第2部分 食物应用篇 (6)
豆浆中含有谷氨酸及天门冬氨酸，还含有不饱和脂肪酸，对延缓动脉硬化，治疗高脂血症，预防冠心病和心肌梗死以及脑卒中有良好疗效，是中老年人理想的辅助食物。尤其是豆浆含有较多的植物蛋白，许多人喜欢将豆浆作为早餐。但是，脾胃虚寒的人不宜饮用豆浆，否则，很容易诱发疾病。这是因为豆浆性平偏寒而滑利。平素胃寒，脾虚易腹泻、腹胀的人以及夜间尿频、遗精肾亏的人，均不宜饮用豆浆。因此，并非豆浆对于人人皆宜，而要根据自身的情况，灵活掌握。
饮豆浆时不宜放红糖
红糖里有机酸较多，如醋酸、乳酸等，它们能与豆浆里的蛋白质和钙质结合，产生变性化合物及醋酸钙、乳酸钙等块状物，这不仅有损豆浆的营养价值，而且也影响豆浆里所含营养素的吸收。
豆浆不宜与药物同饮
豆浆与药物同饮也是不好的饮食习惯。有的人在有病喝豆浆的时候，拿出药物一同服用，这种做法是不妥的。有些药物破坏豆浆里的营养成分，如四环素、红霉素等抗生素。
豆浆不宜冲入鸡蛋
有的人喜欢在饮用豆浆的时候冲入鸡蛋，其实这是不好的饮食习惯。鸡蛋中的蛋清会与豆浆里的胰蛋白酶结合，产生不易被人体吸收的物质。
不宜饮未煮沸的豆浆
豆浆煮沸后饮用，其营养价值不次于牛奶。有人认为，豆浆烧热即可饮用，但这对人体营养保健不利，甚至可引起全身中毒。这是因为，未煮沸的豆浆中含有有害成分——抗胰蛋白酶、酚类化合物和皂素等。抗胰蛋白酶影响人体对蛋白质的消化吸收，酚类化合物可使豆浆产生苦味和腥味，皂素刺激消化道，引起恶心、呕吐、腹泻，破坏红细胞，产生毒素，可引起全身中毒。因此，不要饮用未煮沸的豆浆。正确的煮豆浆方法是用旺火烧沸后，再用小火煮沸一会儿，这样有害成分即被破坏，再饮用既无害，又有利营养成分的吸收。
豆腐不宜单独烧菜
豆腐有许多烹调方法，能与很多荤素原料配菜，做出各种风味不同的菜肴，为大多数人所喜爱。但是值得注意的是，豆腐不宜单独烧菜食用。这是因为，豆腐虽含有丰富的蛋白质，但却缺少一种人体必需的氨基酸——蛋氨酸。豆腐如果单独烧菜，则蛋白质利用率很低，如果把它和其他的肉类、蛋类食物搭配一起合用成菜，就可大大提高豆腐中蛋白质营养的利用率。因为，肉类和蛋类食物中，蛋氨酸含量较高，可以补充豆腐中所缺少的蛋氨酸，起到相得益彰的作用。
豆腐有益不宜多食
豆腐是人们公认的保健佳品，它在防病保健上的奉献是多方面的，适量地食用豆腐确实对人体健康大有好处。但是，食豆腐并非多多益善，过量也会危害健康。这是因为，制作豆腐的大豆，含有一种叫皂角苷的物质，它既能预防动脉粥样硬化，又能促进人体内碘的排泄。长期过量食豆腐很容易引起碘的缺乏，发生碘缺乏病。豆腐中含有丰富的蛋白质，一次食用过多，不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等不适症状。由此可见，豆腐食用是有限度的，过多食用同样危害健康。
发霉玉米不宜食用
玉米在保存过程中如果不善，使其受热和受潮，极易发霉，这种霉菌就是黄曲霉菌。黄曲霉素是一种强烈的致癌物，是迄今发现的污染农产品毒性最强的一类生物毒素，可以成倍地增加乙肝患者的肝癌发生率。有人曾做过实验，用含黄曲霉素的玉米饲养老鼠，1年以后可诱发肝癌。所以，发生霉变的玉米绝对不能吃，如果无意中吃到发霉的玉米，因黄曲霉素很苦，吃到嘴里就可以感觉到，要马上吐出，并用清水漱口，以防对身体产生不良影响。
精米细面不宜长期吃
随着生活水平的不断提高，人们喜欢食用精米细面。精米细面做出的食物色、香、味俱佳，容易激起食欲，且便于咀嚼、下咽、消化。但应该看到，它们也有着不容忽视的弊端，那就是营养价值相对较低。精米精面的营养成分远不及普通米、标准粉及粗粮那样种类齐全和含量高，其中维生素B1含量的差距尤为显著。实践证明，如果长期只吃精米细面，也会带来食欲减退、四肢无力，继发脚气病等营养缺乏性疾病。
月饼好吃要节制
中秋吃月饼是我国传统习俗的重要组成部分，月饼也因此成为大众化的食物。但营养学家认为，月饼是用面粉、油脂、食糖、果仁、豆沙、椒盐等经烘烤制成的一种节令性食物，不宜多食。这是因为，月饼中的糖和脂肪的比例较高，过多的食用月饼就有可能引起许多疾病，如中秋节时许多人之所以突发急性胰腺炎，多与过量食用月饼有关，多表现出剧烈腹痛等症状，如果抢救不及时可危及生命。老年人和婴幼儿尤其要引起注意。因为，老年人的消化能力差，过多食用月饼可加重脾胃负担，引起消化不良和腹泻等；婴幼儿则因消化系统发育尚不健全，消化器官难以消化过量的高糖、高脂的食物。
油条不宜经常食
制作油条时要在面团中掺进明矾，油条才能炸得泡起来，而明矾是一种对人体健康有害的物质。油条吃得太多，明矾便不知不觉在体内蓄积起来。这种铝化合物沉积于人的大脑中，会使脑组织发生器质性改变，出现记忆力衰退，甚至痴呆的症状；蓄积于皮肤，会使皮肤弹性降低，皮肤皱褶增多。所以，从预防为主的角度出发，劝君不要天天吃油条。
粽子不宜过量食用
每年的端午节人们有吃粽子的习惯，营养学家认为，粽子虽好吃，但不能多吃。粽子的主要原料是糯米，糯米不易消化，如果患有胃炎、十二指肠炎、消化道炎等，应该少食，过量食用还可能导致疾病。食用时要注意，一忌生，粽子要扎得小一点，一定要完全煮熟；二忌不洁，保存应放在篮子里，悬挂在阴凉通风的地方；三忌久存，粽子扎好后，最好在3～4天吃完，隔天吃要回锅加热；四忌滥吃，患有肠胃病，或者病刚初愈的人都不宜吃粽子，以免带发老病，诱发新病。儿童、老人由于胃肠功能较差，应尽量少吃粽子，有胃肠病的人更不宜多食。
方便面不宜经常食
方便面不宜长期食用，尤其是消化功能不良的老年人要提防久吃引起营养不良。科研部门的调查分析表明，长期吃方便面者有60％的人营养不良，54％的人患缺铁性贫血，20％的人缺乏维生素B2，23％的人缺乏维生素A，20％的人缺锌。如果因特殊情况需较长时间食用方便面者，应注意补充优质蛋白质，如瘦肉、鲜蛋、水产品、海鲜、动物内脏等富含蛋白质及维生素和微量元素的食物。另外，还要注意食用新鲜蔬菜和水果，以补充足够的维生素和植物纤维素。特别应注意饮食营养搭配，纠正偏嗜的习惯，使生活中既能享受方便面的“方便”，又能得到丰富的营养。方便面应随吃随买，存放时间不宜过长。
炒菜用油不宜多
炒菜油多不仅会影响菜的味道，而且还会危害人体健康。这是因为，炒菜油过多，其他调味品不易渗入原料内部，影响菜的滋味。食物外部包了一层油脂，胃肠里的消化液不能完全与食物接触，不利于食物的消化吸收，时间长了容易引起腹泻。常吃油多的菜，还会促使胆汁和胰液大量分泌，诱发胆囊炎、胰腺炎等疾病，所以，日常生活切记炒菜用油不宜多，以适量为宜。
炒菜用油不宜过热
炒菜前油温不可太高，烧至七成热即可。有的人认为，炒菜油越热越好，甚至烧至油冒烟，认为这样炒出的菜好吃味鲜。其实炒菜油过热，会破坏营养成分，甚至有害人体健康。这是因为，油烧得过热，甚至烧至冒烟，不仅其本身的营养素遭受破坏，而且菜下锅后易把菜烧焦，也破坏了菜的营养价值。另外，炒菜油烧得过热，在油底会出现一种很浓的硬脂化合物，摄入后会损伤胃部黏膜，引起胃部不适，长此以往不利于健康。
食油不宜品种单一
食用油是保持人体脂肪酸平衡的重要来源，又恰恰在食用它时最容易忽视其涉及的一些健康问题。如果长期使用同一种食用油，会导致人们脂肪、胆固醇摄入量偏高，而对其他脂肪酸和微量营养元素的摄入量却严重不足，从而影响人的身体代谢。随着人们生活水平的提高和对健康的逐渐重视，如今我国的食用油市场已从讲究“安全与卫生”阶段进入注重“营养与健康”的新阶段，食用油不再被单纯地充当炒菜调味品的角色，而成为人体营养均衡的载体。因为，食用不同品种的油可以帮助人体获得不同的脂肪酸，实现营养均衡。所以，家庭食用油，如果品种单一就很难满足人体对营养的需求。
不宜禁食动物油
经过多年营养宣传，城市居民多数人已较少摄入饱和脂肪，一般多以植物油为主。但有的人从一个极端走向另一个极端，生活中绝对不吃动物油。事实上，动物油主要属饱和脂肪，绝对不吃动物油是误区。目前，营养学的观点，对饱和脂肪有新的认识，认为饱和脂肪不是完全不能吃，但不宜过多。
炸食物的油不宜再食用
有的人将油炸食物所剩的油反复使用，甚至用来炒菜，尤其是在一些营业性的油炸食品店，此种情况较为严重。营养学家认为，这种方法极为错误。因为，炸过食物的油因长时间与空气接触和多次高温加热，其营养成分已有很大损失。而且多次炸食物的油，还会引起食油变质，产生许多有毒的非挥发性物质，这些有毒物质，会诱发癌症，对人体健康产生不良影响。
油不宜反复高温加热
食用油不能反复高温加热，这样不仅会降低营养价值，而且对人体有一定的毒性作用。反复高温加热，会产生很多脂肪酸聚合物。脂肪酸聚合物可使机体生长停滞，肝脏肿大，肝功能受损，甚至有致癌的危险。高温加热还会使油中的维生素A、胡萝卜素、维生素E等被破坏，降低食用油的营养价值。同时，因氧化必需的脂肪酸也会受到破坏。营养学家说，经高温反复加热的油，其供热量只有未经高温加热油的三分之一左右，而且不易被机体吸收，同时妨碍其他食物的吸收。由此可见，食用油的反复加热问题应引起人们的关注。
做红豆食品不宜放盐
红豆在《本草纲目》中名为赤小豆，它在祖国医学上，主要应用于行水去水肿、利气去脚气、健脾等。古籍中用红豆与鲤鱼烂煮食用，对于改善怀孕后期产生的水肿脚气有很大的帮助。所以，红豆不仅是一种粮食，还有利尿消脚肿的功能。中医认为，红豆制品只能做甜食，主张盐与红豆不可同食，红豆如果加上盐，其食疗作用就会减半。
食用的花生油禁忌
花生油有许多好处，但是它非常油腻，夏天不宜食用。另外，常吃容易上火。花生油要新鲜，因为，其香味物质在制油过程中，是以吸附方式存在于油中的，极易挥发或分解，即使在保存期内也有一个自动氧化、分解过程。如果花生油放置久了，香味逐渐淡化直至消失，同时酸值也会上升，过氧化物增多，口感变差，营养成分遭到破坏。
心脏病患者不宜食菜子油
国内外不少心血管专家对心脏病患者的调查表明，心脏病患者不可多吃菜子油。这是因为，菜子油含有40％的芥酸。对于正常人，芥酸并不可怕，但对于心脏病患者会造成“心肌脂肪沉积”现象，直接危害身体健康。所以，患有各类心脏病，尤其是冠心病、高血压的患者在日常吃油时，应尽量少吃或不吃菜子油。这也是联合国粮农组织及世界卫生组织对菜子油中芥酸含量作出限量规定，即菜子油芥酸的含量一律低于5％的原因。
不宜吃粗制棉子油
棉子是棉花的种子。由棉铃中采取的棉花称子棉，由子棉上轧下来的棉纤维称皮棉，子棉除去皮棉后，即可取得棉子。棉子仁含棉酚0.2％～2％。棉酚是一种对人体有害的化学物质，它可以毒害人的神经、细胞及血管的黄色素。特别是农村土榨棉油和棉饼中游离棉酚的含量最高，食用此种油可能会使人发生中毒。机制油和用浸出法所制的棉油中，游离棉酚的含量较少，一般不会对人体健康造成伤害。
奶油不宜过量食用
日常生活中的乳制品，除了牛奶和奶酪之外，常见的还有奶油。奶油也叫做稀奶油，它是在对全脂奶的分离中得到的。分离的过程中，牛奶中的脂肪因为比重的不同，质量轻的脂球就会浮在上层，成为奶油。由于饮食的西化，奶油逐渐走进了人们的生活，但食用不可过量，尤其是爱吃者请注意，食用过多奶油可能导致男性的前列腺增生。
不宜食含氢化油的食品
氢化油是指在液体植物油中注入氢气，使它固化，变得更稳定。氢化油的分子结构是扭曲的，在自然界中找不到。氢化油会使血液中的三酰甘油和低密度脂蛋白升高，高密度脂蛋白降低，从而增加得心血管疾病的危险。那么，为什么食品厂家要把天然植物油转化成氢化油呢？这是因为，氢化油可以延长产品保质期。快餐和超市的很多烤制食品都含有氢化油，例如炸鸡、炸薯条、曲奇和巧克力。所以，喜欢食用此类食品的人要注意氢化油的危害。
多味瓜子不宜多食
