大炮是近现代才出现的，得等火药出现了，才有使用的可能。在此之前，炮这个字怎么讲呢，跟烤肉有关系。世人说纣王昏庸暴虐，偏偏还很有才华，矜天下以能，高天下以声，做了缺德事，还能给自己打圆场。但他做起缺德事来，很有跨界才华，比如著名的炮烙，是把铜柱烧红，拿去烫人——这里就用到了“炮”字。这招其实是从厨子那里学来的，所谓炮，就是把什么东西烫完了，再拿去烤肉，属于热传导，类似于现在的铁板烧烤肉。
当然，铜柱子这种家伙，太先进了——古代人要拿来烤肉，有办法，用石头！这法子放之四海皆准。日本人有烫石头烤地瓜，源远流长。葡萄牙人有烫石板烤牛肉，我在马德拉吃到过。这两个地方一个在亚欧大陆之西，一个在亚欧大陆之东，在烤东西上却如此心有灵犀，妙哉。
欧洲文学大经典《荷马史诗》里头，《伊利亚特》里出现以下情景若干次，曰：
“当众人做过祷告，撒过祭麦后，他们扳起祭畜的头颅，割断它们的喉管，剥去皮张，然后剔下腿肉，用油脂包裹腿骨，双层，把小块的生肉置于其上。老人把肉包放在劈开的木块上焚烤，洒上闪亮的醇酒，年轻人手握五指尖叉，站在他的身边。焚烧了祭畜的腿件，品尝过内脏，他们把所剩部分切成小块，用叉子挑起来仔细炙烤后，脱叉备用。”
这就是史诗里英雄们祭祀的礼仪，其中就暗含了希腊式烤肉的方法：用叉子挑起来炙烤。这里面有许多细节值得讲究，比如，古希腊人已经懂得剔腿肉来烤了；古希腊人已经知道要切小块肉来“仔细炙烤”了；古希腊人已经知道烤完后要脱叉备用了——就着叉子直接吃，对健康不好。
大概从唐朝开始，中国人对炭的研究就颇为精进了。虽然卖炭翁还得“伐薪烧炭南山中，满面尘灰烟火色”，但杨贵妃兄弟杨国忠权倾朝野时，已经懂得用炭屑和蜜一起捏成凤的造型了。冬天拿白檀木铺在炉底，再烧这蜜凤，味道好，又少灰，且暖和。宫廷里还烧西凉国进贡的所谓“瑞炭”，无火焰，有光亮，尺来长一条，可以烧十天。那时宫廷里吃烤肉，就开始重视炭的质地了：不能让天子和娘娘吃个烤肉，就呛得满脸灰啊！
但还真有人烤肉时喜欢烟、讲究烟呢。不信吗？
日本人的蒲烧鳗鱼，天下有名。当然他们有许多讲究处，都是经验和细节。最早的做法：鳗鱼要切成筒状，抹盐，用竹签串起来烤。后来日本关西人脑筋一活，把筒状的鳗鱼剖开，用铁扦子串好，先素烤一次，然后浸在酱缸里，蘸了浓酱，再烤一次。日本关东人历来要跟关西叫板，这类细节也不肯让：你们关西的鳗鱼瘦，我们关东的鳗鱼肥，哪能一概而论呢？那要先烤一次，蒸透，再烤一次！——日本有所谓“剖三年，串八年，烤一生”，这是要研究一辈子的。比起古希腊人简洁的油、盐和酒直接烤，日本人可烦琐多了。
话说远了，且说烤的问题。现代日本许多店铺，都是用煤气炉烤鳗鱼；但传统的老铺子，会强调用木炭烤，且要见明火。为什么呢？理由：煤气燃烧后，生成二氧化碳和水，会让鳗鱼受潮，吃起来会软塌塌的，且容易冷；而用木炭烤，更灼热更干燥，能把鳗鱼脂肪烤出来。日本老师傅会玄而又玄地说：“鳗鱼脂肪滴入木炭里，能使烟熏别有滋味，于是烤鳗鱼还另带脂肪回熏之香，为煤气炉所不能有。”所以啦，木炭比煤气好太多了。
北京因为曾是元朝和满清的国都，饮食间有游牧民族的特色，多吃乳制品，爱牛羊肉，烤、涮都有。北京早年烤肉，讲究的是“支子”。有所谓老牌店铺，曰烤肉宛，曰烤肉季，民国时都以“支子老”为卖点。支子老有何好处呢？答：支子老了，就吸油，而且不易粘肉，而且跟用久了的土锅和茶壶一样，烤出来的肉，自带浓郁香味。当然，这玩意儿不能阻烟。
北京烤鸭，有名的分为挂炉和焖炉，其实就是烤法的科技太进步，分化了。挂炉其实就是传统的明火烤，负责烤的师傅可以随时查看，顺手翻转，让鸭子可以受热均匀；烤完了，皮下脂肪融化，皮脆肉嫩。焖炉烤鸭则不考验技巧，而看器物：炉膛烧热，鸭子搁铁罩里，焖熟的。这就不用考虑鸭子受热均匀的问题，不用怕鸭子烤焦了，但这种焖法，鸭子也就比较肥腴了。
法国人也烤鸭子、烤面包，而且比较推崇明火烤法。巴黎老馆子里，都有些炉子和烤架，简直可以当文物来自豪，烤架讲究越老越好。传统的烤面包蘸鹅油，判断标准之一就是面包上是否有条纹。什么条纹？上炉烤的时候，被烤架隔出来的条纹啊！——就像女孩子去海滩，晒出一身比基尼晒痕似的，大家看了都啧啧赞美一样。
还是得说回最传统的石头烤法。在西班牙和葡萄牙，以及北非沿海所在，石头烤肉都很时兴，但细节上又不同。用石头做炊具，亚洲人也有，比如韩国著名的石锅拌饭，中国湖州传统的石头焖板羊肉，都是如此。葡萄牙人的做法是：石头烫得极热，牛排不细切，先上去烫，嗞嗞作响，立刻翻面，两面都用石头烤得略带焦痕了，起来略凉一凉，等石头和牛肉一起有些凉了，再下去慢慢烫。我也问过是为啥，答曰“老规矩”。
中国人想吃热闹的，就吃火锅；日本和韩国人则爱烧烤。就像中国人通常不会一个人去默默吃火锅似的，在日本，一个人去吃烤肉，也会显得很奇怪。日本和欧美人现在郊游、看球赛或露天婚礼时，都有大家吃烧烤的事儿：一来蓝天白云，二来大家合力，吃烧烤喝啤酒，热闹之极。BBQ这词，全写是英文barbecue这个字，其实源出法语de la barbe au cul，从胡须到臀，说明是把牛羊全须全尾、连头带尾地整烤，简写就是法语的barbe-cul。所以仔细想来，正统的全牛全羊BBQ，真也只能趁婚礼欢宴时吃——寻常三五人家宴，哪吃得了一只整羊呢？
天妇罗
日本战国三大枭雄：吞吐风云但中道崩殂的织田信长；权谋巧变的丰臣秀吉；坚忍沉默、终成大事、开三百年幕府的德川家康。话说，家康此人，年少艰辛，中年跌宕，刀剑矢石下讨生活，在织田信长、丰臣秀吉两位枭雄身边隐忍。好在他懂医术，又耐心，善自保重，熬到花甲之年，秀吉过世了，于是一举出手，夺了日本天下，开了德川幕府；再熬到七十五岁，在大阪夏之阵取胜，真正底定天下。到此地步，也该放下担子，安享晚年，出了戏剧性的事儿：底定天下半年多，胃忽然出问题，未几逝世。医官追根寻源，说都怪京都富商世家茶屋清次：给家康大人献了鲷鱼天妇罗；天妇罗本是平民食品，德川家康的胃又尊贵，贵胃遇贱食，就完蛋啦！
当然这理由，也是逸话传说。天妇罗不像河豚有毒，日本人几百年来，会编俳句说“舍命吃河豚”，倒没听说有“舍命吃天妇罗”的。当然啦，你说吃多了天妇罗对胃不好，但事实是，世上万物，吃多了都不妙。反过来说，家康一辈子简素，偏对天妇罗忍不住，这玩意儿的魅力显然大得不对。
天妇罗这东西，名字来源就传奇。在日本，这东西叫天妇罗；在台湾，叫作甜不辣——还真有台湾食坊，咬文嚼字，特意给甜不辣抹甜辣酱，以符合“甜不辣”汉字意思的！但实际上，天妇罗三字，也是舶来品、翻译名。话说早年，葡萄牙人爱吃鱼，又信天主教。每逢大斋期，禁吃肉了，就来吃鱼。葡萄牙人的料理法很有名：拿奶油面糊，裹好了水果或海鲜，炸了吃，鱼亦然。这么吃鱼，又不破戒，又中吃，真是两全其美。这种鱼吃法，就叫作ad tempora quadragesima——葡萄牙语的意思是：“守大斋期”。16世纪，葡萄牙传教士去了日本，带去了火绳枪、钢琴、地球仪、基督教和“守大斋期”。日本人管欧洲外来者叫南蛮，管火绳枪叫铁炮，管基督徒Christians叫切支丹，最后，看中了这个“守大斋期”：这玩意儿读音不是tempura吗？好，就叫天妇罗吧！
天妇罗到来前，日本人也没少吃油炸物——所谓扬物——但葡萄牙人奶油面糊、重度油炸的料理法，在日本开始发扬光大。到18世纪中期前，天妇罗都还是屋台食物。屋台者，路边摊是也；屋台食物者，快餐是也。江户城是职人之城，手工业者众多，又多旅游者，所以日常路边快餐三大件，大受欢迎：一是寿司，尤其是制作简便、随手可就的握寿司；二是荞麦面，小麦粉和荞麦粉混合煮罢，加酱油鲣节面汤；三就是天妇罗。18世纪中叶后，日本产油量突飞猛进，人民在自家也做得了天妇罗，无须去路边吃了。到此地步，天妇罗才成了国民食品。
正统做天妇罗的法子，一是深锅，经得起160℃以上油热；二要好“衣液”，鸡蛋、冷水、小麦粉揉混来做面衣；三就是好“种”。日语所谓“种”，可见于天妇罗、寿司和刺身，比如寿司里的鱼片和贝类、天妇罗拿来炸的虾和好蔬菜，都算是“种”。日语里说“三分手艺七分种”，上好野菜新鲜鱼，抵得上个积年老厨子；如果能在好季节赶上伊势湾大龙虾——所谓伊势海老——来做天妇罗，简直是平民百姓赶上了满汉全席。
古代平民爱吃天妇罗，却也难怪：大名家老饱食终日，不缺油水，可以清敬和寂琢磨素雅的茶道；平民日本人缺肉食，看见高热量就心猿意马。天妇罗哪怕是炸个藕或野菜，好歹有麦粉有蛋汁，还是重油，当真绝妙。但如今，大家都不缺油水来适口足胃，就愿意挑剔味道。江户时代，平民吃天妇罗，是炸得油黄焦脆，淋酱油吃；武家公家这等贵族，光吃油炸物嫌腻，于是会用味霖、萝卜、生姜、柑橘汁、海盐、柚子皮来调味，以清鲜酸甜的味道，消解天妇罗的油腻。又因为古代屋台上，卖荞麦面和天妇罗的常是一家——好比北京卖煎饼的必备果子——所以也常有荞麦面、天妇罗一起卖，当场磨出鲣节配酱油做蘸料的吃法。当然，这两样都做得地道的，真也得江户时代老店了。
日本人食不厌精，脍不厌细，吃食方面，最善于用极少的食料，磨无限的工夫，而且引以为豪，觉得这是职人的本分；而且地域观念极重，关西人觉得江户口味甜浓，江户人觉得关西人口味偏淡。如今台湾的甜不辣虽也称天妇罗，其实更接近关西风味，关西人自称是天妇罗。关东人看不上，称之为萨摩扬。萨摩扬基本是沙丁鱼、乌贼鱼、鲭鱼或其他鱼或蔬菜，切片，腌过，再油炸来吃。
江户人做天妇罗的讲究，极是可怕。就以“衣粉”为例，要打入蛋液，蛋白多的称“银妇罗”，蛋黄多的称“金妇罗”。蛋白多的更柔腻，淡黄多的更香酥。也有厨子提过建议，说油太重了对胃不好，试看德川家康公可知；还说重油天妇罗是屋台时代商贩的卖法，多油炸得香脆，是为了用感官勾引客人，对健康却不利。但类似看法总是站不住脚：少了油，那就是违了天妇罗的初衷啦！自然，还有人拿海苔卷裹了寿司再炸的天妇罗、梅子干腌罢的天妇罗、馒头天妇罗，不一而足。更夸张的是，认为做天妇罗的师傅，需要五感通透。为什么？眼观，看得见食材变化；耳闻，听得见油炸时声音的变化（油的声音会随着温度升高而变尖锐）；鼻嗅，能感受气味；手触，对油温的变化了如指掌……讲究些的，还要用冰水糅合面衣，以维持面衣的制作温度，保持面衣口感——真是门艺术。
还是说德川家康公。自家康公过世后，江户城内将军内府，就不许吃天妇罗。听着像是家康吃天妇罗得胃癌，搞得幕府一朝被蛇咬十年怕井绳，实际上天妇罗这玩意儿是大火油炸，容易着火，一烧起来，大奥那些木结构建筑，就此灰飞烟灭矣。但百姓摸黑，州官依然放火。1867年幕府终结时，就有传说搜检末代将军德川庆喜住处，挖出五寸大盘，装天妇罗的。可见将军不许老百姓沾这个，自己却私下偷吃，大快朵颐。
为什么天妇罗那么好吃呢？就稍微想一想家康当年吃的鲷鱼天妇罗好了。众所周知，鲷鱼肉质软，鱼头煮汤极鲜，鳞多而脆。按一般吃法，得去了鳞炖汤，鲷汤炖萝卜也是日式名菜了；但如果使之做天妇罗，只要略用盐与醋调理，然后油炸，鱼鳞就脆而且香，加上内中水软细嫩的肉质，外酥里嫩，怎不叫人销魂？加上油炸把鲷鱼头的鲜味封住，势必美味无比。所以家康公舍命吃天妇罗，真也可以理解：隐忍了一辈子，终于天下大定；这时大油高热量美食当前，是该规行矩步继续忍着，以七十五岁高龄磨磨叽叽，还是心无挂碍、甩开腮帮享受人生？大多数人的选择，显然不难猜。
