制法：青豆汆熟晾冷保色，香菇水发切颗，大青红椒切颗，主料煮熟切条，大蒜去皮切颗。锅上火，放精炼油，下姜片、大蒜爆香，掺鲜汤，下主料、白豆腐乳泥、川盐、胡椒粉、料酒、香菇、青豆、青红椒颗，同烧入味后下味精，用水淀粉勾芡淋鸡油入盘成菜。
适应范围：此味适应于煮熟的原料，这样成菜快捷。用烧、蒸、烩烹制方法最佳。
代表菜式：“锦绣腐乳肚”、“腐乳银杏什菌”。
注意事项：腐乳的运用要根据菜式要求灵活运用，量不宜太大。
十八、腊香味
腊香味原料主要来源于各种腊肉、香肠、腊肠以及各地不同风味的腊味制品。如宣威火腿、金华火腿、罐头火腿、火腿粒、火腿汁、培根腊肉末、腊肉汁。另外还有广式、川式香肠等，这些腊味制品可分别运用，形成多种腊香风味。
特点：腊味悠香，鲜咸醇厚。
用料：火腿、腊肉、腊肠、罐头火腿、火腿汁、培根腊肉末等主料（调味时分别应用）。盐、料酒、葱、姜、蒜、胡椒粉、白糖、香油、植物精炼油、化猪油、化鸡油、味精、鸡精。
制作：腊香味适于多种烹调方法，运用中腊味制品多以配料形式应用，对菜肴味道有直接影响。先将腊制品煮、蒸至熟，除去油脂和硝质，再改刀成丝、片、粒、丁颗，撒在成菜内即成。煮腊肉、香肠、火腿、火腿棒骨的汤汁也可用于提高腊香味，运用中多用于三鲜、什景、挂汁、蒸、烧等菜肴。
适应范围：最适于直接成菜，既是主料，也是主味。用于挂汁效果也佳。
代表菜肴：“腊味土豆泥”、“火腿菜心”。
注意事项：运用中以突出某种腊味为主，最好只用一种腊味品，这样腊香味才突出。
十九、糟香味型
糟香味主要来源香糟酒、醪糟、酒酿汁、糟油等调味原料。有红糟、白糟之分。制法上有炮糟、爆糟、醉糟之别。不论何种方法，都要突出香糟底味，咸鲜回甜或甜香味。
冷菜制作
特点：糟香味浓，咸鲜爽口，略带回甜。
调料：醪糟（汁）、胡椒粉、精盐、味精、香油、生鸡油。
制法：主料制净，切小指条，入容器内，加醪糟汁、料酒、精盐、胡椒面拌匀，用生鸡油盖上面，用旺火蒸半小时，拣去油渣，将主料捞于盘内，主料淋上香油即可。
热菜制作
特点：色浅红，鲜香味浓。
调料：红糟、料酒、白糖、葱姜、精盐、味精、水淀粉、清汤、色拉油。
制法：主料切块，入加有葱姜的沸水中汆去血水再洗净。配料切块。锅内放油烧至七成热，放入主料炸一下倒出。锅内放油、姜葱、红糟略炒后下主料，烹料酒、白糖、配料炒转，加入清汤、盐，用小火将主料烧熟，用水豆粉勾芡入盘即可。
适应范围：家禽、家畜、水产、蔬果等原料。烹制方法上可烧、炒、蒸、羹汤及冷菜糟醉制作。白糟也可适于甜香味，“酒醉八仙”就是之一。
代表菜肴：“糟醉冬笋”、“糟醉银杏”、“糟香羊肉”、“糟香酥鱼”。
注意事项：根据风味要求，可酌情选用葱、姜、蒜、冰糖、酱油、香醋等调料。配料灵活掌握。不论何种方法，都要突出香糟底味。要做到菜肴糟香清爽，淡而不薄，或糟香浓郁，咸鲜回甜。
附：红糟制法
原料：糯米5000克、红米250克、酒药（酒曲）100克，冷水7500克。
制法：将糯米清水淘洗净后晾干水分，上笼用旺火蒸熟成饭取出，待其自然冷却。将酒药碾碎后放入糯米饭内拌和，随即将红米碾碎，和拌好的糯米饭一起放冷开水里拌匀，然后装入坛中，用纸将口封好，放于15℃左右室内发酵一月左右成酒糟。将发酵的酒糟启封，用勺子舀出，放在纱布沥净酒汁，把酒糟入坛中用竹叶和泥封好，藏一年后即可使用。
二十、醋香味
醋香味主要来源于各种醋。醋大体上又分为黑醋、黄醋以及醋粉，如四川保宁醋、山西老陈醋、镇江香醋、北京米醋、上海白醋，分别运用，可形成多种风味。
特点：色泽红亮，汁稠味浓。
用料：保宁醋、精盐、酱油、冰糖、料酒、花椒、姜葱、味精、鲜汤、精炼油。
制法：主料治净切成形。锅置火上，下精炼油烧六成热，下主料翻炒爆香，下姜、葱、花椒烹料酒炒至吐油时，转小火，下冰糖、酱油炒上色，下保宁醋略炒，掺鲜汤，下精盐烧至主料熟透，拣去姜、葱、花椒，收汁亮油时再淋少许醋，加味精炒转起锅装盘。
适应范围：主料猪排、猪肘、牛仔排等。
代表菜肴：“醋香五花肉”、“醋香牛仔骨”。
注意事项：甜味不宜太重。此法火不宜太大，以防主料焦黑。
鲜椒醋香味（冷菜）
此法是采用美人鲜椒、精盐、味精、老醋调制的醋香味。酸而不酷，微辣，脆爽。
特点：酸带略辣，质地脆爽。
用料：山西老陈醋、精盐、味精、香油、美人鲜椒、香菜段、冷鲜汤少许。
制法：主料治净，改刀成形，美人椒切丝。主料入小鲍盆内。小碗内放椒丝、冷鲜汤、精盐、味精、香油、老陈醋调匀，浇汁在主料上即可。
运用范围：筵席冷菜制作。适于质地脆爽原料。
代表菜肴：“陈醋海蜇”、“陈醋石耳”。
注意事项：盐味要给够，酸味才正。
二十一、芥末味
此味源于芥菜花蕊焖炒制成的巴蜀乡居的冲菜以及提取花蕊等冲香部分制成的各种芥末调味品，如芥末粉、芥末酱，进口的日本芥末辣膏、芥末油等。
特点：芥麻冲香，咸鲜清爽。
原料：芥末辣膏（或芥末酱、芥末油、制好的芥末粉）、美极鲜酱油、去皮老姜、胡萝卜、香芹。
制作：将老姜去皮，胡萝卜、香芹制净，分别切细丝入碟，挤上芥末辣膏，倒入美极鲜酱油即可。
适用范围：常用于水产、家禽、蔬菜。广泛用于冷菜大菜，也可用于热菜。
代表菜肴：“澳龙刺身”、“三文鱼刺身”、“芥末鸭掌”。
注意事项：根据菜肴要求，可运用香醋或白醋、白糖、高级酱油、豉油汁、高汤、香油。调制芥末粉要加温开水，把碗口封好，加热20分钟后取出即可。
二十二、咖喱味型
咖喱味采用20多种香料、中药材制成，分为粉态和酱态两大类。一般来自泰国、印度及中国的香港、上海等地，是一种特殊香辣味调味品。
冷菜制作
特点：咖喱浓香，咸鲜微辣（或略带回酸）。
调料：咖喱酱、蒜末、红油、酱油、精盐、白糖、胡椒粉、醪糟汁、香醋、鸡精、鲜汤。
制作：主料制净，入沸水中除血水，再用中火煮成七成熟，沥干水分晾冷砍条（块）入盘，浇上由上述调料对成的咖喱味汁即可。
热菜制作
特点：色泽褐黄，味香浓带辣。
调料：咖喱粉、黑胡椒碎粒、香叶、精盐、料酒、葱节、芹菜段、面粉、味精、菜油。
制作：主料切块，汆去血水；配料切滚刀块，过油成金黄色捞出。主料入锅内加水置火上烧沸，放芹菜段、葱节、配料香叶、黑胡椒粉、精盐、料酒、味精，将主料烧熟，捞出主料，原汤备用。锅置火上，下菜油、面糁（少许）、咖喱粉，用小火慢慢炒出香味，下主料、配料，小火烧入味，用大火收汁至浓。另将锅置火上，下菜油、葱节煸出香味，倒入主料即可出锅装盘。
适应范围：广泛应用于冷热菜式。适于家禽、家畜、水产、蔬菜等原料。
注意事项：掌握各地咖喱风味、品质，才便于灵活应用。各种咖喱粉料品质都较细，香料含量高，此味调制热菜时要注意煵炒咖喱油温，油温过高，色味俱变，过低煵炒不出香味，都会影响菜肴质量。成菜后，咖喱味如小可滴几滴咖喱油，弥补菜肴加热失去的咖喱味道。热菜可根据风味要求加番茄酱、椰酱、辣椒面、化鸡油、化猪油等或其他配料。
二十三、葱香味及系列
葱香味色泽碧绿，葱香浓醇，咸鲜味美。它以香葱、大葱、葱叶、葱茎、葱汁为原料。可以与花椒、鲜椒配合，形成葱椒味、椒麻味。葱香味利用葱作调料，葱是调料又是主料、配料。
葱香味大体分葱烧、炸烤，凉菜中的葱油、葱花拌制也独具风味。以下是几种以葱为主调料形成的系列。
咸鲜葱香味
特点：咸鲜香酥，葱香味浓郁。
调料：大葱、精盐、胡椒粉、十三香（少量）、鸡精、味精、香油、葱油、精炼油、姜块。
制作：主料制净刀，用精盐、料酒、胡椒粉、少量十三香、葱姜码味。入七成热油温中将主料炸成金黄色。大葱根据主料长短切段，从中剖开垫底于竹网笆上，放上主料，面上再盖一层大葱，然后再用一个竹笆盖压在大葱上，用竹签将两个竹网笆夹住主料，牢牢地别住。将主料投入热油锅中炸至酥香味溢出时，打开竹网笆，去掉葱叶，撒上用五香粉、鸡精、精盐制成的粉末，淋上葱油即可。
适应范围：此味烹调方法多样，烧、蒸、凉菜拌、均可。运用原料也广泛，如名菜葱烧海参就是葱香味的代表。
菜肴代表：“葱烧海参”、“葱香网笆鱼”、“葱油肚片”。
注意事项：口味要咸鲜清淡素雅，除烧菜外不宜放酱油、老抽、生抽调味料。适于质地软嫩的原料。凉菜在咸鲜味基础上用葱花或葱油可调味。
葱椒味①
葱椒味是葱与青红辣椒分别利用或混合利用调制出的几种色泽不同、口味又有别的风味味型，其特点葱香辣醇、色泽艳丽。
特点：色泽红绿、鲜辣味纯。
用料：白卤汁、香葱、绿青椒、美人椒、美极鲜、葱油、香油、精盐、味精。
制作：主料经腌码入味后入卤水锅中卤制成熟，改刀切片后摆盘。葱叶切细，绿青椒剁成粒，入碗加美极鲜、精盐、葱油、香油、味精拌均匀，再均匀地盖在摆盘的主料上即成。
适应范围：此味适于冷菜制作调味。主料运用广泛，猪蹄、猪肚、牛肉、牛金钱肚等经制熟后成形的原料都可运用。
菜肴代表：“盖椒牛肉”、“盖椒金钱肚”。
注意事项：青红椒可根据宾客食辣成度调节，青红椒可分别运用，也可混合运用，色泽可红，可绿，也可红绿双色。热菜全用葱花，再浇热油，葱香味更浓郁。
葱椒味②（烧）
特点：色泽碧绿，辣香可口。
用料：青椒、葱叶、姜片、胡椒粉、精盐、料酒、味精、鸡精、精炼油、香油、高汤、水淀粉。
制作：主料制净，改刀成形，用精盐、料酒、胡椒粉、姜片码味。葱叶、青椒切细粒。主料上笼入旺火蒸略七分钟。锅内下油，下青椒细粒，葱花略炒，掺高汤，下精盐、胡椒粉、味精、鸡精，勾水淀粉、淋香油起锅浇在主料上即可。
运用范围：适于清蒸淋汁，烧、炒、熘、汆等菜式。
代表菜肴：“葱椒武昌鱼”、“葱椒玻璃鱿鱼”。
二十四、怪味系列
怪味之怪是多种口味同时感觉。咸、甜、麻辣、鲜、香、酸各味皆备。由于烹调方不同，菜肴风味不同，其怪味也各具特色，加上现代调味手法的创新，其他怪味也相继出现。如鲜椒小米辣的出现，在怪味中突破红油、辣椒油、辣椒面式的怪味。芥末、冲菜的加入，增加了怪味冲鼻味。臭皮蛋，臭豆腐的出现增加了臭香味。
怪味淋味汁
特点：色红汁浓，各味兼备。
用料：红酱油、白酱油、醋、白糖、芝麻酱、红油、花椒面、味精、熟芝麻、香油、葱花、冷鲜汤。
制法：主料治净、制熟晾凉改刀成形。上述各料调匀，淋于主料上，再撒上葱花、熟芝麻即可。
代表菜肴：“怪味棒棒鸡”、“怪味牛肚”。
运用范围：各类动物原料均可，内脏尤佳。
注意事项：注意各味比例。
怪味拌味汁
特点：用料巧妙，兼备咸、甜、麻、辣、鲜、香、酸的特点。
用料：油酥豆瓣酱、油酥豆豉、川盐、白糖、醋、熟芝麻、香油、葱油、姜米、刀口花椒、味精、芹菜茎、葱颗、油酥花生仁。
制法：主料治净，晾凉，切丁入盆，分别加入上述调料，拌匀后放油酥花生仁、熟芝麻，淋豆瓣红油即可。
适应范围：动物原料及牛猪等内脏。
代表菜肴：“怪味兔丁”、“怪味肺片”。
注意事项：各味兼备情况下，应注重油量，味厚才突出川味特色。
鲜椒怪味汁（蘸食）
特点：鲜椒幽香，怪味各味兼备。
调料：鲜红尖椒、油酥豆瓣酱、白糖、醋、芝麻酱、花椒面、味精、精盐、香油。
制作：鲜椒剁茸，加入川盐、油酥豆瓣酱、白糖、芝麻酱（用冷鲜汤少许解散）、醋、花椒面、味精、香油调匀入碟。主料治净，煮熟晾凉改刀装盘蘸食。
运用范围：冷菜、炖菜等冷热主料蘸食。
代表菜肴：“怪味蜇卷”、“沾味牛尾”。
怪味糖粘型
特点：各味兼备，酥脆爽口。
调料：川盐、白糖、甜酱、辣椒面、花椒面、五香粉、柠檬酸。
制作：主料采用炸或烤的方法制酥。锅内掺清水，下白糖，在中火中将糖炒浓稠时，下入甜酱略炒，再下辣椒面、花椒面、五香粉、柠檬酸，再快速下入主料，用铲轻轻炒转，离火口继续铲至糖汁均匀粘在主料上，收汁即可。
运用范围：主料酥脆的桃仁、腰果、花生仁、松子、夏果等为佳，荤料也可制作。
代表菜肴：“怪味花生仁”、“怪味腰果”。
注意事项：炒糖时不宜沾有油类，动作要快。注意各料比例。
怪味炸收型
特点：咸、甜、麻、辣、酸香鲜兼有，酥软化渣。
用料：干辣椒节、花椒、川盐、白糖、醋、红油、香油、料酒、整姜葱、熟芝麻、精炼油、鲜汤。
制法：主料治净改刀成丁、条均可，用盐、料酒、姜、葱码味。锅内下精炼油烧至六成热时，下主料炸成金黄色捞出。锅内留油，下干辣椒节、花椒炸香，烹入鲜汤，下入主料、白糖、精盐，待锅内收汁亮油时下红油、味精、醋炒转入味起锅入盘，撒上熟芝麻即可。
适应范围：适于鸡、兔、仔骨等原料。
代表菜肴：“怪味仔骨”、“怪味兔丁”。
注意事项：调料中的醋要起锅时才放，以免挥发醋香，放早了主料色黑。
臭香泡椒怪味
特点：咸、鲜、酸、辣、麻、香、臭、甜、香各具。
用料：泡椒茸、臭皮蛋心、熟咸鸭蛋黄、香醋、香菜末、葱花、味精、白糖、花椒油、红油。
制作：将上述调料调匀，再加入臭皮蛋心、咸鸭蛋黄压泥，与调料混为一体。将煮熟的主料切成长薄片，再逐一卷入调味馅料装盘即可。
适应范围：适于浇汁或卷配等方法。
代表菜肴：“怪味白肉卷”、“怪味臭豆腐”。
注意事项：此怪味在各味基础上，再突出一个臭香味。
冲香怪味
特点：咸、甜、麻、辣、鲜、香、酸、冲。
用料：精盐、红油、花椒面、酱油、白糖、醋、花椒油、香油、冲菜（汁）（或芥末）、味精。
制作：主料煮熟晾凉后切丝或片摆盘。将上述调料按比例调均匀，盖住主料，面上浇淋一层红油即可。
适应范围：适于冷菜制作。
代表菜肴：“怪味冲菜肚”、“怪味芥末素鲍鱼”。
注意事项：此味在怪味基础上多了一种冲味，用料要适量，不宜太重。
二十五、孜然味型
孜然味主要来源于小茴香的孜然籽以及加工好的孜然粉和孜然香精。我国新疆广泛运用此味。
特点：孜然香浓，咸鲜带辣，肉嫩酥香。
调料：孜然粉、精盐、胡椒粉、辣椒面、洋葱末、料酒、白糖、花椒粉、花生油、香油。
制作：此味常用于烤、煎、煸、炒类烹制方法制作。采用串烤及整块或整只原料。在烹调之前，孜然碾制成粉用于腌制主料。在烹调中调味，也可在烹制成菜后撒入。运用中，根据菜肴风味特点，可配用青红尖椒、花椒面、花椒水、芹菜、香菜、香叶、香醋等。
适应范围：适于家禽、家畜、水产、野味等原料。适于炒、爆、煸，烤等烹制方法调味。
注意事项：制作主料，味道底味一定要码够。烤制时不要烤煳，以免影响风味。
二十六、腌菜香味
腌菜原料主要来自各种酱腌制品。涪陵榨菜、宜宾芽菜、南充冬菜、成都大头菜、巴蜀乡间、民居各地不同风味的腌（盐）菜以及沿海一带的梅干菜、菜干、菜甫等腌菜制品，分别运用可形成众多风味的腌菜系列味。
特点：咸鲜味厚，地方风味突出。
调料：宜宾碎米芽菜、红酱油、精盐、花椒、马耳朵泡椒、姜米、白糖、味精、高汤（少量）、熟菜油。
制作：主料制净，入锅煮熟透，抹上红窝油，晾冷上色收汗，入油锅炸至金红色捞出，用温水出去油分，改刀成形，入碗或特制器皿内，放姜米、花椒数粒、马耳朵泡椒。用少量高汤、白糖（少量）、红酱油、味精、精盐调匀淋在主料上，再放入炒香的芽菜粒，入旺火蒸2小时扣入盘内即可。
适应范围：家禽、家畜、水产、野味等菜肴调味。适于炒、干烧、干煸、蒸等烹制方法成菜，也适于小吃、面点调味、馅料制作。
代表菜肴：“芽菜宝塔肉”、“芽菜螺蛳肉”。
注意事项：根据菜品风味特点，也可加干辣椒、豆瓣酱、料酒、青红尖椒、动物油、香油等辅助调味。制作菜肴时不放或少放食盐。
