秦汉以来,由于疆土和政治上的统一,社会生产力得到了迅速发展,农业生产水平得到了大幅度提高,为酿酒业的兴起和发展提供了物质基础。
新汉王莽当权,恢复西汉时期酒的专卖,但当时酒曲的糖化发酵力不高,用量很大,占酿酒用米的50%。东汉末期,出现了我国黄酒酿造的最主要加料方法:补料发酵法(Feed-batch fementation),现代称之为“喂饭法”。此时,从酒曲的功能来看,其质量大大提高了。北魏时期贾思勰写下了不朽名著《齐民要术》,这既是一部农业技术方面的专著,也是我国历史上第一部酿酒技术方面的专著。