登陆注册
9820300000039

第39章 [].上肉

传统意义上的东坡肉,一般指的是味醇汁浓、皮薄肉厚的浙菜煨肉,而作为东坡居士的家乡,川菜也同样不让人专美亦有同名美食红烧肉。浙菜与川菜中的东坡肉,因两地饮食习惯与烹饪风格迥异,是故,口味的侧重点也各不相同,如浙菜的咸甜,川菜的麻辣,在这一道同名东坡肉之上都有很好的体现。

相传在北宋末年党争最激烈的时候,东坡居士的政敌向皇帝呈上了杭*州城食肆菜单,诬指其上东坡肉三字,谓之杭*州百姓恨不能啖其肉,苏东坡遂遭贬谪。此项典故民间流传颇广,其真伪亦难考,不过,因着这则典故,东坡肉却成为了杭*州城享誉天下的第一名菜,其政敌若泉下有知,不知是何等样子的心情,而相比之下,川菜中的同名菜式,知道的人反而不多了。

嘉禄天海店今天的店长推荐菜式,正是这一道浙菜东坡肉。而浙菜的东坡肉,实际上要经过煨与蒸两道工序,如果再加上准备期间的去生、切块、调味,煨与蒸之间的换器与上色,一系列的流程倒是颇为繁复。

秦风换上厨衣来到厨房的时候,厨房间里的切配、打荷、蒸煮区已经等候了三个区的所有人手,正人人肃立,只等秦风发号施令开始行动。

“都这么如临大敌干什么?不用这么多人。”秦风笑着挥挥手,示意不需要帮手,不过,话是这么说,切配、打荷、蒸煮的帮手他不需要,反而需要冷库的搬运工帮他打下手。

“冷库搬运工?”毛伟一时怔住,他也是厨师出身,想破脑袋也想不明白,制作一道东坡肉,需要冷库搬运工是干嘛用的。

嘉禄的厨房间配备的双温冷库,毛伟亲自挑选的上好五花肉置于常年4℃的恒温冷鲜室,他试着问道:“仅仅只是把肉从冷藏室搬出来么?”如果只是这样的话,倒也用不着专门的冷库搬运工操作,随便拉几个学徒工就能胜任。

“不止呢,还要用到冷冻室……”秦风摇头说。

“那行,我这就去叫人。”

趁着毛伟外出的时候,秦风把他的积香木菜刀拿了出来,菜刀除了颜色黝黑色泽暗哑之外,其余与普通厨房菜刀并无任何不同。正如他第一次使用积香木炒勺所做的那一套动作,今天是第一次使用积香木菜刀,他也不敢怠慢。

刀刃正对鼻端2厘米的距离,他慢慢闭上眼睛,脑海中浮现了在路上碰瓷假摔的老人家,老人家很瘦,和他外公在弥留之际瘦成的皮包骨头几乎一个样。“哎……”秦风轻轻一叹,手腕翻转,换成刀背正对鼻端,此时,他黯然的心情忽然一片阳光,逝者已矣,外公已经去世,生老病死自然规律,这都是无可奈何之事,但是,老人家却因为小岳岳的出手相助,最终或许能够摆脱病魔的困扰。

好吧,助人果然是为快乐之本。他现在很快乐,于是高声喊道:“上五花肉……”

冷库区一阵轰然应诺,双温冷库的冷鲜室大门拉开,一排排不锈钢屉式冷藏盘码放得整整齐齐,早已等候待命的搬运工就像是勤劳的工蚁,依次抽出冷藏盘,朝着秦风所在的烹饪区鱼贯而去。

肉是冷鲜肉,选料是毛伟亲自把关,即便如此,秦风拿起一块块五花方肉的时候,还是先拿着放在鼻端轻嗅,以保证其中没有未阉*割过的公猪肉混杂其中。未阉*割过的公猪会在gao丸中合成一种叫做弗洛蒙的化学物质,沉淀在脂肪中的弗洛蒙,因加热而释放,形成一种极度难闻的尿骚味。不过,很奇怪的是,弗洛蒙形成的异味是因人而异的,有的人闻之欲呕,但是,有的人却根本感受不到尿骚味的存在,秦风正是担心毛伟是属于后一种,所以才不放心再一次把关。

闻过之后,秦风才敢真正确定,这一批猪肉品质还算可以,他把猪皮之上残留的猪毛刮净,一整块方肉扔在煮沸的开水中去生,所谓去生,其实是一种较为笼统的说法,并不是字面上所包含的“煮熟”的含义,而是让生猪肉在开水中煮出其中的浮沫,这种浮沫是猪肉中血水和游离蛋白加热后生成的蛋白质,其味带腥,不将之沥去会对肉质造成影响。因为浮沫是漂浮在水面一层白白脏东西,“去生”在民间又有一种很形象的说法,叫做“出白水”。

出完白水,沸水中捞出五花肉,秦风又把大块方肉用凉水激了一下,以便于让肉质更为紧绷,不至于煮的时间长了碎成烂泥一样,东坡肉的特色之一是酥烂而形不碎,如果连肉都碎了没有完整的形状,食客恐怕十之八九都会大摇其头。

接下去,就是秦风最注重的切工时间,他的东坡肉要想和其他人做的不一样,也只能在这一步工序下功夫。

他手拿菜刀在肉皮部位稍一比划,默算一下长度,接着切割掉方肉边角,让切口看上去更为平整,这道工序更像是打磨,打磨过后,大块五花肉正面就成了长和宽各十五厘米的正方体,然后,他对着五花肉进行井字形划刀,把大块的肉切割成五厘米长宽的小块。

“他的用刀极为讲究……还有啊,他的刀也不同寻常……”毛伟在低声和毛颖探讨,通常的东坡肉切割,切配间的操作都是割下一条,切成数块,如此往复循环,因为在切割过程中,夹缝中的脂肪和蛋白质会造成刀身的粘滞感,很难如秦风这样子的井字形划刀而不粘刀身。所以,切割完毕的五花肉,外形如果还要像一大块那么完整,必须要手动拼凑,而不是像秦风这样,井字形走刀完毕,大块五花肉的外观几乎看不出有什么变化。

毛颖基本上同意毛伟的说法,如果不是刀的材质问题、那就是他的手法问题,当然,更大的可能是两者兼而有之。

第一块无话方肉的切割,秦风基本上满意,但是,这个第一块,他并没有要加工处理的意思,而是放置旁边作为参照物,接下来的,才是真正的切工时间。

同类推荐
热门推荐
  • 厉害是攒出来的

    厉害是攒出来的

    当眼前的工作提不起兴趣,跳槽也不知道该何去何从时,到底该怎么规划自己的人生?凭过去的经验已经无法应对工作中的问题了,如何快速突破个人能力?利益发生冲突时,不想委屈自己又不想当坏人,该怎么办?……个人发展学会创始人,知名全媒体出版人刘杰辉励志新作,写给不安于现状,渴望变得厉害的你。看似人生“开挂”的作者辍过学、当过民工,26岁当总经理,29岁做总裁,33岁融资千万开公司。从职场心态、方法技巧,再到人脉开发、时间管理、认知提升、商业趋势把握等,他以职场人士关注的焦点问题为立足点,在这本书中给你揭示了“如何变得厉害”的核心秘密,并从找到个人定位、能力的突破、打造社交影响力、活跃思维、看懂趋势、塑造价值观的等六个维度,帮你完成从能力到智慧的跃迁。掌握了这些,你也可以充分利用自身优势撬动资源杠杆,实现阶层跨越!
  • 加油,大魔王

    加油,大魔王

    被爸妈送到这个私立学校后,我整个人都是崩溃的啊!变态的校规和要求,快把我逼疯了。不疯魔,不成活!暂且忍气吞声一时,姐姐我日后报仇,三年不晚!(绝对真实的封闭学校生活)
  • 流年花落花开

    流年花落花开

    “你可知道三千弱水只取一瓢的后果么?”“无论什么后果,我都认了。我只想忘却前尘往事,忘了他。”这种种不过都是似水流年再难寻觅踪影。忘川也好,弱水也罢,我只想痛饮一壶然后忘却前尘了了这所有的因果。因爱生怨,因怨生恨,因恨生忧,因忧生怖。弱水三千只取一瓢饮,心里便只能容得下那一个人,也只能恨一个人。爱恨交加就如一梦华胥,梦醒了一切就都忘了,梦中人,梦中事也全都散了。
  • 天行

    天行

    号称“北辰骑神”的天才玩家以自创的“牧马冲锋流”战术击败了国服第一弓手北冥雪,被誉为天纵战榜第一骑士的他,却受到小人排挤,最终离开了效力已久的银狐俱乐部。是沉沦,还是再次崛起?恰逢其时,月恒集团第四款游戏“天行”正式上线,虚拟世界再起风云!
  • 销售是个好职业

    销售是个好职业

    销售是个悬殊极大的职业,既是鸿毛,又是泰山;它小可做一针一线,大可做跨国集团;它是精英的诞生地聚集地,又是收留和出产“流浪汉”的家。顶尖销售人员不凡的魅力让人景仰膜拜,而低微的销售人员又让人无时无刻不鄙视。它让不少走近它的人很快尝到甜头,更让许多接近它的人吃尽无数苦果。销售是生死艺术,有人因此进入天堂,有人因此下了地狱。你想走哪一条道?我已经听到了,是天堂!
  • 王俊凯之甜甜恋爱史

    王俊凯之甜甜恋爱史

    “你今天484没吃药?”韩星冉生气的看着某凯。“没呀,我就不吃,你咬我呀。”王俊凯傲娇的看着韩星冉。“你……”韩星冉被气得语无伦次“唔……唔……”韩星冉的嘴唇被王俊凯堵住了。
  • 空间之霸宠田妻

    空间之霸宠田妻

    小护工文墨因奶奶去世悲伤过度而晕厥,醒来变成了十一岁的病秧子文墨。一日三餐,汤药不断,积年累月,卧床不起,虽有父母疼在掌心如珠如宝,奈何嫂嫂们对她厌恶至极,甚至起了一碗耗子药毒死她的恶毒心思......所幸机缘巧合下得了个神奇空间,养好了身子,改善了生活,觅得了良配,小日子过得风生水起,悠然自得。一对一温馨种田文,家长里短,岁月静好,空间、美食,俊男美女,甜宠无虐,安心入坑。
  • 寻仙无迹

    寻仙无迹

    当灾难来临时,黑暗遍布世界,仙人无处可寻,仙界也不复存在,在海的尽头,那一栋古老而沧桑的古殿,在黑暗来临的那一刻也彻底失去了光彩,神仙无际,仙界不知所踪,自黑暗消退后幸存的人,拼尽全力提升自己境界,只为了寻找传说中上天入地,无所不能的——仙!
  • 蓝胖子带我去仙界

    蓝胖子带我去仙界

    这是一张桌子,准确的说是神奇的桌子。当罗三一头拱进去后,额,磕了一头大脓包。于是仙界之路就开始了。“修仙我不行。”罗三说道,“那就发展个仙界到地球的旅游业吧。”“真以为孙悟空定住七仙女什么都没做?那互撸娃为啥是七个?他们把蛇妖压在下面最后变成了石头?”罗三站在全宇宙直播平台上说道:“我特么哪里知道?我要告诉你们,七仙女是一个人,姓七名仙女,而且她是我老婆。”黑科技碰撞仙法。孰强孰弱罗三说关他干鸡毛关系。老子不过赚个钱而已。新书《打了个电话世界变了》已经上传了,各位兄弟姐们,快点关注加收藏好吗?
  • 天行

    天行

    号称“北辰骑神”的天才玩家以自创的“牧马冲锋流”战术击败了国服第一弓手北冥雪,被誉为天纵战榜第一骑士的他,却受到小人排挤,最终离开了效力已久的银狐俱乐部。是沉沦,还是再次崛起?恰逢其时,月恒集团第四款游戏“天行”正式上线,虚拟世界再起风云!