在平常的气压下，水烧到将近100℃，就沸腾起来了。也许你想，要是把火烧得更旺些，开水的温度该会超过100℃了吧？实验证明，不论你怎样加大火力，温度计里的水银柱再也不上升了，还是停留在100℃。
水沸腾起来的时候，虽然它还是不断地从火焰那里大量地吸收热量，但是，热量又同时由水分子变成蒸气带到空气里去。每1克水分子化成蒸气，都要带走500多卡的热量。这时候火焰的热量一传给水壶，立刻就被水分子带到空气中去了。壶里水的热量不能积聚下来，温度自然就升不高了。尽管你加大火力，但是所增加的热量，只不过使更多的水蒸发罢了，水的温度是升不上去的。
不过，要使水在沸腾时的温度升高，也有一个办法，那就是增加气压。因为作用在水面上的气体压力，总是竭力阻挡着水分子溜到空气里去。气压愈高，水要克服气压而化成蒸汽，必须有更高的温度才行。因此让气压增加，水的温度也就升高了。
在地面上，任何物体受到的压强都是1个大气压。从地面往地下走，愈往深处走，气压愈大，水的沸点也就愈高；深度平均每增加1公里，水的沸点就提高3℃。在深达300米的矿井里，水要到101℃才沸腾，在1000米深处是103℃。如果使水承受的压力更大，沸点也就更高。象14个大气压的蒸汽锅炉，它里面的水要到200℃才会沸腾。
利用这个道理，人们就制造了高压锅。高压锅的密封性好，当水沸腾化成蒸汽以后，跑不出去，只好仍然停留在锅内，这就使锅内的水承受的气压增加了，于是温度便能继续升高。由于高压锅内的温度高，因此食物能很快地烧熟。当然，蒸汽压太高会引起锅子爆裂，所以高压锅内必须装有安全阀门。当蒸汽的压力超过规定的数值时，就让一部分蒸汽通过安全阀门跑出去，使锅内保持一定的气压。
在低气压的情况下，水的沸点也会降低。高山上不容易把饭煮熟，就是因为高山上气压低，水不到100℃就沸腾的缘故。象在世界的最高峰——珠穆朗玛峰的峰顶上烧水，只要烧到72℃左右，水就沸腾了。
