这样的生产销售模式,决定了熟食食品安全的状况。要知道一般菜肴烧好后,在常温下过2小时细菌就开始大量繁殖。尤其是在夏天,菜肴如不能在5℃左右冷链下贮运,一直处在25~35℃细菌最适宜的温度下,1个细菌15分钟内会变成2个,在6小时内就会繁殖到1600万个。
有些细菌要很多数量才会对人有害,但还有一些细菌只要有15~20个就会使人生病。现在一般情况,熟食从生产到消费食用基本超过6个小时,它的卫生状况可想而知。
随着市场经营方式的变革,有的超市也开始设立食品加工场所,提供各类可直接食用的熟食制品,这确实是方便了生活节奏日益加快的消费者,却不断有超市销售的熟食制品存在安全隐患的报道。
熟食的微生物危害隐患很大,是高风险食品
我在承担食品安全科研项目研究时,一直关注熟食的安全问题。通过对生产到销售直到消费者餐桌全过程的了解和跟踪检测,我发现散装熟食的微生物危害隐患很大。尤其在夏天,散装熟食的细菌总数居高不下,大肠菌群数也经常不合格,因此把它列为高风险食品加以预警。
根据上海市食品安全委员会办公室发布的《2011年上海市食品安全状况报告》可看出,熟食卤味也是政府监管部门监测发现的少数不合格率高的食品之一,主要原因就是细菌总数和大肠菌群数超标。
这不仅仅是上海一个城市的问题,全国各地都有类似问题。譬如,2011年10月深圳市市场监督管理局对深圳商场、超市、集贸市场和批发市场等单位销售的熟制鸭脖等食品开展了抽样检验。共抽检熟制鸭脖102批次,结果显示合格59批次,抽检合格率为57.8%,不合格项目主要为大肠菌群和菌落总数超标。
北京也有类似情况。2011年9月,北京市食品安全办公室公布,停售26种不合格食品。“黑名单”中大部分是熟食。有的袋装北京烤鸭菌落总数实测值达到标准值的38倍,有的酱猪肝菌落总数是标准值的108倍,有的熟食豆腐干菌落总数实测竟然“多不可计”。
熟食还有其他安全隐患
熟食制品除了有微生物危害外,还有以下几种安全隐患问题。
1.熟食原料安全问题
熟食具有即时加工、即时销售的特点,食品监管部门很难对其原料进行检测、监管。部分商家为降低经营成本,将未销售完、临近或超过保质期的肉、菜加工成熟食出售,甚至有极少数不良商家用变质过期的半成品,甚至是死猪、病鸡等作为熟食的原料。
2.食品添加剂使用安全问题
熟食保质期短,容易变色变味,有些厂商为了延长熟食的保质期,通常过量添加防腐剂山梨酸钾、亚硝酸盐;为了增加色泽,添加着色剂焦糖色素、落日黄等;为了增香添味,加了不少复合的鲜味剂和香味剂。有在红烧肉中加“肉宝王”,在烤鸭中加“爆烤鸭香膏”,在烧鸭脖中加“绝味鸭脖香精”,在酱牛肉中加“牛肉精膏”,在烧鸡中加“鸡肉精粉”……
