家乡有下酱的习俗，进了腊月挑选饱满的大豆，铁锅翻炒，然后温水浸泡，鼓胀的豆粒，笊篱捞出，回锅烀煮，投入适量的水，这期间不断地翻锅，锅开后小火慢煨。做好的酱块，牛皮纸封好，放置阴地发酵一冬。翌年农历四月，选择一些好日子下酱，一套严格的传统工艺，完全凭经验完成。谁家的酱好，引得邻人和亲朋的称赞，探亲访友送一酱块，遭人喜爱。酱是三餐不可少的食物，有客人来上一碟酱，朝鲜族离不开酱，酱汤和辣椒酱，味道辛辣、香美，逢餐必有。“每年冬至前后，按人口多少计量（过去一般按每人一升豆，即2公斤计量），将黄豆煮烂并捣碎做成团或方块，晒干后用稻草或草绳吊起来发酵，有的堆放在炕角发酵。翌年清明节前后取下来，破成小块晒几天，然后装入缸中，在浓度较大的盐水里浸泡，封闭缸中。一个月后，盐水把酱块泡开后用筛过滤，把酱块与液体分离后，将液体用慢火熬成酱油。把酱块仍装入缸里（使酱水浸泡酱块）封闭，过一段时间就成了朝鲜族平时很喜欢吃的大酱。”
2008年6月，我回延吉时，有一天朋友请我去一家饭店，吃朝鲜族风味的饭，上了二个石锅，一锅米饭，一锅酱汤，还有二碟泡菜。我喜好喝酱汤，回滨州后做了几次，但都不是那个味道。我想这和酱有关系，汤看似简单，其实并不是那么一回事。
上世纪七十年代，物资匮泛，买大酱必须排队。关瘸子小部在东方红影院边上，挨号的时候，注视马路上往来的人，宣传栏上的电影海报，排多长时间都不会寂寞。小部店面只有一间屋子，货架上摆着一列罐头，几包火柴，还有日常的杂货品，柜台边放着二口大缸，分别盛酱油和米醋，装酱的木桶，遮上木盖子。关瘸子的着装，一年四季未大变化，一顶军帽天天必戴，他是荣誉军人，腿是抗美援朝时受的伤。他来学校作爱国主义报告时，拄着手杖，步入学校时掌声雷动，全校师生列队欢迎，给他戴上了一条红领巾。关瘸子性格温和，从不见他发过脾气，一天到晚脸上挂着笑容，我们去买东西，他偶尔还开个玩笑。大酱不是每天都有，紧张时早起排队，多时买到十几斤，母亲把酱装在坛子里，纱布包上盐粒，扎紧口放在酱上。
家乡的大酱可作各种佳肴，肉丝炒酱、炸鸡蛋酱、辣椒酱，蒸辣椒酱，我现在还经常做。碗中放入酱，青尖辣洗净覆盖酱上，淋浇食油，进屉蒸熟。上桌时青尖椒熟烂，筷子搅拌，酱和青尖椒便可动口吃。汪曾祺是大作家，也是美食家，他写了不少关于食物的散文，他在一文中说：“浙中清谗，无过张岱，白下老饕，端让随园，中国是一个很讲究吃的国家，文人很多都爱吃会吃，不但会吃，而且善于谈吃。”我家乡的“酱蒸青辣”，汪曾祺怕没有吃过吧。家乡人喜吃蘸酱菜，高粱秸编的笸箩中，有黄瓜条、水萝卜、水芹菜、小根蒜、小葱、生菜、曲么菜、婆婆丁，蘸着大酱可口开胃。家乡有一句话：“小葱蘸大酱，越吃越健康。”2007年6月，高维春陪我到三河镇，中午时，在一家朝鲜族农家，盘腿坐在炕上，一笸箩蘸酱菜，野菜纯天然长在大地上，吃时采摘。其中“美哪里”、苏子叶，都是新从地里摘采，这两种野菜味足清新。我认识苏子叶，“美哪里”面相熟，却不敢说它的名字，维春告我说，它就是水芹菜，“美哪里”是朝译汉的名字。
2009年6月18日《吉林日报》，刊发了关云德对满族大酱考证一文：“据说这种习俗与清太祖努尔哈赤当年南征北战打天下有关。努尔哈赤统一女真各部后，又率兵南下，要完成统一大业。由于连年征战，军中经常缺盐，军队将士们的体力明显下降。老罕王终于想出一计，每次行军到一个地方，都派兵士们去征集豆酱，做成酱块，用作军中必须保证的给养之一。行军打仗，每顿以酱蘸食山野菜为主要副食菜品。每打一次胜仗，为了给作战将士们补充营养，都将白菜叶洗净，厨师们制作出四种菜酱，有榛子酱、黄瓜酱、豌豆酱、萝卜酱，包菜包吃，这种方便快捷而富有营养的食品，大大提高了八旗将士们的征战能力，在军事上赢得了宝贵的时间，打了许多大胜仗，清军一路南下，所向披靡，所以，八旗将士们都称酱菜包为‘胜利包’，满语称为‘乏克’，即吃‘包儿饭’的意思。”
“包儿饭”延边叫“打饭包”，大人小孩都好这口。生菜摊在掌中，放上一勺米饭，几段香菜和葱丝，夹一点酱裹起包来。只要有酱有生菜和米饭，人们总要“打饭包”，这种吃法，一代代地传下来。
远离家乡，我未改吃酱的习惯，一天三顿饭不能无酱。我来山东三十年，还是吃不了甜酱，原料不一，工艺不一，酱入口的味道不同。剧场街有一个卖东北特产的商店，妻子常去买大米、蘑菇、木耳、道拉吉根、粉条和咸菜，我家吃的大酱都是哪买的。店主是我家乡敦化人，随夫来滨州开了这家店铺。
2011年1月21日于抱书斋
