亦称彩碟、花色菜、看盘。是以各种食物为原料，经过艺术加工制成的菜肴。它集味觉艺术、造型艺术、装饰艺术于一身，使自然美与艺术美巧妙结合，形态美与质地美和谐统一。若构图别致、神形兼备、香气宜人、味道鲜美则可达到“观之者动容，味之者无极”的效果。工艺菜的造型方法很多，有雕刻法、塑造法、拼摆法、堆砌法、模压法、酿制法、卷制法、纤花法、贴制法等。
宫廷菜
即历代王朝的宫廷菜肴。它源于民间，素有北味、南味之别。历代宫廷菜的形式、内容、风格特点都不尽相同，其中清代宫廷菜堪称集以往历代宫廷佳肴之大成于一身，所以更具代表性。目前流行的宫廷菜也多出自清廷，其主要特点是：选料上精细、珍贵：不仅注意选用各种原料的精细部分，而且在博天下之万物中选取稀中之珍为烹调原料，对原料的产地、规格等要求也极为严格，如：“一品麒麟面”以麋鹿(四不象)的鼻子做主料；“凤冠鹿茸”以长白山梅花鹿茸做主料。又如鲥鱼必镇江，燕窝必悔南等等。刀法上注重技巧：宫廷菜要求自成形态，因此刀工必须玲珑剔透、技法多变。既要考虑人味、造型的要求，又要考虑原料的性质及菜肴的特色。调味上讲究细腻多变，宫廷菜的调味有“九九八十一口”之说。在调味上的分类十分细腻严格，以复合味居多，如“干烧鱼”，入口先感甜、后感咸，后又感有辣味。
图案造型上追求典雅华贵：其造型手段主要是围、配、镶、酿等。围，即以素围荤，以小围大，主料高于围料，色泽美观，有荤有素；配，即配菜的原料需成双成对，搭配协调；镶，即以一种经过加工的原料点缀于另一种原料之中；酿，即将各种原料加工成的茸、泥、粒等抹入(或装在)成形的原料托或壳体内，如苹果壳、冬瓜盅等，使菜肴形象完整饱满。此外，宫廷菜对所用餐具尤为重视，俗称“美食不如美器”，在宫廷菜中，“色、香、味、形、器”缺一不可。清代宫廷的餐具更是华贵浩繁，有金、银、象牙、玉石等诸多品种，有的仿青铜器时代的饮食器具，有的饰以各种篆字，有的镶有珠宝玛瑙，有的雕有诗词花卉，使其华贵中见古雅，奇特中见诗情。宫廷菜的命名吉祥富丽，以福禄喜寿者居多，如“龙凤呈祥”、“麒麟送子”等，言筒意赅，富有诗情画意。宫廷菜的代表作有：白银如意、鹤鹿同春、雪夜桃花、宫门献鱼、豌豆黄等等。
四大菜系
一般所讲的菜系，是指在一定的区域内，受特定的物产、气候、饮食习俗的影响，经过相当长时期的历史演变而形成的烹饪技艺体系，并为各地所认同。现在人们基本公认的四大菜系，主要是指鲁菜、川菜、苏菜、粤菜。
这些地方菜系的形成，有各自深远的历史地理渊源。各个菜系都是在自己所在地域的内外经济文化交流中形成的。比如粤菜的发祥地是广州。将近2000年来，这个城市一直是我国南方的政治、经济、文化中心，秦以来的历朝中原人都有落籍岭南者，由此，岭南菜融入了中原和华东菜的风格；与此同时，闽越人士不断向潮州一带移民，黄河流域也有汉人逐渐迁徙到南方，长期落户而成客家人，他们都带来了自己的拿手菜和饮食习俗；明清开海禁后，广州又吸引了不少海外定居者，他们将国外饮食习俗带进来，由此，形成了集南北风格于一炉，融中西烹饪于一体的粤菜风格。然而，四大菜系得以发展的物质基础，还在于它们本身所处的特有地理位置以及丰富的饮食资源。以鲁菜为例，山东地处我国东部地区，气候温和，土地肥沃，物产丰富，粮油畜禽、时蔬瓜果种类繁多，品质优良。烟台苹果、莱阳梨、苍山大蒜等都闻名中外。由于东临大海，渔业发达，海产品因此十分丰富。鱼翅、对虾、鲍鱼、干贝等，质优量多。再加上境内湖泊星布，水产品取之不尽。
同鲁菜一样，其他三大菜系也各自拥有得天独厚的自然条件。
当然，尽管四大菜系天各一方，但所具有的共性大体还是一致的。这就是调味基调的大体相同。所有的菜式，都离不开清鲜和浓香两种基调。纵然菜的品种可以很多，但都是从这两个基调中变出来的。清鲜的菜大体都用鲜活的材料，如活鱼、活蟹、活虾、括鸡等。做法大都是清蒸、清煮等。浓香型的菜，来料比较广泛，做法也相当多。仅香型就可分为酥香、奶香、熏香、油香、麻辣香、椰香、焦香、辛香、霉香、辣香等。
那么，四大菜系，除共性外又各有什么特色呢？我们先看鲁菜。鲁菜特别讲究烹调技艺，有爆、摊、扒等，刀工精细，“爆”时急火快攻，突出菜肴的鲜、嫩、脆、香。鲁菜还精于制汤，注重清汤、奶汤的调制、选料，烹调中有提鲜用汤不用味精的要求。鲁菜还擅长海鲜品的调制，其中海珍品和小海味菜肴的烹制堪称一绝。川菜的特点是烹制方法的丰富多彩，如炒、煎、腌、卤、泡、炖、爆、贴、糟、焖、烩、蒸、煮、煸、烘等，尤其擅长小煎小炒、干煸干烧。川菜的最大特点就是调味变化的多样性，以口味多、广、厚着称，有“一菜一格，百菜百味”的美誉。川菜对辣味的运用尤有独到之处，具有不燥、有层次、有韵味等独有风格。苏菜的特点主要是口味适中，四季分明，善用鱼虾。很注重调汤，汤清则要求见底，浓则求色泽乳白。力求保持原汁，注重本味，一菜呈一味，一物呈一味，浓而不腻，淡而不薄。苏菜还擅长烹制河鲜、湖虾等。盐水鸭、叫花子鸡、凤尾虾、无锡肉骨头、葫芦鸡、松鼠鳜鱼等都是苏菜中的着名菜肴。关于粤菜，温热的气候环境决定了这一菜系注重清鲜、爽滑、脆嫩、喜生的特点。讲究清而不淡、鲜而不俗、脆嫩不生、油而不腻。粤菜烹调的技法也有独到之处。如煲、泡、烤等，而有些则是从西菜中借鉴过来的。粤菜有很多独特的调料，像蚝油、鱼露、沙茶酱、西汁、糖醋、咖喱粉、柠檬汁、酸梅酱等。蚝油牛肉、烤乳猪、猴脑汤、糖醋咕噜肉等，都是粤菜中有影响的菜。
鲁菜与粤菜
鲁菜是中国着名的烹饪流派之一，被推崇为黄河流域烹妊文化的代表。
但近几年，先是川菜风靡全国，继而粤菜迅猛北伐，传统的鲁菜面临严峻的挑战。经验人士说，鲁菜与粤菜的差距，一是风味特点很难用简洁的语言说清楚，而粤菜“生猛海鲜”的招牌就很形象生动。二是“拳头”产品不突出，鲁菜中不乏名菜，如油焖大虾、葱烧海参、烩乌鱼蛋、水晶肘子等，但是多而杂，不如粤菜基围虾、三蛇羹、狗肉煲、龙虎斗、烤乳猪等深入人心。这既有宣传上的不足，也有质量上的不规范、不稳定造成声誉下降。三是菜品单一，缺乏创新。北京山东风味的餐馆菜单大同小异，有人说前几年在丰泽园吃什么菜，现在还是那些菜，而且全聚德、北京饭店都一样，留给人吃腻了的感觉。在人才培养上山东馆盛行师傅带徒弟，千古不变。师傅怎么教，你就怎么干，培养一位“高徒”要花上15年，一换环境还晕头转向。
而粤莱厨师三五年就可以只身闯京都，适应能力极强。在操作上，鲁菜速度慢，五六个灶眼一天卖一万元以上就很紧张，顾客坐等上菜，意见很大。而粤菜三个灶眼一天可卖几万元。有些人认为“老广”水里煮煮，上屉蒸蒸不叫手艺，似乎鲁菜传统方法才叫国粹。许多外国着名大饭店不经营中餐，就是认为中国菜虽好，但用人太多，制作繁琐，速度太慢。在这方面山东菜尤为典型。
中国菜名拾趣
数字菜名：一品锅、四喜肉、五味羹；水果菜名：樱桃肉、石榴虾、荔枝带鱼；人名菜名：宫爆肉丁、东坡肉、麻婆豆腐；动物菜名：鸳鸯蛋、蝴蝶肉、凤凰腿；地名菜名：北京烤鸭、金陵丸子、西湖醋鱼；物产菜名：琥珀核桃、翡翠银芽、珊瑚白菜：
多味菜名：五香牛肉、辣子鸡丁、咖喱土豆；喜庆菜名：全家福、长生果、八保如意莱；乐器菜名：琵琶鸭、炸响铃、花鼓干贝：
花卉菜名：玫瑰锅炸、菊花火锅、牡丹桂鱼。
此外，还有反映人们美好愿望和审美情趣的命名：
玉树金钱——冬菇菜心龙凤相会——鸡丝鱼卷雪映红梅——银耳肾球寿星拄拐棍——黄豆芽拌开洋凤人竹林——竹笋鸡丝乌龙戏珠——海参鸽蛋仙姑睡牙床——蛏仁酿鸡茸掌上明珠——鸭掌酿鸽蛋花好月圆——虾仁鸽蛋虾兵蟹将——蟹粉虾仁三世发财——三丝发菜海底捞月——海蜇鸽蛋汤月宫仙女——鸽蛋菜心游龙戏凤——鱿鱼鸡片龙游月宫——鸽蛋鳝鱼凤爪龙珠——鸡爪虾丸汤“天下第一菜”
苏州的名菜佳肴多得很，可是“锅巴汤”为什么被冠以“天下第一菜”
的美名呢？
据说有一年，清朝的巡抚宋牧仕，游览苏州城西南的邓尉山，被山上的景色所迷，特别是那山前山后的梅树，花开时节，繁花似雪，暗香浮动，微风过处，香飘数里。于是，在邓尉山的崖壁上，巡抚题了3个大字：“香雪”。
此事传到康熙皇帝耳中，他顿时游兴大发。这年一开春，康熙即来到苏州。他卸去龙袍，换上微服，带了几个随从直奔邓尉山。康熙皇帝是个贪玩之人，一会儿的功夫就消失在梅花盛开的世界之中，把随从抛得远远的了。
时近中午，康熙这才感到饥肠辘辘。可是，他东转西钻仍是出不了梅林。这时，已饥渴难忍的康熙朝一个方向拼命走去。终于看见远处有一个小村落。走进小村庄，他遇见一个中年农妇，便迫不及待地闻道：“妇人，可有东西充饥？”
农妇见康熙饥渴难忍之状，就将他领进屋内替他找吃的。可是，午饭后已是饭光菜尽了。农妇想了想，便摘下一只饭篮，取出几块黑乎乎的锅巴，锅内放一些油，待油沸，就将锅巴往锅里一扔。只听“嚓啦”一声响后，妇人随手将一些剩菜汤倒入。转眼间，农妇已将锅中之物盛给康熙吃了。
谁料，饥不择食的康熙吃后竟赞赏不已，一时兴发，便将此菜题名为“天下第一菜”。于是，很不起眼的锅巴汤就这样被称作“天下第一菜”而扬名天下了。
中国菜名的智慧
中国菜举世闻名，而菜名更是逗趣谐谑，妙趣横生，充满中国式的人生智慧。很多菜名用字典雅瑰丽，含意隽永深远，充满吉祥喜庆之气，诸如把豆苗比作“龙须”，鸡蛋美名“芙蓉”或“凤凰”，鸡脚易称“凤爪”，豆腐叫成“白玉”等。不少菜名豪奢气派，美不可言，像有种汤名叫“珍珠玛瑙翡翠汤”，只是豆腐蕃茄加青菜，有道菜“金钩挂玉牌”，原来是把黄豆芽放在豆腐上，蛇鸡一块炖烧变成“龙凤呈祥”，加上一尾鱼就叫“海陆空”。一些含有祝贺或象征吉祥的莱名，如竹笋炒猪天梯(排骨)是“步步高升”，发菜炖猪蹄“发财到手”，冬菇摆在青菜上就成了“金钱满地”。有些菜名采用的是成语，如鱿鱼炒鸡片“游龙戏凤”，苦瓜炒鸡肝鸭肉“苦凤怜鸾”，菠菜炒蕃茄“翠柳啼红”，黄豆上面放置猪血或鸭血“碧雪黄沙”，萝卜丝上放只鲜红辣椒“踏雪寻梅”。还有把松花皮蛋、咸鸭蛋、茶鸡蛋等各种蛋合放在一起，叫做“丹凤朝阳”，将7片莲藕孔眼灌入江米，再切5片胡萝卜刻成梅花，竟然是“梅花欢喜漫天雪”。
长长的菜名
通常菜名仅3字、4字或5个字，6个字的就少一些；如湖北的“红菜苔炒腊肉”、上海的“青鱼下巴甩水”和浙江的“砂锅鱼头豆腐”。
7个字的更少，如广东的“杏元鸡脚炖海狗”、江苏的“清炖蟹粉狮子头”、江南的家常菜“小白菜炒豆腐衣”。
8至9字以上的罕见，如广东的“金华糯米酒炖蚬鸭”为8字，广东的“冬虫夏草响螺炖蚬鸭”为9字。
宫廷菜“烧狍肉锅鸡丝晾羊肉”竟长达10字，这就太繁琐了，不好记。
《满族食俗与清官御膳》书中有清朝皇帝的大批膳单，内有一款精美的汉菜，菜名为“燕窝鸡丝香蕈丝火熏丝白菜丝镶平安果”，竟长达17字！这是把所用原料都罗列进去的结果，如果福建的名菜“佛跳墙”也学它的样，那么20多种原料一一写出该有多长呵！
野菜大全：《救荒本草》
中国历史上有一部专门记载野菜，以供人们饥而择食的专着是《救荒本草》，明永乐三年(1406)最先在开封刊印。全书分四卷，共记录野菜414种，每一种都配有插图，十分实用。
着这书的是明朝开国皇帝朱元璋的第五子朱。此人对草药、医学有特别的爱好和研究。他居住在封地开封时，目睹旱涝灾荒频繁，人民挨饥受馁，遍野哀鸿的惨状，便决心编纂一部野菜记录，以帮助民众度过饥荒难关的着作。他查阅古代本草着作，又遍访野老田夫，寻求可供食用的野生植物，而且不惜亲口尝试。所以《救荒本草》在古代佐饥度荒方面起了积极作用。而且，对于后世研究可食用植物，也提供了丰富的资料。
筵席的起源与变迁上古时代，社会生产力很低，人们衣不蔽体，食不果腹，“神农憔悴，尧瘦癯”，王天下的“圣人”饮食简单，健康状况也不佳，当然谈不上什么筵席、宴会。
筵席宴会是在社会上有了一定的积余产品，人与人之间有了“礼”的关系之后才逐渐形成的一种就餐方式。起初，人们祀天神、祭地祗、享祖先，首长或首领把祭祀的食品分给部族人(后来是君主把祭品分给臣下)食用，家长把享祖的祭物分给亲属食之，称之为“纳福”，其实这就是筵席的雏形。
一个部落举行重大的集会、典礼，会后要聚餐，也是一种宴会。
什么叫筵席？古人席地而坐，筵和席都是铺在地上的坐具。《周礼·春官·司几篷》贾公彦注云：“凡敷席之法初在地者，一重即谓之筵，重在上者即谓之席。”《礼记·乐记》云：“铺筵席、陈尊俎、列笾豆。”也是指的铺在地上的筵席，后来则专指宴饮酒席。筵一般用粗料，如蒲、苇编成，较长些，周尺一丈六尺，席一般用细料，如萑草编成，周尺八尺长，席的四边围缀以帛。有莞席、藻席、次席、蒲席、熊席五种。莞、蒲都是草席，前者细，后者粗，藻是用柔弱的小草织成的草席，竹是用桃枝竹制成的席，熊是用熊皮制成的席，此外，还有用其他草、竹、兽皮制成的席。商周设席有严格的等级，据《礼记·礼器》载：天子之席五重，诸侯之度三重，大夫再重(再重即二层席)。至于寻常人家，婚嫁喜庆，款宾待客，有一筵一席足矣。
一般人认为筵宴大致起于夏代。但据《礼记·王制》篇所载，可能还要早些。《王制》篇有“养老”之礼，此礼一年要举行七次，每次都有典礼，并且每次都有燕飨(即宴享)。这种燕飨之礼，历代是不同的：“有虞氏以燕礼”，燕礼就是“一献之礼既毕，皆坐而饮酒，以至于醉，其牲用狗，其礼亦有二，一是燕同姓，二是燕异姓也。”既然说这种礼参加者(老人)“皆坐而饮酒，以至于醉，其牲用狗”，无疑是一种聚餐，也就是一种筵宴，可见，至迟我国在虞舜时即有筵席宴会了。
古代筵宴总的趋势是越来越方便进食。
升始时，大家席地而坐，上至天子，下至庶民，一概如此。在筵席边列案。如果进食者身份高贵或年龄大的，可以凭食几而食。有的筵席是站着进食的，比如乡饮酒礼规定；六十岁的人才可以坐席而食，而五十岁的只能站着侍候长者，站着饮食。在许多场合下，贵客和尊主进食，均由自己的妻妾举案献食或用仆从进食(汉代仍是如此，如孟光举案齐眉的故事)，吃一味，献一味，一味食毕，再献另一味。也有是主人献食的，如乡饮酒礼规定“工人升歌三终，主人献之；笙人三终，主人献之，闲歌三终，合乐三终，工告乐备，遂出。”主持筵宴的人是要向乐工献食的。但更多的是奴婢臣仆把盏献食。天子膳食，由膳夫献食，还规定膳夫要先尝食，为的是表明食物无毒，可以献食，周秦两汉南北朝以来，一直是这样。
