事实上，我最喜欢的上海菜是草头圈子，这道菜我在北京没有吃过，只在上海尝过。如果刨根问底，这才是最草根的上海菜代表作（另外一个是虾子大乌参）。在上世纪二三十年代，上海菜才有了具体的模样，其实是吸收了宁波菜、苏帮菜和淮扬菜的诸多特点，甚至徽菜也给了上海菜许多影响，最典型的是一道红烧划水，许多人都以为这是上海菜，其实是安徽菜，由在上海做生意的徽商传到了上海。
接着说草头圈子，所谓圈子，就是指肥肠，并且特指肛门附近的部位，如同陕西话中的葫芦头。这道菜成名于老正兴，圈子与草头，就如同绿肥红瘦，就如同红袖添香，端的是互相搭配，一个油腻，一个吸油。许多人对这道菜不感冒，但是好吃。北京菜中与此相对应是卤煮小肠，异曲同工。
在北京吃上海菜，吃不出人间烟火味，在都是“花样年华”风情的臆想海派菜品中，我们见到的都是金大班，尹雪艳，都是外滩的浪漫；其实我更希望在北京吃到这样的上海菜：弄堂里来了几个穿着睡衣的人，抬眼望，各种横杆上搭着晾晒的衣服和裤衩。
如果以此来衡量， 位于南城的味美斋还算一个。这是国营老字号，开了多年，生生把上海菜做成了北京菜，响油鳝糊许多地方都有，我最喜欢的还是这里。除了用料实在，这里的刀工也很讲究，从最细致的葱碎和蒜泥就能分辨，连这一点都做得仔细的厨师是叫人放心的。何况味道几十年不变，一直都是酱香浓郁，微微发甜。
我还喜欢这里的八宝辣酱，纯粹的下饭的菜，里面有豆腐丁、猪皮、花生等等，微微有点辣，就已经算是辣酱了。还有这里的油爆虾，虾经油爆，表面油光润滑，虾壳薄亮透明，故又称“光明虾炙”。如果在家自己做，油爆虾宜用素油，如果用荤油，凉后即起白沙，令人望而生腻。在北京找不到小杨生煎，也找不到苏州临顿路的哑巴生煎，美味斋版的生煎出品还是不错，至少在北京，是我吃过不错的。
一个地方的美食只有融入当地的市井生活，才觉得有趣。在北京则是内城的胡同里，清晨，天色瓦蓝，鸽子哨在天空盘旋，自行车铃声哗啦哗啦响起，有人倒马桶，有人坐在胡同里光着膀子吃一块西瓜，互相问候，此时坐在胡同边吃一碗豆腐脑，来两根油条即是美食。如果是在上海，弄堂里有细致的中年女人，手上菜篮里有鲜得金黄的小黄鱼，如果小黄鱼够大，就清蒸了吃，小黄鱼太小，就油炸了吃；有碧绿青菜，如果蚕豆上市，还有一小把蚕豆；有一个不大不小的蹄膀，加入一小把黄豆，再加入喜爱的咸肉（如果有火腿就更好了），拿砂锅炖成一锅蹄膀汤……菜香味在里弄里传来，而我们坐在弄堂里的小馆子里，夹起一口草头圈子，配上一点温好的黄酒。
春 饼
在中国的美食传统中，美食都有时令属性，逢时按节细细享用，因自然调节而不逾矩。在春天就是春饼，而且限定在立春当天吃，意在“咬春”。一年有四时，分二十四节气，时令与风俗，成为文化体系中微小的单位，周而复始，成为循环记忆中永恒的部分。
历史中许多食物都烟消云散了，在古人笔记中见到那些奇异吃食，光从字面中已经想象不出这是什么东西。春饼是少有的被广泛传承的小吃，《四时宝鉴》中说：“立春日，唐人做春饼生菜，号春盘。”1000多年后，我们依然在这一天，准备好春饼和菜、买来酱肉，切成丝，摊好鸡蛋，切成丝，卷裹而食。
在个体记忆中，春饼除了有时令意义，更多的涉及家庭、温情、祖母、清贫而透露春光的童年，那一年的阳光似乎能透过薄薄的春饼，来到身边。
小时候奶奶每年都会在立春这一天做春饼，春饼做起来简单，奶奶总是热水和面，面和得很稀，两块面团上下叠起，中间抹上香油，然后擀成博饼，在热锅上烙，微火，无需加油，中间凸起，再翻过来，片刻即成。因为有香油，中间可以轻易揭开，趁热抹上酱，夹生葱丝，一点酱肉，一点炒菠菜，炒豆芽，一点摊黄菜（也就是炒鸡蛋）。奶奶一边做，我们一边吃，嬉笑中，立春这个一年中的大事就恍然而过。与此相似的还有端午节的粽子、腊八的腊八粥、除夕的饺子。与其说爱吃春饼，不如说感怀幼时的温情光景，那些在奶奶腿边来回笑着穿梭，等待一张春饼烙出来的过往。
生活总是越来越快速而简单，节气与时令，都是农业社会的词汇，在后工业化时代慢慢地只具有象征意义。有专门做春饼的店铺，可以随时吃到，也少了旧时的精细与讲究。
汪曾祺写过一篇《食道寻旧》，讲述过他在老舍先生家赴宴：“是两个盒子菜。盒子菜已经绝迹多年，不知他是从哪一家订来的。那种里面分隔的填雕的朱红大圆漆盒现在大概也找不到了。”
盒子菜就是搭配春饼吃的，以前餐馆里都备有朱红大圆漆盒，里面分成九个格子，在立春的时候装满各式搭配春饼的荤菜，往往有酱肉、酱肘子、酱口条、猪肚、猪肝、熏大肚、小肚、酱鸭，由餐馆送到家中，再随意搭配一些素菜，一起卷在春饼里吃。每一样都求本味，互不混淆，足够鲜美。
如今只剩下了菜，盒子早已经消失不见。随之消失不见的还有那些说话唱喏，讲究捯饬。所谓小吃，最引人入胜的部分往往不是吃食本身，而是隐藏其中的市井生活的细节种种。春饼也有变形，变形为荷叶饼，遍布大街小巷的烤鸭店，与烤鸭一同食用；变形为春卷，经过油炸，口感酥脆。春卷倒是在越南发扬光大，成为在国外最为知名的亚洲吃食，不同的是中国的春卷是用面，越南的春卷是用米。
我每年立春，也会试着在家操持春饼，按照奶奶的操作步骤，一二三四，却往往做不出奶奶的味道。我还是很认真地做着蹩脚的春饼，因为我相信，天上的奶奶此时正端坐在阳台的外面，看着我把两块面团上下叠起，中间抹上香油，然后擀成薄饼，在热锅上烙，微火，无需加油，中间凸起，再翻过来，片刻即成。
老陕进城记
在看《舌尖上的中国》之前，我并不知道有一种叫做黄馍馍的食物，即便知道，也并不觉得想吃，即便吃过，可能也并不觉得好吃。在纪录片中，绥德老汉黄国盛几乎虔诚地制作黄馍馍，似乎每一个黄馍馍都带着老黄一样质朴的笑容，这一刻，令许多人心动，黄馍馍这种平凡的小吃被沾染上了神奇的光泽。
黄馍馍的原料其实简单，主要是糜子面和黍子面，其实就是黄米，黄米有糯与非糯之分，糯性的就是黍子，一般吃到的黄米炸糕就是黍子面；非糯性的就是糜子面。两者按比例混合，先上锅炒熟，温水和面，加入酵头发酵。黄馍馍有馅，馅是用红枣、绿豆、红豆做成。其实不难，味道回甘，丝丝的甜。
《舌尖上的中国》播出之后，老黄很快成了当地名人，西贝西北菜的老总贾国龙有一次和沈宏非聊天，觉得可以把老黄请到北京，黄馍馍可以推广一下，于是他驱车到了绥德，请黄老汉进京。老贾在微博上发了一条消息，配上两个人的合影，不过这个消息却引来轩然大波。各种声音都有，有说老贾借机炒作的，有说是一次很好的市场营销的，这集纪录片的编导还给老贾打电话怒斥：“简直是胡闹，这就是商业炒作。”在许多人看来，一个乡下老农用石碾子勤劳地磨面，半夜三更起来做黄馍馍，拉着车去城里卖，这是一种原生态的生活状态，不应该去破坏。而从人性的角度，这种突如其来的名声与利益，也不是一个质朴老农能一下子接受得了的。这种讨论与上了春晚的“旭日阳刚”类似：在传媒时代，一个人的命运被传媒改变之后的膨胀与失落。
老贾的出发点很简单，黄馍馍是一种健康的食物，应该叫更多人有机会品尝到，黄老汉应该能过上好一点的生活。最后，在各种争议声中，西贝西北菜还是和黄老汉签约，黄老汉做代言，并且他开货车司机的儿子到西贝工作。8月份之后，黄馍馍将在西贝西北菜出售，售价是每个3元。
这里讲的似乎不是美食，而是一种普遍的悖论。在一个信息时代，传统的城乡二元结构已经被事实性解构，尽管我们都还拿着暂住证在北京讨生活。一种流行于乡间的小吃如何固守，如何创新，如何传承，如何走出去，这有点像鲁迅提及的“娜拉的出走”。
黄馍馍是陕北小吃，同样是陕西，陕北与关中的区别犹如陕北民歌与秦腔的区别。关中大地盛产小麦，做面食得心应手；陕北是高原，黄土高坡，沟沟坎坎，更擅长糜子、黍子、荞麦。我还曾经去过陕北，陕北的食物明显更充饥，两三个个黄馍馍可以吃饱，在绥德县城，人们的早餐是羊杂汤、小吃的摊餭和碗跎。
陕北小吃在北京出现的不多，北京有大量的陕西小吃，多是关中风格，比如肉夹馍、臊子面、羊肉泡馍……北京有不少家做陕西小吃的著名馆子，其火爆程度堪称一绝。以前我最喜欢去的一家叫黄河水，在三联书店边上，后来拆迁，风光不再。这里的肉夹馍北京前三，臊子面北京前十，如果加上北京排名首位的羊肉泡馍，这里人气火爆不为过。
