制作：将小米辣剁细，熟芝麻捶茸成粉。炒锅置火上，放入精炼油，下小米辣炒香上色入容器内，加入三酱、精盐、白糖、味精和熟芝麻粉茸，加辣椒油，冷鲜汤、香油调均匀待用。主料制净入沸水中煮熟晾冷，砍条于盘中，将调好的三酱均匀地淋在主料上即可。
适应范围：适于凉菜淋汁、炸、烤等调味。
代表菜式：“飘香肚条”、“飘香鲜贝串”。
注意事项：三酱与香辣酱、豆瓣酱、泡椒配合要适于菜式的变化而变化。
十三、豉香味与豉椒系列味型
豉香味及豉椒味是以干豆豉、家常豆豉、水豆豉分别与各地不同的香辣酱、干辣椒、刀口剁椒、糍粑辣椒、鲜辣椒（青红椒）、泡辣椒以及各种豆瓣酱，各种香料、胡椒粉、白糖、味精、香油、姜葱蒜等调料巧妙配合，分别调制出来的。
豉香味（蒸）
特点：味咸鲜，豉香味香，味醇和。
用料：永川干豆豉、蒜、姜、精盐、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、洋葱油、香油、生粉、葱花、鲜汤、精炼油、青红椒颗。
制作：豆豉剁细，姜蒜剁细。锅置火上下精炼油，下入豆豉末，蒜泥炒香。加入胡椒粉、鲜汤、味精、鸡精、白糖，勾少许生粉，淋洋葱油、香油拌匀即成为豉汁。主料初加工改花刀，在主料上抹上豉汁，撒上青红椒，入笼旺火蒸几分钟出笼，撒上葱花，淋热油即成。
适应范围：鱼类、贝类均可用此来调味，是筵席菜、零点菜肴。
代表菜式：“盘龙青鳝”、“豉汁青口贝”、“豉汁孔雀带子”。
注意事项：此菜调味后蒸制时间要掌握好，不宜放色深的调味品，以免色泽更黑。
辣香豉椒味（炸、炒、蒸）（冷吃）
特点：豉香味浓，辣香突出，回味悠长。
用料：老干妈酱、郫县豆瓣、豆豉、姜、蒜、大葱、白糖、味精、精盐、料酒、精炼油。
制作：主料加工洗净改刀成形，用精盐、料酒、姜、葱码味，大葱切节，姜切粒，大蒜切粒，豆豉剁细。炒锅下油烧六成热，下主料炸呈金黄色起锅。留油，下姜米、蒜米、郫县豆瓣、豆豉煵出香味色红时，再下老干妈、白糖、味精，烹料酒，炒匀起锅。将主料于盆内，放入煵炒的调料轻轻拌匀，上笼蒸几分钟取出，晾凉即可。
适应范围：适于热烹冷吃凉菜，鱼类水产也较佳，也适合于风味筵席凉菜及零点凉菜。
代表菜式：“老干妈带鱼”、“干妈鱼条”。
注意事项：注意炒料时间、火候，炸、蒸主料要掌握好时间，不宜太久。
鲜椒豉香味
特点：豉椒味浓，鲜辣馥郁，风味独特。
调味原料：豆豉、红尖辣椒、青尖椒、精盐、姜、大蒜、大葱、芽菜、白糖、味精、香油、油酥豆瓣酱、精炼油。
制作：主料加工洗净改刀，码味。芽菜切末，豆豉切碎，姜蒜切粒，青红椒、葱切颗。锅置火上，放精炼油，放主料过油或炸酥捞出待用。锅内留油放豆豉、油酥豆瓣酱、芽菜、姜蒜米，煵炒豆豉酥香时，下青红椒颗、白糖、味精、葱颗，淋香油，簸转起锅浇在盘中主料上即可。
适用范围：可用于清蒸、旱蒸、酥炸、烤制、过油炒、汆水制熟的主料，也可用此味勾芡汁浇淋在主料上。（用小米辣风味更佳）
代表菜式：“豉椒豆干风味肉”、“豉椒烤鲜鱼”。
注意事项：注意调味浓淡、色泽。如勾芡则另是一种风味。
香辣豉香味
特点：香辣突出，味浓味厚。
用料：干辣椒、豆豉、花椒、五香粉、精盐、白糖、味精、混合油、香油。
制作：干红辣椒、花椒分别在锅内炕香后，铡成刀口花椒和刀口辣椒。主料改刀码味。主料采用蒸或油炸熟后入盘。锅下混合油，下豆豉煵香，放精盐、白糖、味精、刀口辣椒、花椒香油拌匀均匀地撒在蒸或炸熟的主料上即可。
适应范围：适于大块原料菜肴，筵席大菜。家禽、家畜、水产等原料菜肴。
代表菜式：“豉香酥皮肘子”、“香辣豉香猪排”。
注意事项：刀口辣椒起锅前放，不宜久烹。
水豆豉豉椒味
特点：咸鲜微辣，乡村风味独特。
用料：水豆豉、青红椒、姜片、蒜片、精盐、料酒、味精、马耳朵葱、特制豆瓣红油、精炼油。
制作：主料改刀，用精盐、料酒码味，青红椒切颗。主料上火，下油烧至五成热时，下主料过油制熟。炒锅置旺火上，下油,入水豆豉、姜片、蒜片爆香，下主料，烹料酒，下青红椒,加精盐、味精、马耳朵葱片，淋豆瓣油簸均匀起锅装盘。
适应范围：仔兔、仔鸡、牛蛙、美蛙、鸭舌、鸽肚、凤肚均可，也可直接调味凉菜菜品。
代表菜式：“水豆豉炒鸽肚”、“水豆豉熘仔兔”、“水豆豉拌凤肚”。
注意事项：水豆豉本身盐辣味较重，制作菜肴时注意盐的轻重。
水豆豉各地风味不同，可做蘸水，也可做随饭菜上桌。
小米辣豉汁味
特点：鲜辣，豉汁咸鲜，风味独特。
用料：豉汁、水豆豉、精盐、味精、鸡精、小米辣椒、香油少许。
制作：小米辣剁细入碗，加豉汁、水豆豉、精盐、味精、鸡精、香油调匀入碟。主料经初加工改刀成薄片入冰砖船上摆成形，点缀四周，代调均的小米辣豉汁味碟蘸食。
代表菜式：“象拔蚌刺身”、“三桂鱼刺身”。
适应范围：白灼虾、白极贝、鲜鱼刺身等冷、热菜式蘸味碟调味。
注意事项：小米辣的多少应根据食客的口味要求来定。
香辣酱豉汁味
特点：香辣豉香，质地酥脆。
用料：豆豉香辣酱、油酥腰果（花生仁、松仁、开心果、核桃仁、酥黄豆均可）、十三香、生粉、精炼油、精盐、料酒、姜葱。
制法：主料制净、改刀，用精盐、料酒、姜葱码味，再用生粉拌匀。锅上火，放精炼油烧至六成热时，下主料炸金红酥脆时起锅。锅内留油下豆豉香辣酱炒香，下主料、十三香，撒压碎的油酥腰果和碎花生仁，簸均即可入盘。
适应范围：适于口味酥脆鲜香的菜式，如用松仁或开心果。适于家禽、家畜、水产、野味等原料菜肴。
代表菜式：“豆豉香辣蚧”、“豆豉香辣虾排”。
注意事项：香辣酱的种类较多，可分别运用。主配料品种也多，可灵活运用。
十四、酒香味
酒香味是利用酒增香除异的效果而成，而且还产生酒的不同性类或风格。酒有窖香、清香、浓香，有啤酒、红酒、果酒、料酒、绍酒、米酒、洋酒。在烹制菜品时有的用来码味除异味，有的用来直接调味，如醉虾，有的则是通过燃烧增加香味和气氛。可以调制成一系列的酒香味。它可以和咸鲜味、鱼香味、家常味、糖醋味配合，产生不同的风味特点。
窖香、酒香味（热菜）
特点：窖香浓郁，酸甜可口。
用料：泸州老窖酒、川盐、酱油、白糖、醋、鲜茄汁、料酒、姜蒜米、鸡蛋、生粉、吉士粉、味精、精炼油、葱花（或葱丝）。
制法：主料改刀用料酒、川盐、吉士粉、生粉、鸡蛋调匀，拌匀主料，再用十支铁针穿好待用。用一碗将川盐、酱油、白糖、味精、醋、水淀粉对好滋汁。锅内下油，烧至七成热时投入主料炸定形捞出，待油温上升再投入炸至金黄色，外酥内嫩时捞入盘中摆好。锅内留油下姜米、蒜米炒香，下鲜番茄汁炒上色，倒入对好的糖醋滋汁，淋热油，翻大泡时下葱花入大海碗。主料烹入老窖酒迅速上桌点火，淋入糖醋汁，香味四益发出响声即可。
适应范围：最适应于口感酥脆、外酥内嫩的酥炸菜、炸熘菜式。多种复合味均可以此种方法烹调。
代表菜式：“火龙脆皮鱼”、“窖香鳗鱼串”。
注意事项：鲜茄汁是鲜番茄用搅拌机打出的泥汁，色红富有营养。此法是酒香气味效果最佳方法之一。
啤酒家常味
啤酒家常味是在家常味烧制过程中，加入大量啤酒，产生化学作用，使菜肴质地软嫩，鲜味加强，产生浓郁香味。
特点：家常味纯正，啤酒味香浓可口。
用料：啤酒、郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、精盐、大蒜、料酒、白糖、葱、味精、花椒、豆瓣红油、鲜汤、精炼油、香菜。
制法：主料治净，砍成形，配料切块条汆水。泡椒切节，葱切节，姜切片。锅置火上下精炼油，五成热时下郫县豆瓣、花椒、泡椒、姜、蒜炒出香味。下主料煵炒至香，下精盐、味精、白糖、啤酒一半烧沸，加鲜汤转中火烧熟。当主料烧至快亮油时下配料、葱节，再次烹入另一半啤酒烧入味，淋豆瓣红油即可装盘，撒香菜即可。
适用范围：啤酒烧菜运用广泛，猪肉、鸡、鸭、鹅、兔、鳝鱼等都可。
代表菜肴：“啤酒魔芋鸭”、“啤酒烧土鳝鱼”。
注意事项：根据菜肴风格，有的收汁亮油，有的半汤菜，要灵活运用。
山椒酒香味（熟醉）
山椒酒香味是在酒香味基础上，加入野山椒，然后把汆熟的主料放入腌渍，其味酒香酸辣鲜嫩。
特点：酒香味浓，酸辣鲜嫩。
用料：花雕酒、野山椒、精盐、老姜、白醋、味精。
制作：主料去须、脚，治净沥干，老姜切片。锅内掺清水烧沸，放野山椒、姜熬出味，入盆晾凉，加白醋、味精、花雕酒。锅内掺清水烧沸，下主料煮断生入冷开水中冷透，再放入花雕酒等入调味盆腌泡12小时后即可食用。食用时可上姜汁味碟或芥末味碟蘸食。
运用范围：适应虾蟹类原料等鲜嫩主料。
代表菜肴：“山椒醉基围虾”、“山椒醉花蟹”。
注意事项：主料汆后一定要用冷开水凉透后才入调料盆内泡制，不要沾生水。主料一定要鲜活的，死虾、蟹不宜食用。
花雕酒香味（生醉）
花雕酒香味是采用花雕酒、老姜、香菜节、美极鲜或广东豉油汁，加少量五粮液，直接浇淋在鲜活乱跳的主料上，盖严略焖醉的方法，成菜咸鲜脆嫩，鲜美无比，再蘸食芥末味碟，更是冲香可口，清心宜人。
特点：酒香宜人，鲜嫩脆爽。
用料：花雕酒（料酒也可）、五粮液少许、美极鲜、老姜、葱段、香菜、味精、鸡精。
制作：老姜去皮切细丝、葱段切丝、香菜切长节。美极鲜酱油加味精、姜丝、鸡精、花雕酒、五粮液调匀。鱼盘盛鲜活主料盖严，上桌前快速淋上调味汁，撒上葱丝、香菜节，带芥末味碟入席。
适应范围：适应于鲜活鱼虾类。
代表菜肴：“醉虾”、“醉象拨蚌”。
注意事项：白酒不能太重，否则妇幼不宜，略有酒香味为佳。
十五、咸酸味
咸酸味是用居家人家都有的泡酸菜、泡萝卜、泡菜叶、泡子姜等作主料、调料和辅料制作而成。在咸酸味基础上可加热油用花椒、干辣椒一炝，更是咸酸香辣，开胃可口。
特点：咸酸鲜香，开胃爽口。
用料：泡酸菜或酸萝卜、胡椒粉、川盐、料酒、姜蒜片、葱花、味精、鲜汤、化猪油、生粉（部分用）。
制作：主料制净、改刀、码味（或上浆），有的主料先发制，汆水。泡菜根据菜品要求改刀，配料改刀加工成形。锅上火下化猪油、泡菜、胡椒粉、姜蒜片煵炒香出味时掺鲜汤，下精盐、料酒、配料、味精，将锅内辅料捞入盆内，再将主料（生料或过油的）烧熟入味时勾薄芡，将主料连汁倒入盆内，撒上葱花或葱丝或香菜，淋热油即成。
适应范围：适合制作酸菜鱼类的菜品。
代表菜式：“酸菜蚕豆”、“泡菜仔鸡”、“酸菜鱿鱼卷”、“泡菜带丝鸭”。
注意事项：用泡菜时不宜太酸，要做到酸而不酷。
咸酸苦鲜味
咸酸苦鲜味是在咸酸味基础上，增加苦笋汁、苦笋等配合成菜。
特点：咸酸苦鲜香，清热开胃爽口。
用料：泡青菜、苦笋汁、苦笋、胡椒粉、精盐、料酒、姜蒜片、葱段、味精、鲜汤、化猪油、蛋清淀粉、香油。
制法：主料治净，改刀成形，用精盐、蛋清淀粉上浆。泡青菜切片，苦笋切片。锅置火上，下化猪油、泡青菜、姜蒜片、胡椒粉炒香，放葱段掺鲜汤、苦笋片，煮熟。下主料，划散至熟，放盐、味精、滴几滴香油起锅入盆即可。
运用范围：此味可炒、熘、爆、制汤，特别是制汤尤佳。
代表菜肴：“苦笋酸菜肉片”、“苦笋酸菜肉圆汤”。
注意事项：鲜苦笋切记不要除水去苦，否则风味全失。罐头苦笋连汁运用。
咸酸香辣味
咸酸香辣味是在咸酸味的基础上，用沸油烫香干辣椒、干花椒浇在主料上的后期调味，其效果咸酸香辣，开胃爽口，主料鲜嫩、可口，风味别具一格。
特点：味咸酸香辣，鲜香可口。
用料：泡酸菜、泡仔姜、胡椒粉、精盐、干辣椒节、干青花椒、料酒、姜蒜片、葱花、味精、鲜汤、化猪油、生粉、精炼油。
制作:主料制净，改刀成形；用姜蒜片、料酒、精盐码味。烹制前用生粉、少量化猪油码均匀待用。锅内放精炼油、化猪油，下泡青菜、泡仔姜片、蒜片、胡椒粉炒香，掺入鲜汤。下精盐、味精、烧沸去浮沫，下主料煮熟入盆内。锅制净，放精炼油、化猪油烧至六七成热时下干辣椒、干青花椒略炸香浇淋于主料上即可。
运用范围：火锅、盆菜、烧菜、半汤菜等均可。
代表菜式：“酸菜胖鱼头”、“铜盆香辣肥牛”、“炝锅泡菜鱼”。
注意事项：突出咸酸味。香辣浇油是在咸酸的基础上增加香麻。香辣量以菜式风格来定。
咸酸香麻味
特点：味咸酸、酸辣开胃，酸辣中带香辣。
原料：泡青菜片、泡姜、蒜片、蒜米、葱花、胡椒粉、精盐、料酒、味精、化猪油、精炼油、鲜汤、嫩肉粉、生粉。
制作：主料制净改刀成形，用精盐、料酒、嫩肉粉码味，用生粉拌匀（适量）。锅内下化猪油、泡青菜片、泡姜片、胡椒粉炒香掺鲜汤、熬入味，下主料汆熟后放味精入盆内，撒上葱花、蒜米。锅内放精炼油，烧沸后下花椒，连油一起淋在主料上即可。
代表菜式：“香麻酸菜鱼嘴”、“香麻泡菜鸡”。
适应范围：适于筵席、零点半汤菜式。也适于禽类、水产类原料，畜类部位较嫩的原料也可制作。素菜中菌类、鲜笋均可。
注意事项：掌握好烫淋花椒的油温及时间。灵活利用各种原料的搭配。
十六、鲜番茄汁味
此味完全采用鲜番茄加工成酱汁，或配料，使味道更加新鲜，在咸鲜基础上带微酸，有别于茄汁的甜酸，属于不同风味的茄汁味。
特点：色红亮，咸鲜味美，微酸。
用料：鲜红番茄、精盐、姜片、蒜片、胡椒粉、味精、水淀粉、色拉油（猪油、鸡油均可）。
制作：先将去皮鲜番茄一部分略100克用搅拌机绞茸，另一部分切块备用。主料改刀用精盐、嫩肉粉、淀粉、蛋清上浆后过油。锅内将鲜番茄茸炒红上色，放姜、蒜片，掺少量鲜汤（高汤），放主料、川盐、胡椒粉、番茄块、味精、水淀粉收汁亮油起锅。
适用范围：此味适用于软嫩的原料，如鱼类、贝类、海产品及动物原料较嫩的部位。此味不同于番茄酱的“茄汁味”。含糖不高，酸度不大，原料新鲜，烹制时间短，营养不易被破坏，色泽艳丽、喜庆。此味还可以将调味鲜番茄汁、块、片在锅内收汁后淋浇在经过挂糊后油炸酥的主料上。另外此味经炒上色后也可用于炖、煨熟后的菜品。此时可加鲜山椒汁效果更佳。
代表菜品：番茄嫩牛肉、番茄熘鱼排、鲜番茄炖牛尾（牛肉）、鲜番茄炖猪排（猪蹄）等。
注意事项：鲜番茄茸应现做现制。
茄汁蛋黄味
此味是咸蛋黄、番茄酱合炒后掺汤烧制而成。
特点：色浅红，味鲜，咸蛋黄酥香。
用料：咸鸭蛋黄、番茄酱、川盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、榨菜、葱花、水豆粉、化猪油。
制作：锅内下化猪油少许，将煮熟的咸鸭蛋黄炒酥炒香，再加少量番茄酱，炒上色掺高汤，放川盐、主料、料酒、配料（酥黄豆、火腿粒）、胡椒粉、味精、鸡精，勾芡亮油起锅撒葱花。
适用范围：此味适用于较嫩的动植物原料、豆腐制品。
代表菜品：“茄汁咸黄豆腐”、“风味豆花鸡”、“玉子豆腐”。
注意事项：两味合二为一，比例恰当为宜。咸蛋黄先制熟、剁细再炒之。此为双复合味之一。
十七、腐乳味
腐乳味是在咸鲜味基础上，运用了腐乳汁、腐乳泥来调味，用其独特香味，形成别具一格的风味味型。腐乳还可在其他烹制调味中运用，如烧菜、蒸菜中就运用腐乳作辅助调味，而腐乳在火锅中用来作调味碟也独具风格。腐乳有红、白二色，有咸、辣之分，成菜也各自特色突出。
特点：腐乳味香浓，咸鲜味鲜美。
用料：白豆腐乳、香菇、大青红椒、大蒜片、姜片、青豆、火腿粒、川盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡油、精炼油、水淀粉。
