滨才有广东式的软炒面，脍炙人口。加上大阪人喜欢吃的“好烧”的酱汁，日本炒面虽叫中华面，但一点也不中华，变成了和食的一种了。
所用的面条，都是下了碱水，呈黄色的，不是沪式的白面。而这种面条是用来煮拉面，拉面是全生的，炒面则蒸过，带湿。所以会把买回来的面条，在煮炒之前先放入微波炉叮一叮，师傅说这么一来，会更好吃，这也成为秘诀，你要做正宗的日本炒面，也得学他们一叮。
日本炒面，基本的做法如次：在杂货店或超市买炒面用的面团一团，日本人叫为“一玉”。再把高丽菜切碎，加上一点点的半肥瘦猪肉片为配料。
油下锅，先炒猪肉，炒个一分钟左右，就可以下高丽菜了，再兜一兜，下点水，上锅盖，让它蒸一蒸。把菜蒸软，这时就可以下Kagome酱或老虎狗酱。师傅还有一个窍门，那就是不把酱汁直接撒在面上，而是由锅边加下去，再翻炒，他们说这么一来，面条才不会黐底。
喜欢吃甜，酱下多一点儿；嫌太腻，那么加酱油去中和，其他调味品一概无用，一碟正宗的日本炒面就能上桌，当然，别忘记撒海草粉，可以在杂货店买到现成的。
这一类炒面最受欢迎，其次的就是盐炒面（Shiyo Yakisoba）。盐炒面可豪华，配料中有虾、鲜鱿和青菜，加大量蒜茸来炒，最后撒上黑胡椒而成。
第三种炒面叫“五目（An Kake Yakisoba）”，五目，是杂菜的意思，计有猪肉片、虾、鲜鱿、白菜和黑木耳五种食材，而Ankake，是一团糊里糊涂的芡粉，撒在面上，相当吓人。
通常是先将五目炒熟，放在一边，再把整团面条放进大量的油锅去炸，炸个酥了，再把五目和芡粉淋上，大功告成。这种面，也叫中华炒面或天津炒面，最初吃，也是咽不下喉，我到现在也还不能接受。
除了这三种，也有以下的变化，牛肉和洋葱的酱汁炒面、猪肉豆芽和韮菜炒面、日本茹和圆形鱼饼的炒面、猪肉碎和西红柿炒面，以及长葱和姜丝炒面，上桌时还要撒一撮木鱼丝，让它给蒸气一蒸，像会蠕动，小孩子最喜欢。
酱汁方面也诸多进步，有的混了一些蚝油，蚝油当今在日本流行起来，成了重要的调味品，一想到要煮所谓的中华料理，家庭主妇都会下一点儿蚝油，其实是变相的味精。
除了Kagome和老虎狗酱，其他名牌有“下关酱”，带着咖喱味，“铁锭牌酱”，加了很多胡椒，“横手牌酱”，加了木鱼，日本认为是和风酱，还有“京风味牌酱”，味道极淡。
至于即食的炒面，虽说炒，与炒无关。通常是放进一个四方形盒子中，把其中一角掀起，注入滚水，封起后，经三至四分钟冲泡，最后由五个小洞，把水沥干。这时打开整个胶盒，撒上一包粉末，一溶，原来就是酱汁。另一包，里面有绿色的海草粉，又是那种腥得可怕的味道，才算正宗。
写稿到天明，在清晨四五点钟弄一盒即食日本炒面，虽是拌的，不是正式炒，也觉得是完美的一餐。
东京鬼婆牛杂
离开东京，返港之前早上必到筑地鱼市场走一趟，对金枪鱼的拍卖我没兴趣，最爱吃场外小摊子的早餐。
“井上”的拉面最为精彩，一片片的叉烧毫不吝啬，铺完又铺，好像不要钱似的，汤底又熬得鲜甜，面条又细又弹牙，非吃不可！但我早上的食量很大，一碗面是不够的，得先来一碗饭垫底，吃完再吃面，相反就吃不了那么多。
而白饭最好吃的，是走前几步，有一家人卖牛杂，档口摆了一个巨大的铁锅，里面的牛肠牛肚煮得沸腾腾，香喷喷。可是那是最难吃的，说难吃，不是味道不佳，而是那个卖牛杂的老太婆，是一个世界上最没有礼貌的女人，看着她那副苦口苦脸，老不愿意卖给你的样子，本来应该吃不下的，但那锅牛杂实在诱人，硬着头皮也得光顾。
没有汉字招牌，只挂了一块布，日人叫为“暖帘”的，写着“Kitsune Ya”，狐狸屋的意思，不会看日本假名也不要紧，反正那锅牛杂会指路。档口只能坐四个人，外面有一张长桌，让客人站着进食。那么小的地方，有三个人做生意，才能对付排着队来吃的顾客，可见生意多好。
二十年前我已被吸引，当年那个老太婆五十多岁，儿子三十。娶了个媳妇二十几，人长得真漂亮，皮肤洁白，明眸皓齿，只是命运没有安排她当电影明星。她怎么勤力工作，家婆也看不顺眼，不是怨三怨四那么简单，总是破口大骂。儿子听在耳中，不敢作声，继续为客人添饭，我望着媳妇，寄以无限同情。
十年一下子过去，那档牛杂我吃过无数次，没有一回不听到婆婆骂媳妇的。中间，再也不见那儿子，会不会忍不下去找别的职业？我胡思乱想。
老太婆骂得更凶，不单指责媳妇，连客人也呼呼喝喝：“只是牛杂不卖！要吃就要跟饭！”或者，她指着贴在壁上的那块只有十一项目的小餐牌：“卖的东西就是那么多，问三问四干什么！”遇到西方人和衣着不像日本人的异乡客，她总是以手背向外飞，大叫：“走！走！走！”
老太婆从来不知道什么是熟客，不望人家一眼。媳妇见到我来了多次，认得了，但碍着婆婆在，不敢打招呼，也不敢以眼光接触。这时她已步入中年，身材熟透，皮肤白里透红，只有那阵女人味，才能把牛杂比得下去。我一直想和她交谈几句，问问她先生去了哪里，但婆婆老是站在她身边，我吃过饭，扔下钱就走。
好歹遇到一次，家婆不在，我还没有开口搭讪，她已主动地向我说：“婆婆不是不做外国人生意，只是言语不通，怕得罪人而已。”得罪外国人？她那连日本人也得罪！见我不作声，她向我再三地道歉。
总得找个机会回敬，终于实现，那次我坐在档口，老太婆拿牛杂给我，一不小心，碟子摔落锅中，牛杂汁飞起，溅到我的袖子。这回轮到我破口大骂了，我在脑中把日文转了又转，找不出字眼来骂人。日本人又没有粗口，马鹿野郎也不适合用在这家伙身上，忽然，我冲口而出：“鬼婆！Oni Baba！”
日本人的鬼不是鬼。鬼在他们字眼中叫幽灵，而那个鬼字，是形容上身赤裸，腰缠兽皮，青脸獠牙的大汉，不恐怖。但从前有一部电影叫《鬼婆》，是讲一个样子长得又黑又丑的老女人，在我心目中，她就是那么又黑又丑！
“咭”的一声，我看到最美丽的形象，发自媳妇，她听到我骂“鬼婆”，忍不住地笑了出来，那是我第一次看到她的笑容，听到她衷心的笑声。笑声渐渐增强，原来是发自其他客人。
日本人有个天性，做错了事就是做错了事，不敢吭声，鬼婆不向我发作，转过头大骂媳妇，媳妇也不搭嘴，任由她谩骂。
像粤语残片，日历一张张顺水飘去。再过了十年，今天我又去光顾。那媳妇已四十几了，工作的操劳，令她脸上很快地多添了皱纹，身体也开始发胖，失去了当年的神采，但也略施脂粉，样子还是好看。
我大咧咧地在档口前坐下，鬼婆没有认得我这个仇人，我向她要了牛杂白饭和泡菜及啤酒，看着媳妇那副委屈相，我准备一受鬼婆挑战，就向她再次开火。
好像感到那阵杀气，鬼婆今天默默地为我添饭，听不到她的骂声，又寂寞了起来。这老家伙什么时候才死呢？我很少诅咒别人，但实在为那媳妇不值。大好的青春，就那么在这个小档口埋葬了，家婆的冷言冷语，大概已成了耳边风了吧？
回到现实我祝福她能等到那么一天，鬼婆不在身边，那时她快快活活地一个人卖牛杂，一定会整天笑个不停，永远不会成为第二个鬼婆。
仙馔鲍鱼
我们年轻时吃干鲍，都是一斤两个头的。当年经济状况并不稳定，好在，都是别人请的客。有一次泰国友人做东，在尖沙咀一家名店吃饭，伴我而来的是台湾电影明星萧瑶，知道鲍鱼是贵东西，一连锯了两个。我那份吃不完，分一半给她，居然照吞，是否吃出味道是另外的问题。萧瑶当今已有个女儿出来演戏，可见是多么久之前的事。
现在市面上两个头的干鲍有钱也买不到，只能在拍卖行发现，近于传说。对我们这些早已尝过的人，并不觉稀奇。体积虽然愈大糖心部分愈多，但当今师傅的手艺失传，还动用到蚝油来补救，淋上芡汁，暴殄天物也。
我炮制干鲍的方法是由一位潮州师傅传下，东南亚一带的华侨商行，每天三餐都供伙食，有长驻的厨子，但偶而有位名厨从大陆到访，必恭恭敬敬请来客串几天，然后送一笔旅费上路。
这位大师教的是把鲍鱼冷水浸过夜，放入煲中慢火煮两小时，取出洗净备用。将老鸡、一大块火腿、几只鸡爪、几只乳猪脚一起煲，最后下梅菜干吊味，先用猛火滚之，转以慢火煲八小时。经常注意火候，绝不可中途加水。待整锅汤变为浓汁，即成。
鲍鱼古名鳆鱼，因有单壳，又有软件的腹足。鳆是腹演变出来的。香港人知道的多数是日本的网鲍，为网取鲍之简称，并非地名。禾麻是青森县的大间OMA音译，而吉品则为岩手县吉滨yoshihama的产品。
我到过青森大间看渔民制造干鲍，把大鲍鱼放进巨锅中滚，说是什么商业秘密，老太婆们也笑嘻嘻地让我参观，煮后用绳子绑住，拿去旷地日晒而成。当今海水污染，又过量捕捉，出产和体积都愈来愈小了。还有在日晒时，鸟儿会忽然飞下，担走一只。它们真聪明，专选好货吃，渔夫们也不笨，把失掉的鲍鱼也打在成本之中。
去过南非见当地人捕捉鲍鱼，由华侨商行负责，制为干鲍。用的是一个巨大的电动烤箱，已不经日晒过程，质素说什么也比不上了。
二十多年前去夏威夷，到菜市场去，见当地出产鲍鱼，巨大无比，名副其实的一斤一个头，即刻买了两个。拿回家想要吃刺身，但是洋刀和中国的长方形板刀都不管用，揪不出那厮来，结果唯有生了炭，在火炉上BBQ。
这种火烤吃法我们去日本旅行时经常尝到，餐馆的晚宴中，侍女拿了一个铁架，把活生生的鲍鱼放在上面，底部用块酒精蜡点火，酒精蜡烧完，鲍鱼就熟了。鲍鱼受热不断蠕动，好在它没神经线，不觉痛苦，但也非常残酷，故称之为“残酷烧（Zankoku-Yaki）”，名字吓坏人，结果日人改称为“舞烧（Odori-Yaki）”。
肉质好的鲍鱼生吃最佳，连边的齿状部分也不韧硬。日本人还最注重吃它的肠（wata），绿油油地有点儿恐怖，但吃进口，甘汁流出，无比的美味，是否滋阴补阳已是其次了。
在仙台商业街的一间百年老店里，大师傅做的鲍鱼刺身，是放在一个小碗中，切的只是顶部最柔软的部位，最后取其肠一挤，将肠汁淋在鲍鱼上。我吃完后再把烫热的清酒倒在剩余的汁中，再一口饮之，大师傅见之大喜，如遇知音，接着把店里所有珍奇的料理都搬出来让我尝试。
洋人不太会吃鲍鱼，莫说它的肠了，他们的做法是把肉挖出后，在锅中煎一煎，再淋各厨子发明的酱汁罢了。肉质差的鲍鱼，怎么煎也煎不好，这种西洋烧法也只在东京帝国酒店的西餐厅做得最好，为了这道菜，走一趟也是值得。
说鲍鱼是仙馔，一点儿也不夸张，日本历代天皇拜天地时，一定去伊势神宫，供奉的食物中有一道叫“熨斗鲍（Noshi Awabi）”的菜，是将鲍鱼像削苹果皮一样，连续不断地刨为长条，日晒后完成。此门手艺在日本也剩下一两个人会做。我最近去伊势旅行，请当地观光协会安排试吃，结果发现肉颇硬，味无甚。要是用中国人炮制干鲍的方法，也许神明才会举筷。
当今我对宴席上所谓的鲍参肚翅都兴趣不大，吃过了无一事，反而罐头鲍鱼倒是喜爱的，也只限于墨西哥产的车轮牌。罐上印有BRZ字眼的斤两虽足。但是一个大夹一块小，得买PNZ，才一罐一头。就那么切了送酒也非常可口，要不然用日本清酒加酱油略略一煮，最好吃的还是切成薄片，煲一锅粥，把罐头中乳白颜色的汁加进去，连鲍鱼片滚它一滚，即上桌。吃时佐以天津冬菜和葱粒，再淋上一匙猪油，仙馔也。
一生人之中吃过，又印象最深的还是在韩国济州岛那一餐，当年还有年轻海女在岸边招徕，上了一艘艇，划到海中央，海女扑通一声跳进去，不一会儿，双手各抓一个大鲍鱼上来，即刻放在砧板上，用根大铁棒，像打潮州牛肉丸般敲得稀烂，但还是连在一起，最后铁叉串之，在炭上烤，淋了酱油，阵阵天香扑鼻，撕下来一口一口喂我，再奉上韩国清酒。不知不觉，两头大鲍鱼一下子吃完。饱饱，卧于海女大腿上午睡，不是仙馔是什么？
济州岛大盈
“大盈”是我吃过的最佳海鲜馆，五指之一。
凡是好餐厅，不一定最贵。“大盈”的鱼虾，可说是便宜得令人发笑，原因在地方遥远偏僻，位置于韩国，盛产海鲜的济州岛上。政府不许济州有重工业，环境保护得好，海水并未受到污染，又控制鱼获，海产丰收，是全国价钱最合理的地方。
韩国受日本统治数十年，因人民发愤图强，至今已有多项工业，像科技、电器和汽车，已能与日本并驾。而且足球方面，也胜过日本，令自卑感很重的韩国人一下子恢复信心，尤其是娱乐事业，韩潮带领的明星，迷倒无数日本男女，可以说已扬眉吐气。
一切事物，都在尽量摆脱日本阴影，但是轮到吃海鲜，韩国人还在招牌上挂着“日式”二字。“大盈”也属于日式。所谓的日式，只剩下鱼类的切功，其他的，有韩国人自己的一套。我第一次去吃，在探路时，见桌上还是摆了金渍等韩国泡菜和小食，坐下来之后，先奉上一碗用各种海鲜煲的粥，韩国人最注重这个仪式，喝酒之前，以粥暖胃，又据说可涂胃壁，免酒伤之。
第一道的鱼生，就保留了日式，一片片片出来。用的是黑鲷，我们叫的鱼，但属于深海的。不同的是不止点酱油和山葵，有很清纯的麻油和很浓厚的辣椒酱。
潮州人吃鱼生也点麻油，配合得极佳，我是吃得惯的。鱼生进口细嚼。咦，怎么那么甜美！那么柔软！一般的鱼，浅水的有虫绝不生吃，深水的即劏，肉较硬，搞不清楚，跑去问“大盈”的老板韩长铉。
“哦，那是用鱼枪打的。”“又有什么不同？”“钓的和用网抓到的鱼，经一番挣扎，肌肉僵硬。用鱼枪一射，穿过脊椎，鱼即死，肉就和游泳时一样放松。而且，这种杀法，是最仁慈的。”韩老板解释。
接着上的，是长碟之上摆着两堆小肉。一试之下，一堆肥美，一堆爽脆。“那是鱼的裙边的肉，用匙羹刮出来，日本人嫌难看，不肯用这种吃法。另一种是鱼肠，日本人怕不干净不敢吃，济州岛海里的鱼，除了胆，任何一部分都好吃。”
侍者把三种烤鱼拿来，分别有鲭鱼、牙带和黄花。鲭鱼多油，异常肥美。济州产牙带著名，本来可以生吃，但略略一烤，半生熟的，有种另类的甜味。那尾黄花是野生的，当今在大陆被吃到绝种，要卖到千多两千一条。好久未尝不是养殖的黄花，它有独特的香味和甜味，不是在其他鱼身上吃得到的。
鲍鱼三大只上桌，刺身、蒸和烤。一看到生吃的，友人即皱眉头，印象中，肉很硬。一试之下，才发现只要轻轻细嚼，甜汁即渗了出来，尤其是鲍鱼的肠和肝，带点儿苦味，但口感和甘香是很诱人的。蒸的和烤的鲍鱼同样软熟，沾不同的酱汁，变化更多。
又上了一个大碟，盛着的竟然是一撮撮的菇类，用炭火略微烤个半生熟。“都是我们店里的人在山上采集的。海鲜吃多，味就寡，一定得用蔬菜来调和调和，日本人不懂得这个道理，寿司店里从头到尾都是生的。”韩老板说。菇很甜，其中也有松茸，韩国盛产，卖到日本去，香味还是不及他们的，但以量取胜，绝不手软。一大堆松茸，怎么也吃不完。
接着又上刺身，这回不来鱼，来点海参。海参生吃，很硬，要有牙力才行。海肠就很脆，中国南部沿海，也有这种海产，叫为沙虫，但较细小。韩国产的有黄爪般粗，像一条大蚯蚓，友人初次看到，觉得恐怖极了，吃完之后才大赞鲜甜。
一只只的生蚝，由厚如岩石的壳中挖出，养殖的壳薄，一看就知道是天然的。洋人吃生蚝，多滴些tabasco辣椒汁，韩国吃法放几片大蒜，和生蚝一块用辣泡菜金渍包裹，辣泡菜带点酸，不必挤柠檬汁，与洋人吃法异曲同工。
刺身都是冷吃，这时应该有热汤上桌。想至此，果然出现了海藻汤（mei sing gee）。这是一种韩国独有的海草，细如头发，呈鲜绿色，用小蚝和细蚬熬了，非常鲜美。海藻矜贵难找，韩国年轻人也许都未尝过。
酒不断地喝，日本人吃鱼生只喝清酒一味，韩国海鲜餐也可配日本清酒，他们叫为“正宗”，因早年由日本进口的酒，都是“菊正宗”牌。喝完之后又改喝土炮马歌里，它带甜，很易下喉。
看到邻桌正在吃一种叫海蛸的刺身。海蛸有硬壳，像一枚手榴弹，在韩国生产最多，时常看到路边小贩叫卖。剥开了壳，露出粉红的肉来，有强烈的味道，一闻之下多数人都不敢吃，但尝了喜欢的话，即上瘾。
我叫韩老板去厨房把海蛸壳拿来。“干什么？”他问。“拿来就知。”
我把清酒倒入壳中，叫韩老板试试，他喝了一口，问道：“怎么那么甘？这是中国人的喝法？”“不。”我说，“是日本朋友教的。”韩老板叹了一口气，“有时，还是要向他们学习，下次有客人来，我就会用这方法招呼。”
“凡是好的菜，互相借来用，不应该分国籍。把难吃的淘汰掉，就叫饮食文化。”我说。“你讲得有道理，你是我的阿哥。”韩老板拥抱着我，叫侍者拍下一张照片，至今还挂在壁上，你下一次去可以看到。
地址：498-1，Donghongdong Dong，Seoguposi，Jeju。电话：82-064-763-4325。
