小时候尿床，母亲会做两样东西给我吃，一是炖一锅狗肉，二是蒸几只酿肚。酿肚就是用水发泡好的糯米，灌入猪的膀胱（俗称猪尿包），即小肚子，然后蒸熟切片而吃。此法还灵，吃几次竟然不尿床了。
那是我记忆中第一次吃叫做肚子的东西。以后我把这道酿肚菜进行了改良，除糯米外，我还灌入了腊肉粒、鲜豌豆、胡萝卜及少许花椒末，蒸出来压紧切片，像一朵朵盛开的鲜花，腊香扑鼻，成了我们餐厅非常受欢迎的一道菜。
其实最好吃的还不是这种小肚子，而是猪的胃的那种大肚。这种肥不肥瘦不瘦的下水，我一直拿不准是不是该给它称之为肉。我真正吃到作为一道正式的菜上桌的肚子，是小时候无肉的日子，母亲用黄豆炖的肚条，那时就当是吃肉了。
那时的下水要比肉便宜许多，这也是母亲常买肚子来给我们打牙祭的主要原因。母亲用盐和醋反复揉搓肚子，然后冲洗治净；再把肚子切成条，焯一下水，沥干放入清水锅中；加姜、白酒少许、醋几滴、白糖、泡黄豆、盐；先中火后文火慢炖2小时就盛钵上桌了。我记得有一次炖肚条，当母亲揭开锅盖，用筷子夹一起根肚条正准备试味时，我把嘴巴快速伸了过去，母亲粲然一笑，把肚条吹了吹（吹凉），塞进了我的嘴巴里……
妈妈的爱以及肚条那糯那柔脆那腴香，充满了我整个童年的口腔。特别是肚尖上那块厚厚的“肉”，腴滑裸露朝着半肥半瘦的方向，无论炖还是炒，那里——味蕾只为神仙绽放。以后我又把此菜改进为用泡发的黄豆红烧肚条，柔软而充满黄豆的芳香。
从古至今，肚子有许许多多的吃法，甚至不同的部位有反差极大的烹调手法，这在猪的其他下水零部件里是少有的。
清代美食大家袁枚的《随园食单》有烹猪肚二法：“将肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒，煨两支香，以极烂为度，蘸清盐食之，亦可；或加鸡汤作料，煨烂熏切，亦佳。”
袁老先生的第一法，其实就是我们现在川菜的“火爆肚头”，第二法则是我们现在的“清炖整肚”。特别是用鸡汤来炖煨肚子，完全成了当代名菜“肚包鸡”的灵感之源。
而“火爆肚头”不是什么人都能够随便炒的。我记得上世纪80年代，我身边喜欢烹调的朋友很少有人敢试“火爆肚头”，因为此菜非常讲究火候和刀工。于是想那一口的时候，大家就去“怀光酒家”或“龚四面馆”（80年代酉阳知名馆子）。有一次，我问龚四师傅“火爆肚头”的炒法，他说：“毛毛（弟弟）你也要学厨啊？肚头难炒哦！先要从肚头的外皮剞花刀，而不是炒腰花从里面剞花刀。主要是炒时油要多火要大，中途要放白酒和豆瓣。”迄今为止我炒肚头依然遵从这些要诀。
西南地区烹调肚子，大多用来卤制或腊制下酒。而江南地区大多以肚为套，创意烹调出了许多新颖别致的菜式，“肚包鸡”便是其中的代表。做法是：用盐、醋洗净一只猪肚，将一只去内脏洗净土子母鸡套入猪肚之中，用棉线封口，竹签扎眼放气，加料酒、盐、白醋（几滴）、糖、姜、葱、胡椒，大火烧沸，转文火慢煨4小时至肚子软烂，喝汤汤鲜，吃肉肉香。也可根据自己口味加蘸碟。
我曾在此做法上，再加上了水发干墨鱼，并且经发墨鱼的第二道水用以煨肚，“墨鱼肚包鸡”其口味和营养效果倍增。由此法，我还做过“肚包鸭”，将海带丝填入鸭腹再套入肚子，和泡姜泡萝卜一起炖，其口感可想而知。
其实在元末明初时，江南地区已出现了“酿肚子”，是当时食用猪肚最新的方法。据元人韩奕的《易牙遗志》载：“酿肚子，用猪肚一个，治净，酿入石莲肉。洗擦苦皮，十分净白。糯米淘净，与莲肉对半，实装肚子内。用线扎紧，煮熟，压实。候冷切片。”这便是我小时候尿床吃的酿肚子的祖宗了。中医认为猪肚味甘、性温，有补虚损、健脾胃的功效，可以治虚劳羸弱、泄泻、下痢、消渴、小便频数、小儿疳积等症。
从酿肚子到肚包鸡的创意我们不难看出，江南厨子极富想象力，并且在烹饪过程中，食材与食材（荤和素，海鲜和猪肉和鸡肉）之间相互味进味出，达到了从形式到内容的完美统一，这方面，是川厨应该刻苦学习的。
幸福菜谱
肚包鸡
1.用盐、醋洗净一只猪肚。将一只去内脏洗净的土子母鸡套入猪肚之中，用棉线封口，竹签扎眼放气，入砂锅加水淹过猪肚。
2.砂锅里加料酒、盐、白醋（几滴）、糖、姜、葱、胡椒，大火烧沸，撇去浮沫，然后加盖，转文火慢煨4小时至肚子软烂即可。
