黄酒是用谷物作为原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。传统原料为糯米和粟米，山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表，绍兴黄酒是南方稻米酒的代表性产品。北方以粟（粱、小米）为主，南方则以稻米为主。南宋时期，烧酒开始生产，至元朝在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，而南方绍兴一带的黄酒生产方兴未艾。
由于糯米产量低，不能满足黄酒酿造的需要，后通过改革米饭的蒸煮方法，实现了用籼米和粳米来替代糯米的目的。20世纪80年代，还成功试验了玉米黄酒、地瓜黄酒等新品种。米饭的蒸煮则由锅炉、蒸汽供热，已采用洗米机、淋饭机、蒸饭机等机械化设备，原料米的输送也实现了机械化。
