（1）浸米：传统工艺是冬天浸米，为16～18天，使大米吸水膨胀便于蒸煮。
（2）蒸煮：将浸米放入饭甑蒸煮，其要求是米饭颗粒分明，外硬内软，内无白心，疏松不糊，熟而不烂，均匀一致。
（3）摊饭：其目的是冷却蒸熟的米饭。早期是将米饭摊在竹簟上自然冷却，现采用风冷和水冷两种方法。
（4）落缸发酵：将冷却至一定温度的米饭与麦曲、淋饭、水一起落缸拌和进行发酵。落缸一定时间后适时“开耙”（前发酵），这是酿酒过程中的一项关键性技术。
（5）压榨：将发酵醪液中的酒（生酒）和固体糟粕分离，生酒中的大分子糊精和蛋白质沉淀后的上清液为成品酒。
（6）煎酒：其目的一是杀死微生物，破坏残余酶的活力，使酒中的各种成分稳定；二是促进酒的成熟，使其色泽更加清晰透明。
（7）贮存：清洁酒坛，外刷石灰浆水，灌坛后，将荷叶、灯盏、坊单和箬壳覆盖坛口，扎紧后糊上泥头，干燥后入库贮存。
