第21章 什么叫淋饭酒？

淋饭酒又称“酒娘”、“酒母”，意为“制酒之母”，是酿造摊饭酒的发酵剂。一般在农历“小雪”前开始生产，工艺流程为：糯米→过筛→加水浸渍→蒸煮→淋水冷却→搭窝→冲缸→开耙前发酵→灌坛后发酵→淋饭酒（醅）。

经20天左右的养醅发酵即可作为摊饭酒的酒母使用。因是将蒸熟的饭用冷水淋冷的操作方法，故称为“淋饭法”制酒。淋饭酒娘在使用前应采用化学分析和感官鉴定方法，挑选出酒精浓度高、酸度低、品味老嫩适中、爽口无异杂气味的优良酒醅作为摊饭酒的酒母，故称之为“拣娘”。酒娘对摊饭酒的正常发酵和生产的顺利进行有着十分重要的意义。