第23章 绍兴黄酒的设备、工艺有何特点？

千百年来，绍兴酿酒业受传统工艺和气温季节的制约，以手工操作为主，以作坊作为生产场所，设施简劣，劳动强度大，生产周期长，产量少。近几十年来，面对不断增长的国内外需求，绍兴酒业界掀起了一场又一场的技术革新和技术革命运动。20世纪60年代以板框式空气压滤替代木榨榨酒；70年代以卧式连续蒸饭机替代木桶蒸饭，以列管式杀菌器替代锡制圆盘肠杀菌器；80年代为提高煎酒产量和质量研制了薄板式热交换器，用大铁罐浸米工序代替陶缸，用金属大罐前、后发酵代替陶坛、陶缸等。1985年绍兴黄酒集团率先建成投产了机械化新工艺车间。纯种酵母菌和糖化菌替代自然菌种发酵，不仅缩短了生产周期，而且使黄酒的质量更加稳定。目前，黄酒的科技含量高，对自然季节性的依赖少，可常年生产。绍兴黄酒业进入了一个良性发展时期，这有利于对绍兴酒发酵机制的进一步探索和发酵理论的进一步完善。