已经确定自己想要的完美“酸辣诱惑”就是老坛酸菜牛肉面的乔正道，一刻也没有再耽误。他马上让金庆玉回巧面馆，去通知秋山军过来，并多带些面条牛肉、牛肉汤、还有巧面馆的秘制红油过来，因为谭五爷这埔子里虽然后院有一个厨房，但谭五爷平常可不会准备那么丰富的材料。
金庆玉离开后，乔正道在谭五爷的带领下，仔细地了解了关于老坛酸菜泡制的许多关键窍门，包括如何选青芥菜，如何掌握老坛水中酸、咸、鲜、甜的微妙平衡，如何通过不同的香料配比让老坛水里形成不同的味道风格，如何通过观察老坛酸菜发酵过程中吐出的呼吸气泡来判断发酵进程，如何控制发酵环境的温度和湿度，如何在二次发酵搭配食材让老坛酸菜的风味更上一层楼等等，最后是如何选最好的坛子来泡制老坛酸菜。
讲到这个问题时，谭五爷脸上的笑容更盛了，他带着乔正道来到铺子后面的小院里，小院本来不小，但有大半部分被半人多高的大肚坛子堆满了，所以也就显得稍微拥挤。
谭五爷从坛子堆中用力搬过来一个空坛子摆在乔正道面前，然后说道：“少主啊，我的老坛母水再好，如果离了这老坛，恐怕也泡不出那完美的老坛酸菜，这就是我之前和你们说的环境，只有最好的老坛子才能为青芥菜提供最棒的发酵环境，也才能泡出最完美的老坛酸菜。”
“咱们天府秘境原本就是这最好老坛的天然产地，这是因为天府秘境的地质结构是以页岩居多，而页岩是由黏土水胶结而成的一层一层的岩石，在经历了千万年的沉积和地壳温度的作用下才形成的，是烧造老坛的最好材料。”
“上好的页岩取下来，用球磨机械或者专门碾子碾成极细的细粉，然后用特制的筛网来筛，这筛网的孔眼极细，差不多在二指宽见方的面积就有80多个孔洞，筛出细粉之后，加水反复揉压摔打，最终搓揉成充满黏土的坛子。”
“坛土在拉胚机上制成口小肚大的坛子，放在窑中经过1200摄氏度的高温烧造，便造就了这上好的传统老坛，这种老坛千年不变色，不老化，既耐酸又耐碱，关键是坛壁虽有许多细微小孔，但却绝不会透气，这也为乳酸菌的长期繁殖提供了最好的条件，这合格的老坛，才能在内部形成稳定的发酵环境，有助于保持坛内优质乳酸菌微生物发酵所需要的温度和湿度，才能确保地道风味的养成。”
说到这里，谭五爷情不自禁地伸手抚摸着前面那口老坛，眼中流露出深深的感情。
“坛子烧造出来之后，难免会夹杂着有点瑕疵的坛子，所以学会如何挑坛子也很重要，也是一门绝活儿，首先是外观口小肚大，这样才能让坛子里面的食材充分浸泡在坛水里，同时发酵生成的气体也可以在里面形成完美的压力气流，这对发酵都是有帮助的。”
“除了看外观，还得手眼配合，边摸边观察，摸摸表面是否平整光滑，看看坛壁上是否有砂眼。看完摸完就是听声，少主你敲敲试试，敲击坛壁，外面听是清脆悦耳的当当之声，把耳朵凑到坛口听是均匀柔和的嗡嗡之声，这样就基本可以确定坛子的品相不错。”
谭五爷一边讲解一边示意乔正道凑近体验，然后抬起头，有点卖关子似的摇头晃脑说道：“其实这些都是表面功夫，都很容易掌握。选坛子最关键的是要知道这坛子的密闭性，是不是漏气，如果漏气就一定不能泡出完美的老坛酸菜，少主，检查这坛子是否漏气，不知你可否有什么好的办法？”
乔正道的第一反应想法是将洗净擦干的坛子装满水放在白纸上观察，看会不会渗水，但转念想这坛子这么大，是不可能如此体验的，并且因为温度温差的缘故，坛壁中的空气也会在坛壁外表面凝结出一层薄薄的水层，所以根本无法判断漏气与否。
同理，将坛子倒扣掩没在水底，看坛壁会不会冒泡以判断漏气与否也不可行，坛子太大太重，根本不可能实现，想了半天也想不出好的办法，只好摇了摇头。
谭五爷的得意已经膨胀到了巅峰，但却并未开口说话，只是神神秘秘的取来一大瓢水将水倒在坛口的坛沿外，形成满满的坛沿水。然后又跑到厨房外面抓来一大把稻草，当着乔正道的面将稻草点燃，然后又一把将燃烧着的稻草从坛口塞进了坛子里。
乔正道心中一惊，眼见着火苗和青烟从坛口处向上窜起，他怕把坛子烧得爆裂开来，正欲开口让谭五爷弄灭火苗，却见谭五爷不慌不忙地拿起坛盖，轻轻的倒扣在了坛口上，坛盖的下缘插入坛沿水中。
也就是好几个呼吸的时间，突然却见坛口处的坛沿水和坛盖一起剧烈抖动起来，同时发出奇怪的响声。下一瞬间，坛沿水竟然神奇地全部消失了。
等到谭五爷揭开坛盖示意乔正道从坛口往里面看那被坛沿水倒灌进去浇灭的稻草时，乔正道恍然大悟。
原本，检查这坛子是否漏气，最简单的法子便是看它能不能形成真空，稻草在坛子里燃烧时再盖上盖子，因为有坛沿水的密封隔绝，切断了坛内空气与坛外空气交流的通道，坛内空气因为稻草燃烧而被快速消耗干尽，坛内的气压顿时远远小于坛外气压，就像是真空的吸力一般，坛沿水就被巨大的吸力一下吸进了坛子内部，这法子，实在是太巧了。
乔正道看着谭五爷，心中是无比的佩服：“谭五爷，您老真的是厉害，不仅是老坛母水发酵的顶尖存在，想不到在这老坛子领域也是高深莫测。”
听闻乔正道如此夸赞脸上却没有了那自鸣得意的表情，甚至还有些悻悻然的样子，过了片刻才扭捏道：“其实，与这天府的页岩土适合烧出老坛一样，这天府西边的雪山冰川的融泉水也是调制老坛母水的最好材料，这老坛子和老坛酸菜就是天府秘境一方水土对人类的独特回馈和滋养。刚刚还没说完，老坛子选好后，还需要放上半年，期间不时用井水或雨水浸泡洗刷，方能被去高温烧造时残留的火性和焦躁之气，也才能用来泡菜。”
乔正道有些奇怪谭五爷前言不搭后语的表达，同时也对谭五爷顾左右它的神情有些不解，于是也就没接着这个话题继续发问。
“难怪谭五爷能泡出这么完美的老坛酸菜，这老坛子实在太有讲究了，加上九九八十一天再加七天的两次发酵，您老一手老坛母水，一手老坛子，巧用一方水土，制出一方美味，的确让我特别佩服。”
没想到，此话一出，谭五爷的脸竟然微微有些红了，表情也变得有些不好意思，啜啜好半响才开口说道：“少主有所不知，我们谭家一直专注于水方面的修行，除了老坛母水之外，我们谭家也极擅长吊汤之道，这个以后可以向少主展示一下。而这老坛子却是土性修行，不是我们谭家擅长的领域，真正擅长土性修行的是天府秘境东边荣州的范家，真的是不是莫名其妙，他家才应该姓坛子的坛，却占了我家姓中才该有的水。”
乔正道对谭五爷的逻辑实在无法恭维，只好继续听他喋喋不休。谭五爷平复了一下之后，才看向乔正道，神性突然变得极为郑重其事：“少主，本来我还想再看看的，但既然话说到了这里，我就择日不如撞日吧，说着，便将收从脖子处的衣领中伸了进去，取出一样东西。”
